Süße verführerische Macarons und fischiger Forellenkaviar!? Geht sich das geschmacklich aus? Wir sagen “Ja!” und stehen damit nicht alleine da: Richard Rauch vom Steirawirt kredenzte bei unserem letzten Besuch Macarons mit Saiblingskaviar, und Enie van de Meiklokjes von ENIE BACKT füllte das französische Baisergebäck sogar mit Räucherlachs. Wir haben uns inspirieren lassen und stellen Euch im Rahmen unseres Süßwasserfisch-Specials eine Variante von herzhaften Macarons mit Frischkäse, Oberskren und Forellenkaviar vor.

Rezept für ca. 15 Macarons (Macarons-Rezept frei nach Chefkoch)

Das Rezept kann natürlich auch für Macarons mit süßer Füllung verwendet werden. In diesem Fall kann man auf die Prise Salz verzichten.

 Zutaten:

• 45 g Mandelmehl (oder: gemahlene Mandeln)
• 75 g Staubzucker
• 36 g Eiklar (1 Ei, Größe M)
• 10 g Kristallzucker
• 1 Prise Salz
• Lebensmittelfarbe, in Pastenform
• 50 g Frischkäse
• 2 EL Oberskren
• 15 TL Forellenkaviar (ca. 100 g)

Zubereitung:

ACHTUNG: die Mengen müssen bei der Zubereitung der Macarons unbedingt eingehalten werden. Am besten man wiegt das Eiklar von einem Ei ab, und rechnet dann die restlichen Zutaten auf. Beispiel: Bei 41 g Eiklar benötigt man 51 g Mandelmehl, 85 g Staubzucker und 11 g Kristallzucker.

1. Mandelmehl und Staubzucker mischen.
2. Eiklar schlagen, bis es anfängt schaumig zu werden. Kristallzucker hinzufügen und weiterschlagen bis die Masse fest und weiß ist.
3. Lebensmittelfarbe dazugeben bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Die Lebensmittelfarbe muss unbedingt in Pastenform sein, ansonsten wird die Masse zu flüssig.
4. Das Gemisch aus Mandelmehl und Staubzucker in 3 Etappen unter die Baisermasse mischen. Der Teig sollte dann eine zähflüssige Konsistenz haben.
5. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und Kreise mit einem Durchmesser von ca. 2 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backpapier spritzen. Danach das Backblech ein paar Mal auf einen festen Untergrund aufschlagen, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt.
6. Der Teig muss jetzt ca. 30 Minuten lang ruhen. Danach die Macarons bei 135 °C Ober-/Unterhitze 20 Minuten lang backen.
7. Macarons auskühlen lassen. In der Zwischenzeit Frischkäse und Oberskren vermischen.
8. Die einzelnen Macarons dünn mit Kren-Frischkäse bestreichen und mit je 1 TL Forellenkaviar füllen.

Tipp – Saiblingskaviar:

Eine noch edlere Alternative zum Forellenkaviar ist der Saibingskaviar. Dieser ist nicht nur kleiner, sondern auch feiner im Geschmack. Den besten Saiblingskaviar Österreichs gibt es vom Fischrestaurant Sicher in Kärnten, den man bei Fisch Gruber am Naschmarkt erstehen kann. 1 Glas mit 130 g kostet allerdings 39 €.

Weitere Ideen für extravagante Macaron-Füllungen: Entenleber- oder Gänseleberpasteten. Die galligen Pasteten harmonieren ideal mit der Süße des Kleingebäcks. Rezepte zu weiteren herzhaften Macarons gibt es bei der Drama Queen At Work.

Endlich! Die Zeit der Terrassenweine ist gekommen! Die ersten Sonnenstrahlen locken uns nach draußen – gemütliche Grillnachmittage und laue Nächte werden auf Balkonien, im Garten oder eben auf der Terrasse genossen. Dazu schmecken leichte, frische und spritzige Weine besonders gut. Das haben auch die Österreichischen Winzer erkannt und schmeißen Sommerweine mit auffallenden Etiketten und klingenden Namen auf den Markt. Wir sind ein dankbares Opfer für diesen Marketing-Gag und prüfen, was hinter den Weinen mit fancy Etiketten und coolen Bezeichnungen steckt. Im Rahmen unseres aktuellen Wein-Specials testen wir 3 schicke Grüne Veltliner auf ihre Terrassen-Tauglichkeit…

GrüVe 2012, Weingut Jurtschitsch
Das Etikett von Christian Ludwig Attersee gefällt uns zwar ausgesprochen gut, der Inhalt kann uns aber nicht überzeugen. Der leichte und feinwürzige GrüVe ist zwar sehr trinkanimierend, für uns aber zu straff und reduktiv ausgebaut. Neben den ganz dezenten Würz- und Zitrusaromen, kommt auch eine leicht metallische Note zum Vorschein. Am Gaumen spritzig und mit schöner Säure, aber sehr schlank und kurz im Abgang. Als leichter Aperitif auf der Terrasse ok – ein unspektakulärer Veltliner für heiße Sommertage. Dafür hat man mit der Flasch mal einen echten “Attersee” zuhause!

Trinkvergnügen 2011, Weingut Hirsch
Kurier-Karikaturist Michael Pammesberger gestaltete dieses witzige Etikett – sehr lässig, aber insgesamt wird am Flaschenlabel zu viel Weißraum gelassen. Am Wein ist hingegen nichts auszusetzen, außer dass der 2011er fast schon zu reife Fruchtaromen und Fülle zeigt, um als Sommerwein für Jedermann durchzugehen. In der Nase machen sich Kräuter und reife Äpfel bemerkbar, am Gaumen besticht der Grüne Veltliner durch knackige Säure, saftigen Schmelz und guter Länge. Der Wein macht sowohl solo als auch als Speisebegleiter Spaß. Ein Terrassenwein für Fortgeschrittene, der durchaus Potenzial hat. Noch eine Flasche bitte!

Lust & Laune 2012, Weingut Zull
Hinter dem Etikett des Grünen Veltliner aus dem Weinviertel steht ausnahmsweise kein bekannter Künstler. Die Flasche mit dem bunten Design fällt aber trotzdem positiv im Weinregal auf und spiegelt ihren Inhalt wider: Erfrischend duftige Nase nach Äpfel und Zitrus, leichtes Pfefferl. Am Gaumen betören uns eine lebendige Säure und viel Spritzigkeit bei mittlerem Abgang. Der Wein geht als Sieger unserer 8-köpfigen Terrassen-Verkostungscrew hervor. Ein unkomplizierter Sortenvertreter, der trotz Leichtigkeit und Frische auch einen eigenen Charakter mitbringt! Übrigens: der Lust & Laune Rosé von Zull ist ebenso ein Hit!

Beim Grünen Veltliner begeistert uns vor allem seine Vielfalt. Ob klassisch frisch-würzig, reif-fruchtig oder gar im Holz gelagert – die autochthone Rebsorte hat viele Gesichter. Diesmal hat uns der Grüne Veltliner als toller Terrassenwein überzeugt, der bei der nächsten Sommerparty nicht fehlen darf!

