Bei uns wurde der Frühling heuer von Jeremy Ilian im Restaurant La Véranda mit seinen fantastischen Bärlauchknödel eingeläutet. Und wie immer, wenn uns ein Gericht so gut schmeckt, müssen wir es sofort nachkochen. Deshalb präsentieren wir euch heute unsere Variante der Bärlauchknödel, verfeinert mit Schaffrischkäse und Pinienkernen. Als Tüpfelchen auf dem “i” werden die Knödel abschließend im Bärlauchspinat geschwenkt. Für einen weiteren Farb- und Geschmacksklecks am Teller sorgt noch eine gelbe Paprikasauce, die mit ihrer Fruchtsäure perfekt den Bärlauch ergänzt…

Rezept für 8 große oder 12 kleine Knödel (frei nach Michael Graf)

Bärlauchknödel

Zutaten:

• 150 ml Milch
• 2 Eier
• 250 g Semmelwürfel
• 200 g Bärlauch
• 50 g Butter
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 20 g Pinienkerne, geröstet und gehackt
• 200 g Schaffrischkäse
• 50 g Mehl griffig
• 5 g Maisstärke für Kochwasser
• Bärlauchspinat aus ca. 400 g Spinat und 200 g Bärlauch (siehe Rezept am Blog)

Zubereitung:

1. Die Eier mit der Milch vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Eiermilch über die Semmelwürfel gießen und ebenfalls durchmischen. Diese Masse ca. eine halbe Stunde stehen lassen.
3. Inzwischen den Bärlauch kurz im kochenden Wasser blanchieren und im eiskalten Wasser abschrecken. Den Bärlauch gut ausdrücken und danach fein hacken.
4. Den gehackten Zwiebel in einem kleinen Topf in Butter goldbraun dünsten.
5. Bärlauch, Schaffrischkäse, Pinienkerne und Zwiebelbutter unter die Semmelmasse mengen. Danach das Mehl untermischen.
6. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser großzügig salzen.
7. Die Maisstärke im kalten Wasser anrühren und in das Kochwasser einrühren.
8. Die Bärlauchknödel ca. 15-20 Minuten kochen lassen (alternativ dazu die Bärlauchknödel 20 Minuten im Dampfgarer bei 100 Grad Celsius garen).
9. Die fertigen Bärlauchknödel im Bärlauchspinat schwenken und auf der Paprikasauce (siehe Rezept unten) anrichten. Auf Wunsch noch mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Gelbe Paprikasauce

Zutaten:

• 2 gelbe Paprika, geputzt und in grobe Stücke geschnitten
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 125 ml Schlagobers
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt und geschält
• 5 Thymianzweige
• 2 EL Weißweinessig
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Zwiebel und Paprika in Butter anschwitzen.
2. Mit Schlagobers aufgießen und mit Knoblauch, Thymian, Weißweinessig sowie Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Paprikamasse im Topf kurz aufkochen lassen und anschließend mit einem (Stab-)mixer fein pürieren.
4. Die Paprikasauce durch ein feines Sieb passieren und nochmal mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken (Achtung: das Passieren ist wichtig, weil die Sauce ansonsten bitter sein kann).

Panna Cotta ist die klassischste und zugleich einfachste Nachspeise, die wir kennen. Da versteht wirklich keiner mehr, warum man zu Fertigpackerl à la Dr. Ehschonwissen greift – auch wenn es sich bei dieser cremigen Dessertsünde um kein Leichtgewicht handelt. Denn bei der Panna Cotta gilt “Nomen est omen“: schließlich besteht die cremige Dessertsünde hauptsächlich aus gekochtem Schlagobers – aromatisiert mit Vanille, Zucker und Amaretto. Bei so viel Hüftgoldbeschleuniger muss etwas Fruchtiges zum Ausgleich her. Statt dem obligaten Fruchtspiegel haben wir uns diesmal für die winterliche Eisvariante mit Blutorangen entschieden. Diese sind gerade jetzt vollreif und in allen (Super-)Märkten erhältlich. Am besten man greift zu den unwiderstehlich guten Sorten Moro oder Tarocco. Eine Traumkombination!

Rezept für 4-6 Personen

Panna Cotta

Zutaten:

• 500 ml Schlagobers
• 1 Vanilleschote
• 2 Pkg Vanillezucker (16 g)
• 50 g Kristallzucker
• 2 Blatt Gelatine
• 2 cl Amaretto

Zubereitung:

1. Gelatine im kalten Wasser einweichen.
2. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, Vanillemark auskratzen und mit dem Schlagobers sowie dem Vanille- und Kristallzucker in einem kleinen Topf verrühren (das geht am besten mit einem Schneebesen).
3. Die Schlagobers-Mischung im Topf kurz aufkochen lassen (Achtung: das kann schnell übergehen!), Herdplatte auf kleinste Stufe zurückdrehen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
4. Den Topf vom Herd nehmen und den Amaretto hinzufügen.
5. Gelatine gut ausdrücken und mit dem Schneebesen im gekochten Schlagobers verrühren, bis die Gelatine komplett aufgelöst ist.
6. Die flüssige Panna Cotta in vier bis sechs Gläser füllen (je nach Größe) und mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken.
7. Die Panna Cotta etwas auskühlen lassen und dann im Kühlschrank über Nacht (oder mind. 4 Stunden) durchkühlen lassen.

