Panna Cotta ist die klassischste und zugleich einfachste Nachspeise, die wir kennen. Da versteht wirklich keiner mehr, warum man zu Fertigpackerl à la Dr. Ehschonwissen greift – auch wenn es sich bei dieser cremigen Dessertsünde um kein Leichtgewicht handelt. Denn bei der Panna Cotta gilt “Nomen est omen“: schließlich besteht die cremige Dessertsünde hauptsächlich aus gekochtem Schlagobers – aromatisiert mit Vanille, Zucker und Amaretto. Bei so viel Hüftgoldbeschleuniger muss etwas Fruchtiges zum Ausgleich her. Statt dem obligaten Fruchtspiegel haben wir uns diesmal für die winterliche Eisvariante mit Blutorangen entschieden. Diese sind gerade jetzt vollreif und in allen (Super-)Märkten erhältlich. Am besten man greift zu den unwiderstehlich guten Sorten Moro oder Tarocco. Eine Traumkombination!

Rezept für 4-6 Personen

Panna Cotta

Zutaten:

• 500 ml Schlagobers
• 1 Vanilleschote
• 2 Pkg Vanillezucker (16 g)
• 50 g Kristallzucker
• 2 Blatt Gelatine
• 2 cl Amaretto

Zubereitung:

1. Gelatine im kalten Wasser einweichen.
2. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, Vanillemark auskratzen und mit dem Schlagobers sowie dem Vanille- und Kristallzucker in einem kleinen Topf verrühren (das geht am besten mit einem Schneebesen).
3. Die Schlagobers-Mischung im Topf kurz aufkochen lassen (Achtung: das kann schnell übergehen!), Herdplatte auf kleinste Stufe zurückdrehen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
4. Den Topf vom Herd nehmen und den Amaretto hinzufügen.
5. Gelatine gut ausdrücken und mit dem Schneebesen im gekochten Schlagobers verrühren, bis die Gelatine komplett aufgelöst ist.
6. Die flüssige Panna Cotta in vier bis sechs Gläser füllen (je nach Größe) und mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken.
7. Die Panna Cotta etwas auskühlen lassen und dann im Kühlschrank über Nacht (oder mind. 4 Stunden) durchkühlen lassen.

Blutorangeneis

Zutaten:

• 120 g Blutorangensaft (aus 2-3 vollreifen Moro- oder Tarocco-Blutorangen)
• 100 g Wasser
• 180 g Kristallzucker
• 100 g Milch
• 50 g Schlagobers

Zubereitung:

1. Blutorangen auspressen und den Saft durch ein feines Sieb in eine Schüssel abseihen.
2. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mit einem Schneebesen gut verrühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
3. Die Eismasse in die Eismaschine füllen und ca. 40 Minuten durchkühlen- bzw. -rühren lassen.
4. Je eine Eiskugel auf die Panna Cotta geben und frische Orangenzesten darüber reiben.

Das Eis lässt sich übrigens genauso gut mit anderen Zitrusfrüchten zubereiten (Zitronen, Orangen, Grapefruit, etc.). Einfach den Blutorangensaft mit der entsprechenden Menge Zitrussaft ersetzen.

Ob sich Kaiser Franz Joseph wohl im Grab umdrehen würde, wenn er von dieser Abwandlung des (nach ihm benannten) österreichischen Süßspeisenklassikers erfahren würde? Wohl kaum. Geschmack und Optik dieser Nachspeise erinnern zwar an den guten alten Kaiserschmarrn, in Wirklichkeit handelt es sich hier allerdings um ein Parfait – also um eine halbgefrorenen Leckerei. Unsere Gäste haben wir damit schon mehrmals erfolgreich verblüfft. “Das ist ja ein Eis” wird dann erstaunt festgestellt, gefolgt von innigen “Mmmhs” und “Ooohs“. Denn dieses Parfait, das sich hier als Kaiserschmarrn verkleidet, schmeckt mindestens genauso sündhaft gut wie sein optisches Vorbild.

