Schlagwort-Archive: Frühling

Frühlingsmenü 2012 | Nachspeise: Erdbeertiramisu auf Erdbeercarpaccio

Veröffentlicht am von
Kommentar

Der Frühling geht zu Ende, der Sommer steht vor der Tür. Das bedeutet Zweierlei: Erstens gibt es am Markt die ersten heimischen Erdbeeren. Zweitens ist es höchste Zeit für die Nachspeise (und somit den Abschluss) unseres heurigen Frühlingsmenüs: Tiramisu geht immer – natürlich auch mit Erdbeeren. Mit dem pfeffrig-fruchtigen Erdbeercarpaccio wird dieses Dessert zur Delikatesse!

Erdbeertiramisu auf Erdbeercarpaccio

Rezepte für 4 Personen:

Erdbeertiramisu:

Zutaten:

  • 250 g Mascarpone
  • 250 g Qimiq Vanille
  • 1/8 l Milch
  • 1 Packung Vanillezucker
  • 60 g Kristallzucker
  • 125 ml Schlagobers
  • 1 Tasse Kaffee
  • 1/8 l Amaretto
  • ca. 40 Biskotten
  • 125 g Erdbeeren
  • etwas Kakaopulver zum Bestreuen

Zubereitung:

  1. Das Schlagobers schlagen und das Qimiq glatt rühren.
  2. Qimiq, Mascarpone, Milch, Zucker, Vanillezucker, ein Schuss Amaretto und Milch miteinander vermengen.
  3. Das Schlagobers unterrühren.
  4. Erdbeeren in Scheiben schneiden.
  5. Biskotten in Kaffee und Amaretto tunken und in einer Form abwechselnd mit der Creme und den Erdbeerscheiben schichten und danach für ca. 5 Stunden kalt stellen.
  6. Kurz vor dem Servieren mit dem Kakaopulver bestreuen.

Erdbeercarpaccio:

Zutaten:

  • 125g Erdbeeren
  • 8 Blätter Pfefferminze, in Streifen geschnitten
  • 1/8 l Apfelsaft
  • 2 TL Honig
  • 1 Schuss Balsamico Essig
  • Pfeffer

Zubereitung:

  1. Erdbeeren in Scheiben schneiden und in ein flache Schüssel legen.
  2. Pfefferminze, Apfelsaft, Honig und Balsamico Essig zu einer Marinade verrühren und über die Erdbeeren geben. Ca. 3 Stunden ziehen lassen.
  3. Erdbeercarpaccio flach auf einen Teller schichten. Mit frischem Pfeffer (am besten aus der Mühle) würzen. Tiramisu darauf anrichten (siehe Foto oben).

Frühlingsmenü 2012 | Hauptspeise: Lammrücken im Brotmantel mit Zucchini und confierten Tomaten

Veröffentlicht am von

Unser Lieblingsrezept! Ok, wir geben zu – wir haben viele Lieblingsrezepte; aber das ist zumindestens unser Favorit vom heurigen Frühlingsmenü. Ein herrlicher Lammrücken, der schonend im Tramezzini-Brot gegart wird – außen knusprig und innen ganz zart. Eure Gäste werden bei diesem optischen und geschmacklichen Knüller staunen…

Lammruecken im Brotmantel

Rezepte für 4 Personen (frei nach Tim Mälzer):

Lammrücken im Brotmantel:

Zutaten:

  • 2 ausgelöste Lammrückenfilets (600 – 800 g)
  • 4 Tramezzini
  • 100 g Hühnerfleisch, klein geschnitten
  • 200 ml Schlagobers
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz, Pfeffer oder Chili-Lemon Gewürzsalz
  • Kräuter der Provence oder Wiesenblütensalz
  • Olivenöl

Zubereitung:

  1. Den Lammrücken parieren und mit Salz und Pfeffer (oder Chili-Lemon Gewürzsalz) würzen. Das Lamm von allen Seiten kurz anbraten.
  2. Das klein geschnittene Hühnerfleisch mit dem Schlagobers, Zitronensaft und den Gewürzen (z.B. Wiesenblütensalz) zu einer feinen Farce mixen.
  3. Die Tramezzini mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Farce dünn auf die Fläche der Tramezzini streichen und das Lammrückenfilet auf eine Seite des Brots legen. Das Brot mit dem Lammrücken vorsichtig aufrollen und eine Frischhaltefolie fest darum wickeln und so einige Stunden im Kühlschrank lagern.
  4. Die Lamm-Brotrolle in einer Pfanne kurz in Olivenöl anbraten und anschließend sechs Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen geben. Danach aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt fünf Minuten ruhen lassen.
  5. Die Lammrolle schräg aufschneiden und mit Zucchini und Tomaten anrichten (siehe unten).

