Wir Foodblogger schreiben uns ja das saisonale Kochen ganz groß auf die Fahnen. Und deshalb musste jetzt schleunigst ein Herbstrezept her! Nicht nur wir waren schon ungeduldig, sondern auch schon so mancher Leser. Am Ende ist es halt wieder ein Kürbisrezept geworden, aber hey: erstens schmeckt Kürbis super und zweitens gibt’s mit dieser herbstliche Bruschetta mal wirklich was Neues (und nicht die tausendste Suppenvariation vom Hokkaido). Den Kürbisaufstrich kann man sich natürlich auch einfach so aufs Brot schmieren, gemeinsam mit dem Topping aus Blattspinat, Kürbis und Birnen wird dieses pikant-süß-saure Gericht aber zur ultimativen Waffe gegen Hungergefühle in der herbstlichen Nebelsuppe.

Rezept für 2-4 Personen (als Hauptspeise oder Vorspeise)

Zutaten:

• 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 500-600 g)
• 1 Birne (z.B. Gute Luise), entkernt und fein gewürfelt
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Ahornsirup
• 1 TL Chili, gemahlen
• 1 TL Zitronensaft, frisch gepresst
• 100 g Frischkäse
• 3 Hand voll Blattspinat
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 EL Butter
• 1 Baguette
• Salz, Pfeffer
• Optional: Kernöl

Zubereitung:

1. Den Hokkaido-Kürbis halbieren und das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. Den Kürbis in kleine Würfel schneiden.
2. Den Hokkaido in einer Schüssel mit Zwiebel, Olivenöl, Ahornsirup, Zitronensaft und Chili verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Kürbiswürfel gleichmäßig auf ein Backblech mit Backpapier verteilen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 200 Grad 10-15 Minuten garen (die Kürbisstücke sollen schon etwas weich, aber noch bissfest sein).
4. Ein Drittel der Kürbisstücke in ein hohes Gefäß geben, mit dem Frischkäse vermengen und mit dem Zauberstab zu einem Aufstrich verarbeiten. Den Aufstrich bei Bedarf mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Chili abschmecken.
5. Den restlichen Kürbis mit den Birnen vermischen und ebenfalls abschmecken.
6. Das Baguette der Länge nach halbieren und für ein paar Minuten in den Backofen geben (bis es knusprig ist).
7. In der Zwischenzeit Butter in einer heißen Pfanne zergehen lassen, Knoblauch hinzufügen und den gewaschenen Blattspinat darin ein paar Minuten dünsten lassen.
8. Baguette aus dem Backofen nehmen und großzügig mit dem Kürbisaufstrich bestreichen. Danach den Blattspinat gleichmäßig auf das Baguette verteilen und zum Schluss mit den restlichen (am besten noch lauwarmen) Kürbisstücken toppen. Auf Wunsch die Bruschetta mit Kernöl verfeinern.

So einfach – so gut: dieser Lachsaufstrich ist einer unserer absoluten Klassiker. Schon 100 Mal gemacht, 100 Mal zu diversen Anlässen serviert bzw. mitgenommen und 100 Mal von den eifrigen Essern gesagt bekommen: “Wow, ist der gut!“. Auf die Frage nach dem Rezept, antworten wir immer mit “Das ist ganz einfach: Also…” – nur im Fall von diesem Lachsaufstrich stimmt’s ausnahmsweise mal wirklich. Der Aufstrich ist in Nullkommanix zusammengedreht und schmeckt herrlich auf Brot, Baguette und Ciabatta – oder wie unserem Fall auf einem selbstgemachten Rösti mit Blattsalat!

Rezept für 2 Personen (als Hauptspeise)

Lachsaufstrich

Zutaten:

• 200 g Räucherlachs (oder auch normaler Lachs)
• 2 EL Sauerrahm (je nach gewünschter Cremigkeit)
• 1 Stange Frühlingszwiebel
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Lachs fein hacken. Die Frühlingszwiebel ebenfalls fein schneiden.
2. Mit so viel Sauerrahm vermischen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (Achtung: wenn man Räucherlachs verwendet, ist der Aufstrich vermutlich schon salzig genug).