Blutorangeneis

Zutaten:

• 120 g Blutorangensaft (aus 2-3 vollreifen Moro- oder Tarocco-Blutorangen)
• 100 g Wasser
• 180 g Kristallzucker
• 100 g Milch
• 50 g Schlagobers

Zubereitung:

1. Blutorangen auspressen und den Saft durch ein feines Sieb in eine Schüssel abseihen.
2. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mit einem Schneebesen gut verrühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
3. Die Eismasse in die Eismaschine füllen und ca. 40 Minuten durchkühlen- bzw. -rühren lassen.
4. Je eine Eiskugel auf die Panna Cotta geben und frische Orangenzesten darüber reiben.

Das Eis lässt sich übrigens genauso gut mit anderen Zitrusfrüchten zubereiten (Zitronen, Orangen, Grapefruit, etc.). Einfach den Blutorangensaft mit der entsprechenden Menge Zitrussaft ersetzen.

Seit ein paar Wochen haben wir ein neues Spielzeug in der Küche: einen Thermomix. Ja, genau: das ist jenes Gerät, das vermeintlich faule Hausfrauen und -männer verwenden, um nicht selber kochen zu müssen. Wir finden das Super-Alleskönner-Küchengadget trotzdem super und wollen es schon jetzt nicht mehr missen. Außerdem wird es einen Grund haben, warum es in jeder Gourmetküche so ein Teil gibt…

Passend zum Gründonnerstag gibt es heute ein Rezept für einen Bärlauchspinat mit Rösterdäpfel. Dabei hat der Thermomix natürlich den Mixstab ersetzt (das Pürieren dauert damit nur mehr ein paar Sekunden) und als exquisites Extra ein Stundenei (Onsen-Ei) gezaubert. Denn mit dem Thermomix kann man auf 5 °C genau die Temperatur halten und somit auch Blödheiten wie Sous-Vide- und eben Stundenei-Garen veranstalten. Das Stundenei ist ein Hit: geschmeidig in der Konsistenz und unwiderstehlich gut im Geschmack!

Rezept für 2 Personen

Bärlauchspinat

Zutaten:

• 600 g Blattspinat, entstielt und gewaschen
• 100 g Bärlauch, gewaschen und grob gehackt
• 2 EL Butter
• 150 ml Schlagobers
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Butter in einem großen Topf schmelzen, bis sie hellbraun ist.
2. Blattspinat und Bärlauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Schlagobers hinzufügen, umrühren und einmal aufkochen lassen.
4. Von der Herdplatte nehmen und mit einem Mixstab fein pürieren (oder einfach im Thermomix auf Stufe 5 ca. 10 Sekunden mixen).
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rösterdäpfel

Zutaten:

• 400 g speckige Erdäpfel (gewaschen, gekocht und geschält)
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die ausgekühlten (da bereits gekochten und geschälten) Erdäpfeln in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und schmelzen lassen. In der Pfanne die Erdäpfelscheiben bei mittlerer Hitze anrösten.
3. Zwiebel unter die Erdäpfel mischen und je nach gewünschter Bräune weiter rösten (ca. 5 bis 10 Minuten). Zwischendurch die Pfanne immer wieder gut durchschwenken.
4. Die gerösteten Eräpfel mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Stundenei

Zutaten:

• 2 Bio-Eier
• Kresse
• Fleur de Sel

Zubereitung (im Thermomix, Alternative: Eier pochieren):

1. Eier aus dem Kühlschrank nehmen und mind. 30 Minuten auf Zimmertemperatur bringen.
2. Mixtopf mit Gareinsatz bis zur maximalen Füllmenge mit Wasser füllen und auf 60 °C erhitzen.
3. Jetzt die Eier in den Gareinsatz legen und 45 Min bei Stufe 1 im Wasserbad bei 60 °C garen.
4. Zum Abschluss die Temperatur auf 70 °C erhöhen und nochmal 5 Minuten im Thermomix ziehen lassen.
5. Die Eier aus dem Thermomix nehmen und mit einem Löffel die Unterseite der Eier vorsichtig aufschlagen. Das Ei durch die Schale auf den Teller gleiten lassen. Mit Fleur de Sel würzen und Kressen garnieren.
   Achtung: wer es ganz genau mit dem Stundenei nimmt, entfernt das (noch etwas glibbrige Eiweiß) vom Eigelb und serviert nur letzteres. Uns schmeckt das Stundenei aber auch mit dem Eiweiß.
6. Das Stundenei mit Spinat und geröstete Eräpfel anrichten und ein unvergleichliches Geschmackserlebnis genießen.