Rezept für 4 Personen (frei nach Alfons Schuhbeck):

Zutaten:

• 4 Eigelb
• 2 Eier
• 100 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 1 Bio-Zitrone (nur die Zesten)
• 50 ml Wasser
• 400 ml Schlagobers
• 2 EL Rum
• Optional: 1 TL von Schuhbecks „Arabisches Kaffeegewürz“
• 100g Vollmilchschokolade
• 3 EL Pflanzenöl
• 2 EL Mandelblättchen zum Bestreuen
• Kirschkompott, ca. 300 g
• Staubzucker, zum Bestreuen

Zubereitung:

1. Wasser zum Kochen bringen und 60 g Zucker unter Rühren darin auflösen.
2. Eigelb und Eier mit 40 g Zucker, Vanillemark, Kaffeegewürz und Zitronenzesten (Abrieb) in einem Schlagkessel schaumig schlagen.
3. Das Zuckerwasser (siehe Schritt 1) in die Eiermasse rühren und auf einem warmen Wasserbad zu einem feinporigen, dicken Schaum aufschlagen, der max. 80 Grad heiß wird. Auf kaltem Wasser kalt schlagen.
4. Den Schlagobers steif schlagen und mit dem Rum unter die kalte Eiermasse ziehen.
5. Eine Auflaufform (oder ein kleines Backbleck) mit Backpapier auslegen und die Parfaitmasse ca. 1cm dick darauf glatt aufstreichen. Danach im Tiefkühlfach mind. 2 Stunden durchfrieren lassen.
6. Die Vollmilchschokolade zerkleinern, in einen Schlagkessel geben, auf dem Wasserbad schmelzen und das Öl hinein rühren.
7. Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und die Oberfläche mit ei-nem Pinsel dünn mit der flüssigen Schokolade bestreichen. Nochmals kurz nachfrieren lassen und anschließend in entsprechende Stücke reißen oder schneiden. Kaiserschmarrnartig auf Tellern anrichten, mit gerösteten Mandeln bestreuen. Mit Staubzucker bestäuben.
8. Kirschkompott in kleine Einmachgläser füllen und gemeinsam mit dem Kaiserschmarrn servieren.

Zutaten:

• 200 g Lebkuchen, klein geschnitten
• 200 ml Schlagobers
• 4 EL Orangensaft
• 1 kleines Glas Kirschen, davon 6 EL Kirschsaft
• Pistazien, gehackt

Zubereitung:

1. Klein geschnittenen Lebkuchen in Orangensaft und Kirschsaft einweichen.
2. Schlagobers schlagen und kurz kühl stellen.
3. Schlagobers unter den eingeweichten Lebkuchen heben.
4. Kirschen ohne Saft in Dessertgläser einfüllen.
5. Lebkuchenmasse über die Kirschen geben und für ca. 3 Stunden kühl stellen.
6. Vor dem Servieren mit gehackten Pistazien bestreuen.

Rezept für 4 Personen:

Kokos-Zitronengras Panna Cotta (frei nach Johann Lafer)

Zutaten:

• 400 ml Kokosmilch
• 1 bis 2 Stangen Zitronengras
• 1/2 bis 1 Limette, in Scheiben geschnitten
• 3 EL Zucker
• 3 EL Kokoslikör (Batida de Coco)
• 2 Blatt Gelatine
• Kokosspäne, zum Garnieren

Zubereitung:

1. Zitronengras flach klopfen und in grobe Stücke schneiden.
2. Kokosmilch in einem kleinen Topf aufkochen und je nach gewünschten Zitrusgeschmack die Stücke von 1 bis 2 Stangen Zitronengras sowie die Scheiben von einer oder einer halben Limette dazugeben.
3. Zucker in die Kokosmilch geben und 5 Minuten leise kochen lassen. Dann 30 Minuten ziehen lassen.
4. Die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
5. Die Kokos-Zitronengras Milch durch ein Sieb in einen Topf gießen und nochmal kurz erwärmen.
6. Kokoslikör dazugeben, Gelatine ausdrücken und in der Milch auflösen.
7. Die Milch in vier kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen und mind. 3 Stunden kalt stellen.
8. Zum Stürzen die Förmchen einige Sekunden in heißes Wasser tauchen. Die Ränder mit einem dünnen Messer vorsichtig lösen und die Panna Cotta auf ein Teller stürzen. Eventuell mit Kokosspänen dekorieren und mit dem Mango Espuma (siehe unten) servieren.

Mango-Espuma

Zutaten:

• 1 Mango, geschält und gewürfelt
• 125 ml Orangensaft (oder: Mangosaft)
• 50 g Zucker
• 2 Blatt Gelatine
• 1 Schuss Cointreau

Zubereitung:

1. Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
2. Die gewürfelten Mango in einem Topf mit dem Zucker und Fruchtsaft aufkochen.
3. Die Mangomasse mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb drücken.
4. Die Hälfte des Pürees erwärmen, 1 Schuss Cointreau dazugeben und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das restliche Püree dazugeben und die Masse abkühlen lassen.
5. Die kalte Masse mit einem Schneebesen gut durchrühren und in eine Siphonflasche (z.B. von iSi Whip, mind. 0.5 Liter) füllen. Eine Sahnekapsel aufschrauben, die Flasche kräftig schütteln und mind. 1 Stunde lang kalt stellen.
6. Vor dem Servieren die Siphonflasche kräftig mit dem Kopf nach unten schütteln und senkrecht aufsprühen.