Rösti

Zutaten:

• 500 g speckige Erdäpfel
• Butterschmalz
• Blattsalat, mariniert nach Belieben
• Salz

Zubereitung:

• Die Erdäpfel schälen und ungekocht (!) in feine Streifen reiben (das geht ganz einfach mit einer normalen Küchenreibe). Die Erdäpfel nicht ausdrücken oder mit Küchenpapier trocknen – die Feuchtigkeit soll erhalten bleiben!
• Eine kleine Pfanne (mit 18-20 cm Durchmesser) erhitzen. 1 TL Butterschmalz darin zergehen lassen und die Hälfte der rohen Erdäpfel-Streifen in die Pfanne geben. Flach drücken sodass die Pfanne ausgefüllt ist und bei hoher Hitze ca. 2 Minuten lang braten.
• Auf mittlerere Hitze zurück drehen und den Rösti weitere 10 Minuten braten lassen. Bei Bedarf Butterschmalz oder Öl hinzufügen, gelegentlich die Unterseite des Röstis prüfen.
• Wenn die Unterseite des Röstis goldbraun gebacken ist, kann er gewendet werden: zum Wenden den Rösti von der Pfanne auf einen Teller stürzen. Nochmal 1 TL Butterschmalz in die Pfanne geben und den Rösti wieder in Pfanne gleiten lassen. Die zweite Seite des Röstis ebenfalls 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze braten.
• Den Rösti im Backofen warm halten und einen zweiten Rösti zubereiten (oder gleich  von Anfang an 2 Pfannen gleichzeitig verwenden).
• Den Rösti leicht salzen und mit Salat und Lachsaufstrich anrichten.

Der fertige Rösti kann im Backofen bei 80 bis 100 Grad Celsius bis zum Servieren aufbewahrt werden (problemlos 1 Stunde lang). Tipp: Durch ein 5-10 minütiges Finish im Backofen wird der Rösti sowieso noch knuspriger!

“Einmal so gut kochen können, wie ein Haubenkoch” – diesem Traum sind wir wohl in den letzten Jahren ein gutes Stück näher gekommen. Unseren Freunden, unserer Familie und uns schmeckt’s – und das gewaltig! Und schön langsam klappts auch mit dem Anrichten schon ganz gut. Das letzte Mal haben wir euch gezeigt, wie man eine Karfiolcremesuppe spektakulär präsentiert, heute stellen wir euch das Rezept für eine wunderschöne winterliche Vorspeise vor, die wir so ähnlich bei Johanna Maier genießen durften. Mit einer Schritt für Schritt Anleitung samt Fotos gelingt das haubenmäßigen Anrichten dann auch garantiert. Natürlich ist die Rote-Rüben Caprese nicht nur optisch ein Knaller. Gemeinsam mit Bittersalaten, Birnengelee, Walnüssen und knusprigen Jakobsmuschel-Chips (!!!) ist dieses Gericht auch eine absolute Geschmackssensation!

Rezept für 2 Person (inspiriert von Johanna Maier)

Jakobsmuschel-Chips

Zutaten:

• 1 große oder 2 kleine Jakobsmuscheln
• Salz

Birnengelee und Birnenwürfel

Zutaten:

Honig-Walnüsse (ergibt ca. 25 Stk, maximal 10 Stk werden für dieses Gericht bei 2 Personen benötigt)

Zutaten:

• 50 g Walnusskerne
• 3 EL Honig
• 1 EL Zucker
• Öl

Zubereitung:

1. Zwei Walnusskerne fein hacken und die Walnuss-Streusel zum Dekorieren beiseite stellen.
2. Den Honig in einem kleinen Topf erwärmen, bis er flüssig wird.
3. Die restlichen Walnnusskerne in eine Schüssel geben und den flüssigen Honig darüber leeren. Den Zucker über die Honigwalnüsse streuen und ein paar Minuten einziehen lassen.
4. Die Walnüsse in einer Pfanne im heißen Öl unter häufigem Wenden anbraten. Die Walnüsse so lange in der Pfanne wenden, bis sie knusprig und goldbraun sind.
5. Die Walnüsse kurz auf ein Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen (ACHTUNG: die Walnüsse nicht zu lang am Papier lassen, ansonsten verkleben sie mit dem Papier!).