Sich einen ganzen Vormittag zurück in die Kindheit versetzt fühlen: Omas kuschelig warme Küchenstube, der Duft nach frischem Germ, Filterkaffee und einen Schuss Rum. Wie das geht? Ganz einfach: man schnappt die Oma bei der Hand und lässt sich von ihr zeigen, wie man die allerbesten Krapfen der Welt bäckt. Krapfentests zur Faschingszeit hin und her – die flaumigsten, wohlschmeckendsten, ja einfach gutesten Krapfen hat es immer schon bei der Oma gegeben.

Auch wenn die Großi am Anfang tiefstapelt: schon zehn Jahre lang hätte sie keine Krapfen gebacken (was nicht stimmt), hoffentlich würden sie eh was werden! In Omas Küchestube angekommen wird dann aber erst nicht gekleckert, sondern geklotzt. Wenn wir schon Krapfen backen, dann ordentlich. Die doppelte Masse wird gemacht. Drei Stunden später stehen wir mit über 60 Krapfen da. Den Rest der Familie und unsere Freunde freut’s. Denn alle waren sich einig: es sind die besten Krapfen wo gibt! Wir verraten euch heute, wie’s geht:

Rezept für ca. 30 Krapfen (Durchmesser: ca. 8-10 cm)

Zutaten:

Fürs Dampfl:

• 1/8 l Milch
• 1/2 EL Zucker
• 42 g frischer Germ (Hefe)

• 1/4 l Milch
• 5 EL Butter
• 5 Eidotter
• 2 EL Rum
• 5 EL Zucker
• 1 Pkg Vanillezucker
• 1/2 kg Mehl glatt
• 1 TL Salz

• ca. 1/4 kg Mehl glatt
• ca. 2 l Frittieröl (z.B. Frivissa), je nach Größe der Fritteuse bzw. des Topfes

Zubereitung:

Vorbereitung:

1. Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. D.h. mind. 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Der Raum, in dem gebacken wird, sollte idealerweise schön warm sein. 24 Grad sollten für eine kuschelig-warme Krapfen-Back-Atmosphäre sorgen
3. Während dem Backen keine Fenster oder dergleichen öffnen und kalten Luftzug vermeiden. Keine Panik: schnell aufs WC gehen darf man natürlich schon.

Fürs Dampfl:

1. Die Milch in einer Tasse im Mikrowellenherd oder in einem kleine Topf erwärmen. Die Milch soll nicht brennheiß, aber auch nicht nur lauwarm sein (ca. 60° Celsius).
2. Zucker in die warme Milch geben und Germ einbröseln. Die Mischung an einem warmen Ort zugedeckt (!) ca. 10-15 Minuten gehen lassen. Milch und Germ haben sich dann in eine graue schleimige Masse verwandelt.

Krapfen ausstechen:

1. Die Arbeitsfläche oder ein großes Brett großzügig mit Mehl bestreuen. Den Nudelwalker ebenfall gut mit Mehl einreiben. Wer beim Mehl spart, dem wird der Teig kleben bleiben.
2. Den Krapfenteig aus der Schüssel auf die Arbeitspfläche geben und mit einem Nudelwalker ca. 1 cm dick ausrollen.
3. Aus dem Teig mit einem Ring (Durchmesser: ca. 8 cm) die Krapfenteiglinge sauber ausstechen (darauf achten, dass die Ränder glatt und gerade sind). Die Teigreste dabei immer wieder zusammenkneten, erneut ausrollen und wieder Teiglinge ausstechen.
4. Ein weiteres Brett oder ein Backblech wiederum mit reichlich Mehl bestreuen. Die ausgestochenen Krapfenteiglinge darauf platzieren. Dabei ausreichend Platz zwischen den Teiglingen lassen (mind. 3 cm), da der Teig ja nochmal aufgeht.
5. Sobald das Brett oder das Backblech voll ist, die Teiglinge wieder mit einem Küchentuch abdecken und eine weitere Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Krapfen rausbacken:

