Bei uns wurde der Frühling heuer von Jeremy Ilian im Restaurant La Véranda mit seinen fantastischen Bärlauchknödel eingeläutet. Und wie immer, wenn uns ein Gericht so gut schmeckt, müssen wir es sofort nachkochen. Deshalb präsentieren wir euch heute unsere Variante der Bärlauchknödel, verfeinert mit Schaffrischkäse und Pinienkernen. Als Tüpfelchen auf dem “i” werden die Knödel abschließend im Bärlauchspinat geschwenkt. Für einen weiteren Farb- und Geschmacksklecks am Teller sorgt noch eine gelbe Paprikasauce, die mit ihrer Fruchtsäure perfekt den Bärlauch ergänzt…

Rezept für 8 große oder 12 kleine Knödel (frei nach Michael Graf)

Bärlauchknödel

Zutaten:

• 150 ml Milch
• 2 Eier
• 250 g Semmelwürfel
• 200 g Bärlauch
• 50 g Butter
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 20 g Pinienkerne, geröstet und gehackt
• 200 g Schaffrischkäse
• 50 g Mehl griffig
• 5 g Maisstärke für Kochwasser
• Bärlauchspinat aus ca. 400 g Spinat und 200 g Bärlauch (siehe Rezept am Blog)

Zubereitung:

1. Die Eier mit der Milch vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Eiermilch über die Semmelwürfel gießen und ebenfalls durchmischen. Diese Masse ca. eine halbe Stunde stehen lassen.
3. Inzwischen den Bärlauch kurz im kochenden Wasser blanchieren und im eiskalten Wasser abschrecken. Den Bärlauch gut ausdrücken und danach fein hacken.
4. Den gehackten Zwiebel in einem kleinen Topf in Butter goldbraun dünsten.
5. Bärlauch, Schaffrischkäse, Pinienkerne und Zwiebelbutter unter die Semmelmasse mengen. Danach das Mehl untermischen.
6. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser großzügig salzen.
7. Die Maisstärke im kalten Wasser anrühren und in das Kochwasser einrühren.
8. Die Bärlauchknödel ca. 15-20 Minuten kochen lassen (alternativ dazu die Bärlauchknödel 20 Minuten im Dampfgarer bei 100 Grad Celsius garen).
9. Die fertigen Bärlauchknödel im Bärlauchspinat schwenken und auf der Paprikasauce (siehe Rezept unten) anrichten. Auf Wunsch noch mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Gelbe Paprikasauce

Zutaten:

• 2 gelbe Paprika, geputzt und in grobe Stücke geschnitten
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 125 ml Schlagobers
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt und geschält
• 5 Thymianzweige
• 2 EL Weißweinessig
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Zwiebel und Paprika in Butter anschwitzen.
2. Mit Schlagobers aufgießen und mit Knoblauch, Thymian, Weißweinessig sowie Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Paprikamasse im Topf kurz aufkochen lassen und anschließend mit einem (Stab-)mixer fein pürieren.
4. Die Paprikasauce durch ein feines Sieb passieren und nochmal mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken (Achtung: das Passieren ist wichtig, weil die Sauce ansonsten bitter sein kann).

Was unterscheidet ein gutes Risotto von einem fantastischen Risotto? Richtig: die Qualität und der Geschmack der Brühe, die man für das Risottokochen verwendet. Zum Glück haben uns die fabelhaften Leute vom Bio-Internet-Greißler Porcella zwei Kostproben ihrer neuen Saucen & Fonds zur Verfügung gestellt, mit denen wir ein Paprika-Risotto (also quasi ein Reisfleisch Deluxe) gezaubert haben. Der Paprika Ansatz mit Turopolje Schmalz sorgt für Geschmack, Aroma und den nötigen Schmelz, der Fond vom Turopolje Schwein gibt die perfekte Brühe für das Risotto ab.

Dazu servieren wir ein zart rosa gegartes Schweinefilet. Für den nötigen Säurekick sorgt schließlich eine gebackene Salzgurke (Crazy!), die einmal mehr beweist, dass man wirklich alles panieren kann. Risotto und Schweinefilet haben wir mit unserem neuen Spielzeug – dem Thermomix - zubereitet. Das Rezept haben wir für euch aber einmal mit und einmal ohne Thermomix aufgeschrieben:

Rezept für 2 Personen (mit Thermomix und Vakuumiergerät)
Rezept ohne Thermomix und Vakuumiergerät: siehe unten

Schweinefilet

Zutaten:

• 200 – 300 g Schweinefilet, pariert (im Ganzen)
• 1 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Schweinefilet aus dem Kühlschrank nehmen und mind. 30 Minuten auf Zimmertemperatur bringen.
2. Den Thermomix mit Gareinsatz bis 2-3 cm unterhalb der maximalen Füllmenge mit Wasser füllen und auf 55 °C/Stufe 1 erhitzen.
3. In der Zwischenzeit das Schweinefilet in einem hitzebeständigen Folienbeutel mit einem Vakuumiergerät einschweißen.
4. Das vakuumierte Schweinefilet in den Thermomix geben und 60 Min./55 °C/Stufe 1 im Wasserbad garen.
5. Das fertig gegarte Schweinefilet aus dem Thermomix nehmen und bei max. 60 °C im Backofen warm halten. In der Zwischenzeit das Reisfleisch im Thermomix zubereiten (siehe Rezept unten).
6. Kurz vor dem Anrichten das Schweinefilet aus der Folien nehmen, trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und das Schweinefilet darin auf allen Seiten scharf anbraten (30 – 60 Sekunden pro Seite).

