Karottentatar | Wintergrüße aus New York

Karottentatar

Unseren spektakulärsten Restaurantbesuch im Jahr 2013 durften wir wohl im Eleven Madison Park in New York erleben: Perfekte Inszenierung, präziser Geschmack und ganz großes Gourmet-Kino wurden uns dort geboten. Das Highlight von diesem unvergesslichen Abend haben wir heuer in unser Silvestermenü gepackt. Das Karottentatar, das im Eleven Madison Park (EMP) frisch bei Tisch im Fleischwolf faschiert und dann vom Gast selbst zubereitet wurde. Diese simple aber geniale Idee haben wir von EMP-Chefkoch Daniel Humm aufgegriffen und unsere ganz eigene Variante des Karottentatars kreiert: Mit cremigem Eidotter, knackigen Erbsen und scharfem Kren. Und wie im New Yorker 3-Sterne-Restaurant haben unsere Gäste das Tatar ganz frisch selbst gemacht! In Erinnerung an unseren New York Trip wird uns da gleich ganz warm ums Herz, auch wenn die aktuelle Bilder aus dem Big Apple frostige Wintergrüße über die Mattscheibe schicken.

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Coconut Cake in a Jar with Berry Punch Cream | Kokoskuchen im Glas mit Beerenpunsch-Creme

Coconut Cake in a Jar

Zu Weihnachten hat sich bei uns in den letzten Jahren eine nette Tradition eingebürgert: Wir schenken unseren Familien und Freunden selbstgemachte Köstlichkeiten wie Chutneys, Marmeladen oder Gelees – da freut sich vom besten Spezi bis zur Oma ein jeder drüber. Heuer haben wir uns wieder etwas besonders Schönes überlegt: ein Kokoskuchen im Glas - verschlossen hält sich der mind. 2 Monate lang und eignet sich so ideal zum Verschenken. Die Beschenkten können sich daraus dann im Handumdrehen ein weihnachtliches Dessert (wenns ganz schnell gehen muss z.B. auch mit einem Fertig-Joghurt) zaubern. Hier gibt es jetzt unsere Variante mit Beerenpunsch-Creme! Und weil dieser Kuchen auch beim internationalen Rezepte-Adventkalender von bab.la verlinkt wird, gibt es das Rezept diesmal sogar auch in Englisch! Happy Baking!

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Since a few years we are having this nice little tradition at Christmas: We give our families and friends homemade delicacies such as chutneys, jams or jellies. This delicious presents are loved by everyone – from the best friend up to the grandmother. This year we are putting this speciality under the Christmas tree: a coconut cake in the jar –  the cake can be kept for up to two months. Top with Berry Punch Cream (or fruit/berry yoghurt) and enjoy!

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Wildschweinbraten-Burger mit sauren Roten Rüben

Wildschweinbraten-Burger

“Beim Teutates!” - “Burger bei Topf und Deckel?” – “Spinnen die jetzt, diese Foodblogger?”

Keineswegs, denn unser Burger hat absolut nichts mit Fast Food zu tun. Bei der Verleihung des heurigen Foodblogawards im lässig-urbanen Hotel Daniel in Wien hat uns das Küchenteam mit einem Schweinsbraten-Knödelburger überrascht. Diese tolle Kombination hat uns jetzt zu unserer eigenen Variation à la Asterix & Obelix inspiriert. In der “gallischen” Version des Knödelburgers haben wir den Schweinsbraten mit einem Schulterbraten vom Wildschwein ersetzt. Für den Vitaminschub und einen schönen Farbklecks sorgen saure rote Rüben. Und als unwiderstehlichen Dip servieren wir weder Zucker-Ketchup noch Glutamatsauce, sondern einen saftig-intensiven Jus aus dem Braten-Schmorfond. Schmeckt fast so magisch wie Zaubertrank…

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Österreichische Coca | Feuerfleck mit Schmorzwiebeln, Blunzn und Kürbis