1. Nach ca. einer Stunde Gehzeit sollten die Krapfenteiglinge etwa um das doppelte in der Höhe aufgegangen sein.
2. Öl in die Fritteuse oder in den Topf geben und auf etwa 160 bis 170 Grad Celsius erhitzen.
3. Krapfen mit der nach oben aufgegangen Seite zuerst in das Frittieröl geben – das bedeutet, dass die obere Seite des Krapfen nun im Öl schwimmt und nach unten zeigt. Es können natürlich mehrere Krapfen auf einmal frittiert werden (ca. 4-6 Stück je nach Größe der Fritteuse bzw. des Topfes).
4. Sobald die in Öl schwimmende Seite goldbraun gebacken ist, den Krapfen wenden. Durch das Frittieren auf beiden Seiten entsteht dann der typische weiße Krapfenrand – vorausgesetzt die Teiglinge wurden schön gerade ausgestochen und man passt beim Wenden auf, dass die Krapfen nicht zu lange vollständig im Öl untergetaucht werden. Achtung: gibt es keinen weißen Rand, dann schimpft die Oma – schmecken tut der Krapfen trotzdem
5. Die fertig gebackenen Krapfen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Krapfen nach Belieben mit Zucker bestreuen und der Lieblingsmarmelade befüllen. Oder eben auch nicht – denn die Krapfen schmecken auch ganz ohne irgendwas einfach herrlich.

Eh kloar: Herbst-/Wintersaison ist Rübenzeit und für uns gibt es kein hübscheres Gemüse als die Chioggia Rübe. Deshalb war es längst überfällig ein rein veganes Rezept mit dieser unglaublich geschmackvollen Naturschönheit zu kreieren. Diese geniale Rübe (so gut und soo gesund!) in Kombination mit schmelzigen Walnüssen bringt nicht nur unseren Gaumen zum Verzücken, sondern lässt auch jeden Teller wie gemalt aussehen.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 1-2 Chioggia Rüben (300-400 gr)
• 1 EL Distelöl
• 2 EL Himbeeressig
• 2-4 Rote Rüben (300-400 gr)
• 100 gr Walnüsse, klein gehackt
• 3 Cornichons, klein gehackt
• 4 TL Kren, frisch gerieben
• 1 Hand voll Blaukrautsprossen (oder: Kresse)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die einzelnen Roten Rüben ungeschält  auf ein Blatt Alufolie legen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel bestreuen. Die Rüben in die Alufolie einwickeln und bei 200 Grad ca. 45 Minuten im Backofen weich garen. Danach die Roten Rüben schälen und würfeln.
2. In der Zwischenzeit die Chioggia Rübe schälen und in dünne (ca. 1 mm) Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einer Brotschneidmaschinen, dann werden die Scheiben schön gleichmäßig.
3. Die Chioggia-Scheiben mit dem Distelöl und 1 EL Himbeeressig marinieren. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Achtung: Die Chioggiarüben nach dem Schneiden gleich marinieren, denn sonst werden die Scheiben grau.
4. Die Roten Rüben Würfel mit der Walnüssen, Cornichons und Kren in einer Schüssel vermengen. Mit 1 EL Himbeeressig, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die marinierten Chioggia Rüben als Carpaccio auf den Teller legen und das Rote Rübe Tatar mit einem Servierring in der Mitte anrichten. Das Tatar optional mit Sprossen oder Kresse bestreuen und mit einer gerollten Chioggia-Rüben-Scheibe garnieren.

Wir Foodblogger schreiben uns ja das saisonale Kochen ganz groß auf die Fahnen. Und deshalb musste jetzt schleunigst ein Herbstrezept her! Nicht nur wir waren schon ungeduldig, sondern auch schon so mancher Leser. Am Ende ist es halt wieder ein Kürbisrezept geworden, aber hey: erstens schmeckt Kürbis super und zweitens gibt’s mit dieser herbstliche Bruschetta mal wirklich was Neues (und nicht die tausendste Suppenvariation vom Hokkaido). Den Kürbisaufstrich kann man sich natürlich auch einfach so aufs Brot schmieren, gemeinsam mit dem Topping aus Blattspinat, Kürbis und Birnen wird dieses pikant-süß-saure Gericht aber zur ultimativen Waffe gegen Hungergefühle in der herbstlichen Nebelsuppe.

Rezept für 2-4 Personen (als Hauptspeise oder Vorspeise)

Zutaten:

• 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 500-600 g)
• 1 Birne (z.B. Gute Luise), entkernt und fein gewürfelt
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Ahornsirup
• 1 TL Chili, gemahlen
• 1 TL Zitronensaft, frisch gepresst
• 100 g Frischkäse
• 3 Hand voll Blattspinat
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 EL Butter
• 1 Baguette
• Salz, Pfeffer
• Optional: Kernöl

Zubereitung:

1. Den Hokkaido-Kürbis halbieren und das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. Den Kürbis in kleine Würfel schneiden.
2. Den Hokkaido in einer Schüssel mit Zwiebel, Olivenöl, Ahornsirup, Zitronensaft und Chili verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Kürbiswürfel gleichmäßig auf ein Backblech mit Backpapier verteilen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 200 Grad 10-15 Minuten garen (die Kürbisstücke sollen schon etwas weich, aber noch bissfest sein).
4. Ein Drittel der Kürbisstücke in ein hohes Gefäß geben, mit dem Frischkäse vermengen und mit dem Zauberstab zu einem Aufstrich verarbeiten. Den Aufstrich bei Bedarf mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Chili abschmecken.
5. Den restlichen Kürbis mit den Birnen vermischen und ebenfalls abschmecken.
6. Das Baguette der Länge nach halbieren und für ein paar Minuten in den Backofen geben (bis es knusprig ist).
7. In der Zwischenzeit Butter in einer heißen Pfanne zergehen lassen, Knoblauch hinzufügen und den gewaschenen Blattspinat darin ein paar Minuten dünsten lassen.
8. Baguette aus dem Backofen nehmen und großzügig mit dem Kürbisaufstrich bestreichen. Danach den Blattspinat gleichmäßig auf das Baguette verteilen und zum Schluss mit den restlichen (am besten noch lauwarmen) Kürbisstücken toppen. Auf Wunsch die Bruschetta mit Kernöl verfeinern.

Die Situation kennt wohl jeder: Man kostet im Restaurant eine Speise und die schmeckt so gut, dass man sie zuhause sofort nachkochen möchte. Uns ist das im Mercado bei der sensationellen Mais Cème brûlée passiert. Sieht dank karamellisierten Popcorn spektakulär aus und schmeckt dazu auch noch unglaublich gut. Und so haben wir experimentiert und unser viel erprobtes Crème brûlée Rezept zu einer Variante mit Mais abgewandelt. Das Ergebnis kann sich sehen lassen – optisch und geschmacklich ein Volltreffer!

Rezept für 6-8 Portionen (je nach Größe der Schalen)

Mais Crème brûlée

Zutaten:

• 1 frischer Zuckermais-Kolben
• 6 Eigelb
• 80 g Zucker
• 250 ml Milch
• 250 ml Schlagobers
• 1/2 Vanilleschote
• 6 TL Rohrzucker

Zubereitung:

1. Den Zuckermais von den Blättern befreien und mit einem Messer die Maiskörner vom Kolben runterschneiden.
2. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Vanillemark auskratzen.
3. Milch und Schlagobers in einem Topf vermengen und aufkochen lassen. Mais und Vanillemark hinzufügen. Temperatur zurückdrehen und für 10-15 Minuten köcheln lassen.
4. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren.
5. Den Ofen auf ca. 135 Grad Celsius vorheizen. In einem tiefen Backblech ein Wasserbad für 6-8 feuerfesten Schalen vorbereiten.
6. Das Milch-Schlagobers-Gemisch vorsichtig unter ständigem Rühren in die Schüssel mit dem Zuckerei gießen (nur in dieser Reihenfolge, weil ansonsten das Ei sofort gerinnt).
7. Die Crème brûlée Masse mit einem Zauberstab pürieren und danach durch ein (nicht zu feines) Sieb passieren. Beim Passieren die Mais-Rückstände gut mit einem Löffel durch das Sieb auspressen.
8. Die fertige Masse gleichmäßig in die feuerfesten Schalen leeren und im Wasserbad für ca. 35 Minuten in den Backofen stellen. Danach sollte die Oberfläche relativ fest und die Crème nicht mehr flüssig sondern cremig sein (wenn die Konsistenz nicht passt, einfach 10 Minuten länger im Ofen lassen und eventuell die Temperatur erhöhen).
9. Die Crème brûlée auskühlen lassen. Die Oberfläche jeder Crème mit etwa 1 TL Rohrzucker gleichmäßig bestreuen und mit einem Bunsenbrenner den Zucker karamellisieren (alternativ kann man auch die Oberhitze- oder Grill-Funktion des Backofens verwenden).
10. Mit den karamellisierten Popcorn (siehe unten) bestreuen und servieren.

Karamellisierte Popcorn

Zutaten:

• 1 EL Popcorn-Mais
• 1/2 EL Öl
• 1/2 EL Zucker
• Salz

Zubereitung:

• Den Popcorn-Mais in eine kleine Pfanne oder einen kleinen Topf (mit passenden Deckel) geben. Der Popcorn-Mais soll gleichmäßig am Boden verteilt sein und nicht übereinander liegen.
• Den Herd auf hohe Hitze drehen. Öl und Zucker hinzufügen und gut vermengen. Deckel auf den Topf bzw. die Pfanne geben.
• Sobald die ersten Maiskörner poppen, die Temperatur auf 2/3 der Hitze zurückdrehen und die Maiskörner immer wieder in der Pfanne durchschütteln, damit nichts anbrennt. Das Popcorn sollte nach ca. 5 Minuten fertig sein.