Reisfleisch (Paprika-Risotto)

Zutaten:

• 1/2 Schalotte (oder kleine Zwiebel)
• 20 g Butter (ca. 2 EL)
• 5 g natives Olivenöl (ca. 1/2 EL)
• 160 g Risottoreis (z.B. Arborio)
• 30 g trockener Weißwein
• 4 TL Porcella Paprika Ansatz vom Turopolje Schwein
  Alternativ: 2 TL Paprika edelsüß
• 1 Glas (370 ml) Porcella Fond vom Turopolje Schwein
  Alternativ: 370 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
• 1 TL Paprika edelsüß
• 1/2 roter Paprika, gewürfelt

Zubereitung:

1. Schalotte bzw. Zwiebel in den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
2. Butter und Öl zugeben und 3 Min./120 °C/Stufe 1 dünsten.
3. Risottoreis und Paprika Ansatz zugeben und ohne Messbecher 3 Min./120 °C/↺/Stufe 1 dünsten.
4. In der Zwischenzeit den Fond in einem kleinen Topf erhitzen.
5. Wein und Paprika edelsüß zugeben und ohne Messbecher 1 Min./100 °C/↺/Stufe 1 ablöschen.
6. Den heißen Fond oder Brühe zugeben und mit dem Spatel mehrmals über den Mixtopfboden rühren, um den Reis zu lösen (wenn man das nicht ordentlich macht, kann das Risotto am Boden anbrennen).
7. Anstelle des Messbechers Gareinsatz als Spritzschutz auf den Mixtopfdeckel stellen und 12 Min./100 °C/↺/Stufe 1 garen.
8. Paprikawürfel hinzufügen und nochmal 1 Min./100 °C/↺/Stufe 1 garen.
9. Risotto im Mixtopf noch 1 Minute quellen lassen, wenn nötig noch mit Salz und Pfeffer abschmecken (wenn man den Porcella Fond verwendet, sollte das nicht mehr notwendig sein), und mit dem aufgeschnittenen Schweinefilet und den gebackenen Salzgurken servieren.

Gebackene Salzgurken

Zutaten:

• 2 Salzgurken
• 1 Bio-Ei
• Etwas Mehl, zum Panieren
• Etwas Semmelbrösel, zum Panieren
• Öl, zum Panieren

Zubereitung:

1. Panierstraße vorbereiten: 1 Teller mit Mehl, 1 Teller mit verquirltem Ei, 1 Teller mit Semmelbrösel.
2. Die Salzgurken mit einem Küchenpapier trocken tupfen.
3. Die Salzgurken doppelt (!) panieren und in einer Pfanne im Öl rausbacken.

Rezept für 2 Personen (ohne Thermomix)

Schweinsfilet

Zutaten:

• 200 – 300 g Schweinefilet, pariert (im Ganzen)
• 1 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Schweinefilet aus dem Kühlschrank nehmen und mind. 30 Minuten auf Zimmertemperatur bringen.
2. Das Schweinefilet sehr gut in Klarsichtfolien einwickeln.
3. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Herdplatte abdrehen bzw. den Topf von der Herdplatte nehmen und das Schweinefilet ca. 30 Minuten im Wasser pochieren (das Wasser darf nicht mehr kochen).
4. Das Schweinefilet aus dem Wasser nehmen und bei max. 60 °C im Backofen warm halten. In der Zwischenzeit das Reisfleisch zubereiten.
5. Kurz vor dem Anrichten das Schweinefilet aus der Folie nehmen, trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und das Schweinefilet darin auf allen Seiten scharf anbraten (30 – 60 Sekunden pro Seite).

Reisfleisch (Paprika-Risotto)

Zutaten:

• 1/2 Schalotte (oder kleine Zwiebel), fein gewürfelt
• 1-2 EL Butter
• 1 EL natives Olivenöl
• 160 g Risottoreis (z.B. Arborio)
• 1 Schuss trockener Weißwein
• 4 TL Porcella Paprika Ansatz vom Turopolje Schwein
  Alternativ: 2 TL Paprika edelsüß
• 1-2 Gläser (370 – 500 ml) Porcella Fond vom Turopolje Schwein
  Alternativ: 370 – 500 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
• 1 TL Paprika edelsüß
• 1/2 roter Paprika, gewürfelt

Zubereitung:

1. Butter und Öl in einem Topf erhitzen und darin die Schalotte bzw. Zwiebel glasig anbraten.
2. In der Zwischenzeit den Fond in einem zweiten Topf erhitzen (die Brühe muss beim Aufgießen des Risottos immer sehr heiß sein!).
3. Risottoreis und Paprika Ansatz zugeben und mitdünsten bis der Reis ebenfalls glasig wird.
4. Das Risotto mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und Paprika edelsüß hinzufügen.
5. Nun den heißen Fond bzw. die Brühe nach und nach mit einer Schöpfkelle zugießen und häufig umrühren. Nach 15 bis 20 Minuten hat das Risotto die gewünschte Konsistenz erreicht.
6. Zum Schluss die Paprikawürfel unterrühren und das Risotto noch 1 Minute im Topf quellen lassen.
7. Wenn nötig noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem aufgeschnittenen Schweinefilet und den gebackenen Salzgurken servieren.