Rote-Rüben-Caprese mit Bittersalaten

Zutaten:

• 1 mittelgroße Rote Rübe
• 1 TL Kümmel
• 250 g Büffelmozzarella
• 2 Handvoll Bittersalate (z.B. bestehend aus Chicorée, Radicchio, Frisée)
• Sesamöl
• Himbeeressig
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 200 Grad Celsius aufheizen.
2. Die rote Rübe auf ein Stück Alufolie legen, salzen und pfeffern. Mit Kümmel bestreuen und in die Alufolie einwickeln.
3. Das Knollengemüse ca. 1 Stunde lang im Backofen schmoren. Mit der Gabel eine Garprobe machen bis die Rübe weich aber noch bissfest ist.
4. Die Rübe schälen und mit der Schneidemaschine in ca. 1 mm dünne Scheiben schneiden. Mit Sesamöl und Himbeeressig marinieren sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Bittersalate in einzelne Blätter zupfen und waschen. Kurz vor dem Anrichten ebenfalls mit Sesamöl, Himberessig, Salz und Pfeffer marinieren.
6. Den Mozzarella mit einem kleinen Ausstecher in Zylinder formen, sodass sich mind. 6 kleine Mozzarella-Zylinder ausgehen.

Anrichten (siehe Foto):

1. Die Rote-Rüben-Scheiben überlappend auf den Teller als Carpaccio anrichten. Auf jeden Teller je 3 Mozzarella-Zylinder auf das Rote-Rüben-Carpaccio platzieren (eins vorne, eines in der Mitte, eines hinten).
2. Die Walnüsse über die Rote-Rüben-Caprese streuen. Mit einem Teelöffel kleine Nocken aus dem Birnengelee stechen und neben den roten Rüben fallen lassen.
3. Die einzelnen Bittersalat-Blätter dekorativ auf die Rote-Rüben-Caprese platzieren.
4. Walnuss-Streusel und Birnenwürfel über den Teller streuen und mit den Jakobsmuschel-Chips vollenden.

Bis inkl. Schritt 2 kann man dieses Gericht perfekt vorbereitet. Die Bittersalate müssen jedoch frisch abgemacht werden. Erst danach die Speise fertig anrichten!

Servieren und auf doppelte “Ahhs” und “Ohhs” der Gäste warten (einmal beim Servieren und einmal beim Kosten)!

Unseren spektakulärsten Restaurantbesuch im Jahr 2013 durften wir wohl im Eleven Madison Park in New York erleben: Perfekte Inszenierung, präziser Geschmack und ganz großes Gourmet-Kino wurden uns dort geboten. Das Highlight von diesem unvergesslichen Abend haben wir heuer in unser Silvestermenü gepackt. Das Karottentatar, das im Eleven Madison Park (EMP) frisch bei Tisch im Fleischwolf faschiert und dann vom Gast selbst zubereitet wurde. Diese simple aber geniale Idee haben wir von EMP-Chefkoch Daniel Humm aufgegriffen und unsere ganz eigene Variante des Karottentatars kreiert: Mit cremigem Eidotter, knackigen Erbsen und scharfem Kren. Und wie im New Yorker 3-Sterne-Restaurant haben unsere Gäste das Tatar ganz frisch selbst gemacht! In Erinnerung an unseren New York Trip wird uns da gleich ganz warm ums Herz, auch wenn die aktuelle Bilder aus dem Big Apple frostige Wintergrüße über die Mattscheibe schicken.

Karottentatar für 4 Personen (frei nach Daniel Humm)

Zutaten

• 500 g Karotten, geschält (ACHTUNG: grundsätzlich eignen sich große Karotten am besten für das Tatar, man sollte aber trotzdem darauf achten dass das Gemüse auch durch den Fleischwolf passt!)
• 2 Bio-Eidotter (ersatzweise für eine vollständig vegane Variante: 4 weitere TL Olivenöl)
• 2 EL Erbsen
• 2 EL Sprossen
• 2 TL Kren, frisch gerieben
• 2 TL Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
• 2 TL Dijon-Senf
• 2 TL Olivenöl
• 2 TL Sonnenblumenkerne
• 1 TL Fleur de Sel

Zubereitung

1. Die geschälten Karotten in einem Topf mit reichlich Wasser für 10 bis 15 Minuten gar kochen (ACHTUNG: nach spätestens 10 Minuten eine Garprobe mit einer Gabel machen, die Karotten sollen nicht zu weich sein – ansonsten gibts Babybrei!).
2. Die gekochten Karotten vollständig auskühlen lassen.
3. In der Zwischenzeit alle restlichen Zutaten in kleine Schüssel portionieren und auf einen großen Teller oder eine Platte anrichten.
4. Die Karotten durch einen Fleischwolf drehen und die faschierten Karotten direkt bei Tisch mit den restlichen Zutaten vermengen.

