T.O.M. R | Die fabelhafte Welt des Tom Riederer

Tom Riederer am Pfarrhof Sankt Andrä im Sausal

Tom Riederer kann nicht kochen. Also nicht so richtig. Er hat’s zumindestens nicht wirklich gelernt. Was wir sagen wollen: wir wissen nicht, ob Tom Riederer wie ein gelernter Koch kocht. Aber das ist auch egal: denn in seinem Pfarrhof in St. Andrä im Sausal schmeckt das Essen so gut, dass wir einfach nur baff sind. Baff wegen dem märchenhaft schönen Ambiente. Baff aufgrund der grandiosen Genussreise in 12 Gängen. Und vor allem baff über die lockere Art und Weise, wie Sympathikus Tom mit seinem Team diesen Laden schupft. Der Riederer hat sich hier seine eigene fabelhafte Welt geschaffen: ohne Hektik und Kommandoton in der Küche, ohne sturem Herunterbeten von Rezepten – dafür mit viel Kreativität, Leidenschaft und nachhaltiger Kochphilosophie. Anders als im Film ist die fabelhafte Welt des Tom Riederer zum Glück keine Fantasiewelt, sondern ganz real. Und jeder, der möchte, kann sie besuchen…

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Steira Wirt | Audienz beim Koch des Jahres

Steira Wirt

Wir haben’s ja schon immer gewusst! Richard Rauch, seines Zeichens Chefkoch vom Steira Wirt in Trautmannsdorf, ist ein ganz Großer. Und das wurde jetzt endlich auch amtlich bestätigt – von den honoren Damen und Herren des Gault Millau, die den jungen Richard als Koch des Jahres 2015 ausgezeichnet haben. Natürlich völlig zu Recht. Seit vier Jahren besuchen wir den Steira Wirt einmal jährlich und seit drei Jahren schwärmen wir uns auf Topf & Deckel darüber weg (Bericht 2012Bericht 2013). Natürlich könnten wir uns jetzt wahre Trendscouts schimpfen, aber die Entdeckung in der südoststeirischen Pampa haben wir unseren Fressfreunden zu verdanken, die uns 2011 erstmals zum Steira Wirt führten. Und weil wir mit so schönen Traditionen wie den jährlichen Steira Wirt Besuch nicht brechen wollen, folgt hier unser Bericht vom heurigen Jahr:

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Steirawirt | Mehr als Schall und Rauch

Nein, diesmal singen wir keine Lobeshymnen auf den Steirawirt. Denn das haben wir ja schon in unserem ausführlichen Bericht vom letzten Jahr zu Genüge getan. Nicht, dass die Gastwirtschaft der Rauch-Geschwister das nicht verdienen würde. Aber wir wollen diesmal einfach noch mehr Raum für die Beschreibungen und Fotos der kulinarischen Kunstwerke aus der Rauch-Küche lassen. Diese sollten keinen Zweifel offen lassen: Der Steirawirt ist eine Sensation. Wer noch nicht dort war, sollte sich schnellstens auf den Weg nach Trautmannsdorf machen…

Amuse Bouche

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Steira Wirt | Geschmacksexplosion in der Rauch-Küche

Sprachlos verlassen wir um 01:30 Uhr in der Früh den Steira Wirt der Familie Rauch in Trautmannsdorf (Steiermark). Sprachlos, aber mit einem breiten Grinsen im Gesicht; sprachlos nur deshalb, weil wir die Kochkünste des erst 27jährigen Richard Rauch noch nicht richtig in Worte fassen können. Beim Revue passieren des Abends fallen uns nur Superlativen ein: Unglaublich! Fantastisch! Grandios! Diese Lobeshymnen hat der Steira Wirt zwar zweillos verdient, in Wirklichkeit gebührt der kreativen Rauch-Küche aber eine weit differenziertere Betrachtung, um ihr die richtige Wertschätzung entgegen bringen zu können. Am Tag danach starten wir einen Versuch:

Herzlich werden wir in der klassisch gemütlichen Steira Wirt Gaststube von Patronin Sonja Rauch begrüßt. Während die Chefin mit ihrem jungen engagierten Team den Service bravourös schupft, schwingt ihr Bruder Richard hinter den Kulissen den Kochlöffel. Küchen- und Servicecrew sind perfekt abgestimmt, bei der Komplexität der Gerichte ein absolutes Muss. Die Speisekarte lässt uns die Wahl zwischen (edler) Wirtshausküche, Gourmetküche oder einem 4-6 gängigen Überraschungsmenü. Die Entscheidung fällt uns an diesem Abend nicht schwer – wir begeben uns ganz in die Hände des Küchenchefs. Eine gute Entscheidung. Es folgt ein Feuerwerk, das schier endlos immer neue Köstlichkeiten aus der Küche hervorbringt. Aus dem bestellten 5-Gängen wird schließlich ein Verkostungsmenü in 13 (!!!) Akten. Preis: 59 €. Sensationell (ach nein, wir wollten ja keine Superlativen mehr verwenden). Und so gehts los:

Knuspriges Maisschaumbrot

Als erster von fünf Amuse Bouches wird uns ein knuspriges Maisschaumbrot serviert, das sehr originell auf einem Podest aus getrocknetem Mais präsentiert wird. Das frisch gebackene Brothäppchen offenbart, nach dem Brechen der knackigen Hülle, eine wohlig warme Geschmacksexplosion, dessen intensives Maisaroma den ganzen Gaumen ausfüllt.

Erzherzog Johann Schinken

Danach wird die Kompetenz der hauseigenen Fleischerei demonstriert. Der würzige und zarte Johann Schinken wird gemeinsam mit Mais- und Kürbiskernfladen, sechs verschiedenen Brotsorten, sowie einer Butter mit geräuchertem Meersalz gereicht.

Entenleber

Zeitgleich kommt ein knuspriges Roggenbrot mit Entenleber und getrockneter Olive auf den Tisch. Das Spiel zwischen cremig intensiver Leber und krossem Brot ergibt eine tolle Kombination, die durch die ebenfalls kräftige Olive schön abgerundet wird.

Paprikachip

Ein erstes optisches Highlight bietet der äußerst spannende Paprikachip mit geräuchertem Johann Schinken, Frühlingskräutermajonnaise und Gewürzfenchel. Absolut neu, absolut kreativ, absolut gelungen. Der Paprikachip erinnert an einen asiatischen Hummerchip, nur mit intensivem Paprikageschmack und viel raffinierter.

Bärlauchgazpacho

Der zweite Höhepunkt in Optik und Geschmack folgt gleich darauf. Das gelierte Bärlauchgazpacho mit Frischkäseperlen und getrocknetem Johann Schinken lässt uns jubilieren. Das geeiste Gazpacho hat eine schöne Konsistenz, spart zum Glück nicht mit den Knoblaucharomen der Bärlauchs, und findet mit den restlichen Komponenten des Gerichts seine idealen Partner. Jede einzelne Frischkäseperle explodiert im Mund, der getrocknete Schinken ist knusprig und fluffig zugleich. Sein extrem salziger Geschmack komplettiert dieses kräftige Gericht.

Schon allein mit diesen fünf “Kleinigkeiten” zeigt die Küchencrew ihren Innovationsgeist und Sinn für verspielte Details, ohne dabei den Fokus auf das Wichtigste – den Geschmack – zu verlieren. Wir freuen uns auf die nächsten Leckereien, denn jetzt kommt ja erst die Vorspeise!

Gemüsegarten

Ein Gericht wie ein Gemälde – der Gemüsegarten auf Butterschaum bestehend aus Karotten, Spargel, Zucchini, Fenchel und Melanzani mit pochiertem Wachtelei, Butterbrösel, Tomatenpesto und Schnittlauchblume besticht durch präzise Handwerkskunst. Die bissfest gegarten Gemüsestücke balancieren wie Türmchen am Teller, weder Fisch noch Fleisch stören hier das aromatische Geschmackserlebnis, das nur durch den Butterschaum und das Wachtelei intensiviert wird. So gut kann Gemüse schmecken.