Gebackene Salzgurken

Zutaten:

• 2 Salzgurken
• 1 Bio-Ei
• Etwas Mehl, zum Panieren
• Etwas Semmelbrösel, zum Panieren
• Öl, zum Panieren

Zubereitung:

1. Panierstraße vorbereiten: 1 Teller mit Mehl, 1 Teller mit verquirltem Ei, 1 Teller mit Semmelbrösel.
2. Die Salzgurken mit einem Küchenpapier trocken tupfen.
3. Die Salzgurken doppelt (!) panieren und in einer Pfanne im Öl rausbacken.

Seit ein paar Wochen haben wir ein neues Spielzeug in der Küche: einen Thermomix. Ja, genau: das ist jenes Gerät, das vermeintlich faule Hausfrauen und -männer verwenden, um nicht selber kochen zu müssen. Wir finden das Super-Alleskönner-Küchengadget trotzdem super und wollen es schon jetzt nicht mehr missen. Außerdem wird es einen Grund haben, warum es in jeder Gourmetküche so ein Teil gibt…

Passend zum Gründonnerstag gibt es heute ein Rezept für einen Bärlauchspinat mit Rösterdäpfel. Dabei hat der Thermomix natürlich den Mixstab ersetzt (das Pürieren dauert damit nur mehr ein paar Sekunden) und als exquisites Extra ein Stundenei (Onsen-Ei) gezaubert. Denn mit dem Thermomix kann man auf 5 °C genau die Temperatur halten und somit auch Blödheiten wie Sous-Vide- und eben Stundenei-Garen veranstalten. Das Stundenei ist ein Hit: geschmeidig in der Konsistenz und unwiderstehlich gut im Geschmack!

Rezept für 2 Personen

Bärlauchspinat

Zutaten:

• 600 g Blattspinat, entstielt und gewaschen
• 100 g Bärlauch, gewaschen und grob gehackt
• 2 EL Butter
• 150 ml Schlagobers
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Butter in einem großen Topf schmelzen, bis sie hellbraun ist.
2. Blattspinat und Bärlauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Schlagobers hinzufügen, umrühren und einmal aufkochen lassen.
4. Von der Herdplatte nehmen und mit einem Mixstab fein pürieren (oder einfach im Thermomix auf Stufe 5 ca. 10 Sekunden mixen).
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rösterdäpfel

Zutaten:

• 400 g speckige Erdäpfel (gewaschen, gekocht und geschält)
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die ausgekühlten (da bereits gekochten und geschälten) Erdäpfeln in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und schmelzen lassen. In der Pfanne die Erdäpfelscheiben bei mittlerer Hitze anrösten.
3. Zwiebel unter die Erdäpfel mischen und je nach gewünschter Bräune weiter rösten (ca. 5 bis 10 Minuten). Zwischendurch die Pfanne immer wieder gut durchschwenken.
4. Die gerösteten Eräpfel mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Stundenei

Zutaten:

• 2 Bio-Eier
• Kresse
• Fleur de Sel

Zubereitung (im Thermomix, Alternative: Eier pochieren):

1. Eier aus dem Kühlschrank nehmen und mind. 30 Minuten auf Zimmertemperatur bringen.
2. Mixtopf mit Gareinsatz bis zur maximalen Füllmenge mit Wasser füllen und auf 60 °C erhitzen.
3. Jetzt die Eier in den Gareinsatz legen und 45 Min bei Stufe 1 im Wasserbad bei 60 °C garen.
4. Zum Abschluss die Temperatur auf 70 °C erhöhen und nochmal 5 Minuten im Thermomix ziehen lassen.
5. Die Eier aus dem Thermomix nehmen und mit einem Löffel die Unterseite der Eier vorsichtig aufschlagen. Das Ei durch die Schale auf den Teller gleiten lassen. Mit Fleur de Sel würzen und Kressen garnieren.
   Achtung: wer es ganz genau mit dem Stundenei nimmt, entfernt das (noch etwas glibbrige Eiweiß) vom Eigelb und serviert nur letzteres. Uns schmeckt das Stundenei aber auch mit dem Eiweiß.
6. Das Stundenei mit Spinat und geröstete Eräpfel anrichten und ein unvergleichliches Geschmackserlebnis genießen.

Wir haben ja schon lange von einer Eismaschine geträumt, damit wir endlich unsere eigenen Eis- und Sorbet-Variationen zaubern können. Umso mehr hat es uns gefreut, dass wir nun von NETWORKPR eine Eismaschine von De’Longhi zum Testen bekommen haben. Und da gerade der Holler überall wie blöd blüht (und wir außerdem beim Eis-Greissler so ein tolles Holundersorbet gegessen haben), haben wir uns gleich an ein Holunderblütensorbet gewagt. Das Ergebnis war perfekt: cremig, leicht süß und mit schöner Säure. Natürlich braucht man zum Hollereis machen einen Holunderblüten-sirup. Deshalb lüften wir auch gleich unser Hollersirup-Familienrezept. Und als Draufgabe gibt es noch ein wunderbares Holunderblüten-Prosecco-Gelee, das ihr auf Striezel, Semmerl oder Käse schmieren könnt.