Der feuchte Sommer hat auch seine guten Seiten, denn die Pilze schießen wie die – naja, eh schon wissen – aus der Erde. Das macht sich auch am Markt bemerkbar. Zumindest bei uns in Wiener Neustadt (wo der Wochenendmarkt immer besser und besser wird!) fand letztes Wochenende eine wahrhaftige Steinpilz-Mania statt. Die Standler haben sich dabei gegenseitig in den angebotenen Mengen über- und im Preis unterboten. Da konnten wir natürlich nicht widerstehen … und schon beim Nachhause gehen war klar, dass die Steinpilz-Beute unbedingt paniert werden muss. Semmelbrösel waren uns aber zu altbacken (haha), Sauce Tatar zu bieder. Deshalb haben wir uns für eine gebackene Steinpilz-Variante im Asia-Tex-Mex Style entschieden: Steinpilze paniert in Panko-Panade mit Wasabigurken und Pico de Gallo!

Rezept für 2 Personen

Wasabigurken

Zutaten:

• 1/2 Gurke (ungeschält), in kleine Würfel geschnitten
• 2 EL Sauerrahm
• 1 TL Wasabipulver
• 1 EL Woköl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Wasabipulver in etwas Wasser anrühren und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen.
2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pico de Gallo (mexikanische Würzsauce aus Paradeisern)

Zutaten:

• 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
• 2 reife Paradeiser, in kleine Würfel geschnitten
• 1/2 weiße Zwiebel, fein gehackt
• 1 grüner (scharfer) Pfefferoni, entkernt und fein gehackt
• 3 EL Koriander, fein gehackt
• 1/2 Limette, den Saft davon
• 1/2 TL grobes Salz

Gebackene Steinpilze in Panko-Panade

Zutaten:

• 500 g Steinpilze
• 200 g Panko-Mehl
• 150 g Mehl
• 2 Bio-Eier
• 1/4 l Sonnenblumenöl
• Salz

Zubereitung:

1. Die Steinpilze gut putzen (nicht waschen), faule Stellen und eventuell den grünen Schwamm unter Kappen wegschneiden.
2. Die Steinpilze in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
3. Drei Teller zum Panieren vorbereiten: in den ersten Teller Mehl geben, in den zweiten die verquirlten Eier und in den dritten Teller das Panko-Mehl. Eier salzen.
4. Zuerst die Steinpilze mit Mehl bedecken, danach durch das Ei ziehen und abschließen gut mit dem Panko-Paniermehl andrücken (es soll keine Stelle frei bleiben).
5. Öl in eine Pfanne geben (ca. 1 cm hoch), erhitzen und die panierten Steinpilze bei ca. 2/3 Hitze (z.B. Stufe 6 von 9) schwimmend herausbacken. Die Steinpilze sollen auf beiden Seiten goldbraun sein.
6. Die fertigen Steinpilze vorsichtig aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Wasabigurken, Pico de Gallo und eventuell einer Limetten-Spalte servieren.

Auf der Suche nach einer lässigen Idee zum Anrichten unserer Kohlrabisuppe sind wir auf ein Foto aus dem Spitzen-Restaurant Noma in Kopenhagen gestoßen (seines Zeichens angeblicht DAS beste Restaurant der Welt). Darauf zu sehen – die sogenannte Nordic Coconut: ein ausgehöhlter Kohlrabi, aus dem man mittels Fenchel-Strohhalm einen Kohlrabi-Drink schlürft. “Perfekt!“, dachten wir – unsere Kohlrabisuppe schmeckt sowieso am besten kalt oder laufwarm und eignet sich ideal als Appetizer. In unserer Version, also als Austrian Coconut getarnt, wird die Suppe endgültig zum Knaller auf jedem Sommerfest…

Rezept für 2-4 Personen (2 vollwertige Suppenportionen bzw. 4 Appetizer, wobei man dann für das Anrichten im Kohlrabi noch 2 weitere ausgehölte Kohlrabi braucht)

Zutaten:

• 2 mittelgroße Kohlrabi
• 300 ml Wasser
• 300 ml Buttermilch
• 4 Stk ganzer weißer Pfeffer
• 1/2 TL Kümmel, gemörsert
• Zitronenabrieb
• Salz, Pfeffer
• Optional: Eiskraut-Blüte
• Optional: Fenchelstengel als Strohhalm

Zubereitung:

1. Von den beiden Kohlrabi den oberen Deckel (mit dem Kohlrabigrün) ca. 1 bis 2 cm dick abschneiden. Den Deckel beiseite legen und den restlichen Kohlrabi mit einem Pariserlöffel aushöhlen.
2. Die ausgehöhlten Kohlrabi-Stücke in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und den weißen Pfeffer und Kümmel hinzufügen.
3. Den Topf mit dem Kohlrabi-Sud einmal kurz aufkochen und den Kohlrabi 30-40 Minuten lang bei niedriger Hitze weichkochen.
4. Den Herd abdrehen, die kalte Buttermilch hinzufügen und mit einem Zauberstab pürieren.
5. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
6. Mit Hilfe eines Messbechers die Suppe in den ausgehöhlten Kohlrabi füllen und mit der Eiskraut-Blüte dekorieren.
7. Optional: von einem Fenchel zwei grüne Stengel abschneiden, mit einem Holz- oder Metallspieß die dünne Öffnung in der Mitte aushöhlen. So kann der Fenchelstengel wunderbar als Strohhalm verwendet werden.

