Wie heißt es so schön an diesen Tagen: “Es herbstelt”. Das trifft zum einem auf das Wetter zu, zum anderen aber auch auf die Speisekarten vieler Restaurants oder das aktuelle Angebot auf den Märkten. Überall findet man jetzt neben reifen Paradeisern und Eierschwammerln z.B. auch schon herrliche Kürbisse an. Eng mit dem Herbst ist auch die Wildsaison verbunden. Wobei in Österreich das exquisite Wildfleisch wie Hirsch, Fasan und Reh immer häufiger auch ganzjährig verkocht wird. Zu Recht: Unsere Nachbarn aus Frankreich und Italien werden angesichts unserer Wildfleischqualität blass vor Neid (wie jüngst im letzten A la Carte Magazin gelesen).

Mit diesem Rezept wollen wir die Brücke zwischen Sommer und Herbst schlagen: Zarten Rehrücken verpacken wir gemeinsam mit einer Kräuterfarce in einem knusprigen Brotmantel. Als Draufgabe gibt es noch die Geschmacksrichtungen “Wald” und “Süß-Pikant”, die beide perfekt zu Wild passen. Für das Waldaroma ist ein lauwarmes Eierschwammerltatar zuständig, den süßlich-pikanten Dip zu unserem Reh liefert ein herzhaftes Marillen-Chili-Chutney. Die einzelnen Bestandteile (Rehrücken, Tatar, Chutney) sind schon alleine ein Traum, gemeinsam angerichtet wird diese Kreation aber zum absoluten Hochgenuss!

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