Holunderblütensirup

Zutaten:

• 30 Holunderblüten-Dolden
• 2 l Wasser
• 3 kg Zucker
• 5 unbehandelte Zitronen, in Scheiben geschnitten
• 90 g Zitronensäure

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einem großen Gefäß (mit mind. 3 Liter, z.B. Gurkenglas) vermengen und für 48 Stunden an einem kühlen Ort (z.B. im Keller) ziehen lassen. Ab und zu den angesetzten Sirup gut umrühren.
2. Kurz vor dem Abseihen die Zitronensäure einrühren.
3. Den Sirup durch ein Sieb abseihen und in Flaschen füllen. Gut verschließen. Kühl gelagert hält der Sirup mehrere Monate lang!

Holunderblütensorbet

Zutaten:

• 250 ml Holunderblütensirup (siehe oben)
• 200 ml Prosecco
• 100 ml Wasser
• Saft von 1 Zitrone (ca. 50 ml)

Zubereitung:

1. Alle Zutaten gut vermengen und auf jeden Fall abschmecken. Je nach Geschmack und gewünschter Süße, kann man den Eisgeschmack mit der Sirup-, Zitronensaft- bzw. Wassermenge etwas varieren.
2. Die Masse in der Eismaschine ca. 40 Minuten lang gefrieren lassen.
   (Altenative ohne Eismaschine: die Masse in ein möglichst flaches Gefäß im Gefrierschrank für mind. 4 Stunden nach und nach gefrieren lassen. Das Sorbet alle 30 Minuten gut durchrühren).

Holunderblüten-Prosecco-Gelee

Zutaten:

• 10 Holunderblüten-Dolden
• 750 ml naturtrüben Apfelsaft
• Saft von 2 Zitronen (ca. 100 ml)
• 70 ml Wasser
• 500 g Gelierzucker (1:2)
• 100 ml Prosecco

Zubereitung:

1. Apfelsaft, Zitronensaft, Wasser und Gelierzucker gut in einem Topf verrühren und erhitzen.
2. Die Hollerblüten in 3-4 Teefiltersäckchen füllen und in den Topf geben und für 9-10 Minuten sprudelnd kochen lassen.
3. In der letzten Minute den Prosecco hinzufügen.
4. Die Holler-Prosecco-Flüssigkeit in saubere Einmachgläser füllen, ein paar Holunderblüten dazugeben und gut verschließen.

Fleischtiger aufgepasst! Rechtzeitig zum Start der warmen Jahreszeit waren wir für Euch unterwegs, um Wiens beste Open Air Locations für Burger, Steaks und BBQ zu finden. Dabei haben wir bei Big Smoke am Donaukanal zarte Ripperl vom Knochen gelutscht, saftige Cheesebuger vor dem Food Truck von Burger de Ville geschlemmt, und ein Grillbuffet der Extraklasse im City Garden des Imperial Renaissance Hotels genossen.

Big Smoke

Schon letztes Jahr hat Brian Patton ganz Wien mit seinem lässigen Burger-Pop-up “It’s all about the meat, Baby” am Donaukanal begeistert. Der Charlie P’s Macher hat sich heuer mit Branchen-Krösus Christian Petz zusammengetan, um am selben Ort ein noch ambitionierteres Projekt zu starten. Es hört auf den Namen Big Smoke und bietet allerlei texanische BBQ-Spezialitäten aus dem holzbefeuerten Smoker. Neben Essen und Traum-Location gibt es kühle Drinks, eine große Craft Beer Auswahl, hippe Musik und jede Menge gute Laune.

Für alle BBQ-Gerichte gilt hier die Devise Low’n'Slow, d.h. jedes “Meat” wird hier 6-13 Stunden im Smoker bei Niedrigtemperatur geräuchert. Und die Jungs von Big Smoke nehmen das so furchtbar ernst, das sie ihre Gäste schon mal lieber warten lassen bevor ein Fleisch zu früh am Teller landet. Gut so! Denn das Warten lohnt sich bei jedem einzelnen Gericht: zum Pflichtprogramm bei einem Besuch sollten der schmackhaft-zarte Pulled Pork Sandwich (etwas trocken, aber mit etwas Barbecue-Sauce ein Träumchen!), die rauchig-saftigen Ribs sowie das fabelhafte Beef Brisket gehören.

Die Bude brummt dermaßen, dass man bei Schönwetter ab 18:00 Uhr für einen Platz Schlange stehen muss. Dieses Angebot-Nachfrage-Ungleichgewicht wirkt sich leider auch auf die Preise aus. Mit 12 bis 16 € pro Speise muss man schon recht tief in die Tasche greifen. Leider sind die Portionen auch nicht so groß, wie man sich das in Texas vorstellen würde. Und so kann man als starker Esser wohl problemlos auch zwei Gerichte verdrücken. Bei knusprig-würzigen “Southern fried” Maishendlhaxn oder den hausgemachten Lammwürsten fällt das auch gar nicht schwer. Extralob verdienen die grandiosen Beilagen: vor allem der erfrischende Rotkraut- und der rauchige Bohnen-Salat sind zum Niederknien. Runtergespült werden kann das viele gute Essen standesgemäß mit dem süffigen Kozel oder einem der zahlreichen Craft Beers. Großartig!