Krenschaumsuppe

Der Suppengang fehlt (leider) oft in der Haute Cuisine, weshalb wir an diesem Abend fast nicht damit gerechnet hätten. Umso schöner, dass es trotzdem ein Süppchen gab. Der knusprige Frischkäse, schwarze Knoblauch und krosse Kren wurde …

Krenschaumsuppe

… mit einer typisch steirischen Krenschaumssuppe übergossen. Die Suppe ist von der Würze her bis an die Grenzen abgeschmeckt, der scharfe Kren wird aber gut vom Frischkäse abgefangen – dennoch ist dieses Gericht nichts für allzu sensible Gaumen. Präsentation und Suppeneinlagen sind wieder top (besonders witzig: der krosse raupenförmige Kren).

Kalbsschulter

Die Leistungsschau geht mit einer geschmorten Kalbsschulter mit Steinpilztartar, gegrilltem Steinpilz, Steinpilztortellini, Zwieberl und Kalbszunge in die nächste Runde. Die Kalbsschulter zerfällt auf der Zunge, die Kalbszunge wiederum zergeht schon am Gaumen. Die hervorragenden Steinpilzvariationen würden wir auch allein bestellen, zusammen mit dem Kalb und dessen intensiven Jus ergeben diese aber eine weitere einzigartige Kombination.

Entenbrust

Der Hauptgang: Rosa Entenbrust (sous-vide gegart, versteht sich) sowie Entenhaxerl geschmort im Röllchen mit Pak Choi und Purple Haze Karotte. Durch die schonende Vakuum-Garmethode schmeckt die Entenbrust butterweich und gefällt durch eine feine Textur. Dass das Fleisch am Punkt gegart ist, sei an dieser Stelle nur zur Vollständigkeit erwähnt. Die Entenhaxen-Frühlingsrolle mundet natürlich ebenso, bleibt aber auf diesen Teller nur der Nebendarsteller.

Schoko-Kaffee-Nachspeisenvariation

Aus gleich fünf verführerischen Kreation besteht die Nachspeisenvariation mit dem Leitthema “Kaffee und Schokolade”. Von links beginnend: Kaffeetarte mit Kakaokrokant, Mandarinengelee mit Mandarinenfilet und Kaffeegewürzschaum, Kaffeebombe umhüllt mit Zotterschokolade, Kaffee-Schokoeis mit Vanillesträusel, dunkler Kaffeeschaum mit Mandelkrokanthülle. Manche sagen Schoko-Kaffee-Overkill dazu, andere finden es einfach nur traumhaft. Die Pâtisserie will wohl der restlichen Küche um nichts nachstehen, diese Übung gelingt souverän.

Und nach dem Dessert ist noch lange nicht Schluss. Drei Petit Fours gibt es quasi als Zugabe – uns gefällts.

rosenzuckerwatte

Kreative Ideen am laufenden Band: die Rosenzuckerwatte mit gerockneten Rosenzuckerblüten wird in einem Rosen-Blumenstock serviert. Wer Zuckerwatte mag wird diese gepimpte Version mit Rosenwasser und -blüten lieben.

stanitzel_makronen

Zu guter Letzt wird ein Zitrusstanitzel mit weißem Schokoladenschaum und Joghurtcrispy sowie eine Makronenvariation gereicht. Trotz Gang Nummer 13 und einem schönen Völlegefühl haben es uns besonders die locker-leichten Makronen angetan – wir kosten alle Sorten: Pistazie, Cassis, Erdbeer-Sahne, Schoko-Orangenlikör und Powidl!

Nach 13 Köstlichkeiten aus der Küche sind wir natürlich mehr als satt, dennoch sind wir auch ein bisschen traurig, dass der lukullische Reigen zu Ende gegangen ist. Zum Glück steht die gesellige und sympathische Chefin Sonja Rauch für eine Nachbesprechung an der Bar bereit. Bei der einen oder anderen Flasche Wein (übrigens: tolle Auswahl, faire Preise!) wird bis weit nach Mitternacht über Speis und Trank fachgesimpelt, Restauranttipps ausgetauscht oder einfach nur über Gott und die Welt geredet. Ein perfekter Ausklang für einen perfekten Abend. Danke Familie Rauch, wir kommen sicher bald wieder!

