Sprachlos verlassen wir um 01:30 Uhr in der Früh den Steira Wirt der Familie Rauch in Trautmannsdorf (Steiermark). Sprachlos, aber mit einem breiten Grinsen im Gesicht; sprachlos nur deshalb, weil wir die Kochkünste des erst 27jährigen Richard Rauch noch nicht richtig in Worte fassen können. Beim Revue passieren des Abends fallen uns nur Superlativen ein: Unglaublich! Fantastisch! Grandios! Diese Lobeshymnen hat der Steira Wirt zwar zweillos verdient, in Wirklichkeit gebührt der kreativen Rauch-Küche aber eine weit differenziertere Betrachtung, um ihr die richtige Wertschätzung entgegen bringen zu können. Am Tag danach starten wir einen Versuch:
Herzlich werden wir in der klassisch gemütlichen Steira Wirt Gaststube von Patronin Sonja Rauch begrüßt. Während die Chefin mit ihrem jungen engagierten Team den Service bravourös schupft, schwingt ihr Bruder Richard hinter den Kulissen den Kochlöffel. Küchen- und Servicecrew sind perfekt abgestimmt, bei der Komplexität der Gerichte ein absolutes Muss. Die Speisekarte lässt uns die Wahl zwischen (edler) Wirtshausküche, Gourmetküche oder einem 4-6 gängigen Überraschungsmenü. Die Entscheidung fällt uns an diesem Abend nicht schwer – wir begeben uns ganz in die Hände des Küchenchefs. Eine gute Entscheidung. Es folgt ein Feuerwerk, das schier endlos immer neue Köstlichkeiten aus der Küche hervorbringt. Aus dem bestellten 5-Gängen wird schließlich ein Verkostungsmenü in 13 (!!!) Akten. Preis: 59 €. Sensationell (ach nein, wir wollten ja keine Superlativen mehr verwenden). Und so gehts los:
Als erster von fünf Amuse Bouches wird uns ein knuspriges Maisschaumbrot serviert, das sehr originell auf einem Podest aus getrocknetem Mais präsentiert wird. Das frisch gebackene Brothäppchen offenbart, nach dem Brechen der knackigen Hülle, eine wohlig warme Geschmacksexplosion, dessen intensives Maisaroma den ganzen Gaumen ausfüllt.
Danach wird die Kompetenz der hauseigenen Fleischerei demonstriert. Der würzige und zarte Johann Schinken wird gemeinsam mit Mais- und Kürbiskernfladen, sechs verschiedenen Brotsorten, sowie einer Butter mit geräuchertem Meersalz gereicht.
Zeitgleich kommt ein knuspriges Roggenbrot mit Entenleber und getrockneter Olive auf den Tisch. Das Spiel zwischen cremig intensiver Leber und krossem Brot ergibt eine tolle Kombination, die durch die ebenfalls kräftige Olive schön abgerundet wird.
Ein erstes optisches Highlight bietet der äußerst spannende Paprikachip mit geräuchertem Johann Schinken, Frühlingskräutermajonnaise und Gewürzfenchel. Absolut neu, absolut kreativ, absolut gelungen. Der Paprikachip erinnert an einen asiatischen Hummerchip, nur mit intensivem Paprikageschmack und viel raffinierter.
Der zweite Höhepunkt in Optik und Geschmack folgt gleich darauf. Das gelierte Bärlauchgazpacho mit Frischkäseperlen und getrocknetem Johann Schinken lässt uns jubilieren. Das geeiste Gazpacho hat eine schöne Konsistenz, spart zum Glück nicht mit den Knoblaucharomen der Bärlauchs, und findet mit den restlichen Komponenten des Gerichts seine idealen Partner. Jede einzelne Frischkäseperle explodiert im Mund, der getrocknete Schinken ist knusprig und fluffig zugleich. Sein extrem salziger Geschmack komplettiert dieses kräftige Gericht.
Schon allein mit diesen fünf “Kleinigkeiten” zeigt die Küchencrew ihren Innovationsgeist und Sinn für verspielte Details, ohne dabei den Fokus auf das Wichtigste – den Geschmack – zu verlieren. Wir freuen uns auf die nächsten Leckereien, denn jetzt kommt ja erst die Vorspeise!
Ein Gericht wie ein Gemälde – der Gemüsegarten auf Butterschaum bestehend aus Karotten, Spargel, Zucchini, Fenchel und Melanzani mit pochiertem Wachtelei, Butterbrösel, Tomatenpesto und Schnittlauchblume besticht durch präzise Handwerkskunst. Die bissfest gegarten Gemüsestücke balancieren wie Türmchen am Teller, weder Fisch noch Fleisch stören hier das aromatische Geschmackserlebnis, das nur durch den Butterschaum und das Wachtelei intensiviert wird. So gut kann Gemüse schmecken.