Uns schmeckt die Suppe am besten lauwarm, sie ist aber auch heiß oder kalt (mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt gestellt) wunderbar.

Nein, wir werden hier keine Klischees über Vegetarier, Birkenstock-Bobos und Körndl-Zähler bemühen. Wir erwähnen genau einmal, dass es sich beim Tian um ein vegetarisches Gourmetrestaurant handelt. In Wirklichkeit ist das aber (zumindestens für uns als nicht-ideologische Allesesser) schnurzpiepegal. Im Tian schmeckt das Essen einfach Weltklasse. Dass am Teller weder Fisch noch Fleisch zu finden sind, fällt gar nicht weiter auf. Denn die Geschmackskompositionen sind derat grandios (wie etwa eingangs das Gurkenmousse mit vegetarischem Kaviar oder das Curry-Reisbällchen mit Radieschen), dass man sich hier wie im kulinarischen Himmel fühlt. Und das ist in einem Restaurant mit dem Namen Tian eigentlich keine Überraschung…

Von außen fanden wir das Tian ja schon immer unscheinbar und konnten nie glauben, dass es sich dabei um das Tian handeln soll. Kaum eingetreten, schlägt unser Eindruck ins Positive um: es herrscht ein stylisches Ambiente mit einer guten Mischung aus cool, witzig und gediegen. Die Stimmung ist sympatisch locker, das Service unaufgeregt freundlich und kompetent. Neben einigen à la Carte Gerichten werden im Tian zwei verschiedene Menüs angeboten, die (aufgrund Weingut-Partnerschaften?) auf die Namen Ceel und Weinbach hören. Die Preise entsprechen einem Restaurant, das (heuer erstmals) mit einem Michelin-Stern dekoriert wurde - 4 Gänge: 72 €, 6 Gänge: 87 €. Die Weinkarte ist üppig, die Preise dafür jenseitig. Dafür wurden immerhin alle Menükarten wunderschön per Hand geschrieben.

Die Küchencrew rund um Chef Paul Ivic zeigte schon mit den ersten Amuse Bouches, dass sie viel Geschmack auf kleine Teller zaubern kann. Umso erfreulicher, dass beinahe jeder Gang mit einem kleinen Gaumenschmeichler als Vorbereitung für das eigentliche Gericht startet. Für die Spargel-Vorspeise dürfen wir vorweg ein genial-intensives Spargel-Süppchen mit gehobelten Spargel, Spargelsorbet und Zirbenbalsamico löffeln. Auf die Kohlrabi-Vorspeise werden wir mit geschmorten Kohlrabi mit Pumpernickel eingestimmt.

Die Sternwarte bestehend aus Spargel – Avocado – Mango beweist eindrucksvoll, dass sich in der Tian-Küche wahre Künstler tummeln, die wunderschöne Speisengemälde auf die Teller malen. Bevor man kostet, müssen die Gerichte unweigerlich mit der Smarphone für die Social Media Nachwelt festgehalten werden. Aber das beste: traut man sich erstmal die Kunstwerke zu zerstören, schmecken sie auch noch fabelhaft. So wie dieses Türmchen aus bissfesten Spargel mit unfassbar köstlichen Cremchen aus Avocado, Mango und wieder Spargel.

Genauso schön und ähnlich gut schmeckt der keck am Tellerrand platzierte Waldrand  aus Kohlrabi – Birke – Cassis. Die subtilen Waldaromen paaren sich hier hervorragend mit der Süße der Kirsche und der Pikanz des Kohrabis. Zusätzlich werden alle Texturen ausgereizt: knackig, bissfest, cremig, bröselig – einfach stark.

Auch auf den nächsten Gang werden wir wieder mit erfreulichen Vorboten eingestimmt: vor der samtig-seidige Selleriecremesuppe mit Hibiskus und Tasmanischen Pfeffer dürfen wir eine geschmorte Hibiskusblüte verkosten. Vor der sensationellen Stohsuppe mit Wachtelei (was für ein tolles Säurespiel!) werden hausgemachte Chips mit Sauerrahmgel geknabbert.

Des Kaisers Lauch mit Holunder – Grüne Erdbeeren verströmt schon vor dem ersten Biss einen königlichen Duft aus Lauch und Hollunder. Einmal mehr überzeugen, neben der Lauch-Holunder-Nage, die zahlreichen Pürees – diesmal aus Lauch, grüne Erdbeere und Spinat. Die cremigen Wunderdinger sind jeweils mit knackig-frischen Blättern umhüllt und von betörend riechenden Blüten flankiert.