Der letzte Schritt kann natürlich auch gerne von den Gästen selbst übernommen werden. In diesem Fall wird das Karottentatar nicht nur geschmacklich zu einem unvergesslichen Gericht – viel Spaß!

Süße verführerische Macarons und fischiger Forellenkaviar!? Geht sich das geschmacklich aus? Wir sagen “Ja!” und stehen damit nicht alleine da: Richard Rauch vom Steirawirt kredenzte bei unserem letzten Besuch Macarons mit Saiblingskaviar, und Enie van de Meiklokjes von ENIE BACKT füllte das französische Baisergebäck sogar mit Räucherlachs. Wir haben uns inspirieren lassen und stellen Euch im Rahmen unseres Süßwasserfisch-Specials eine Variante von herzhaften Macarons mit Frischkäse, Oberskren und Forellenkaviar vor.

Rezept für ca. 15 Macarons (Macarons-Rezept frei nach Chefkoch)

Das Rezept kann natürlich auch für Macarons mit süßer Füllung verwendet werden. In diesem Fall kann man auf die Prise Salz verzichten.

 Zutaten:

• 45 g Mandelmehl (oder: gemahlene Mandeln)
• 75 g Staubzucker
• 36 g Eiklar (1 Ei, Größe M)
• 10 g Kristallzucker
• 1 Prise Salz
• Lebensmittelfarbe, in Pastenform
• 50 g Frischkäse
• 2 EL Oberskren
• 15 TL Forellenkaviar (ca. 100 g)

Zubereitung:

ACHTUNG: die Mengen müssen bei der Zubereitung der Macarons unbedingt eingehalten werden. Am besten man wiegt das Eiklar von einem Ei ab, und rechnet dann die restlichen Zutaten auf. Beispiel: Bei 41 g Eiklar benötigt man 51 g Mandelmehl, 85 g Staubzucker und 11 g Kristallzucker.

1. Mandelmehl und Staubzucker mischen.
2. Eiklar schlagen, bis es anfängt schaumig zu werden. Kristallzucker hinzufügen und weiterschlagen bis die Masse fest und weiß ist.
3. Lebensmittelfarbe dazugeben bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Die Lebensmittelfarbe muss unbedingt in Pastenform sein, ansonsten wird die Masse zu flüssig.
4. Das Gemisch aus Mandelmehl und Staubzucker in 3 Etappen unter die Baisermasse mischen. Der Teig sollte dann eine zähflüssige Konsistenz haben.
5. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und Kreise mit einem Durchmesser von ca. 2 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backpapier spritzen. Danach das Backblech ein paar Mal auf einen festen Untergrund aufschlagen, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt.
6. Der Teig muss jetzt ca. 30 Minuten lang ruhen. Danach die Macarons bei 135 °C Ober-/Unterhitze 20 Minuten lang backen.
7. Macarons auskühlen lassen. In der Zwischenzeit Frischkäse und Oberskren vermischen.
8. Die einzelnen Macarons dünn mit Kren-Frischkäse bestreichen und mit je 1 TL Forellenkaviar füllen.

Tipp – Saiblingskaviar:

Eine noch edlere Alternative zum Forellenkaviar ist der Saibingskaviar. Dieser ist nicht nur kleiner, sondern auch feiner im Geschmack. Den besten Saiblingskaviar Österreichs gibt es vom Fischrestaurant Sicher in Kärnten, den man bei Fisch Gruber am Naschmarkt erstehen kann. 1 Glas mit 130 g kostet allerdings 39 €.

Weitere Ideen für extravagante Macaron-Füllungen: Entenleber- oder Gänseleberpasteten. Die galligen Pasteten harmonieren ideal mit der Süße des Kleingebäcks. Rezepte zu weiteren herzhaften Macarons gibt es bei der Drama Queen At Work.

„Wir haben in Österreich das beste Wasser der Welt, also ist es auch nicht wirklich verwunderlich, dass es bei uns ganz hervorragende Fische gibt.” (Heinz Reitbauer, Küchenchef vom Steirereck im Stadtpark).