Burger de Ville

Letztes Jahr hat man sich noch gestritten, ob es den “Best Burger in Town” nun bei Burger de Ville oder doch bei “Meat, Baby!” gab. Nachdem man sich am Donaukanal jetzt aufs Smoken verlegt hat, scheint die Antwort nun klar zu sein: die besten Burger Wiens (zumindestens unter freiem Himmel) gibt es derzeit bei Burger de Ville im 25hours Hotel. Serviert werden fünf verschiedene Burger Kreationen. Abgesehen von der Veggie-Variante mit Halloumi, landen hier Patties vom Simmentaler-Rind zwischen flaumige Brioch-Buns. Der klassische Cheesebuger (5,50 €) schmeckt schon gut, besonders hat es uns aber der BBQ Burger mit karamellisierten Zwiebeln (5,80 €) angetan. Große Fleischtiger greifen zur Double-Version (+3,00 €), wer an diesem Tag nicht mehr schmusen will, bestellt die Funky Pommes mit viel (!) Knoblauch und Petersilie.

Das ungezwungene Schanigarten-Ambiente rund um den Burger de Ville Foodtruck im Weghuberpark lädt zum Verweilen ein. Gemeinsam mit ein paar Gösser Zwickl vom Fass vergeht die Zeit im Nu. Und da Chillen und Biertrinken noch hungriger machen, bestellt so mancher Gast gerne auch einen zweiten Burger. Der Jalapeño Burger (Single: 5,80 €, Double: 8,80 €) mit grünen Jalapeños und Chili-Mayonnaise eignet sich dafür übrigens hervorragend.

City Garden

Eine Ruheoase mitten in Wien gibt es mit dem City Garden des Imperial Renaissance Hotels im dritten Bezirk (gleich neben der S-Bahnstation Rennweg). Über einen eigenen Eingang in der Ungargasse gelangt man in die gepflegte Gartenanlage, in der bereits seit einigen Jahren neben hervorragenden Cocktails (wie etwa diesen Gin Basil Highball) auch ein Barbecue-Buffet angeboten wird. Um wohlfeile 29 € darf hier nach Herzenslust geschlemmt werden. Trotzdem handelt es sich beim City Garden noch um einen echten Geheimtipp. Das könnte sich heuer ändern, da mit Chefkoch Bernhard Frais frischer Schwung in den City Garden eingekehrt ist:

Es wird nun allerhöchsten Wert auf Top-Fleischqualität gelegt – das macht sich erfreulich beim saftigen Huftsteak von der Kalbin und beim knusprigen Bauch vom Tullnerfelder Bio-Schwein bemerkbar. Auch der Zitronengras-Lachs schmeckt delikat, was vor allem darin liegt dass dieser über der Holzkohle perfekt glasig gebraten wurde. Bemerkenswert sind auch die Trockenwürzmischungen, mit der sich jeder Gast sein Grillgut ganz individuell aromatisieren lassen kann. Einzige Wehrmutstropfen: Beilagen, Salate und Sauce gehen über den Standard nicht hinaus, und leider werden im Räucherofen nur der Lachs fürs Hotel-Frühstück aber nicht die Spare Ribs zubereitet.

Big Smoke
Donaukanal
(beim Badeschiff zwischen Schwedenplatz und Urania)
1010 Wien
www.bigsmoke.at

Burger de Ville
Lerchenfelder Straße 1-3, 1070 Wien
www.25hours-hotels.com/de/museumsquartier/restaurant/burgerdeville.html

City Garden
Imperial Riding School Renaissance Vienna Hotel
Ungargasse 60, 1030 Wien
www.citygarden-wien.at

Was soll denn das jetzt schon wieder? Zuerst ein Spargelgulasch und jetzt noch ein Spargel Hot Dog? Zugegeben: das sind schon etwas verwegene Kreationen, aber etwas Abwechslung muss sein. Wir lieben zwar auch die Spargel-Klassiker mit Sauce Hollandaise und Co, aber irgendwann wird das ja auch fad. Darum haben wir den Spargel jetzt mal in (natürlich selbstgebackene und abgöttisch gute!) Hot Dog Brioche Brötchen verpackt, mit würzigem Schinken umwickelt und mit einer pikanten Radieschen-Ei-Vinaigrette garniert. Hot Dog mal ganz ohne Würstchen – und das in Zeiten, in denen sich in Österreich alles um die #Wurst dreht! Schmeckt unglaublich gut, einfach ausprobieren!

Rezept für 4 Personen

Hot Dog Brioche Brötchen (auch als Burger Buns geeignet)

Zutaten:

• 200 ml warmes Wasser
• 4 EL warme Milch
• 1 Würfel frische Hefe (42 Gramm)
• 35 g Zucker
• 1 großes Bio-Ei
• 500 g glattes Mehl
• 2 TL Salz
• 80 g weiche Butter
• 2 EL weißer Sesam

Zubereitung:

1. Wasser, Milch und Zucker in einer Schüssel vermengen. Die Hefe hinein bröseln und an einem warmen Ort 5 Minuten quellen lassen (das Hefe-Gemisch sollte aufschäumen).
2. In der Zwischenzeit das Ei verquirlen. In einer großen Schüssel Mehl mit Salz vermengen.
3. Butter, 3/4 vom verquirlten Ei sowie das Germ-Gemisch ebenfalls in die Schüssel geben und zu einem glatten Teig verarbeiten (am besten mit der Hand, das dauert ca. 5-10 Minuten; natürlich geht’s auch mit der Küchenmaschine. Wenn der Teig zu feucht ist, noch etwas Mehl hinzufügen).
4. Den fertigen Teig in eine Schüssel geben, zudecken und an einem warmen Ort mind. 1 Stunde lang gehen lassen.
5. Den Teig in 4 gleich große Stücke zerteilen, nochmal kurz durchkneten und in 4 längliche Hot Dog Brötchen formen (Alternativ kann man aus dem Teig auch 8 kleinere Hot Dog Brötchen formen). Auf ein Blech mit Backpapier geben und nochmal zugedeckt an einem warmen Ort eine weitere Stunde gehen lassen.
6. Den Backofen auf 200 Grad aufheizen. In der Zwischenzeit die Brötchen mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen. Die Brötchen mit etwas Sesam bestreuen.
7. Die Hot Dog Brötchen im Backofen 12-15 Minuten lang goldbraun backen. Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen.