Zucchini und confierte Tomaten:

Zutaten:

  • 4 kleine Zucchini
  • 16 Stk. Kirschtomaten
  • 2 EL Zucker
  • ½ Bund Thymian
  • ½ Bund Rosmarin
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Kräuter der Provence oder Wiesenblütensalz

Zubereitung:

  1. Die Kirschtomaten kurz in kochendes Wasser geben (ca. 1 bis 2 Minuten) und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Danach die Haut von den Tomaten ziehen. (Das Ablösen der Haut geht nach dem Blanchieren ganz leicht).
  2. Einen kleinen Topf Wasser mit Zucker, Thymian, Rosmarin und angedrückten Knoblauch erhitzen (nicht kochen). Die Tomaten darin ca. 20 Minuten ziehen lassen.
  3. Zucchini in Scheiben oder dünne Streife schneiden, mit etwas Olivenöl anbraten und mit Kräutern der Provence (oder Wiesenblütensalz) würzen.

Unsere Tipps:

  • Das Chili-Lemon-Gewürzsalz und Wiesenblütensalz geben dem Gericht eine ganz besondere Note. Ihr bekommt diese z.B. bei Gewürze Eder (www.eder-tee.at).
  • Im Brotmantel wird nicht nur Lammrücken schonend gegart, sondern auch andere Rückenfiletstücke wie etwa vom Reh oder (Wild-)Schwein. Als schützende Hülle, die alle Geschmacksstoffe des Fleischstücks bestens zur Geltung bringt, kann aber nicht nur ein Brotmantel sondern z.B. auch eine Palatschinke (oder: Crêpe) verwendet werden. Viel Spaß beim Experimentieren!

Frühlingsmenü 2012 | Suppe: Bärlauchcremesuppe mit gebratenen Garnelen

Veröffentlicht am von
2

Heute geht es mit unserem Frühlingsmenü weiter. Und wer an Frühling denkt, muss zwangsweise auch an Bärlauch denken. Der wilde Knoblauch hat Saison und wird mittlerweile ja fast schon etwas inflationär verwendet. Wir können trotzdem nicht genug davon bekommen und sind der Meinung, dass dieses delikate Kraut unbedingt genutzt werden muss.

Zutaten (Rezept für 4 Personen):

  • 200 g Bärlauch, gewaschen und in Streifen geschnitten
  • 1 große Zwiebel, gehackt
  • 2 Zehen Knoblauch, gehackt
  • 1 mittlere Kartoffel, geschält und klein gewürfelt
  • Öl
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml Schlagobers
  • Salz, Pfeffer
  • 120 g Garnelen

Zubereitung

  1. Gehackte Zwiebel in Öl anschwitzen lassen, danach Knoblauch und Bärlauch hinzufügen und kurz mitrösten.
  2. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, gewürfelte Kartoffel dazugeben und 20 Minuten kochen lassen.
  3. Die Suppe mit Schlagobers auffüllen und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren (das dauert ca. 10 Minuten).
  4. Die Suppe kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Garnelen in Olivenöl scharf und kurz anbraten und in der Suppe gar ziehen lassen.

Ein kleiner Tipp – alle Cremesuppen sollten kurz vorm Anrichten nochmal mit einem Stabmixer aufgeschäumt werden. Dadurch bekommt die Suppe eine feinere Konsistenz und bildet eine schaumige Oberfläche. Nie wieder pampige Einmachsuppen!

Frühlingsmenü 2012 | Vorspeise: Zweierlei vom Spargel

Veröffentlicht am von
Kommentar

Wir starten unsere erste Mini-Serie und präsentieren Euch in den nächsten Wochen ein komplettes viergängiges Frühlingsmenü. Wir beginnen – ganz wie es die Saison befiehlt – mit Zweierlei vom Spargel. Im Laufe des Jahres folgen dann natürlich auch die Sommer-, Herbst- und Wintermenüs. Viel Spaß beim Nachkochen!