steirawirtSehr Empfehlenswert | Preis-Leistung: gut

Steira Wirt – Das Wirtshaus der Familie Rauch
8343 Trautmannsdorf 6
www.steirawirt.at

Stöcklwirt | Wo das Wollschwein zuhause ist

“Vier mal das Überraschungsmenü bitte!” – so lautete die einfache Bestellung beim Stöcklwirt in Neusetz bei Straden. Wir hätten eigentlich gar nicht in die Karte schauen müssen, denn als uns die Chefin vom 5-gängigen Überraschungsmenü vorschwärmte, war unsere Entscheidung bereits getroffen.

Das Gebotene war dann durchaus erfreulich, fällt aber in die Kategorie “Stark angefangen, etwas nachgelassen”. Die Vorspeisenvariation war ein Hammer, die Sauerampfer-Suppe schmeckte nach Frühling pur, und auch der knusprige Zander wusste zu überzeugen. Der Hauptgang, ein gebratenes Mangalitza-Schweinefilet, kam dann trotz der tollen Fleischqualität etwas brav und langweilig daher. Gar nicht überzeugen konnte das Dessert, das an Pfirsich Melba erinnerte.

Der schwache Abschluss vom an sich tollen Überrschungsmenü war aber spätestens am Morgen danach wieder vergessen (wir nutzten die netten Gästezimmer direkt im Haus): Denn beim Frühstück wurden wir mit einer herrlichen Kernöl-Eierspeis wieder entschädigt. Und als wir dann noch die lieben Mangalitza-Wollschweine am Hof besuchten, war die Welt sowieso nur mehr gut zu uns.

stoecklwirtEmpfehlenswert | Preis/Leistung: ok

Stöcklwirt
Neusetz 44, 8354 Straden
www.stoecklwirt.at

Steirereck am Pogusch | Griaß Di Wurzelspeck!

Im Steirereck am Pogusch wird man stets mit einem herzlichen “Griaß Di” begrüßt. Nicht nur von der großen Tafel draußen am Hof, sondern auch vom überaus freundlichen und zuvorkommenden Personal, das stilecht allerlei Köstlichkeiten in Tracht serviert.

Im Steirereck am Pogusch wird man zwar mit “Griaß Di” willkommen geheißen, es gibt aber keinen “Gruß aus der Küche”. Dafür etwas viel besseres: Aufstriche und einen pfeffrigen Wurzelspeck, der einfach nur das Prädikat grandios verdient. Dieser steht schon beim Eintreffen am Tisch bereit, ganz rustikal mit Brett und Messer, und wartet darauf aufgeschnitten zu werden. 10 Minuten später hat unsere achtköpfige Runde zwei stattliche Blöcke des Specks inhaliert. Dazu bestellten wir ein Styrish Irish – ein frisch gezapftes Seiderl Gösser Bier, veredelt mit einem Schuss “Guinness”. Guter Start!

Im Steirereck am Pogusch kommt man sich nicht nur so vor wie im Wirtshaus, sondern es ist auch eines. Und das ist absolut positiv gemeint. Angesichts der Speisen kann man aber nicht anders als dem ordinär anmutenden Wirtshaus das Prefix “Edel-” zu verleihen: Egal ob Spargel-Pudding, knuspriges Pogusch Lamm mit confierten Navetten oder doch Bodenständigeres wie ein Kalbsbutter-Schnitzel oder ein Backhendl – alles schmeckt außergwöhnlich. Außergewöhnlich frisch, gut und ganz und gar nicht wie im Wirtshaus von Nebenan.

Im Steirereck am Pogusch wird dann sogar noch der Gang aufs WC zum Erlebnis (nicht versäumen!). Und nicht nur deshalb möchten wir ganz bald in das gemütliche Edelwirtshaus zurückkehren, um wieder “Griaß Di” zu sagen…

Steirereck Pogusch Griassdi

 

Sehr Empfehlenswert | Preis/Leistung: ok

Steirereck – Wirtshaus am Pogusch
Pogusch 21, 8625 Turnau
www.steirereck.at/pogusch

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