Spargel Hot Dogs

Zutaten:

• 4 Hot Dog Brötchen (siehe oben, natürlich gehen auch fertig gekaufte Brötchen – aber das ist dann nur der halbe Spaß)
• 16 Stk Grüner Spargel
• 8 dünne Scheiben Parmaschinken
• 4 EL Schnittlauch, fein gehackt
• 2 EL Bio-Eier, fein gehackt (aus 1 hart gekochten Bio-Ei)
• 5 EL Radieschen, fein gehackt
• 3 EL Bieressig (oder Weißweinessig)
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Honig
• 4 EL Sauerrahm
• 2 TL Mayonnaise
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Für die Vinaigrette Schnittlauch, gehackte Eier, 2 EL Radieschen mit Bieressig, Honig und Olivenöl in einer Schüssel vermengen.
2. Für die Radieschen-Sauce die restlichen 3 EL Radieschen mit dem Sauerrahm und der Mayonnaise vermengen. Ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Enden vom grünen Spargel wenn nötig abschneiden und das untere Drittel des Spargels schälen.
4. Den Spargel in etwas Olivenöl in einer Pfanne 2-3 Minuten lang bei hoher Hitze anbraten.
5. Jeweils 4 Spargelstücke mit 2 Blätter Parmaschinken umwickeln und im Backofen bei ca. 180 Grad 10 Minuten garen lassen.
6. Die Hot Dog Brötchen aufschneiden und die untere Brothälfte mit Radieschen-Sauce großzügig bestreichen. Den Spargel in das Brötchen geben und mit einigen Esslöffel Vinaigrette marinieren.

Endlich! Unser erster Beitrag zum Tierfreitag! Der Tierfreitag ist eine Idee von Katharina Seiser, der Autorin von esskultur, die unter diesem neuen Begriff appetitliche rein pflanzliche Rezepte ohne jegliche Ersatzprodukte sammeln möchte. Unser Blog ist derzeit sowieso noch recht arm an rein pflanzlichen Gerichten, deshalb war es höchste Zeit hier endlich mal wieder ein tierfreies Rezept zu posten – vor allem wenn es dann auch noch so gut schmeckt wie dieses Spargelgulasch. Das Spargelgulasch wird ähnlich wie ein Erdäpfelgulasch gekocht, dauert aber zum Glück nicht ganz so lange in der Zubereitung. Wichtig: den frischen (!!!) Spargel nur kurz – maximal 5 Minuten – in der Gulaschsauce dünsten lassen. Knackig und bissfest muss der Spargel sein, dann schmeckt er gemeinsam mit der pikanten Paprikasauce perfekt!

Rezept für 4-6 Personen (sehr frei nach Manfred Buchinger bzw. #öveg)

Zutaten:

• 500 g weißer Spargel
• 500 g grüner Spargel
• 3 rote Paprika
• 2 Zwiebel
• 2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1/2 TL Korianderkörner
• 1 Spritzer Apfelessig
• 1 EL Stärke
• Pflanzenöl
• Salz, Pfeffer
• frische Kräuter, klein gehackt

Zubereitung:

1. Die untere Hälfte des Spargels schälen, vom weißen Spargel die Enden abschneiden. Die Spargelabschnitte in einen kleinen Topf geben und mit 1 Liter kalten Wasser bedecken. 1 TL Salz hinzufügen und aufkochen lassen. Danach den Spargelsud mind. 30 Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen und abseihen. Den geschälten Spargel in grobe Stücke schneiden.
2. Zwiebel schälen und klein schneiden, in einem großen Topf in Öl ca. 20 Minuten bei kleiner Flamme langsam hellbraun anrösten.
3. In der Zwischenzeit den Paprika putzen und in grobe Stücke schneiden.
4. Koriander und Paprikapulver in den Topf geben und kurz mitrösten lassen, mit einem Spritzer Apfelessig ablöschen.
5. Den Paprika  dazugeben und 15 Minuten dünsten lassen. Danach 1/2 Liter Spargelsud hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen.
6. Stärke mit etwas kaltem Wasser mischen, einrühren und noch einmal aufkochen lassen. Mit dem Stabmixer grob pürieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Den Spargel 5 Minuten lang in der Sauce knackig dünsten. Anrichten und nach Belieben mit frisch gehackten Kräuter garnieren. Dazu passt Brot, Baguette oder frisch gebratene heurige Erdäpfel.

Zu Ostern wird bei uns traditionell Osterschinken und Geselchtes geschlemmt, auf einer langen Tafel mit der ganzen Familien – so wie es sich gehört. Heuer wollten wir mal Abwechslung in den feierlichen Speiseplan bringen, denn es muss ja nicht immer Schwein oder – das sonst zu Ostern so typische – Lamm sein: und was ist schon naheliegender als zu Ostern ein Kaninchen zu genießen? Deshalb sagen wir schon jetzt: Sorry Osterhase! Aber keine Sorge: unser Kaninchen stammt natürlich aus artgerechter Freilandhaltung. Und darauf sollte man bei jedem Fleisch achten – egal ob Schwein, Lamm, Huhn oder eben Kaninchen (wer mehr Gedanken zu diesem wichtigen Thema lesen möchte, dem sei Katharina Seisers Osterpredigt wärmsten empfohlen!).

