Jetzt wird’s fischig auf Topf und Deckel! In den nächsten Monaten dreht sich bei uns alles um Österreichische Süßwasserfische. Wir werden das beste aus den heimischen Gewässern braten, grillen, dämpfen, pochieren und als Suppe oder Tatar verarbeiten. Heute verraten wir Euch anhand einer herrlichen Lachsforelle wie Ihr quasi deppensicher ein Fischfilet perfekt braten könnt. Dazu gibts eine besonders raffinierte Zitronen-Creme und als optischen Aufputz knackiges Karotten-Zucchini-Gemüse. Zusätzliche werden wir Euch diesen Frühling den Grünen Veltliner näher bringen. So haben wir etwa die Weinviertel DAC Präsentation in der Hofburg besucht und werden Euch demnächst davon berichten. Eines schon vorweg: Wir haben viel Wein um wenig Geld entdeckt.

Wie brate ich das perfekte Fischfilet?

Viele Hobbyköche – selbst erfahrene Herdartisten – haben Respekt vor der Fisch-Zubereitung. Völlig unbegründet! Denn es gibt wohl nichts leichteres als ein Fischfilet in einer Pfanne zu braten … wenn man weiß wie. Wir wenden einen ganz einfachen Trick an, den uns Thomas Hüttl von www.daskochatelier.at verraten hat: Der Fisch wird (fast) ausschließlich auf der Hautseite gebraten – das ist so ziemlich die sicherste Variante, um ein auf den Punkt gegartes Fischfilet hinzukriegen. Uns so funktioniert das Fischbraten Schritt für Schritt:

1. Fischfilet bei Bedarf von Bauchlappen und verbliebenen Gräten befreien.
2. Fisch erst kurz vor dem Braten salzen und pfeffern.
3. Einen Esslöffel Butter und/oder Olivenöl in die Pfanne geben, erhitzen und aufschäumen lassen.
4. Das Fischfilet auf der Hautseite bei ca. 3/4 Hitze in der Pfanne braten.
5. Spezialtipp (optional): Angedrückten Knoblauch und Kräuter (z.B. Thymian) hinzufügen. Das damit aromatisierte Öl-Butter-Gemisch mit einem Löffel immer wieder über das Fischfilet gießen (arosieren).
6. Der Fisch ist gar, wenn das Filet nur mehr an der Oberfläche leicht glasig ist. Danach die Pfanne vom Herd nehmen und das Filet auf die Fischseite umdrehen. Teller anrichten, Fisch drauf – Genießen!

Am besten gleich mit diesem Rezept ausprobieren:

Rezept für 4 Personen (frei nach André Jaeger)

Zitronen-Creme

Zutaten:

• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1/2 Stange Zitronengras, fein gehackt
• 50 g Butter
• 100 ml Noilly Prat (oder: Martini Extra Dry)
• 100 ml Geflügelbrühe
• 100 ml Schlagobers
• 1 EL Kräutermischung (z.B. aus Thymian, Rosmarin, etc.)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Zwiebel und Zitronengras in der zerlassenen Butter andünsten.
2. Mit Noilly Prat (oder Martini) ablöschen und 5 Minuten einreduzieren lassen.
3. Geflügelbrühe, Schlagobers und Kräuter dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen.
4. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelstampf

Zutaten:

• 4 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
• 10 g Butter
• 1 EL Kräutermischung (z.B. aus Thymian, Rosmarin, etc.)
• Salz

Zubereitung:

1. Kartoffel in Salzwasser ca. 30 Minuten weich kochen.
2. Kartoffeln abschütten, ausdämpfen lassen. Butter, Kräuter und eine Prise Salz zu den Kartoffeln geben.
3. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und mit Salz abschmecken.

Gemüseperlen (Zucchini-Karotten-Gemüse)

Zutaten:

• 1 Zucchini (möglichst breit)
• 2 Karotten, geschält (möglichst breit)
• 100 ml Geflügelbrühe
• Öl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Von der Zucchini und den Karotten kleine Kugeln mit einem Pariserlöffel ausstechen.
2. Das Gemüse kurz in Öl andünsten, dann mit der Geflügelbrühe abschlöschen.
3. Salzen und Pfeffern und das Gemüse knackig garen.

Gebratene Lachsforelle

Zutaten:

• 4 Lachsforellenfilets mit Haut
• 1 EL Butter
• 2 Zehen Knoblauch, geschält und angedrückt
• 2 Thymian-Zweige
• Salz, Pfeffer

Zubereitung (siehe auch Zubereitungs-Tipp oben):

1. Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen.
3. Die Lachsforellenfilets auf der Hautseite in der Pfanne braten (siehe Zubereitungs-Tipp oben).
4. Knoblauch und Thymian hinzufügen und den Bratensatz mit einem Löffel mehrmal über die Filets gießen.
5. Kurz vor dem Anrichten die Pfanne vom Herd nehmen und die Lachsforellenfilets auf die Fischseite drehen.

Anrichten

1. Den Kartoffelstampf mittels Servierring in die Mitte des Tellers platzieren.
2. Zucchini-Karotten-Gemüse rundherum platzieren.
3. Zitronen-Creme aufmixer und um den Kartoffelstampf fließen lassen.
4. Lachsforellenfilet auf den Kartoffelstamp drapieren.