Am meisten Spaß macht uns beim Steirawirt ja fast der schier unendliche Reigen an Amuse Bouches (landläufig auch “Gruß aus der Küche” genannt – wobei man in diesem Fall eindeutig von vielen “Grüßen” sprechen muss). Zum Start gibt es diesmal einen netten Gag: In einer Schale voller Steine aus der Mur (ein Fluss in der Steiermark) sind Fladen mit Arzberger Stollenkäseschaum versteckt. Diese gilt es zu finden. Danach: ein Biss, ein sanftes Knacken und dann breitet sich ein cremiger und mild-würziger Käseschaum am Gaumen aus. Gibt’s das bitte auch zum Mitnehmen?

Fast schon obligat folgt der hausgemachte Johann Schinken mit Fladenbrot (und das ist gut so!). Dazu wird ein Geräuchertes Schweineschmalz mit Trauben und Zwiebeln gereicht. Auf einem Kernöl-Presskuchen werden die nächsten Leckereien serviert: ein Kürbiskuchen mit gerösteten Johannschinkenmousse sowie Gurken-Kürbiskern-Makronen mit Bärlauch und Bachsaiblingskaviar. Beides sehr kreativ und großartig im Geschmack.

Zwei Aspekte fallen schon bei den Amuse Bouches auf. Erstens: Richard Rauch liebt das Spiel mit den Konsistenz (knusprig-cremig). Zweitens: der Herkunftsgedanke spielt eine ganz große Rolle und verleiht jedem Gericht zusätzlich Authentizität: Käse aus Arzberg, Steine aus der Mur, Schinken aus eigener Produktion, und als Präsentierteller darf sogar ein Kernöl-Presskuchen herhalten und so das ureigenste steierische Genussmittel reminiszieren.

Die nächsten Appetithäppchen lassen nicht lange auf sich warten. Zunächst beigeistern uns fleischige Fasankroketten mit Mohn, die dank eingelegter Vogelbeere und Vogelbeergel eine leicht süße Note bekommen und so perfekt mit dem Vogelwild harmonieren.
Die Saison spiegelt sich im Frühlingskräuter-Gazpacho mit gebeiztem Eidotter, Buttermilchschaum und Räucherlachszigarren wider. Die grüne Kaltschale ist nicht nur in einer fancy Schale angerichtet, sondern schmeckt auch raffiniert und spektakulär. Was soll da jetzt noch Besseres nachkommen?

Die Antwort folgt prompt mit dem ersten Gang des Überraschungsmenüs (6 Gänge um 79 €). Richard Rauch präsentiert persönlich (im Laufe des Abends übrigens häufiger, was ihm gut steht und das Gourmeterlebnis noch weiter aufwertet) seine Trilogie aus Erika-Erdäpfel kalt-warm-knusprig-cremig mit Kärntner Saiblingskaviar, Schnittlauch, braune Butter und Sauerrahm. Unübertroffen die Präsentation, unübertroffen abermals das Spiel mit den verschiedenen Konsistenzen, Texturen und Temperaturen. Das cremige Püree (oder doch Erdäpfelschaum?) ist zum Niederknien. Der großzügig dazugereichte Kärntner Saiblingskaviar (vom Fischrestaurant Sicher in der Nähe des Klopeinersees) schmeckt ganz zart nach Saibling, leicht salzig und explodiert nach seidigem Beginn am Gaumen.

Rein optisch kann da die Frischkäseschaumsuppe mit Flusskrebse, Kalbsfleischtascherl und Wiesenchampignon nicht mit. Im beigen und intensiven Sud finden sich aber wahre Delikatessen: Bissfeste Flusskrebse, feine Kalbsfleischtascherl und aromatische Wiesenchampignons.

Der erste Zwischengang besteht aus Hecht mit Kürbis, Curry, Zitrusaromen, Zucchiniblüte. Wir müssen nachdenken, aber wir dürften hier zum ersten Mal Hecht gegessen haben. Die Haut hätten wir gerne knuspriger gehabt, aber der Rest des Arrangements mit der Kombination aus pikanten Curry und frischen Zitrus überzeugt dafür umso mehr im Geschmack.

Auch im zweiten Zwischengang gibt es eine Spezialität aus heimischen Gewässern: Amur-Karpfen mit Spargel, Polenta, Pilze und Haselnussschaum. Der erdig und leicht fettige Karpfen schmeckt zwar vorzüglich, es müssen jedoch recht viele Gräten herausoperiert werden. Dazu genießen wir den ersten heimischen Spargel der Saison – gepflückt aus der Umgebung vom Schloss Kapfenstein.

Vor dem Hauptgang öffnet uns ein hinreißendes Olivenöl-Sorbet mit Fenchel wieder den Magen. Danach gibt es ein Dry Aged Beiried mit Bärlauchspinat, Petersilienwurzel (Gelee, Salat) und Markknödel. Das Beiried wurde in der hauseigenen Fleischerei trockengereift und danach in Richard Rauchs neuem Spielzeug – einem Big Green Egg – über Holzkohle gegrillt. Dieser Griller wird z.B. auch im Steirereck oder bei Silvio Nickol verwendet und erreicht Temperaturen jenseits der 400 Grad. Demenstsprechend beeindruckend sind die Röstaromen, die dem mürben und nussigen Dry Aged Beef sehr schmeicheln. Dazu werden noch Cracker mit geräucherter Aioli gereicht.

Apfelstrudel 2013 nennt Chefkoch Rauch seine Dessert-Variation. Diese besteht aus Apfelstrudel, Apfel-Cannelloni, Apfel-Eis und einem grünen Apfel-Soda. Alles unwiderstehlich lecker, ein Augen- und Gaumenschmaus.

Damit nicht genug. Wo anders sagt man Petit Fours, beim Steirawirt handelt es sich eigentlich um einen zweiten vollständigen Dessert-Gang. Wir staunen über Himber-Zitronen Makronen, Karamellisierte Zitronentarte, Zitrus-Verjus-Schaum und absolut grandiose Zitrus-Magnums. Das Thema Zitrus wird hier kreativ und finessenreich umgesetzt. Von den Magnums hätten wir gerne eine Familienpackung mitgenommen!

Wir zählen nochmal nach: 6 Gänge bestellt, 17 Gänge bekommen (wobei z.B. das Dessert nur als 1 Gang gezählt wurde). Das gibt es sonst nirgendwo (falls doch: bitte um Info!). Beim Steira Wirt taucht man in eine kulinarische Erlebniswelt ein. Und das in gemütlicher Edelwirtshaus-Atmosphäre, geleitet von der sympathischen Sonja Rauch, die uns wieder sehr charmant durch den Abend führt und diesen – “same procedure as every year” (O-Ton Sonja Rauch) – mit uns an der Bar ausklingen lässt. Bei der Weinauswahl darf man sich übrigens getrost in die Hände der Hausherrin begeben. Zwei Highlights aus unserer Weinauswahl: der Grauburgunder Steinbach von Lackner-Tinnacher (feine Steinobst- und Beerennoten, mineralisch und geschmeidig) sowie der Zweigelt Olivin von Winkler Hermaden (kraftvoll, mineralisch, fruchtig und mit dezent eingebauten Holztönen).