Rezept für 2 Personen

Schmorkarotten

Zutaten:

• 1/2 Bund Karotten mit Karottengrün (ca. 4 Stück)
• 2 Gelbe Rüben
• 1 EL Honig
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Kümmel, frisch gemahen
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Karottengrün von den Karotten so abschneiden, dass ein paar Zentimeter Grün an den Karotten dran bleiben (das restliche Karottengrün muss man nicht wegwerfen, sondern kann z.B. für ein Pesto verwendet werden).
2. Karotten und Gelbe Rüben schälen und der Länge nach vierteln oder achteln.
3. In einer großen Schüssel Honig mit Olivenöl vermengen und mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschnittenen Karroten- und Rübenstifte darin marinieren.
4. Das marinierte Wurzelgemüse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech  geben und bei ca. 180 Grad im Backofen 20 Minuten schmoren lassen.

Bärlauchspinat

Zutaten:

• 4 Hand voll Blattspinat (ca. 300-400 g)
• 1 Hand voll Bärlauch (ca. 100 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Stiele vom Blattspinat sowie vom Bärlauch entfernen und danach beides waschen.
2. Butter in einem Topf schmelzen, die angedrückten Knoblauchzehen hinzugeben und kurz anrösten lassen.
3. Blattspinat und Bärlauch hinzugeben und kurz dünsten.
4. Zum Abschluss je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Kaninchenfilet mit Karottenjus

Zutaten:

• 1 Kaninchenrücken (ganz, nicht ausgelöst – ca. 400 g)
• 1 Bund Suppengrün, in grobe Stücke geschnitten
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 Karotte, geschält
• 1 Gelbe Rübe, geschält
• Öl oder Butterschmalz
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Kaninchenrücken auslösen: Bauchlappen entfernen und in grobe Stücke schneiden; Rückenfilet auslösen und von Sehnen und Silberhaut befreien. Die Abschnitte für den Jus sowie die Rückenfilets zum Braten aufheben.
2. Für den Jus die Kaninchen-Abschnitte in einem Topf im Pflanzenöl oder Butterschmalz anrösten, geschnittenes Suppengrün hinzufügen und zum Schluss das Tomatenmark mitrösten lassen. Den braunen Röstbelag dabei immer wieder vom Topfboden mit einem Kochlöffel abschaben.
3. Nach ein paar Minuten mit Gemüsebrühe ablöschen und die Sauce auf die Hälfte einreduzieren lassen.
4. Karotte und Gelbe Rübe entsaften und zur Sauce geben. Die Sauce nochmal 10 Minuten einreduzieren lassen, durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und den fertigen Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Für die Kaninchenfilets das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rückenfilets in einer Pfanne mit Öl oder Butterschmalz rundherum hellbraun anbraten (das sollte ca. 4-5 Minuten dauern).
6. Danach die Kaninchenfilets locker in Alufolie wickeln und weitere 5 Minuten rasten lassen.
7. Bärlauchspinat auf einen Teller anrichten und die Schmorkarotten darüber fallen lassen. Die Kaninchenfilets aufschneiden und auf die Schmorkarotten legen. Dazu den Karottenjus reichen.

Ihr könnt natürlich auch fertig ausgelöste Kaninchenfilets kaufen, allerdings versäumt ihr dann den heimlichen Star dieses Rezepts – den Karottenjus. Dieser wird aus den Abschnitten des ganzen Kaninchenrückens zubereitet und mit dem süßlichen Karottensaft verfeinert. Eine tolle Kombination, die den Aufwand absolut rechtfertigt und das Gericht zu einem wahren Highlight macht. Bitte ausprobieren!

So einfach – so gut: dieser Lachsaufstrich ist einer unserer absoluten Klassiker. Schon 100 Mal gemacht, 100 Mal zu diversen Anlässen serviert bzw. mitgenommen und 100 Mal von den eifrigen Essern gesagt bekommen: “Wow, ist der gut!“. Auf die Frage nach dem Rezept, antworten wir immer mit “Das ist ganz einfach: Also…” – nur im Fall von diesem Lachsaufstrich stimmt’s ausnahmsweise mal wirklich. Der Aufstrich ist in Nullkommanix zusammengedreht und schmeckt herrlich auf Brot, Baguette und Ciabatta – oder wie unserem Fall auf einem selbstgemachten Rösti mit Blattsalat!

Rezept für 2 Personen (als Hauptspeise)

Lachsaufstrich

Zutaten:

• 200 g Räucherlachs (oder auch normaler Lachs)
• 2 EL Sauerrahm (je nach gewünschter Cremigkeit)
• 1 Stange Frühlingszwiebel
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Lachs fein hacken. Die Frühlingszwiebel ebenfalls fein schneiden.
2. Mit so viel Sauerrahm vermischen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (Achtung: wenn man Räucherlachs verwendet, ist der Aufstrich vermutlich schon salzig genug).