Frühlingsmenü | Vorspeise: Zweierlei vom Spargel

Rezepte für 4 Personen:

Panna Cotta vom weißen Spargel mit Pancetta Crunch
frei nach www.deliciousdays.com

Zutaten:

  • 300 g weißen Spargel, in kleine Stücke geschnitten
  • 300 ml Schlagobers
  • 2 Blatt Gelatine
  • Salz, Zucker, Muskatnuss
  • 4 Scheiben Pancetta (oder: Speck)
  • Olivenöl
Zubereitung:
  1. Gelatine Blätter ca. 5 Minuten im kalten Wasser einweichen.
  2. Geschnittenen Spargel in Schlagobers aufkochen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.
  3. Mit einem Stabmixer den Spargel pürieren, danach die Masse durch ein feines Sieb streichen.
  4. Die Creme mit Salz, Zucker und etwas Muskatnuss abschmecken.
  5. Die Gelatine gut ausdrücken und in die heiße Crememasse einrühren bis die Gelatine vollständig aufgelöst ist.
  6. Die Panna Cotta Masse in kleine Gläser füllen und mind. 5 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank kalt stellen.
  7. Pancetta in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl knusprig braten.
  8. Pancetta zerkleinern und auf das Panna Cotta streuen.

Gedämpfter grüner Spargel mit Orangen-Vanille-Butter
frei nach Johann Lafer

Zutaten:

  • 12 Stangen grüner Spargel
  • 1 Orange, in Scheiben geschnitten
  • 1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 400 ml Orangensaft
  • 100 ml Weißwein
  • 1 Vanillestange
  • 1 TL Speisestärke, mit kaltem Wasser angerührt
  • 50 g kalte Butter
Zubereitung:
  1. Die unteren Enden des Spargels abschneiden und den Spargel gemeinsam mit den Orangen- und Zitronen-Scheiben auf das Garblech des Dampfgarers (z.B. Vitalis Aroma Dampfgarer von WMF) legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wer keinen Dampfgarer besitzt kann den Spargel auch einfach ca. 10 Minuten lang im Wasser gar kochen (eventuell mit etwas Zucker und Salz).
  2. Orangensaft und Wein in den Dampfgarer Bräter gießen und erhitzen. Vanillestange aufschlitzen, Mark herausschaben und zum Orangensaft geben. Die Schote auf den Spargel am Garbblech legen.
  3. Den Spargel bei 75-80 Grad etwa 15 Minuten dämpfen.
  4. Die Hälfte des Orangesuds in einen kleine Topf abgießen. Den Sud im Topf einkochen und mit angerührter Speisestärk leicht binden. Dann nach und nach die Butter unterrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
  5. Spargel aus den Dampfgarer nehmen, auf den Teller anrichten und mit der Orangen-Vanille-Butter übergießen

Ostermenü 2012 | Nachspeise: Rhabarber-Tiramisu

Veröffentlicht am von
2

Rharbarba-Tiramisu

Unser Beitrag zu Orangenmonds Rhabarberwochen!
 

Zutaten (Rezept für 4 Personen)::

  • 250 g Mascarpone
  • 250 g Qimiq Vanille
  • 1 Pkg Vanillezucker
  • 60 g Zucker
  • 1 Schuss Milch
  • 250 ml Schlagobers
  • 1 Schuss Orangenlikör (z.B. Cointreau)
  • 150 ml Orangensaft
  • 1 Vanilleschote, das Mark davon
  • 60 g Zucker
  • 500 g Rhabarber, geschält, in 4 cm großen Stücken geschnitten
  • 40 Stk Biskotten
  • etwas Kakaopulver zum Bestreuen

Zubereitung:

  1. Qimiq glatt rühren und mit Mascarpone, Milch, Vanillezucker und Orangenlikör vermengen.
  2. Schlagobers steif schlagen und unter die Mascarpone-Creme rühren.
  3. In einem Topf Orangensaft, Vanillemark und Zucker zum Kochen bringen. Geschnittene Rhabarber-Stücke in die Flüssigkeit geben und darin ca. 5 Minuten weich kochen.
  4. Den gekochten Rhabarber abseien und die Flüssigkeit auffangen.
  5. Einen Schuss der Orangenflüssigkeit in die Mascarpone-Creme rühren.
  6. Biskotten in die Orangenflüssigkeit tunken und in einer Form abwechselnd mit der Creme und den gekochten Rhabarber schichten und danach für ca. 5 Stunden kalt stellen.
  7. Kurz vor dem Servieren mit dem Kakaopulver bestreuen.