Die Steirawirt-Küche ist mehr als nur Schall und Rauch. Hier hat alles Hand und Fuß, hier gibt es ein klares Konzept – authentisch und deshalb so überzeugend. Der junge Richard Rauch will sich aber nicht auf seine Lorbeeren ausruhen (letztes Jahr bekam er völlig zu Recht die dritte Gault Millau Haube). Im Gegenteil. Im Sommer soll das erste Kochbuch präsentiert werden. Darüber hinaus gibt er für die Zukunft folgende Devise aus: die Wirtshauskarte bleibt aber die Gourmetschiene wird noch feiner und exklusiver. Wenn das kein Versprechen ist…

Liebes Steirawirt Team: Wir kommen nächstes Jahr sicher wieder (oder eventuell doch schon früher?) und werden Euren Weg mit Genuss weiterverfolgen!

Sehr Empfehlenswert |
Preis-Leistung: gut

Steirawirt – Das Wirtshaus der Familie Rauch
8343 Trautmannsdorf 6
www.steirawirt.at

„Wir haben in Österreich das beste Wasser der Welt, also ist es auch nicht wirklich verwunderlich, dass es bei uns ganz hervorragende Fische gibt.” (Heinz Reitbauer, Küchenchef vom Steirereck im Stadtpark).

Verwunderlich ist jedoch, dass so selten einheimischer Fisch auf unsere Teller kommt – und wenn, dann wird er meistens doch “nur” gebraten. Dabei hat unser Fisch eine solch tolle Qualität, dass sich daraus auch ganz hervorragend Alpensushis oder Tatars zaubern lassen. Im Rahmen unseres Süßwasserfisch-Specials zeigen wir Euch heute, wie man einen feinen Bachsaibling roh mariniert und in ein himmlisches Tatar verwandelt. Etwas viel besseres kann man nicht am Teller haben – dazu gibts Gemüse und Kräuter der Saison (Spargel bzw. Bärlauch).

Rezept für 4 Personen (Eigenkreation):

Zutaten:

• 1 Bund grüner Spargel
• 2-3 Filets vom Bachsaibling, ohne Haut und Gräten (ca. 400 g)
• 1 kleine Tasse Quinoa (ca. 150 g)
• 100 g Ziegenfrischkäse
• 1 Hand voll Bärlauch
• 1/16 l Balsamico-Essig
• Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• Saft von 1/2 Zitrone
• Saft von 1 Limette
• 150 ml Olivenöl
• Kresse (z.B. Sakura-Kresse)
• 4 Cocktailtomaten, fein gehackt
• 1 EL weißer Sesam
• Getrockneter Chili, aus der Mühle
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Quinoa mit warmen Wasser abspülen und mit 2 1/2 Tassen Wasser (bei 1 Tasse Quinoa) ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Den fertig gegarten Quinoa im Sieb abseihen.
2. Vom Spargel die holzigen Enden wegschneiden, bis zur Hälfte schälen und die Spargelspitzen abschneiden. Den Spargel (ohne Spitzen) fein hacken.
3. Bachsaibling von Haut und Gräten befreien und ebenfalls fein hacken.
4. Den Spargel ohne Öl in einer beschichteten Pfanne ca. 2-3 Minuten lang anrösten. Mit Balsamico-Essig ablöschen und vom Herd nehmen.
5. Gerösteten Spargel mit ca. 4 EL Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Das Spargeltatar kann auch noch mit Sesam und getrocknetem Chili verfeinert werden.
6. In einer Schüssel den gehackten Bachsaibling mit Zitronensaft, Zitronenschale, Limettensaft und ca. 4 EL Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. ACHTUNG: das Tatar behutsam würzen, damit der feine Eigengeschmack des Süßwasserfisches nicht verloren geht.
7. Den Ziegenfrischkäse mit dem Bärlauch mixen (z.B. mit dem Zauberstab) und in einen Dressiersack füllen.
8. Die Spargelspitzen mit etwas Olivenöl in einer Pfanne 2-3 Minuten lang anrösten.
9. Den gekochten Quinoa in einer zweiten Pfanne ebenfalls in Olivenöl anrösten und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen (bis der Quinoa knusprig wird, das dauert ca. 5 Minuten).

Anrichten:

1. Das Bachsaiblingstatar und Spargeltatar mit einem Servierring auf dem Teller anrichten. Mit einer Spargelspitze bzw. mit Kresse garnieren.
2. Aus dem knusprigen Quinoa Nocken abstechen und mit den gehackten Cocktailtomaten garnieren.
3. Mit dem Dressiersack kleine Punkte vom Bärlauch-Ziegenfrischkäse neben das Tatar aufspritzen. Die glasierten Spargelspitzen auf den Frischkäse-Punkten platzieren.

Der Name symbolisiert ganz klar, dass an dieser Adresse kompromisslos nach Filippous Vorstellungen gekocht wird. Und diese sind sehr ambitioniert. In Wien wird wohl ähnlich aufwändig und gut nur im Steirereck gekocht (laut Alexander Bachl vom Falstaff wäre auch das Silvio Nickol damit zu vergleichen). Viele Gerichte werden in zwei Variationen zubereitet und serviert, konsequenter Weise sogar auf mehreren Tellern. Fillipou lässt hier seiner Kreativität freien Lauf, entwickelt mehrere Ideen zu einem Thema, und setzt diese präzise in der Küche um. Die Geschmacksintensität ist hoch (Entenleberparfait, Schnecke!), Fisch und Fleisch sind kein Widerspruch (Aal mit Kalbskopf!) und die Präsentation ist zumeist atemberaubend. Trotz dieser guten Vorzeichen (oder vielleicht gerade deswegen?) konnte uns das Konstantin Filippou nicht vollständig überzeugen und trotz höchster Küchenkunst nicht wirklich ein Leuchten in die Augen zaubern…

Los geht es mit einem Amuse Bouche bestehend aus Forellentatar, einer wunderschön cremigen Kartoffel-Tapenade mit Safran und einer bissfesten Heurigen Kartoffel mit Sauerrahm und Radieschen (siehe Foto ganz oben).

Während der Gruß aus der Küche verputzt wird, schmökern wir in der Speisekarte. Im Konstantin Filippou stehen zwei Menüs zur Auswahl (4-Gänge: 56 bzw. 62 €; 6-Gänge: 75 bzw. 85 €). Nicht nur die Preise, sondern auch die Bestellregeln sind etwas happig: Pro Tisch muss die gleiche Anzahl an Gängen bestelt werden, ein wildes Hin- und Hertauschen von einzelnen Speisen ist nicht erwünscht. À la Carte Freunde werden hier keine Freude haben, wenn man sich aber auf eines der Menüs einlässt, wird man mit wahrer Haute Cuisine belohnt:

Fines de Claire Auster, Forelle, Alge, Gurke, Reiscreme: bei dieser Vorspeise für Fisch- und Meeresfrüchte-Aficonados stimmt einfach alles. Die intensive Auster ergibt eine perfekte Kombination mit der frischen Gurke, die aromatische Forelle zeichnet wiederum mit den Algen und der knackigen Reiscreme ein geschmacklich rundes Bild auf der Zunge.

Entenleberparfait, Zunge, Erbse, Birne: Liebhaber von Innereien kommen dafür beim Entrée des Menü 2 voll auf ihre Kosten. Das Entenleberparfait lässt uns dankbar gen Himmel blicken, die butterzarte Zunge und kitschig grüne Erbsensauce (wie zum Teufel kriegt man eine solche Farbe und einen solchen Geschmack hin?) sind ebenso vorzüglich.

Artischoke, Kerbelknolle, Pata Negra, Pecorino: Optisch etwas weniger ansprechend, aber auf selbem Geschmackslevel, kann uns die edle Artischoke mit Pata Negra und cremigen Pecorino begeistern.