Der Suppengang fehlt (leider) oft in der Haute Cuisine, weshalb wir an diesem Abend fast nicht damit gerechnet hätten. Umso schöner, dass es trotzdem ein Süppchen gab. Der knusprige Frischkäse, schwarze Knoblauch und krosse Kren wurde …
… mit einer typisch steirischen Krenschaumssuppe übergossen. Die Suppe ist von der Würze her bis an die Grenzen abgeschmeckt, der scharfe Kren wird aber gut vom Frischkäse abgefangen – dennoch ist dieses Gericht nichts für allzu sensible Gaumen. Präsentation und Suppeneinlagen sind wieder top (besonders witzig: der krosse raupenförmige Kren).
Die Leistungsschau geht mit einer geschmorten Kalbsschulter mit Steinpilztartar, gegrilltem Steinpilz, Steinpilztortellini, Zwieberl und Kalbszunge in die nächste Runde. Die Kalbsschulter zerfällt auf der Zunge, die Kalbszunge wiederum zergeht schon am Gaumen. Die hervorragenden Steinpilzvariationen würden wir auch allein bestellen, zusammen mit dem Kalb und dessen intensiven Jus ergeben diese aber eine weitere einzigartige Kombination.
Der Hauptgang: Rosa Entenbrust (sous-vide gegart, versteht sich) sowie Entenhaxerl geschmort im Röllchen mit Pak Choi und Purple Haze Karotte. Durch die schonende Vakuum-Garmethode schmeckt die Entenbrust butterweich und gefällt durch eine feine Textur. Dass das Fleisch am Punkt gegart ist, sei an dieser Stelle nur zur Vollständigkeit erwähnt. Die Entenhaxen-Frühlingsrolle mundet natürlich ebenso, bleibt aber auf diesen Teller nur der Nebendarsteller.
Aus gleich fünf verführerischen Kreation besteht die Nachspeisenvariation mit dem Leitthema “Kaffee und Schokolade”. Von links beginnend: Kaffeetarte mit Kakaokrokant, Mandarinengelee mit Mandarinenfilet und Kaffeegewürzschaum, Kaffeebombe umhüllt mit Zotterschokolade, Kaffee-Schokoeis mit Vanillesträusel, dunkler Kaffeeschaum mit Mandelkrokanthülle. Manche sagen Schoko-Kaffee-Overkill dazu, andere finden es einfach nur traumhaft. Die Pâtisserie will wohl der restlichen Küche um nichts nachstehen, diese Übung gelingt souverän.
Und nach dem Dessert ist noch lange nicht Schluss. Drei Petit Fours gibt es quasi als Zugabe – uns gefällts.
Kreative Ideen am laufenden Band: die Rosenzuckerwatte mit gerockneten Rosenzuckerblüten wird in einem Rosen-Blumenstock serviert. Wer Zuckerwatte mag wird diese gepimpte Version mit Rosenwasser und -blüten lieben.
Zu guter Letzt wird ein Zitrusstanitzel mit weißem Schokoladenschaum und Joghurtcrispy sowie eine Makronenvariation gereicht. Trotz Gang Nummer 13 und einem schönen Völlegefühl haben es uns besonders die locker-leichten Makronen angetan – wir kosten alle Sorten: Pistazie, Cassis, Erdbeer-Sahne, Schoko-Orangenlikör und Powidl!
Nach 13 Köstlichkeiten aus der Küche sind wir natürlich mehr als satt, dennoch sind wir auch ein bisschen traurig, dass der lukullische Reigen zu Ende gegangen ist. Zum Glück steht die gesellige und sympathische Chefin Sonja Rauch für eine Nachbesprechung an der Bar bereit. Bei der einen oder anderen Flasche Wein (übrigens: tolle Auswahl, faire Preise!) wird bis weit nach Mitternacht über Speis und Trank fachgesimpelt, Restauranttipps ausgetauscht oder einfach nur über Gott und die Welt geredet. Ein perfekter Ausklang für einen perfekten Abend. Danke Familie Rauch, wir kommen sicher bald wieder!
Sehr Empfehlenswert | Preis-Leistung: gut
Steira Wirt – Das Wirtshaus der Familie Rauch
8343 Trautmannsdorf 6
www.steirawirt.at
