“Schleie? – Was ist das?”, werden wir jedes Mal erstaunt gefragt, wenn wir von dieser raren Süßwasserspezialität schwärmen. Also: die Schleie ist ein hervorragender Speisefisch, der leider schon zu einem selten gewordenen Teich- und Seebewohner in Österreich geworden ist. Sein Fleisch ist sehr fest, sein Aroma erinnert an Karpfen – ist aber weit schmackhafter und weniger fett! Die Schleie gilt, genauso wie der Karpfen (gleiche Fisch-Familie), als sehr grätenreich. Deshalb sollte ein Schleienfilet immer gut geschröpft gekauft werden!

Die kulinarischen Qualitäten der Schleie hat die Österreichische Spizengastronomie längst erkannt. Egal ob im Steirereck oder im Taubenkobel - die Schleie steht als exklusiver Süßwasserfisch oft auf den Menükarten und wird dort nach allen Regeln der Kochkunst gebraten, konfiert oder gedämpft. Für unser erstes Schleien-Rezept haben wir uns fürs Dämpfen entschieden, denn dabei bleiben die feinen Fisch-Aromen garantiert erhalten. Zunächst mussten wir jedoch lange nach einer Bezugsquelle für Schleien suchen. Nach langem Hin- und Her wurden wir schließlich bei www.biofisch.at (Marktstände u.a. auf der Freyung oder am Karmeliter- und Yppenmarkt) fündig. Unsere Schleie wird mit einem würzig-herben Rucola-Kerbel-Pesto zu einer Fischrolle gefüllt. Dazu gibt es ein frühlingshaftes Carpaccio aus Kohlrabi und Erdäpfel und ganz viel Blumen-Deko!

Rezept für 4 Personen:

Rucola-Kerbel-Pesto

Zutaten:

• 50 g Kerbel
• 50 g Rucola
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 20 g Grana, gerieben
• Salz, Pfeffer

1. Alle Zutaten vermengen und mit einem Zauberstab oder einen Standmixer pürieren. Soviel Öl hinzufügen bis eine cremige Konsistenz entsteht.
2. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken

Kohlrabi-Erdäpfel-Carpaccio

Zutaten:

• 1 großer Kolrabi
• 2 große Erdäpfeln
• 1/4 l Milch
• 1/4 l Gemüsebrühe

1. Kohlrabi und Erdäpfel schälen und mit einem Hobel oder einer Schneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.
2. Milch mit der Gemüsebrühe vermengen und aufkochen lassen.
3. Die Kohlrabi- und Erdpäpfel-Scheiben in der Milchbrühe weichkochen lassen (ca. 10 Minuten).

• 4 Schleienfilets, ohne Haut und Gräten
• 1 Stange Zitronengras
• 2 Hand voll Rucola (ca. 30 g)
• Kresse und essbare Blumen zur Dekoration
• Salz, Pfeffer

1. Das Schleienfilet auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
2. Das Kerbel-Rucola Pesto auf die Innenseite des Schleienfilets verstreichen. Rucola-Blätter auf das Fischfilet legen, zusammenrollen und mit einem Küchengarn fixieren (die Rucola-Blätter sind wichtig, weil sie das Röllchen stabilisieren!).
3. Die gefüllten Schleienfilet-Röllchen ca. 10 Minuten bei 80°-90° Celsius dämpfen.
4. Währenddessen das Zitronengras mit dem Messerrücken aufschlagen.
5. Die Hälfte der Milchbrühe (siehe Kohlrabi-Erdäpfel-Carpaccio) mit dem Zitronengras ca. 10 Minuten einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Zitronengras wieder entfernen und die Sauce mit dem Zauberstab aufschäumen.

1. Kohlrabi-Erdäpfel-Carpaccio auf den Teller auflegen.
2. Die Schleien-Röllchen halbieren und auf das Carpaccio legen.
3. Mit der aufgeschäumten Sauce übergießen und mit Blüten und Kresse dekorieren.