Meeräsche, Erdnuss, Kohlrabi, Brioche: Die Meeräsche ist kross aber dennoch auf den Punkt gebraten – ein ganz feines Stück Fisch. Die Kohlrabiröllchen mit Erdnusscreme lassen Kindheitserinnerungen wach werden (Stichwort: Snips!). Herrlich.

Schnecke, Mark, rote Rübe, Liebstöckel: die Schnecke wird gleich zwei Mal interpretiert (einmal paniert, einmal als Ragout), zwei Mal ist die Übung gelungen. Die panierte Variante mit Mark und Liebstöckel ist dabei unser Favorit.

Schweinebauch, Zwiebel, Ei, Aal, Sauerklee, Rollgerste: Auf diesen Teller wird weniger mit optischen Reizen, aber dafür mit vielen spannenden Texturen gespielt. Knuspriger Schweinbauch trifft hier auf cremiges Ei und bissfester Rollgerste. Der Empfehlung der Küche – den Eidotter aufzustechen – muss hier unbedingt Folge geleistet werden!

Makrele pochiert, Kren, Topinambur, Navette, Dillöl: einen kleinen Durchhänger erleben wir beim Fischgang. Die pochierte Makrele haut uns ebenso wenig vom Hocker…

… wie Rochen, Kalbskopf, Paprika. Einzig der geschmorte Paprika lässt uns mit der Zunge schnalzen.

Kaninchen, Oktopus, Pomme Maxime, Schwarzwurzel, Sellerie, Olivenkrokant, Wacholder: beim Hauptgang zeigt Filippou wieder sein volles Können. Das feine Filet vom Kaninchen mit Oktopus und der dazu gereichte intensive Sud sind ein echtes Highlight.

Taube, confiertes Haxerl, Quitte, Karfiol, Taubenlebercreme, Sherry: bei der Taube zeigt sich der Küchenchef ebenfalls in Höchstform. Die tiefrote Taubenbrust schmeckt butterzart und intensiv lebrig. Am confierten Haxerl ist zwar nicht viel dran, dafür gibt das Teigtascherl mit Taubenlebercreme umso mehr her.

Apfel-Rhabarber, Salzmandel-Eis, Honig, Apfelkrapfen: Einen leichten Abfall zu den lukullischen Genüssen davor gibt es dann leider bei den Desserts. Jenes vom 1er Menü sieht zwar wunderschön aus, schmeckt aber – mit Ausnahme des erfrischenden Apfel-Rhabarbers – nicht überragend.

Schokolade, Weichsel, Malz, Bier-Eis, Crumbles: Das gleiche gilt für die Nachspeise von Menü 2, die nicht fruchtig sondern schokoladige daherkommt. Natürlich lecker, aber halt keine Offenbarung. Das Bier-Eis ist gar nicht unser Fall.

Angesichts der wunderbaren Fotos glauben wir es eigentlich fast selber nicht (mehr), dass wir diesen Restaurantbesuch nicht uneingeschränkt als großartiges Genuss-Abenteuer erlebt haben. An der Küchenleistung kann das nicht gelegen sein. Wir rätseln: Vielleicht war das, zwar schick sachliche, aber dennoch unterkühlte Ambiente des Restaurants im skandinavischen Stil Schuld? Oder aber auch das unsicher wirkende Serviceteam, das – ob der komplexen Gerichte – mit dem Präsentieren der Speisen zumeist überfordert war? Oder es lag an der gehegten Erwartung an ein richtig preisgünstiges Menü, das beim Aufschlagen der Karte sofort enttäuscht wurde (das Konstantin Filippou bot zur Eröffnung das 6-Gang Menü um sehr faire 68 € an, bereits zwei Wochen später wurden die Preise auf 75 bzw. 85 € erhöht – siehe ganz oben)?

Wie auch immer: Freunde der Haute Cuisine, die sich durch komplexe Speisevariationen nicht überfordert fühlen, kommen im Konstantin Filippou bestimmt auf ihre Kosten. Inszenierungen (wir denken an den den Saibling im Bienenwachs oder den Brotwagen im Steirereck), Schmäh und Charme (wie etwa im Taubenkobel) oder Gemütlichkeit (wie z.B. beim Steirawirt) darf man hier jedoch nicht erwarten. Zum Abschluss sei aber noch die spannende Weinkarte erwähnt, die neben Altbewährten auch einige Gewächse aus Kroatien, der Slowakei und Griechenland aufweist. Wir genehmigen uns einen Riesling vom Château Béla aus der Slowakei, der vom Deutschen Starwinzer Egon Müller gekeltert wurde. Um wohlfeil kalkulierte 28 € ist dieser Tropfen fast ein Schnäppchen. Mit viel Fruchtschmelz, eleganter Restsüße und dagegen aufbäumende Säure machte uns dieser Wein sehr viel Freude!

Empfehlenswert |
Preis-Leistung: ok

Konstantin Filippou
Dominikanerbastei 17, 1010 Wien
www.konstantinfilippou.com

Im Rahmen des Grünen Veltliner Specials bei Topf und Deckel haben wir auch heuer wieder die Weinviertel DAC Jahrgangspräsentation in der Hofburg besucht. Das enorme Publikumsinteresse vor Ort zeigte einmal mehr, dass Wein in Österreich - und besonders Grüner Veltliner – enorm gefragt ist. Wir warfen uns ebenfalls ins Getümmel und stellen Euch unsere ganz persönlichen Top 5 vor:

• Weingut Diem: Unser absoluter Favorit! Der Classic zeigt sich würzig und mineralisch mit ausgeprägter exotischer Fruchtaromatik, spritzig und sehr trinkanimierend. Die Lage Nußberg kann uns zusätzlich mit schönem Schmelz und elegantem Säurespiel überzeugen.

• Weingut Gschweicher: Die DAC Classic-Variante, die hier GrooVee heißt, weiß mit einem komplexen Bukett aus gelber Frucht und frischer Würze zu gefallen. Der Galgenberg war schon letztes Jahr einer unserer Lieblinge und verführt uns auch heuer wieder mit seiner Stoffigkeit und Mineralik.

• Weingut Hess: Weißer Pfeffer und Grapefruit erfreuen uns beim DAC Eben vom Weingut Hess aus Hohenruppersdorf. Am Gaumen setzt sich der gute Eindruck fort: rund, saftig und mit guter Länge. Diese Charakteristika zeigt auch der Reserve-Wein Gaisripp, der mit seiner fast opulenten Steinobstaromatik begeistert.

• Weingut Setzer: Der Weinviertel DAC Ausstich wird im oberen Kabinettbereich geerntet. Dementsprechend extraktreich und mit sehr reifen Fruchtnoten fällt dieser Grüne Veltliner aus. Vollmundig und spritzig zugleich. Wir mögen das!

• Winzerhof Stift: Einmal mehr zaubert uns die Mineralik vom Röscher Urgesteinsboden ein Lächelns in Gesicht. Gepaart mit feiner Würze und frischer Apfelfrucht ergibt der Weinviertel DAC vom Urgestein ein sehr schönes Glas Wein mit viel Eleganz und harmonischen Säurespiel.

