Wir lieben ja Essen aller Art (wer hätte das gedacht?). Inzwischen muss es schon lange nicht nur immer Fleisch sein. Jaja, wir sind durchaus Gemüsetiger (und folgen damit glücklicherweise einen allgemeinen Food-Trend) und bei Fisch und Meeresfrüchte geht uns ebenso das kulinarische Herz auf. Jedoch: DAS BESTE Gericht, das man zwischen die Zähne bekommen kann, ist und bleibt für uns ein Rinderfilet. Voraussetzung: die Fleischqualität und die Zubereitungsart stimmen. Dann wird das Geschmackserlebnis himmlisch – GARANTIERT!
Punkto Fleischqualität: Ein Appell an alle Karnivoren: bitte verzichtet doch auf Rind, das von weit her (z.B. aus Argentinien oder Nordamerika) angereist ist – das schmeckt nämlich gar nicht besser als unseres. Also: Beim Rindfleisch setzt man auf beste Qualität aus Österreich: Regionale Produkte wie das Donauland-Rind (z.B. bei Nemetz Fleischmarkt) oder der steirische Almo (bei Schirnhofer Feinkost bei Zielpunkt) sind immer eine richtige Wahl. Top-Produkte liefert natürlich auch der Fleischer Eures Vertrauens.
Punkto Fleisch-Zubereitung: Hier heißt das Zauberwort Niedertemperaturgarung! Durch die lange Garzeit bei niedriger Temperatur wird das Rinderfilet garantiert saftig, butterzart und wird auf der Zunge zergehen; Fleischaroma und -säfte werden durch das schonende Garen gleichmäßig verteilt und kommen ideal zur Geltung. Dieselbe Zubereitungsart eignet sich besonders auch für preisgünstigere Fleischstücke wie etwa Roastbeef oder Beiried.
Rezepte für 4 Personen:
Rotweinsauce
Zutaten:
- 15 g Zucker
- 1 große rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
- 200 ml kräftiger Rotwein
- 200 ml roter Portwein
- 5 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
Zubereitung:
- Zucker in einen kleinen Topf hellbraun karamellisieren lassen. Die Zwiebel dazugeben und kurz mitrösten.
- Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen (das dauert 20 bis 30 Minuten). Den Portwein und die Gewürze zugeben und alles auf ca. 100 ml reduzieren (das dauert weitere 20 bis 30 Minuten).
- Die Rotweinsauce durch ein Sieb passieren. Später kommen die Rotweinschalotten in diese Essenz und die Sauce wird noch mit eiskalten Butterwürfeln gebunden (siehe unten).
Roweinschalotten
Zutaten:
- 30 g Zucker
- 200 ml kräftiger Rotwein
- 100 ml roter Portwein
- ½ Stange Zimt
- 6 Gewürznelken
- 5 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 300 g kleine Schalotten, geschält (ca. 12 Stück)
Zubereitung:
- Zucker in einen kleinen Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein und Portwein ablöschen.
- Die Kräuter, Gewürze und die Schalotten hinzufügen. Köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist (das dauert ca. 1 Stunde). Öfter umrühren, damit die Schalotten gleichmäßig in der Rotweinmischung garen. Die Schalotten können auch vorbereitet werden.
Rinderfilet
Zutaten:
- 600 bis 800 g Rinderfilet, das Mittelstück
- 10 g Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
- 2 Schalotten, geschält und in grobe Stücke geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt und halbiert
- 5 Zweige Thymian,
- 2 Zweige Rosmarin
Zubereitung:
- Das Rinderfilet in einer Pfanne im erhitzten Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Das dauert ca. 8 Minuten. Dann salzen und pfeffern.
- Thymian- und Rosmarinzweige mit den Schalotten und dem Knoblauch zugeben und alles zusammen auf ein Blech auf etwas zusam-mengeknüllte Alufolie geben. Dadurch gart das Fleisch gleichmäßig.
- Im exakt auf 80 Grad vorgeheizten Ofen insgesamt 1,5 bis 2 Stunden garen. Bei 55 Grad Kerntemperatur ist das Fleisch zart rosa. ACHTUNG: Die Garzeiten sind erheblich abhängig vom Fleisch und von der tatsächlichen Ofentemperatur! Der Bratenthermometer ist hier Euer bester Freund!
- Kurz vor dem Servieren die fertigen Schalotten (ohne die Kräuter und Gewürze) in die Rotweinsauce geben, alles erhitzen und die eiskalte Butter in kleine Stückchen hinein schwenken.
- Das fertige Filet in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Rotweinschalotten servieren. Dazu passt gut ein Kartoffelpüree, eine Polenta oder getrüffelte Pasta (siehe unten).
Trüffel-Tagliatelle
Zutaten:
- 250 g Bandnudeln
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- Olivenöl
- 250 ml Schlagobers
- 1/8 l Gemüsesuppe
- 2 TL Trüffelbutter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Bandnudeln in reichlich Salzwasser kochen und bissfest garen.
- Zwiebel in Olivenöl anrösten, mit der Gemüsesuppe ablöschen.
- Schlagobers und Trüffelbutter hinzugeben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Tagliatelle kurz in der Trüffelsauce schwenken und anrichten.