Verwunderlich ist jedoch, dass so selten einheimischer Fisch auf unsere Teller kommt – und wenn, dann wird er meistens doch “nur” gebraten. Dabei hat unser Fisch eine solch tolle Qualität, dass sich daraus auch ganz hervorragend Alpensushis oder Tatars zaubern lassen. Im Rahmen unseres Süßwasserfisch-Specials zeigen wir Euch heute, wie man einen feinen Bachsaibling roh mariniert und in ein himmlisches Tatar verwandelt. Etwas viel besseres kann man nicht am Teller haben – dazu gibts Gemüse und Kräuter der Saison (Spargel bzw. Bärlauch).

Rezept für 4 Personen (Eigenkreation):

Zutaten:

• 1 Bund grüner Spargel
• 2-3 Filets vom Bachsaibling, ohne Haut und Gräten (ca. 400 g)
• 1 kleine Tasse Quinoa (ca. 150 g)
• 100 g Ziegenfrischkäse
• 1 Hand voll Bärlauch
• 1/16 l Balsamico-Essig
• Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• Saft von 1/2 Zitrone
• Saft von 1 Limette
• 150 ml Olivenöl
• Kresse (z.B. Sakura-Kresse)
• 4 Cocktailtomaten, fein gehackt
• 1 EL weißer Sesam
• Getrockneter Chili, aus der Mühle
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Quinoa mit warmen Wasser abspülen und mit 2 1/2 Tassen Wasser (bei 1 Tasse Quinoa) ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Den fertig gegarten Quinoa im Sieb abseihen.
2. Vom Spargel die holzigen Enden wegschneiden, bis zur Hälfte schälen und die Spargelspitzen abschneiden. Den Spargel (ohne Spitzen) fein hacken.
3. Bachsaibling von Haut und Gräten befreien und ebenfalls fein hacken.
4. Den Spargel ohne Öl in einer beschichteten Pfanne ca. 2-3 Minuten lang anrösten. Mit Balsamico-Essig ablöschen und vom Herd nehmen.
5. Gerösteten Spargel mit ca. 4 EL Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Das Spargeltatar kann auch noch mit Sesam und getrocknetem Chili verfeinert werden.
6. In einer Schüssel den gehackten Bachsaibling mit Zitronensaft, Zitronenschale, Limettensaft und ca. 4 EL Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. ACHTUNG: das Tatar behutsam würzen, damit der feine Eigengeschmack des Süßwasserfisches nicht verloren geht.
7. Den Ziegenfrischkäse mit dem Bärlauch mixen (z.B. mit dem Zauberstab) und in einen Dressiersack füllen.
8. Die Spargelspitzen mit etwas Olivenöl in einer Pfanne 2-3 Minuten lang anrösten.
9. Den gekochten Quinoa in einer zweiten Pfanne ebenfalls in Olivenöl anrösten und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen (bis der Quinoa knusprig wird, das dauert ca. 5 Minuten).

Anrichten:

1. Das Bachsaiblingstatar und Spargeltatar mit einem Servierring auf dem Teller anrichten. Mit einer Spargelspitze bzw. mit Kresse garnieren.
2. Aus dem knusprigen Quinoa Nocken abstechen und mit den gehackten Cocktailtomaten garnieren.
3. Mit dem Dressiersack kleine Punkte vom Bärlauch-Ziegenfrischkäse neben das Tatar aufspritzen. Die glasierten Spargelspitzen auf den Frischkäse-Punkten platzieren.

Seit ein paar Tagen sollte der Frühling ja eigentlich schon begonnen haben. Bevor es draußen jetzt tatsächlich warm und frühlingshaft wird, ist es für uns an der höchsten Zeit die letzten roten Rüben der Saison aus dem Vorratskeller zu holen und zu verarbeiten. Winter trifft Frühling – so könnte man dieses Rezept verstehen: Das Wintergemüse Rote Rübe (oder: Rote Bete, wie unsere deutschen Freunde sagen) trifft auf einen kräftigen Gewürzmix und auf frisches Thunfischfilet. Das Ergebnis ist nicht nur optisch ein wahrer Bringer, sondern lässt auch die Geschmacksknospen – ganz wie es der Frühling will – erblühen. Dazu gibt es hocharomatisches Fladenbrot aus Dinkelmehl und Kreuzkümmel und einen unwiderstehlichen rosa Dip. Viel Spaß beim Nachkochen und Schlemmen…