Rechtzeitig zum Sommerbeginn hat sich Topf und Deckel mit neuen Titelbildern herausgeputzt. Die dazu passenden Rezepte zu den leckeren Sommergerichten präsentieren wir Euch hier in den nächsten Wochen. Auf folgende Köstlichkeiten dürft Ihr gespannt sein:

• Bruschetta kalt & warm: Bruschetta Gelata, Bruschetta mit Jakobsmuscheln
• Geeiste Radieschensuppe mit Thunfischtatar
• Lachs auf Zedernholz mit Wok-Gemüse
• Kokos-Zitronengras Panna Cotta mit Mango-Espuma

Rezepte für 4 Personen:

Erdbeertiramisu:

Zutaten:

• 250 g Mascarpone
• 250 g Qimiq Vanille
• 1/8 l Milch
• 1 Packung Vanillezucker
• 60 g Kristallzucker
• 125 ml Schlagobers
• 1 Tasse Kaffee
• 1/8 l Amaretto
• ca. 40 Biskotten
• 125 g Erdbeeren
• etwas Kakaopulver zum Bestreuen

Zubereitung:

1. Das Schlagobers schlagen und das Qimiq glatt rühren.
2. Qimiq, Mascarpone, Milch, Zucker, Vanillezucker, ein Schuss Amaretto und Milch miteinander vermengen.
3. Das Schlagobers unterrühren.
4. Erdbeeren in Scheiben schneiden.
5. Biskotten in Kaffee und Amaretto tunken und in einer Form abwechselnd mit der Creme und den Erdbeerscheiben schichten und danach für ca. 5 Stunden kalt stellen.
6. Kurz vor dem Servieren mit dem Kakaopulver bestreuen.

Erdbeercarpaccio:

Zutaten:

• 125g Erdbeeren
• 8 Blätter Pfefferminze, in Streifen geschnitten
• 1/8 l Apfelsaft
• 2 TL Honig
• 1 Schuss Balsamico Essig
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Erdbeeren in Scheiben schneiden und in ein flache Schüssel legen.
2. Pfefferminze, Apfelsaft, Honig und Balsamico Essig zu einer Marinade verrühren und über die Erdbeeren geben. Ca. 3 Stunden ziehen lassen.
3. Erdbeercarpaccio flach auf einen Teller schichten. Mit frischem Pfeffer (am besten aus der Mühle) würzen. Tiramisu darauf anrichten (siehe Foto oben).

Unser Beitrag zu Orangenmonds Rhabarberwochen!
 

Zutaten (Rezept für 4 Personen)::

• 250 g Mascarpone
• 250 g Qimiq Vanille
• 1 Pkg Vanillezucker
• 60 g Zucker
• 1 Schuss Milch
• 250 ml Schlagobers
• 1 Schuss Orangenlikör (z.B. Cointreau)
• 150 ml Orangensaft
• 1 Vanilleschote, das Mark davon
• 60 g Zucker
• 500 g Rhabarber, geschält, in 4 cm großen Stücken geschnitten
• 40 Stk Biskotten
• etwas Kakaopulver zum Bestreuen

Zubereitung:

1. Qimiq glatt rühren und mit Mascarpone, Milch, Vanillezucker und Orangenlikör vermengen.
2. Schlagobers steif schlagen und unter die Mascarpone-Creme rühren.
3. In einem Topf Orangensaft, Vanillemark und Zucker zum Kochen bringen. Geschnittene Rhabarber-Stücke in die Flüssigkeit geben und darin ca. 5 Minuten weich kochen.
4. Den gekochten Rhabarber abseien und die Flüssigkeit auffangen.
5. Einen Schuss der Orangenflüssigkeit in die Mascarpone-Creme rühren.
6. Biskotten in die Orangenflüssigkeit tunken und in einer Form abwechselnd mit der Creme und den gekochten Rhabarber schichten und danach für ca. 5 Stunden kalt stellen.
7. Kurz vor dem Servieren mit dem Kakaopulver bestreuen.