Natürlich konnten wir nur einen Bruchteil aller Winzer einen Besuch bei der Weinviertel DAC Präsentation 2013 abstatten. Unsere Auswahl zeigt aber eindrucksvoll, dass die Weinviertler Grünen Veltliner schon längst weit mehr bieten als “nur” ein schönes Pfefferl. Von spritzig-leicht und frisch-fruchtig bis gehaltvoll und reif – für jeden Geschmack und jeden Anlass ist hier etwas dabei. www.weinvierteldac.at

Bereits um 11 Uhr Vormittag gings los. Und weil Foodblogger nicht nur gerne kochen, sondern auch gerne Essen, wurde gleich mit einem grandiosen Frühstück gestartet. Am opulenten Frühstückstisch befanden sich SanLucar Obst- und Gemüseprodukte, die nach allen Regeln der Wrenkh-Kochkunst verarbeitet wurden: Frisch gepresster Fruchtsaft, Kernöl-Eierspeis mit getrockneten Tomaten, eine himmlische Bruschetta, ein mit indischem Garam Masala Gewürz verfeinerter Obstsalat sowie eine Oliven-Tapenade und ein sehr origineller Käferbohnen-Humus. Alles vom Feinsten – sehr lecker!

Danach folgte eine etwa 10minütige “Werbeeinschaltung” von SanLucar. Marketing-Chef Gunnar brachte uns darin die SanLucar Philosophie näher. Der international tätige Obst- und Gemüseproduzent handelt aus der Motivation ganzjährig qualitativ hochwertige Produkte zur Verfügung stellen zu können. Auf Nachhaltigkeit (mehr dazu später) und fairen Umgang mit den Farmern und Arbeitern wird genausoviel Wert gelegt, wie auf einen gesunden Umgang mit der Natur. Ein biologischer Anbau geht sich dabei aber nicht mehr aus (große Ernteausfälle, hoher Schädlingsbefall und ein unattraktiver Preis wären die Folge). SanLucar hat seine eigene Interpretation von Saisonalität und Regionalität: man erweitert die Saison einfach auf das ganze Jahr, in dem man – je nach Jahreszeit – auf unterschiedliche Anbaugebiete zurückgreift (u.a. Tunesien, Südafrika und Ecuador). Ein Widerspruch zur Regionalität ergibt sich dabei von selbst. Dennoch: wie viele Leute wollen im Winter wirklich auf Tomaten verzichten? Paradeiser gibt’s halt sowieso nur im Sommer…

Ansonsten hat sich das sympathische SanLucar Team rund um Marketing-Cheffe Gunnar, PR-Lady Charlotte und Blogger/Texter Daniel nobel (oder: fast peinlich genau) zurückge-nommen, und die Marke kein einziges Mal mehr in den Mittelpunkt gestellt. Den Dreien ging es um Inhalte, genauer gesagt um den Dialog mit den Foodbloggern. Und dieser wurde rege und intensiv zu vielen Themen geführt…

Nach einer launigen Vorstellungsrunde ging die Diskussionsrunde los: “Warum wir bloggen?“ wird gefragt. Die Antworten verraten, dass wir uns (zum Glück) in einer Runde von Idealisten befinden. Bloggen wird als Hobby und Ausgleich gesehen, zusätzlich  fungiert ein Foodblog nebenbei als Rezeptdatenbank und erleichtert den Ideenaustausch mit anderen Foodies. Kommerzielles Bloggen ist zwar nicht tabu, das große Geld machen kann man damit aber auch nicht. Praktisch und sinnvoll sind Kooperationen mit Firmen nur, wenn eine Win-Win-Situation für beide Seite erreicht werden kann. Authentizität und rechtliche Aspekte (Kennzeichnungspflicht bei finanzierten Beiträgen) dürfen dabei aber nicht auf der Strecke bleiben.

Gunnar und Co. interessierte vor allem unsere Gedanken zu Stichwörtern wie “Nachhaltigkeit“, “Bio” oder “Gentechnikfrei“. Hier wurde von den Foodbloggern bemängelt, dass diese Begriffe von Firmen inflationär verwendet werden und den Versprechungen nicht immer Taten folgen würden. Bei den Mitarbeitern von SanLucar gelangten wir jedoch an diesen Tag zum Eindruck, dass dort z.B. hinter “Nachhaltigkeit” mehr als nur eine leere Marketing-Hülse steht.

Spannend war die Diskussion über das Thema Geschmack. Manche wollen hier nur zwischen “schmeckt” oder “schmeckt nicht” unterscheiden, andere versuchen sich an einer diffizilen Geschmacksbeschreibungen mit Hilfe von Fachbegriffen und Aromen. Ein Vergleich zur Weinsensorik wurde alsbald geschlossen, und Daniel von SanLucar erzählte uns von der Idee des Aromarades für Erdbeeren. Sehr abgefahren! Leider hat es das Aromarad nie zur Produktreife gebracht. Über eines waren wir uns alle einig: beim nächsten Camp Cuisine muss eine Tomaten- oder Erdbeer-Verkostung her (so wie wir generell festgestellt haben, dass etwas mehr “Programm” das ganzen Camp Cuisine etwas kurzweiliger gemacht hätte)!

Nachdem wir gemeinsam festhielten, dass Food-Bloggen keine reine Frauensache ist (in der Runde saßen allerdings nur 3 männliche Kollegen , wurden noch spontan Einkaufstipps, Bezugsquellen für Fisch und Fleisch sowie Restauranttipps  ausgetauscht. Von der Bloggerrunde wurde hier mehrfach auf das Freyenstein sowie auf das Harry’s Time verwiesen. Natürlich mussten wir auch kurz von unseren Erlebnissen im Steirereck berichten. Als Veggie-Tipp hatte Janneke von Orangenmond das yamm! parat.

Nach über sechs Stunden (!!!) voller spannender Diskussionen gings dann aber endlich ans Eingemachte. Wir verließen die graue Theorie und bereiteten unter professionell-sympathischer Anleitung von Karl Wrenkh ein herrliches 3-Gang-Menü mit vielen spannenden Elementen zu:

Als Gruß aus der Küche wurde uns ein herrlich aromatisches Tomaten-Chutney (mit Paprika, Fenchel, Frühlingszwiebel, Koriander, Kurkuma und Olivenöl) gereicht. Danach widmeten wir uns der Vorspeise: Gerösteter Grüner Spargel mit Balsam-Vinaigrette und knusprigem Quinoa. Der ungekochte Spargel wurde dabei ohne Fett in der Pfanne geröstet, mit Balsamico-Essig abgeschlöscht und danach mit Olivenöl, Bärlauch und Gewürzen mariniert. Der schon fertige und kalt gestellte Quinoa wurde ebenfalls nur ein paar Minuten in der Pfanne gebraten und mit Chili und Bärlauch abgeschmeckt. Der lauwarme Spargel mit dem knackigen Quinoa war der perfekte Starter – leicht und geschmackig zugleich!

Neben der rosa Entenbrust gab’s beim Hauptgang gleich zwei weitere Highlights: das steirische Zucchini-Risotto wurde tatsächlich mit Kernöl angeröstet und zubereitet (Achtung: das Kernöl nicht zu heiß werden lassen!) und schmeckte ganz wunderbar. Raffiniert war auch die Reduktion aus Rote Rüben und Rotwein, die ob ihrer tiefroten Farbe auf den Namen Twilight-Sauce hört. Ein tolles Hauptgericht als Krönung für einen tollen Tag!