Rezept für 4 Personen (Vorspeise) bzw. 2 Personen (Hauptspeise)
Rezept frei nach Tanja Grandits

Rote-Rüben-Carpaccio

Zutaten:

• 2 Rote Rüben, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 1 cm Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
• 1 TL Senfkörner
• 1 TL Pfefferkörner
• 200 ml Wasser
• 200 ml Rotweinessig
• 150 g Zucker

Rosa Sauerrahm

Zutaten:

• 125 g Sauerrahm
• 6 EL Sud von der Roten Bete
• Salz, Pfeffer

Kreuzkümmelfladenbrot

Zutaten:

• 200 g Dinkelmehl
• 100 g Joghurt
• 50 ml Wasser
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Trockenhefe
• 1 TL Salz
• 2 EL Pflanzenöl

Zubereitung:

1. Den Kreuzkümmel mörsern und ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten, dann mit dem Wasser ablöschen und kurz aufkochen.
2. Dinkelmehl, Salz und Trockenhefe vermengen und in der Mitte eine Mulde formen.
3. Joghurt, Öl und das etwas abgekühlte Kreuzkümmel-Wasser in die Mulde geben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
4. Den Teig mind. 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
5. In 4 gleich große Portionen teilen, zu Kugeln formen und dann zu Fladen ausrollen.
6. Die Fladen auf beiden Seiten mit Öl bestreichen und dann in einer Pfanne bei etwa 2/3 Hitze von beiden Seiten backen.

Gewürzthunfisch

Zutaten:

• 400 g Thunfischfilet am Stück
• 50 g Rohrzucker
• 400 ml Wasser
• 2 EL Oyster-Sauce
• 1 EL süße Chilisauce
• 1 TL Korianderkörner
• 1 TL Kreuzkümmel
• 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
• 1 cm Ingwer, geschält und fein gehackt
• 2 EL Rotweinessig

Rezept für 4 Personen:

Apfel-Zwiebel-Gemüse:

Zutaten:

• 2 rote Äpfel, geputzt und geviertelt
• 1 große rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
• 1 Stange Lauch, in feine Ringe schnitten
• 2 EL Butter
• 1 Schuss Weißwein
• 80 ml Apfelsaft
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die roten Zwiebeln in einem Topf mit 1 EL Butter anrösten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
2. Die Äpfel in feine Scheiben schneiden.
3. Die Apfelscheiben und den Lauch in den Topf geben und durchschwenken. Mit dem Apfelsaft begießen, 1 EL Butter hinzufügen und leicht sämig einköcheln lassen.
4. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Granny Smith Granitée:

Zutaten:

• Apfelmus:
• 250 ml Wasser
• 2 Granny Smith Äpfel, geschält und geputzt
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL Zucker
• 4 Gewürznelken
• Granitée:
• Apfelmus (siehe oben)
• 120 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 1 EL Zitronensaft
• 60 ml Wodka
• 1 TL Ingwer, gehackt

Zubereitung:

1. Für das Apfelmus Wasser in einem Topf mit Zitronensaft, Zucker und Gewürznelken erhitzen. Äpfel dazu geben und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
2. Das frisch gekochte Apfelkompott (ohne überschüssigen Wasser) zu Apfelmus pürieren.
3. Für das Granitée das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat.
4. Das abgekühlte Zuckerwasser (Läuterzucker) mit den restlichen Zutaten vermischen.
5. Die Masse in ein flaches Plastikgefäß geben und ca. 2 Stunden in den Gefrierschrank geben. Danach die halbgefrorene Masse einmal gut umrühren und nochmal mind. 2 Stunden gefrieren lassen.

Gänseleber:

Zutaten:

• 400 g frische Gänseleber
• Mehl zum Bestäuben
• 1 TL Butterschmalz
• Salz

Zubereitung:

1. Die Gänseleber in fingerdicke Scheiben schneiden und mit etwas Mehl beidseitig bestäuben.
2. Die Gänseleberscheiben in einer Pfanne mit sehr wenig Butterschmalz bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils 1 bis 2 Minuten anbraten.
3. Die Gänseleber herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen.
4. Das Apfel-Zwiebel-Gemüse auf den Teller verteilen und die Gänseleber darauf anrichten. Granny Smith Granitée in einer kleinen Schüssel dazureichen.