Ostermenü 2012 | Hauptspeise: Pochiertes Filet vom Tullnerfeldschwein mit Bärlauch-Gnocchi

Veröffentlicht am von
4

Pochiertes Filet vom Tullnerfeldschwein mit Bärlauch-Gnocchi

Eigentlich hätte es zu Ostern ja ein Lammrücken werden sollen, leider war aber nirgends mehr ein vernünftiges Fleisch zu bekommen (das nicht tiefgekühlt aus Neuseeland kam). Mit dem Tullnerfeldschwein haben wir aber eine gute Alternative gefunden. Grundsätzlich funktioniert dieses Rezept mit jeder Art von Edelfleischteil: egal ob vom Schwein, Rind, Lamm oder Wild.

Rezepte für 4 Personen:

Pochiertes Filet vom Tullnerfeldschwein

Zutaten:

  • 600 g Filet vom Tullnerfeldschwein (z.B. von AGM)
  • 1 Hand voll ganzer grüner Pfeffer
  • 1 Bund Schnittlauch, gehackt
  • 1/2 Bund Kerbel, gehackt
  • 1 Bund Thymian, gehackt
  • Fleur de Sel
  • Olivenöl
  • 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

  1. Schweinefilet mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und parieren.
  2. Den grünen Pfeffer mörsern und mit Olivenöl vermischen. Schweinefilets in der Pfeffer-Öl-Mischung wälzen.
  3. Gehackte Kräuter vermengen. Schweinefilets in der Kräutermischung wälzen.
  4. Die Schweinefilets sehr gut in Klarsichtfolie einwickeln.
  5. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Herdplatte abdrehen und die Schweinefilets ca. 30 Minuten im Wasser pochieren (das Wasser darf nicht mehr kochen). Für Lamm- oder Rehfilet verkürzt sich die Garzeit auf 10-15 Minuten!
  6. Die Schweinefilets aus dem Wasser nehmen und aus der Folie wickeln. In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundherum scharf anbraten.
  7. Mit Alufolie bedecken, kurz rasten lassen und in Scheiben schneiden. Mit Fleur de Sel bestreuen.

Gnocchi
frei nach Johann Lafer

Zutaten:

  • 500 g mehlige Erdäpfel
  • 2 Eigelbe
  • 150 g Mehl
  • 250 g Frischkäse
  • 50 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

  1. Die Erdäpfeln waschen und in Wasser ca. 30 Minuten lang weich garen.
  2. Die weichen Kartoffeln abgießen und noch heiß abschälen.
  3. Die Erdäpfel durch eine Kartoffelpresse oder eine “Flotte Lotte” drücken.
  4. Die Eigelbe unter die gepressten Erdäpfel heben.
  5. Mit Mehl, Frischkäse und Parmesan zu einer glatten Masse kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  6. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2 cm dicken Rollen formen. Mit einem Messer in 2 cm lange Stücke schneiden.
  7. Die einzelnen Stücke zu Kugeln formen, danach mit einem Gabelrücken das typische Gnocchimuster hineindrücken.
  8. Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben. Sie sind nach wenige Minuten fertig, wenn sie oben aufschwimmen.
  9. Die Gnocchi abschöpfen, in einer Pfanne mit Butter oder Knoblauchbutter kurz anrösten und mit dem Bärlauchpesto (siehe unten) vermengen.

Bärlauchpesto
frei nach Johann Lafer

 Zutaten:

  • 150 g Bärlauch, gewaschen, geputzt und grob geschnitten
  • 100 g Pinienkerne
  • 200 ml natives Olivenöl
  • 50 g Bergkäse, gerieben
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dabei öfter umrühren, ansonsten brennen sie an. Abkühlen lassen.
  2. Alle Zutaten in einen Mixer zu einer cremigen, nicht zu feinen Masse verarbeiten.
  3. Den Bergäse untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Das Bärlauchpesto hält in einem Einmachglas mehrere Wochen lang.

Ostermenü 2012 | Suppe: Spargelcremesuppe mit Räucherlachs

Veröffentlicht am von
Kommentar

Spargelcremesuppe mit Räucherlachs

Dieser Serviertipp sorgt bei jeder Suppe für Ahs und Ohs bei den Gästen: die Beilage in den leeren Suppenteller legen und hübsch garnieren; Teller servieren; die Suppe in eine Teekanne oder ein anderes dekoratives Gefäß füllen und damit in die Teller gießen.

