„Wir haben in Österreich das beste Wasser der Welt, also ist es auch nicht wirklich verwunderlich, dass es bei uns ganz hervorragende Fische gibt.” (Heinz Reitbauer, Küchenchef vom Steirereck im Stadtpark).

Verwunderlich ist jedoch, dass so selten einheimischer Fisch auf unsere Teller kommt – und wenn, dann wird er meistens doch “nur” gebraten. Dabei hat unser Fisch eine solch tolle Qualität, dass sich daraus auch ganz hervorragend Alpensushis oder Tatars zaubern lassen. Im Rahmen unseres Süßwasserfisch-Specials zeigen wir Euch heute, wie man einen feinen Bachsaibling roh mariniert und in ein himmlisches Tatar verwandelt. Etwas viel besseres kann man nicht am Teller haben – dazu gibts Gemüse und Kräuter der Saison (Spargel bzw. Bärlauch).

Rezept für 4 Personen (Eigenkreation):

Zutaten:

• 1 Bund grüner Spargel
• 2-3 Filets vom Bachsaibling, ohne Haut und Gräten (ca. 400 g)
• 1 kleine Tasse Quinoa (ca. 150 g)
• 100 g Ziegenfrischkäse
• 1 Hand voll Bärlauch
• 1/16 l Balsamico-Essig
• Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• Saft von 1/2 Zitrone
• Saft von 1 Limette
• 150 ml Olivenöl
• Kresse (z.B. Sakura-Kresse)
• 4 Cocktailtomaten, fein gehackt
• 1 EL weißer Sesam
• Getrockneter Chili, aus der Mühle
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Quinoa mit warmen Wasser abspülen und mit 2 1/2 Tassen Wasser (bei 1 Tasse Quinoa) ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Den fertig gegarten Quinoa im Sieb abseihen.
2. Vom Spargel die holzigen Enden wegschneiden, bis zur Hälfte schälen und die Spargelspitzen abschneiden. Den Spargel (ohne Spitzen) fein hacken.
3. Bachsaibling von Haut und Gräten befreien und ebenfalls fein hacken.
4. Den Spargel ohne Öl in einer beschichteten Pfanne ca. 2-3 Minuten lang anrösten. Mit Balsamico-Essig ablöschen und vom Herd nehmen.
5. Gerösteten Spargel mit ca. 4 EL Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Das Spargeltatar kann auch noch mit Sesam und getrocknetem Chili verfeinert werden.
6. In einer Schüssel den gehackten Bachsaibling mit Zitronensaft, Zitronenschale, Limettensaft und ca. 4 EL Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. ACHTUNG: das Tatar behutsam würzen, damit der feine Eigengeschmack des Süßwasserfisches nicht verloren geht.
7. Den Ziegenfrischkäse mit dem Bärlauch mixen (z.B. mit dem Zauberstab) und in einen Dressiersack füllen.
8. Die Spargelspitzen mit etwas Olivenöl in einer Pfanne 2-3 Minuten lang anrösten.
9. Den gekochten Quinoa in einer zweiten Pfanne ebenfalls in Olivenöl anrösten und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen (bis der Quinoa knusprig wird, das dauert ca. 5 Minuten).

Anrichten:

1. Das Bachsaiblingstatar und Spargeltatar mit einem Servierring auf dem Teller anrichten. Mit einer Spargelspitze bzw. mit Kresse garnieren.
2. Aus dem knusprigen Quinoa Nocken abstechen und mit den gehackten Cocktailtomaten garnieren.
3. Mit dem Dressiersack kleine Punkte vom Bärlauch-Ziegenfrischkäse neben das Tatar aufspritzen. Die glasierten Spargelspitzen auf den Frischkäse-Punkten platzieren.