Wie heißt es so schön an diesen Tagen: “Es herbstelt”. Das trifft zum einem auf das Wetter zu, zum anderen aber auch auf die Speisekarten vieler Restaurants oder das aktuelle Angebot auf den Märkten. Überall findet man jetzt neben reifen Paradeisern und Eierschwammerln z.B. auch schon herrliche Kürbisse an. Eng mit dem Herbst ist auch die Wildsaison verbunden. Wobei in Österreich das exquisite Wildfleisch wie Hirsch, Fasan und Reh immer häufiger auch ganzjährig verkocht wird. Zu Recht: Unsere Nachbarn aus Frankreich und Italien werden angesichts unserer Wildfleischqualität blass vor Neid (wie jüngst im letzten A la Carte Magazin gelesen).

Mit diesem Rezept wollen wir die Brücke zwischen Sommer und Herbst schlagen: Zarten Rehrücken verpacken wir gemeinsam mit einer Kräuterfarce in einem knusprigen Brotmantel. Als Draufgabe gibt es noch die Geschmacksrichtungen “Wald” und “Süß-Pikant”, die beide perfekt zu Wild passen. Für das Waldaroma ist ein lauwarmes Eierschwammerltatar zuständig, den süßlich-pikanten Dip zu unserem Reh liefert ein herzhaftes Marillen-Chili-Chutney. Die einzelnen Bestandteile (Rehrücken, Tatar, Chutney) sind schon alleine ein Traum, gemeinsam angerichtet wird diese Kreation aber zum absoluten Hochgenuss!

Bestes Wildleisch bekommt man natürlich vorzugsweise beim Jäger seines Vertrauens. Wer gerade keinen an der Hand hat, kann z.B. bei Kriegler Wildspezialitäten in Wien (www.krieglerwild.at) Hirsch- und Rehfleisch in Top-Qualität erstehen. Ganzjährig!

Rezepte für 4 Personen:

Kräuterpesto

Zutaten:

• 40 g Basilikum
• 40 g Kerbel
• 20 g Blattspinat
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 20 g Parmesan, frisch gerieben
• 6 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Alle Zutaten vermengen und mit einem Zauberstab oder einem Standmixer pürieren. Falls notwendig dem Pesto noch so viel Öl hinzufügen bis eine cremige Konsistenz entsteht.
   Tipp: der Blattspinat sorgt für eine besonders grüne Pesto-Farbe!
2. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken

Rehrücken im Kräuterbrot

Zutaten:

• 2 ausgelöste Rehrückenfilets (600 – 800 g)
• 4 Tramezzini
• 100 g Hühnerfleisch, klein geschnitten
• 200 ml Schlagobers
• 2 EL Kräuterpesto (siehe oben)
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung:

1. Den Rehrücken parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Reh von allen Seiten kurz in Butterschmalz anbraten (ca. 1-2 Minuten pro Seite).
2. Das klein geschnittene Hühnerfleisch mit dem Schlagobers und dem Kräuterpesto zu einer feinen Farce mixen.
3. Die Tramezzini mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Farce dünn auf die Fläche der Tramezzini streichen und das Rehrückenfilet auf eine Seite des Brots legen. Das Brot mit dem Rehrücken vorsichtig aufrollen und eine Frischhaltefolie fest darum wickeln und so einige Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
4. Die Reh-Brotrolle aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde lang Zimmertemperatur annehmen lassen. Danach das Reh im Brotmantel in einer Pfanne kurz von allen Seiten in Olivenöl anbraten.
5. Anschließend das Reh sechs Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen geben. Aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt fünf Minuten ruhen lassen.
6. Die Rehrollle aufschneiden und mit dem Eierschwammertatar und dem Marillen-Chili-Chutney anrichten (siehe unten).

Eierschwammerltatar

Zutaten:

• 250 g Eierschwammerl, geputzt und fein gehackt
• 1/2 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
• 2 EL Schnittlauch, fein gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Erdnussöl
• 2 EL Rotweinessig
• Mini-Blatt Basilikum oder Kresse, zum Garnieren
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die gehackten Eierschwammerl bei starker Hitze in einer Pfanne anrösten.
   Tipp: die Pfanne sollte zu Beginn sehr heiß sein, damit die Eierschwammerl eine Kruste bekommen und weniger Wasser lassen.
2. Eventuell überschüssiges Wasser aus der Pfanne abseien. Eierschwammerl insgesamt ca. 5 Minuten in der Pfanne rösten.
3. Die Eierschwammerl in einer Schüssel mit Schnittlauch, Zwiebel, Olivenöl, Erdnussöl und Rotweinessig gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das noch lauwarme Eierschwammerltatar mittels kleinem Metallring (Portionierring) anrichten und mit Mini-Blatt Basilikum oder Kresse garnieren.

Marillen-Chili-Chutney
(ergibt ca. 1 Liter Marillen-Chutney)

Zutaten:

• 1 kg Marillen, entkernt und klein geschnitten
• 1 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
• 1 kleine rote Chili, fein gehackt
• 2 cm Ingwer, geschält und fein gehackt
• 200 g Gelierzucker 2:1
• 1/8 l Weißweinessig
• Salz, Pfeffer