Als Dessert folgte ein schnelles Fruchteis aus Bananen und Beeren. Dazu wurden einfach frisch gefrorenen Früchte mit einem Stabmixer püriert und mit etwas Schlagobers und Zucker abgeschmeckt. Lecker!

Nach über 10 Stunden ging kurz nach 21 Uhr ein langes, anstrengendes, aber sehr lohnendes Camp Cuisine zu Ende. Mit vielen schönen Eindrücken, neuen Ideen und frisch geknüpften Kontakten gingen wir zufrieden nach Hause. Herzlichen Dank an Gunnar, Charlotte und Daniel von SanLucar für den tollen Abend! Ihr habt bewiesen, dass in Eurem Unternehmen die Leidenschaft für Geschmack wirklich hochgehalten wird. Vielen Dank an das Wrenkh-Team für die perfekte Bewirtung und natürlich auch ein kräftiges Dankeschön an unsere Blogger-Kollegen für den interessanten Gedankenaustausch. Weitere Berichte und tolle  Fotos findet ihr bei folgenden Bloggern, die ebenfalls beim Camp Cuisine dabei waren (Links mit * verweisen direkt auf den Camp Cuisine Artikel):

• Bigii von Bigii *
• Fabian von A Boy from Stoneage *
• Helena von Marina Kuharica *
• Janneke von Orangenmond
• Kevin von The Stepford Husband
• Maggy von Mehlspeisdirndl *
• Sassi von Zwergenprinzessin kocht! *
• Tamara von Studentenküche
• Ulli von Fit & Glücklich *
• Walli von Küchenwind

Wie brate ich das perfekte Fischfilet?

Viele Hobbyköche – selbst erfahrene Herdartisten – haben Respekt vor der Fisch-Zubereitung. Völlig unbegründet! Denn es gibt wohl nichts leichteres als ein Fischfilet in einer Pfanne zu braten … wenn man weiß wie. Wir wenden einen ganz einfachen Trick an, den uns Thomas Hüttl von www.daskochatelier.at verraten hat: Der Fisch wird (fast) ausschließlich auf der Hautseite gebraten – das ist so ziemlich die sicherste Variante, um ein auf den Punkt gegartes Fischfilet hinzukriegen. Uns so funktioniert das Fischbraten Schritt für Schritt:

1. Fischfilet bei Bedarf von Bauchlappen und verbliebenen Gräten befreien.
2. Fisch erst kurz vor dem Braten salzen und pfeffern.
3. Einen Esslöffel Butter und/oder Olivenöl in die Pfanne geben, erhitzen und aufschäumen lassen.
4. Das Fischfilet auf der Hautseite bei ca. 3/4 Hitze in der Pfanne braten.
5. Spezialtipp (optional): Angedrückten Knoblauch und Kräuter (z.B. Thymian) hinzufügen. Das damit aromatisierte Öl-Butter-Gemisch mit einem Löffel immer wieder über das Fischfilet gießen (arosieren).
6. Der Fisch ist gar, wenn das Filet nur mehr an der Oberfläche leicht glasig ist. Danach die Pfanne vom Herd nehmen und das Filet auf die Fischseite umdrehen. Teller anrichten, Fisch drauf – Genießen!

Am besten gleich mit diesem Rezept ausprobieren:

Rezept für 4 Personen (frei nach André Jaeger)

Zitronen-Creme

Zutaten:

• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1/2 Stange Zitronengras, fein gehackt
• 50 g Butter
• 100 ml Noilly Prat (oder: Martini Extra Dry)
• 100 ml Geflügelbrühe
• 100 ml Schlagobers
• 1 EL Kräutermischung (z.B. aus Thymian, Rosmarin, etc.)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Zwiebel und Zitronengras in der zerlassenen Butter andünsten.
2. Mit Noilly Prat (oder Martini) ablöschen und 5 Minuten einreduzieren lassen.
3. Geflügelbrühe, Schlagobers und Kräuter dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen.
4. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelstampf

Zutaten:

• 4 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
• 10 g Butter
• 1 EL Kräutermischung (z.B. aus Thymian, Rosmarin, etc.)
• Salz

Zubereitung:

1. Kartoffel in Salzwasser ca. 30 Minuten weich kochen.
2. Kartoffeln abschütten, ausdämpfen lassen. Butter, Kräuter und eine Prise Salz zu den Kartoffeln geben.
3. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und mit Salz abschmecken.

Gemüseperlen (Zucchini-Karotten-Gemüse)

Zutaten:

• 1 Zucchini (möglichst breit)
• 2 Karotten, geschält (möglichst breit)
• 100 ml Geflügelbrühe
• Öl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Von der Zucchini und den Karotten kleine Kugeln mit einem Pariserlöffel ausstechen.
2. Das Gemüse kurz in Öl andünsten, dann mit der Geflügelbrühe abschlöschen.
3. Salzen und Pfeffern und das Gemüse knackig garen.

Gebratene Lachsforelle

Zutaten:

• 4 Lachsforellenfilets mit Haut
• 1 EL Butter
• 2 Zehen Knoblauch, geschält und angedrückt
• 2 Thymian-Zweige
• Salz, Pfeffer

Zubereitung (siehe auch Zubereitungs-Tipp oben):

1. Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen.
3. Die Lachsforellenfilets auf der Hautseite in der Pfanne braten (siehe Zubereitungs-Tipp oben).
4. Knoblauch und Thymian hinzufügen und den Bratensatz mit einem Löffel mehrmal über die Filets gießen.
5. Kurz vor dem Anrichten die Pfanne vom Herd nehmen und die Lachsforellenfilets auf die Fischseite drehen.

Anrichten

1. Den Kartoffelstampf mittels Servierring in die Mitte des Tellers platzieren.
2. Zucchini-Karotten-Gemüse rundherum platzieren.
3. Zitronen-Creme aufmixer und um den Kartoffelstampf fließen lassen.
4. Lachsforellenfilet auf den Kartoffelstamp drapieren.

Zu Gast im Taubenkobel der Familie Eselböck werden all diese Kriterien mehr als nur erfüllt:

• großartiges Menü mit tollen Geschmackserlebnissen (Zwiebelsuppe, Schnecke, Schweinenacken!)
• spektakuläre Weinbegleitung (Orange Wines, biodynamische Weine!) sowie eine alkoholfreie Getränkebegleitung mit selbst angesetzten Säften (Lavendel, Sellerie!)
• eine charmante und authentische Service- und Küchencrew (allen voran die unpackbar sympathische Barbara Eselböck, die uns jeden Wunsch von den Lippen ablesen konnte!)

Großartige Speisenkreationen hatten wir an einer Adresse wie den Taubenkobel (4 Gault Millau Hauben, 2 Michelin Sterne) natürlich erwartet. Ein tolles Weinangebot ebenso, obwohl uns hier die Weinphilosophie des Hauses – alternativ zur klassischen wird eine höchst interessante biodynamische Weinbegleitung angeboten – schon positiv überraschen konnte.