Rösti

Zutaten:

• 500 g speckige Erdäpfel
• Butterschmalz
• Blattsalat, mariniert nach Belieben
• Salz

Zubereitung:

• Die Erdäpfel schälen und ungekocht (!) in feine Streifen reiben (das geht ganz einfach mit einer normalen Küchenreibe). Die Erdäpfel nicht ausdrücken oder mit Küchenpapier trocknen – die Feuchtigkeit soll erhalten bleiben!
• Eine kleine Pfanne (mit 18-20 cm Durchmesser) erhitzen. 1 TL Butterschmalz darin zergehen lassen und die Hälfte der rohen Erdäpfel-Streifen in die Pfanne geben. Flach drücken sodass die Pfanne ausgefüllt ist und bei hoher Hitze ca. 2 Minuten lang braten.
• Auf mittlerere Hitze zurück drehen und den Rösti weitere 10 Minuten braten lassen. Bei Bedarf Butterschmalz oder Öl hinzufügen, gelegentlich die Unterseite des Röstis prüfen.
• Wenn die Unterseite des Röstis goldbraun gebacken ist, kann er gewendet werden: zum Wenden den Rösti von der Pfanne auf einen Teller stürzen. Nochmal 1 TL Butterschmalz in die Pfanne geben und den Rösti wieder in Pfanne gleiten lassen. Die zweite Seite des Röstis ebenfalls 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze braten.
• Den Rösti im Backofen warm halten und einen zweiten Rösti zubereiten (oder gleich  von Anfang an 2 Pfannen gleichzeitig verwenden).
• Den Rösti leicht salzen und mit Salat und Lachsaufstrich anrichten.

Der fertige Rösti kann im Backofen bei 80 bis 100 Grad Celsius bis zum Servieren aufbewahrt werden (problemlos 1 Stunde lang). Tipp: Durch ein 5-10 minütiges Finish im Backofen wird der Rösti sowieso noch knuspriger!

„Wir haben in Österreich das beste Wasser der Welt, also ist es auch nicht wirklich verwunderlich, dass es bei uns ganz hervorragende Fische gibt.” (Heinz Reitbauer, Küchenchef vom Steirereck im Stadtpark).

Verwunderlich ist jedoch, dass so selten einheimischer Fisch auf unsere Teller kommt – und wenn, dann wird er meistens doch “nur” gebraten. Dabei hat unser Fisch eine solch tolle Qualität, dass sich daraus auch ganz hervorragend Alpensushis oder Tatars zaubern lassen. Im Rahmen unseres Süßwasserfisch-Specials zeigen wir Euch heute, wie man einen feinen Bachsaibling roh mariniert und in ein himmlisches Tatar verwandelt. Etwas viel besseres kann man nicht am Teller haben – dazu gibts Gemüse und Kräuter der Saison (Spargel bzw. Bärlauch).

Rezept für 4 Personen (Eigenkreation):

Zutaten:

• 1 Bund grüner Spargel
• 2-3 Filets vom Bachsaibling, ohne Haut und Gräten (ca. 400 g)
• 1 kleine Tasse Quinoa (ca. 150 g)
• 100 g Ziegenfrischkäse
• 1 Hand voll Bärlauch
• 1/16 l Balsamico-Essig
• Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• Saft von 1/2 Zitrone
• Saft von 1 Limette
• 150 ml Olivenöl
• Kresse (z.B. Sakura-Kresse)
• 4 Cocktailtomaten, fein gehackt
• 1 EL weißer Sesam
• Getrockneter Chili, aus der Mühle
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Quinoa mit warmen Wasser abspülen und mit 2 1/2 Tassen Wasser (bei 1 Tasse Quinoa) ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Den fertig gegarten Quinoa im Sieb abseihen.
2. Vom Spargel die holzigen Enden wegschneiden, bis zur Hälfte schälen und die Spargelspitzen abschneiden. Den Spargel (ohne Spitzen) fein hacken.
3. Bachsaibling von Haut und Gräten befreien und ebenfalls fein hacken.
4. Den Spargel ohne Öl in einer beschichteten Pfanne ca. 2-3 Minuten lang anrösten. Mit Balsamico-Essig ablöschen und vom Herd nehmen.
5. Gerösteten Spargel mit ca. 4 EL Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Das Spargeltatar kann auch noch mit Sesam und getrocknetem Chili verfeinert werden.
6. In einer Schüssel den gehackten Bachsaibling mit Zitronensaft, Zitronenschale, Limettensaft und ca. 4 EL Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. ACHTUNG: das Tatar behutsam würzen, damit der feine Eigengeschmack des Süßwasserfisches nicht verloren geht.
7. Den Ziegenfrischkäse mit dem Bärlauch mixen (z.B. mit dem Zauberstab) und in einen Dressiersack füllen.
8. Die Spargelspitzen mit etwas Olivenöl in einer Pfanne 2-3 Minuten lang anrösten.
9. Den gekochten Quinoa in einer zweiten Pfanne ebenfalls in Olivenöl anrösten und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen (bis der Quinoa knusprig wird, das dauert ca. 5 Minuten).

Anrichten:

1. Das Bachsaiblingstatar und Spargeltatar mit einem Servierring auf dem Teller anrichten. Mit einer Spargelspitze bzw. mit Kresse garnieren.
2. Aus dem knusprigen Quinoa Nocken abstechen und mit den gehackten Cocktailtomaten garnieren.
3. Mit dem Dressiersack kleine Punkte vom Bärlauch-Ziegenfrischkäse neben das Tatar aufspritzen. Die glasierten Spargelspitzen auf den Frischkäse-Punkten platzieren.