Österreichische Coca - Feuerfleck mit Schmorzwiebeln, Blunz'n und Kürbis

Von unserem Mallorca-Urlaub im September haben wir ein tolles Rezept mitgenommen: Coca – die spanische Pizza, die auf Mallorca sehr gerne mit Schmorzwiebeln, Sobrassada und Feigen belegt wird (u.a. gegessen im fantastischen Restaurante Jardín). Uns hat der extrem knusprige Teigfladen an unseren Feuerfleck (vulgo Flammkuchen) erinnert. Deshalb haben wir uns jetzt eine österreichisch herbstliche Variante überlegt. Dabei haben wir die Sobrassada (getrocknetes Schweinefaschiertes) mit Blunzn und die Feigen mit karamellisierten Kürbis ersetzt. Das Ergebnis kann sich sehen lassen und schmeckt herrlich. Ein Knusperteig trifft hier auf cremig-pikante Blunzn und süßlich-nussigen Kürbis. Und weil unser Teig keine Hefe enthält, ist diese Pizza-Variante sehr schnell zusammengedreht. Also: Nachkkochen lohnt sich!

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Reh im Kräuterbrot mit Eierschwammerltatar und Marillen-Chili-Chutney

Rehrücken im Kräuterbrot

Wie heißt es so schön an diesen Tagen: “Es herbstelt”. Das trifft zum einem auf das Wetter zu, zum anderen aber auch auf die Speisekarten vieler Restaurants oder das aktuelle Angebot auf den Märkten. Überall findet man jetzt neben reifen Paradeisern und Eierschwammerln z.B. auch schon herrliche Kürbisse an. Eng mit dem Herbst ist auch die Wildsaison verbunden. Wobei in Österreich das exquisite Wildfleisch wie Hirsch, Fasan und Reh immer häufiger auch ganzjährig verkocht wird. Zu Recht: Unsere Nachbarn aus Frankreich und Italien werden angesichts unserer Wildfleischqualität blass vor Neid (wie jüngst im letzten A la Carte Magazin gelesen).

Mit diesem Rezept wollen wir die Brücke zwischen Sommer und Herbst schlagen: Zarten Rehrücken verpacken wir gemeinsam mit einer Kräuterfarce in einem knusprigen Brotmantel. Als Draufgabe gibt es noch die Geschmacksrichtungen “Wald” und “Süß-Pikant”, die beide perfekt zu Wild passen. Für das Waldaroma ist ein lauwarmes Eierschwammerltatar zuständig, den süßlich-pikanten Dip zu unserem Reh liefert ein herzhaftes Marillen-Chili-Chutney. Die einzelnen Bestandteile (Rehrücken, Tatar, Chutney) sind schon alleine ein Traum, gemeinsam angerichtet wird diese Kreation aber zum absoluten Hochgenuss!

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Huchen gegrillt auf Zedernholz mit Zucchini-Carpaccio

“Für einen Kuchen müssten Sie bitte in die Backwaren-Abteilung gehen”, antwortet uns die nette Verkäuferin an der Fischtheke, als wir bei ihr einen Huchen ordern wollen. Also wenn schon die Markt-Fachkraft bei “Huchen” aussteigt, braucht es einem nicht wundern, dass diese österreichische Süßwasserfisch-Rarität kaum bekannt ist. Eine Schande: denn der Huchen (auch Donaulachs genannt) protzt mit besten Speisefisch-Qualitäten und wird sogar als “Thunfisch der Flüsse” bezeichnet.

Dieser Vergleich kommt nicht von ungefähr, denn der Huchen besitzt ein sehr festes und schmackhaftes Fleisch, das sich auch hervorragend zu einem Tatar oder Carpaccio verarbeiten lässt. Der Huchen kann natürlich genauso gut auch gebraten, gedämpft, konfiert und natürlich auch gegrillt werden. Dabei sollte der Fisch nach dem Garen innen unbedingt noch glasig sein – das funktioniert am besten bei niedriger Temperatur und kurzer Garzeit (ca. 10 Minuten).

Wir haben den Holzkohlegrill angeworfen und den Huchen darin kurz auf Zedernholz geräuchert. Das gibt eine feine würzig-rauchige Note, ohne dabei den Eigengeschmack zu verfälschen. Dazu gibt es mit dem Zucchini-Carpaccio von Blogger-Kollege The Stepford Husband die perfekte Beilage zum edlen Fisch!