Nicht gerechnet hätten wir jedoch mit der locker-lässigen Atmosphäre, die von den Mitarbeitern der burgenländischen Genussmanufaktur erzeugt wird. Kellner und Köche suchen das Gespräch mit den Gästen, erklären die präsentierten Speisen und Getränke und wollen damit jeden Gast an der wunderbaren Welt des Taubenkobels teilhaben lassen. Und dann ist da noch Barbara Eselböck: Wie eine gute Fee schwebt sie zwischen den Tischen und verbreitet gute Laune, plaudert ungezwungen mit Gästen über Kulinarisches und Privates und vermittelt dabei vor allem zwei Dinge: Freude an ihren Gästen und an ihrer Arbeit.

Genug geschwärmt – los geht’s mit Bildern von mehr als zweieinhalb Stunden Genuss:

Prosecco bzw. Gelber Muskateller als Aperitif sind schnell bestellt, und noch bevor wir eine Menükarte (oder ähnliches) in die Hand bekommen, wird uns der erste Gruß aus der Küche gebracht. Die karamellisierten Popcorn sind ein witziger Snack, die dazugereichten Wurst-Spezialitäten ein Traum – vor allem der cholesterinfreie (!!!) Lardo hat es uns angetan.

Urkorn mit Rote Rübe nennt sich der nächste Appetizer. Knackig wie Tortilla-Chips, nur viel raffinierter. Die kleinen Kugeln von der roten Rübe schmeicheln unserer Zunge gar sehr.

Notizblock und SLR-Kamera entlarven uns bald als Foodblogger. Daraufhin lässt es sich die Chefin des Hauses nicht nehmen, uns durch ihr Reich zu führen. Wir erfahren Interessantes über die Genuss-Werkstatt Taubenkobel: Speisen – wie hier das Schmalz aus dem Tontopf oder das Rotweinbrot von der Bio-Holzofenbäckerei Gragger – werden auf einer alten Holz-Werkbank vorbereitet. Die Weine werden in einem großen Steinbottich gekühlt und bereitgestellt – alles soll das Handwerk “Kochen” in Erinnerung rufen. Im Taubenkobel wird dieses Handwerk zur Kunst.

Das zeigt sich auch am Weinglas, das wir für unsere ultraspannende biodynamische Weinbegleitung bekommen (siehe Foto links oben). Ohne Stiel soll das Glas die Verbundenheit zu Erde und Boden vermitteln. Die meist oxidativ ausgebauten Weine kommen zudem durch das extrem bauchige Glas bestens zur Geltung. Beide Varianten der Weinbegleitung begeistern uns. Kostenpunkt: 69 € für das klassische bzw. 99 € für das alternative Weinmenü. Kein Schnäppchen, aber man bekommt dafür viel geboten. Bei der etwas günstigeren Variante werden tolle Klassiker (typische Österreicher, reduktiv bzw. im Barrique ausgebaut) ausgeschenkt. Die Weinbegleitung 2 weiß bei jeden Glas mit Orange-Wines bzw. biodynamischen Gewächsen zu überraschen, die man zuvor wohl noch nicht getrunken hat.

Punkto Speisekarte hält es der Taubenkobel übrigens übersichtlich. Lediglich ein Menü wird angeboten, das sich nur in der Länge (und somit in der Anzahl der Gänge) unterscheidet. Es wird allerdings auf gewisse Vorlieben und Wünsche Rücksicht genommen (z.B. keine Innereien etc.). Wir sind Allesesser und freuen uns auf das große Menü. Zweieinhalb Stunden Genuss (um sonst 128 €) dürfen wir zum Preis von zwei Stunden Genuss (108 €) genießen. Die Menüpreise sind in Ordnung und entsprechen dem Standard auf diesem Niveau (gleiches Preis-Level hat in etwa das Steirereck in Wien).

treviso – senf – milchlamm: Das zarte Milchlamm versteckt sich hier kunstvoll in den Salatblättern eines Radicchio Rosso di Treviso und wird aus einer aromatisch-mild-würzigen Sauce mit Senfkörnern umspielt. Dazu gibts in der Weinbegleitung 1 einen vollmundig aber dennoch spritzigen Pinot Blanc 2011 von Prieler. Weinbegleitung 2 sieht einen Amphorenwein von Vodopivec aus der Denomination Venezia Giulia vor. Der Amphora Vitovska 2007 fällt schon im Glas durch seine goldgelbe Farbe mit mehr als nur orangen Reflexen auf. In der Nase extrem komplex, weiß er durch seine reife Frucht und oxidativen Sherry-Charakter zu gefallen. Am Gaumen kommt dann noch eine feine Tanninstruktur, erfrischende Säure und viel Mineralität dazu.
Spannend ist auch der alkoholfreie angesetzte Waldmeister - sehr intensiv, aber sehr passend zum ausgeprägten Geschmack dieser Vorspeise.

jodok – zwiebel – krapfen: Intensiv im Geschmack ist auch der zweite Gang – Eselböcks bzw. Weissgerbers Hommage an die französische Zwiebelsuppe. Sehr delikat, serviert mit einem aufgespießten Krapfen.
Toll, dass es auch zur Suppe einen Wein gibt: Der F.X. Pichler Riesling “Loibner Burgstall” 2011 zeigt sich noch etwas jugendlich aber freilich schon mit viel Charakter. Dezente Steinobstnoten und Birnenfrucht dominieren das Bukett. Ein Highlight des Abends ist der Roxanich Rosé 2009 aus Istrien aus der alternativen Weinbegleitung. Der ausgeprägte Geruch erinnert an einen Pinot Noir im Burgunderstil – Walderdbeeren und Himbeeren, sogar erdige Töne wollen wir erkennen können. Ein Rosé, wie wir ihn noch nie getrunken haben – wir könnten uns daran gewöhnen.
Wer Lavendel mag, wird den Lavendel-Saft lieben. Abermals eine tolle Ergänzung zu diesem Gericht, die wirklich gut mit der Suppe harmoniert!

Bei einem zweiten Besuch der alten Werkbank erwischen wir Küchenchef Alain Weissgerber (der sich mittlerweile diesen Posten gleichberechtigt mit Walter Eselböck teilt) beim Fleisch-Aufschneiden. Die Ripperl sind leider nicht für uns bestimmt, unsere restlichen Gänge schauen aber mindestens genau so gut aus…

petersilie – gugumuck – mark: Die Schnecke von Gugumuck aus Wien, kombiniert mit Knochenmark und Petersilie, ist unser Vorspeisen-Favorit. Die Schnecken schmecken delikat und haben einen schönen Biss. Dazu gibt es geröstete Brotrinde, die sich sehr gut mit dem Knochenmark ergänzt (ganz wie man es beim Plachutta gewohnt ist). Als Extra bekommen wir einen Perlmutt-Löffel mit Schnecken-Kaviar. Kulinarische Dekadenz, na klar – aber wir genießen es in vollen Zügen.
Der frisch-fruchtige Sauvignon Blanc Klassik 2011 von Hannes Sabathi hat es gegen diese Geschmacksbombe etwas schwer. Ein ganz anderes Kaliber ist der Timotheus 2011 vom Gut Oggau (ebenfalls im Besitz der Familie Eselböck): mit ausdrucksstarker Nase und viel Fülle am Gaumen ist der Cuvée aus Grüner Veltliner und Weißburgunder ein idealer Gugumuck-Begleiter.
Ebenfalls top: der Weisse Sellerie Saft.