Rezept für 4 Personen:

Zutaten (Rezept frei nach Johann Lafer):

  • 500 g weißen Spargel
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml Schlagobers oder Creme Fin
  • 2 kleine Zwiebeln, geschält und gewürfelt
  • Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Kresse
Zubereitung:
  1. Das untere Drittel des Spargels schälen, die Köpfe abschneiden und beiseite legen. Die Spargelstangen in Stücke schneiden.
  2. Zwiebel in 3 EL Öl andünsten, mit dem Gemüsefond ablöschen. Spargelstücke (ohne Köpfe) hinzufügen und 15-20 Minuten bei milder Hitze garen.
  3. Schlagobers hinzufügen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Sollten zu viele Fasern in der Suppe erhalten bleiben, die Suppe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen.
  4. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
  5. Die Suppe nochmal aufkochen und die Spargelköpfe in der Suppe 5 Minuten garen. Danach die Spargelköpfe wieder aus der Suppe nehmen.
  6. Je 5 Spargelköpfe in eine Räucherlachsscheibe wickeln und in das leere Suppenteller legen. Mit Kresse garnieren. Die Suppe mit dem Stabmixer nochmal aufschäumen und über die Suppeneinlage gießen.

Ostermenü 2012 | Vorspeise: 3 Frühlingsgrüße

Veröffentlicht am von
2

Babygurke mit Oliven-Ananas-Chutney, Wasabi-Schneeflockerl, Bärlauch-Olivenöleis

Ja, dieser Gruß aus der Küche sieht recht aufwändig aus (dafür aber auch sehr schick!). Die einzelnen Gerichte sind aber jeweils ganz leicht und schnell zubereitet und lassen sich vielseitig mit anderen Speisen kombinieren. Ausprobieren!

Rezepte für 4 Personen:

Babygurke mit Räucherlachs und Oliven-Ananas-Chutney

Zutaten:

  • 2 Baby-Salatgurken, gewaschen
  • 2 Stk. schwarze Oliven, entkernt und fein gehackt
  • 10 g Ananas, geschält und fein gewürfelt
  • 10 g Räucherlachs, fein gewürfelt
  • 1 TL frischer Ingwer, fein gehackt
  • 1 Schuss Balsamico Essig
  • 1 Msp. Kümmel
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Enden der Babygurken abschneiden und jeweils quer in der Mitte halbieren, sodass man 4 Gurkenstücke erhält. Die Gurkenstücke mit einem kleinen spitzen Messer aushöhlen – dabei soll ein dünner Boden erhalten bleiben. Alle Chutney Zutaten gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Chutney in die ausgehöhlten Gurken füllen.

Wasabi-Schneeflockerl mit Forellenkaviar
frei nach Johanna Maier  

Zutaten:

  • 2 Eiweiß
  • 1/2 TL Wasabipaste
  • 100 g Forellenkaviar
  • Salz

Zubereitung: Die Eiweiß mit etwas Salz zu steifem Schnee schlagen. Danach Wasabi unterheben. Salzwasser zum Wallen (nicht Kochen!) bringen. Von dem Eischnee mit einem Esslöffel kleine Nockerl abstechen und diese im wallenden Wasser etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Herdplatte zurück oder abdrehen, ansonsten zerfallen die Nockerl! Die fertigen Nockerl mit Forellenkaviar garnieren.

Bärlauch-Olivenöl-Eis

Zutaten:

  • 250 ml fettarmer Joghurt (Magerjoghurt)
  • 100 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 100 ml natives Olivenöl
  • 50 g Bärlauch, gewaschen und grob geschnitten
  • 2 Scheiben Bauchspeck
Zubereitung: Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Den dabei entstehenden Läuterzucker mit Joghurt, Olivenöl und Bärlauch in einen Mixer geben und zu einer feinen Flüssigkeit emuligieren. In ein Gefäß geben und im Eisschrank mind. 4 Stunden unter öftereren Umrühren gefrieren. Den Bauchspeck zwischen zwei Blätter Küchenpapier legen und in der Mikrowelle knusprig braten (bei 900 Watt: ca. 45 Sekunden). Den Speck etwas abkühlen lassen, halbieren und als Garnitur verwenden.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...