Rezept für 4 Personen:

Oliven-Limetten-Öl:

Zutaten:

• 500 ml natives Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt und gehackt
• 1 Chilischote, gehackt
• 1 Zitronengras-Stängel, angedrückt und gehackt
• 1 TL Rosmarin
• 1 TL Thymian
• 1 TL Korianderkörner, angedrückt
• 2 Bio-Limetten (nur die Zesten)

Zubereitung:

1. Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden ziehen lassen.
2. Das Öl kann in Flaschen abgefüllt werden und hält so im Kühlschrank mehrere Wochen.

Gurken-Carpaccio (frei nach Johanna Maier):

Zutaten:

• 200 ml Rinderfond
• 40 ml weißer Aceto Balsamico Essig
• Salz, Zucker

• Gurken-Carpaccio:
• 1 Salatgurke
• 50 ml Oliven- Limetten-Öl
• Marinade (siehe oben)
• Salz, weißer Pfeffer

Räucherlachstatar mit Limettencreme (frei nach Johann Lafer):

Zutaten:

• 300 g Räucherlachs, fein gewürfelt
• 3 Frühlingszwiebeln, gehackt
• 1 Bio-Limette
• 2 TL Honig
• 2 EL Olivenöl
• 75 g Creme Fraîche
• 100 g Becher Frischkäse
• 4 TL Forellenkaviar
• 1 Beet Gartenkresse
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Gewürfelten Räucherlachs, gehackte Frühlingszwiebel, Limetten-Zesten, Saft einer halben Limette sowie Honig und Olivenöl zum Tatar vermengen und mind. 1 Stunde kalt stellen.
2. Creme Fraîche mit Frischkäse und den Saft einer halben Limette vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ebenfalls kalt stellen.
3. Räucherlachstatar mit Salz und Pfeffer (oder Chili-Lemon Gewürzsalz) abschmecken.
4. Einen Metallring mit einem Durchmesser von 6 cm innen leicht einölen. Ein Viertel des Tatars mit Hilfe des Rings auf das Gurken-Carpaccio anrichten, glatt streichen und mit einem Teil der Limettencreme bedecken.
5. Den Ring vorsichtig abziehen und drei weitere Tatar-Küchlein bereitstellen. Zuletzt mit je 1 Teelöffel Forellenkaviar und den Kresseblättern garnieren.

Unser Tipps:

• Das Tatar bekommt eine noch feinere Geschmacksnote, wenn die Lachs-Masse zur Hälfte mit frischem Lachsfilet gemischt wird.
• Das Oliven-Limetten-Öl ist universell einsetzbar und verleiht vielen Gerichten eine frische und würzige Note: z.B. als Marinade für Fisch und Meeresfrüchte, Salat-Vinaigrette oder einfach für besonders raffinierte Spaghetti Aglio Olio.

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

• 300 gr Hokkaido Kürbis,
• 1 EL Majoran, fein gehackt
• 1 EL Schnittlauch fein gehackt
• 2 große Tomaten
• Parmesan, frisch gerieben
• 200 gr Rumpfsteak kalt, dünne Scheiben geschnitten

Zutaten Marinade:

• 1 EL Honig
• 1 EL Balsamico Essig
• 1 EL Sojasauce
• 3 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 1 Zitrone, Schale abgerieben
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Tomaten blanchieren und schälen: Wasser in einen kleinen Topf aufkochen und die Tomaten dort kurz (1-2 Minuten) köcheln lassen. Die Tomaten aus dem Wasser nehmen, kalt abschrecken und die Haut entfernen.
2. Den Kürbis mit dem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben hobeln und dekorativ auf einer grossen Platte anrichten.
3. Alle Zutaten der Marinade miteinander vermischen, über das Carpaccio geben und je nach Geschmack salzen und pfeffern.
4. Vor dem Servieren das kalte Rumpsteak auf das Carpaccio legen, mit den feingehackten Kräutern, den Tomatenwürfeln und Parmesan bestreuen. Dazu passen die Rosmarin-Käse-Stangerl von der Weinschaumsuppe.