So schön kann der Frühling mit Eierschwammerl – Spargel – Erbsen sein. Das schönste Gericht des Abends ist gleichzeitg auch das beste (wobei das Niveau punkto Optik und Geschmack ja sowieso beispiellos hoch ist). Neben kurz gebratenen Spargespitzen und Wildspargel darf hier ein Sud aus Eierschwammerl sein ganzes Aroma entfalten. Als Kontrast dienen würzige Radieschen und wohlig-schotigen Erbsen. Zum Glück sind die Teller beim Servieren noch sehr heiß, denn wir haben diese Speise geschätzte 10 Minuten lang aus allen Blickwinkel fotografiert!

Bevor die Hauptspeise serviert werden, erfrischt uns noch ein herrlich-malziges Sorbet vom Bierschaum, bei dem lediglich die Malzstreusel ein wenig zu “Hardcore” sind. Die Rolle vom schwarzen Klebereis mit Bohnenpaste und Wasabicreme und das extrem-knoflige Bärlauchespuma mit Bärlauchblüten und Sprossen bereiten unsere Geschmackssinne in bereits gewohnter Manier auf die folgende Gänge vor:

Seit #ÖVEG wissen wir zwar, dass es Risi Bisi und eben Risi Bisi (!) gibt – so kreativ haben wir den Restlverwertungsklassiker aber auch noch nie gesehen. Mit Saubohne – Verbene – Verjus verfeinert, werden hier 4 verschiedene Reis- und Zubereitungsarten miteinander kombiniert. Einmal mehr finden wir ein grandioses Texturenspiel am Teller vor: schlatzig, bissfest knusprig – genial. Das Tüpfelchen auf dem “i” sind hier die Verbene-Solero-Shots, die auch noch ein Temperaturempfinden zwischen warm und kalt am Gaumen aufeinander treffen lassen.

Die Bärlauchrolle mit Puntarelle und Beluga-Linsen hat einen fast schon fleischigen Biss und weckt spätestens beim Kosten des buttrig-sauren Gegenbauer-Essig-Jus Assoziationen zu einer raffinierten Fleischspeise. Herrlich sind auch die Beluga-Linsen.

Superkreativ wird auch in der Pâtisserie gearbeitet. Während im Ceel-Menü die Käse Selection von der Käserei zur Riegersburg eher bescheiden daher kommt (originell sind allerdings die dazu servierten heurigen Erdäpfel), überrascht im Weinbach-Menü der Gang aus Mimolette mit weißer Zotterschokolade und Haselnüssen. Der orange – leicht pappig schmeckende – Schnittkäse ist vielleicht nicht jedermanns Sache, offenbart aber gemeinsam mit der verträglichen Süße der weißen Schokolade eine völlig neues Geschmackserlebnis. Über die Präsentation der Speise kann man sowieso nur staunen.

Wie es der aktuelle Trend verlangt wird im Tian auch das Thema “Dessert mit Gemüse” aufgegriffen und genial umgesetzt: bei Karotte – Mascarpone – Veilchen trifft ein leicht süßlicher Karottenkuchen auf vanillige Mascarpone-Creme und blumigen Veilchenschaum. Am genialsten schmeckt aber das Sorbet aus Purple-Haze-Karotten – das muss schleunigst zuhause nachgemacht werden!

Die Expedition Mars mit Calamansi – Karamell entführt uns nochmal in die außerirdisch gute Welt der Tian-Dessertkunst. Verschiedene Schokoküchlein und -kreise, Tupfer aus Calamansi und Karamell verwandeln den Teller in eine sehr kalorienreiche Marsoberfläche. Sehr mächtig, aber sehr gut – wenn auch weniger raffiniert wie die Karotten-Nachspeise.

Nach dem erfreulichen Abschluss mit vier verschiedenen Petits Fours blicken wir auf einen rundum gelungenen Abend zurück: Die knapp 4 Stunden für das 6-Gang-Menü (eigentlich 13 Gänge, wenn man alle Amuse Bouches mitrechnet) vergingen fast wie im Flug. Der Grund dafür: im Tian fühlt man sich einfach sauwohl – dem lässigen Ambiente und umsichtigen Servicepersonal sei Dank. Die Taktung der Gangfolgen ist absolut ideal (wir mögen es nicht, wenn die Gänge zu schnell aufeinander folgen), nach kleinen Pausen freut man sich schon wieder auf die nächste Kreation aus der Tian-Küche.

Fazit: das Tian ist für uns eine kleine Sensation. Selten haben wir solch himmlische Gaumenfreuden erlebt, die auch noch dazu optisch so wunderschön und zeitgemäß angerichtet sind. Die einzelnen Bestandteile am Teller schmecken schon grandios, traut man sich erst mal die aufwendigen Kreationen zu zerstören, wird man durch irre Geschmacksexplosionen belohnt. Also: belohnt euch selbst – geht ins Tian!

Sehr Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

Tian Vienna
Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien
www.tian-vienna.com