Bei Gänseleber scheiden sich ja sofort die Geister: viele Gourmets lieben sie, andere verabscheuen sie – weniger wegen dem Geschmack (wer mag den nicht?), sondern allein wegen der Erzeugungsart (Stichwort: Stopfleber). Nun: wir gehören wohl zur ersten Fraktion und sind der Meinung, dass auch eine NICHT gestopfte Leber durchaus eine Delikatesse sein kann – vorausgesetzt sie wird richtig zubereitet. Gänseleber muss sehr frisch gebraten werden, ansonsten zerläuft die Leber wie ein Stück Butter in der Pfanne. Vor dem Braten die Gänseleber im Eisschrank kurz anfrieren lassen – so schmilzt die Leber weniger schnell. Gute und günstige ungarische Gänseleber (KEINE Stopfleber!) gibt es z.B. bei Hendl Jahn am Viktor Adler Markt in Wien: www.hendl.at. Dazu noch ein Glas Gewürztraminer (z.B. von Gießauf-Nell aus Klöch) und die Welt ist in Ordnung.
Wintermenü | Vorspeise: Gänseleber mit Apfel-Zwiebel-Gemüse und Granny Smith Granitée
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