schwarzkohl – schleie – buttermilch: die noch sehr bissfeste Schleie wurde in Butter konfiert und erzeugt ein dementsprechendes Geschmacks-Erdbeben auf unserer Zunge. Das Grünzeug (Blatt und Stengel vom Schwarzkohl wurden verwendet) und die Buttermilch ergeben mit dem Süßwasserfisch eine tolle Geschmackskombination.
Dazu wird uns eine Rarität eingeschenkt: Der Grüner Veltliner Tradition 2004 von Weingut Sommer schmeckt trotz fortgeschrittenen Alters noch sehr lebendig und überzeugt durch viel Schmelz . Eine Rarität ist auch der buttrig cremige Chardonnay Atimo 2010 von Valter Sirk aus Slowenien. Einmal mehr ein sehr schöner Vertreter aus der Welt der Orange Wines.
Für die alkoholfreie Fraktion kommt diesmal Hollunder mit Lorbeer ins Glas – schmeckt etwas anders (besser!) als das Jo!-Fruchtsaftkonzentrat. Zur Vorbereitung für den Hauptgang wird uns als kleiner Zwischengang ein schönes Kernöl-Gelee gebracht.

bärlauchwurzel – schwein – joghurt: in vielen Top-Restaurants haben wir den Eindruck, dass der Hauptgang sträflich vernachlässigt wird (oft sind die Vorspeisen die Highlights des Menüs). Der Taubenkobel stellt hier einen positiven Ausreißer dar. Das Zweierlei vom Schwein (Schweinekinn und -nacken) setzt dem Menü die Krone auf. Nicht nur das Fleisch, sondern auch die Bärlauchelemente (Wurzel, Joghurt) sind ein Hit.
Der superwürzige Blaufränkisch “Ried Oberer Wald” 2007 von Ernst Triebaumer passt dazu genauso hervorragend wie der sehr untypische (aber wunderbar mineralische) Pinot Noir ”Làide Memoire” 2008 von Philippe Bornard aus dem Jura.
Etwas Traubiges gibt es dann auch endlich für die Autofahrer: ein tiefroter Saft von der Rösler Traube aus dem Jahr 2011.

senfgurke – tuma – wilder vogerlsalat: Darf man Wikipedia Glauben schenken, handelt es sich bei “Tuma” um einen jungen, noch ungesalzenen Pecorino. Wie auch immer: der Käse schmeckt unglaublich cremig und delikat – eine schöne Abwechslung zum sonst obligaten Käsewagen.
Eine Alternative zur üblichen Käse-Weinbegleitung ist auch der Riesling “Buntsandstein” 2010 von Frank John aus der Pfalz. Der feinfruchtige Riesling mit viel Fülle zeigt, dass auch ein trockener Weißwein gut zu Käse gehen kann.

Nach dem Käsegang folgt noch ein erfrischender Sauerampfer – in Natur pur und als Eis. Herrlich!

kerbel – milch – vogelmiere: nach der Sauerampfer-Erfrischung hätten wir uns etwas für den süßen Zahn erhofft. Stattdessen gibt es jedoch eine Milch Panna Cotta mit Vogelmiere. Die ist zwar ganz fein im Geschmack und abermals sehr erfrischend – ein Klecks Schoko oder Nougat wäre aber auch toll gewesen
Für das süße Element zum Schluss sorgt die Weinbegleitung: Peter Schandls Cuvée Beerenauslese 2010 sowie der Cuvée Marie Kattalin 2009 von Domaine de Souch Jurancon sind zweifelsohne hervorragende Süßweine mit jeweils einem schönen Säurespiel. Zu dieser frisch-kräutrigen Nachspeise kommt uns die süße Weinbegleitung aber dennoch etwas merkmürdig vor.
Der Leithaberg Eistee mundet hingegen wunderbar zu diesem Dessert.

Im Taubenkobel geht man nicht nur “einfach Essen” – man erlebt Kulinarik auf höchstem Niveau. Hier können alle Feinschmecker einen Abend lang einen kleinen Genussurlaub verbringen (mit selben Erlebniswert, aber auch zu einem ähnlichen Preis wie ein Wochenend-Kurztrip). Zu guter Letzt dürfen wir noch den entzückenden Gastgarten, die einmaligen Hotelzimmer sowie die lässige Greisslerei begutachten (in Letztere kann man übrigens nicht nur ausgezeichnet Steak-Essen sondern auch alle Weine der Weinbegleitung shoppen). Das macht Lust und Laune auf ein baldiges Wiedersehen – das nächste Mal hoffentlich auf der lauschigen Terrasse im Freien.

Sehr Empfehlenswert | Preis/Leistung: ok

Restaurant Taubenkobel
Hauptstraße 31-33, 7081 Schützen
www.taubenkobel.at

Seit ein paar Tagen sollte der Frühling ja eigentlich schon begonnen haben. Bevor es draußen jetzt tatsächlich warm und frühlingshaft wird, ist es für uns an der höchsten Zeit die letzten roten Rüben der Saison aus dem Vorratskeller zu holen und zu verarbeiten. Winter trifft Frühling – so könnte man dieses Rezept verstehen: Das Wintergemüse Rote Rübe (oder: Rote Bete, wie unsere deutschen Freunde sagen) trifft auf einen kräftigen Gewürzmix und auf frisches Thunfischfilet. Das Ergebnis ist nicht nur optisch ein wahrer Bringer, sondern lässt auch die Geschmacksknospen – ganz wie es der Frühling will – erblühen. Dazu gibt es hocharomatisches Fladenbrot aus Dinkelmehl und Kreuzkümmel und einen unwiderstehlichen rosa Dip. Viel Spaß beim Nachkochen und Schlemmen…

Rezept für 4 Personen (Vorspeise) bzw. 2 Personen (Hauptspeise)
Rezept frei nach Tanja Grandits

Rote-Rüben-Carpaccio

Zutaten:

• 2 Rote Rüben, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 1 cm Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
• 1 TL Senfkörner
• 1 TL Pfefferkörner
• 200 ml Wasser
• 200 ml Rotweinessig
• 150 g Zucker

Rosa Sauerrahm

Zutaten:

• 125 g Sauerrahm
• 6 EL Sud von der Roten Bete
• Salz, Pfeffer

Kreuzkümmelfladenbrot

Zutaten:

• 200 g Dinkelmehl
• 100 g Joghurt
• 50 ml Wasser
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Trockenhefe
• 1 TL Salz
• 2 EL Pflanzenöl

Zubereitung:

1. Den Kreuzkümmel mörsern und ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten, dann mit dem Wasser ablöschen und kurz aufkochen.
2. Dinkelmehl, Salz und Trockenhefe vermengen und in der Mitte eine Mulde formen.
3. Joghurt, Öl und das etwas abgekühlte Kreuzkümmel-Wasser in die Mulde geben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
4. Den Teig mind. 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
5. In 4 gleich große Portionen teilen, zu Kugeln formen und dann zu Fladen ausrollen.
6. Die Fladen auf beiden Seiten mit Öl bestreichen und dann in einer Pfanne bei etwa 2/3 Hitze von beiden Seiten backen.

Gewürzthunfisch

Zutaten:

• 400 g Thunfischfilet am Stück
• 50 g Rohrzucker
• 400 ml Wasser
• 2 EL Oyster-Sauce
• 1 EL süße Chilisauce
• 1 TL Korianderkörner
• 1 TL Kreuzkümmel
• 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
• 1 cm Ingwer, geschält und fein gehackt
• 2 EL Rotweinessig