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Gedämpfte Schleien-Röllchen auf Kohlrabi-Carpaccio

Schleien-Röllchen mit Kohlrabi-Erdäpfel-Carpaccio

Schleie?Was ist das?”, werden wir jedes Mal erstaunt gefragt, wenn wir von dieser raren Süßwasserspezialität schwärmen. Also: die Schleie ist ein hervorragender Speisefisch, der leider schon zu einem selten gewordenen Teich- und Seebewohner in Österreich geworden ist. Sein Fleisch ist sehr fest, sein Aroma erinnert an Karpfen – ist aber weit schmackhafter und weniger fett! Die Schleie gilt, genauso wie der Karpfen (gleiche Fisch-Familie), als sehr grätenreich. Deshalb sollte ein Schleienfilet immer gut geschröpft gekauft werden!

Die kulinarischen Qualitäten der Schleie hat die Österreichische Spizengastronomie längst erkannt. Egal ob im Steirereck oder im Taubenkobel - die Schleie steht als exklusiver Süßwasserfisch oft auf den Menükarten und wird dort nach allen Regeln der Kochkunst gebraten, konfiert oder gedämpft. Für unser erstes Schleien-Rezept haben wir uns fürs Dämpfen entschieden, denn dabei bleiben die feinen Fisch-Aromen garantiert erhalten. Zunächst mussten wir jedoch lange nach einer Bezugsquelle für Schleien suchen. Nach langem Hin- und Her wurden wir schließlich bei www.biofisch.at (Marktstände u.a. auf der Freyung oder am Karmeliter- und Yppenmarkt) fündig. Unsere Schleie wird mit einem würzig-herben Rucola-Kerbel-Pesto zu einer Fischrolle gefüllt. Dazu gibt es ein frühlingshaftes Carpaccio aus Kohlrabi und Erdäpfel und ganz viel Blumen-Deko!

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Macarons mit Forellenkaviar

Macarons mit Forellenkaviar

Süße verführerische Macarons und fischiger Forellenkaviar!? Geht sich das geschmacklich aus? Wir sagen “Ja!” und stehen damit nicht alleine da: Richard Rauch vom Steirawirt kredenzte bei unserem letzten Besuch Macarons mit Saiblingskaviar, und Enie van de Meiklokjes von ENIE BACKT füllte das französische Baisergebäck sogar mit Räucherlachs. Wir haben uns inspirieren lassen und stellen Euch im Rahmen unseres Süßwasserfisch-Specials eine Variante von herzhaften Macarons mit Frischkäse, Oberskren und Forellenkaviar vor.

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Bachsaiblings- und Spargel-Tatar mit Knusper-Quinoa und Bärlauch-Ziegenfrischkäse

Tatar vom Bachsaibling und Spargel

„Wir haben in Österreich das beste Wasser der Welt, also ist es auch nicht wirklich verwunderlich, dass es bei uns ganz hervorragende Fische gibt.” (Heinz Reitbauer, Küchenchef vom Steirereck im Stadtpark).

Verwunderlich ist jedoch, dass so selten einheimischer Fisch auf unsere Teller kommt – und wenn, dann wird er meistens doch “nur” gebraten. Dabei hat unser Fisch eine solch tolle Qualität, dass sich daraus auch ganz hervorragend Alpensushis oder Tatars zaubern lassen. Im Rahmen unseres Süßwasserfisch-Specials zeigen wir Euch heute, wie man einen feinen Bachsaibling roh mariniert und in ein himmlisches Tatar verwandelt. Etwas viel besseres kann man nicht am Teller haben – dazu gibts Gemüse und Kräuter der Saison (Spargel bzw. Bärlauch).

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Lachsforelle auf Kartoffelstampf, Zitronen-Creme und Gemüseperlen

Lachsforelle Jetzt wird’s fischig auf Topf und Deckel! In den nächsten Monaten dreht sich bei uns alles um Österreichische Süßwasserfische. Wir werden das beste aus den heimischen Gewässern braten, grillen, dämpfen, pochieren und als Suppe oder Tatar verarbeiten. Heute verraten wir Euch anhand einer herrlichen Lachsforelle wie Ihr quasi deppensicher ein Fischfilet perfekt braten könnt. Dazu gibts eine besonders raffinierte Zitronen-Creme und als optischen Aufputz knackiges Karotten-Zucchini-Gemüse. Zusätzliche werden wir Euch diesen Frühling den Grünen Veltliner näher bringen. So haben wir etwa die Weinviertel DAC Präsentation in der Hofburg besucht und werden Euch demnächst davon berichten. Eines schon vorweg: Wir haben viel Wein um wenig Geld entdeckt.
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