Waidmannsheil bei Topf und Deckel! Im Herbst hat Wild Saison und ein besonders zartes Stück vom Wildbret ist der Frischlingsrücken (das Beste vom jungen Wildschwein). Gemeinsam mit einem cremigen Kürbis-Kartoffel-Püree hat man dann schon recht viel Herbst am Teller. Natürlich könnte man dieses Gericht noch mit einem Preiselbeer-Pfirsich garnieren, aber das wäre ja etwas zu langweilig. Ein Preiselbeer-Espuma klingt da schon viel spannender! Und so wird es gemacht:

Rezept für 4 Personen:

Kürbis-Kartoffel-Püree

Zutaten:

• 500 g mehlige Kartoffel, geschält und gewürfelt
• 500 g Muskatkürbis, geschält und gewürfelt
• 250 ml Milch
• 1 EL Butter
• Muskatnuss

Zubereitung:

1. Kartoffelstücke in Wasser, Kürbisstücke in Milch für jeweils ca. 20 Minuten kochen lassen.
2. Gekochte Kartoffeln und Kürbis durch eine Kartoffelpresse (oder z.B. eine „Flotte Lotte“) pürieren.
3. Kartoffel-Kürbis-Masse mit ca. 100 ml warmen Milch zu einer sämigen Massen verrühren.
4. Mit Salz und Pfeffer und einer ordentlichen Prise Muskatnuss abschmecken.

Preiselbeer-Espuma

Zutaten:

• 250 ml Preiselbeersaft
• 1 Schuss Cointreau
• 4 EL Preiselbeer
• 250 ml Schlagobers
• 2 Blatt Gelatine

Zubereitung:

1. Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten lang einweichen.
2. 150 ml Preiselbeersaft erhitzen und mit Cointreau vermengen.
3. Gelatine ausdrücken und im warmen Preiselbeersaft unter Rühren auflösen.
4. Den restlichen Preiselbeersaft mit den Preiselbeeren pürieren.
5. Die beiden Flüssigkeiten vermischen und Schlagobers zugeben.
6. Die Masse in eine Siphonflasche (z.B. von iSi Whip, mind. 0.5 Liter) füllen und eine Sahnekapsel aufschrauben. Die Flasche gut schütteln und mind. 1 Stunde lang kalt stellen.

Frischlingsrücken

Zutaten:

• 600 bis 800 g Frischlingsrücken
• 2 TL Butterschmalz
• Dijon-Senf
• Kürbiskerne, gehackt
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Frischlingsrücken parieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Das Fleisch in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten (insgesamt ca. 5 Minuten).
3. Den Frischlingsrücken mit Dijon-Senf einreiben und in den Kürbiskernen wälzen, damit eine durchgängige Panade entsteht.
4. Den Ofen auf 180 Grad aufheizen und den Frischlingsrücken 15-20 Minuten fertig braten. Das Fleisch soll innen einen noch leicht rosa Kern haben.
5. Das Kürbis-Kartoffel-Püree auf den Teller anrichten, das Fleisch in Scheiben schneiden und auf das Püree legen. Den Teller mit Kürbiskernen bestreuen und gemeinsam mit dem in einem kleinen Glas gefüllten Preiselbeer-Espuma servieren.

Unsere Tipps:

• Ein Püree nie mit einem Stabmixer zubereiten. Ansonsten wird die Konsistenz einer Gummi-Masse gleichen!
• Wildfleisch sollte natürlich bevorzugt vom Jäger seines Vertrauens bezogen werden. Und: Wild hat Saison! Wer jedoch ganzjährig und mit Garantie Wildfleisch aus Österreich beziehen möchte, dem sei diese Adresse empfohlen: www.krieglerwild.at