Bei uns wurde der Frühling heuer von Jeremy Ilian im Restaurant La Véranda mit seinen fantastischen Bärlauchknödel eingeläutet. Und wie immer, wenn uns ein Gericht so gut schmeckt, müssen wir es sofort nachkochen. Deshalb präsentieren wir euch heute unsere Variante der Bärlauchknödel, verfeinert mit Schaffrischkäse und Pinienkernen. Als Tüpfelchen auf dem “i” werden die Knödel abschließend im Bärlauchspinat geschwenkt. Für einen weiteren Farb- und Geschmacksklecks am Teller sorgt noch eine gelbe Paprikasauce, die mit ihrer Fruchtsäure perfekt den Bärlauch ergänzt…

Rezept für 8 große oder 12 kleine Knödel (frei nach Michael Graf)

Bärlauchknödel

Zutaten:

• 150 ml Milch
• 2 Eier
• 250 g Semmelwürfel
• 200 g Bärlauch
• 50 g Butter
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 20 g Pinienkerne, geröstet und gehackt
• 200 g Schaffrischkäse
• 50 g Mehl griffig
• 5 g Maisstärke für Kochwasser
• Bärlauchspinat aus ca. 400 g Spinat und 200 g Bärlauch (siehe Rezept am Blog)

Zubereitung:

1. Die Eier mit der Milch vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Eiermilch über die Semmelwürfel gießen und ebenfalls durchmischen. Diese Masse ca. eine halbe Stunde stehen lassen.
3. Inzwischen den Bärlauch kurz im kochenden Wasser blanchieren und im eiskalten Wasser abschrecken. Den Bärlauch gut ausdrücken und danach fein hacken.
4. Den gehackten Zwiebel in einem kleinen Topf in Butter goldbraun dünsten.
5. Bärlauch, Schaffrischkäse, Pinienkerne und Zwiebelbutter unter die Semmelmasse mengen. Danach das Mehl untermischen.
6. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser großzügig salzen.
7. Die Maisstärke im kalten Wasser anrühren und in das Kochwasser einrühren.
8. Die Bärlauchknödel ca. 15-20 Minuten kochen lassen (alternativ dazu die Bärlauchknödel 20 Minuten im Dampfgarer bei 100 Grad Celsius garen).
9. Die fertigen Bärlauchknödel im Bärlauchspinat schwenken und auf der Paprikasauce (siehe Rezept unten) anrichten. Auf Wunsch noch mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Gelbe Paprikasauce

Zutaten:

• 2 gelbe Paprika, geputzt und in grobe Stücke geschnitten
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 125 ml Schlagobers
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt und geschält
• 5 Thymianzweige
• 2 EL Weißweinessig
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Zwiebel und Paprika in Butter anschwitzen.
2. Mit Schlagobers aufgießen und mit Knoblauch, Thymian, Weißweinessig sowie Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Paprikamasse im Topf kurz aufkochen lassen und anschließend mit einem (Stab-)mixer fein pürieren.
4. Die Paprikasauce durch ein feines Sieb passieren und nochmal mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken (Achtung: das Passieren ist wichtig, weil die Sauce ansonsten bitter sein kann).

Was unterscheidet ein gutes Risotto von einem fantastischen Risotto? Richtig: die Qualität und der Geschmack der Brühe, die man für das Risottokochen verwendet. Zum Glück haben uns die fabelhaften Leute vom Bio-Internet-Greißler Porcella zwei Kostproben ihrer neuen Saucen & Fonds zur Verfügung gestellt, mit denen wir ein Paprika-Risotto (also quasi ein Reisfleisch Deluxe) gezaubert haben. Der Paprika Ansatz mit Turopolje Schmalz sorgt für Geschmack, Aroma und den nötigen Schmelz, der Fond vom Turopolje Schwein gibt die perfekte Brühe für das Risotto ab.

Dazu servieren wir ein zart rosa gegartes Schweinefilet. Für den nötigen Säurekick sorgt schließlich eine gebackene Salzgurke (Crazy!), die einmal mehr beweist, dass man wirklich alles panieren kann. Risotto und Schweinefilet haben wir mit unserem neuen Spielzeug – dem Thermomix - zubereitet. Das Rezept haben wir für euch aber einmal mit und einmal ohne Thermomix aufgeschrieben:

Rezept für 2 Personen (mit Thermomix und Vakuumiergerät)
Rezept ohne Thermomix und Vakuumiergerät: siehe unten

Schweinefilet

Zutaten:

• 200 – 300 g Schweinefilet, pariert (im Ganzen)
• 1 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Schweinefilet aus dem Kühlschrank nehmen und mind. 30 Minuten auf Zimmertemperatur bringen.
2. Den Thermomix mit Gareinsatz bis 2-3 cm unterhalb der maximalen Füllmenge mit Wasser füllen und auf 55 °C/Stufe 1 erhitzen.
3. In der Zwischenzeit das Schweinefilet in einem hitzebeständigen Folienbeutel mit einem Vakuumiergerät einschweißen.
4. Das vakuumierte Schweinefilet in den Thermomix geben und 60 Min./55 °C/Stufe 1 im Wasserbad garen.
5. Das fertig gegarte Schweinefilet aus dem Thermomix nehmen und bei max. 60 °C im Backofen warm halten. In der Zwischenzeit das Reisfleisch im Thermomix zubereiten (siehe Rezept unten).
6. Kurz vor dem Anrichten das Schweinefilet aus der Folien nehmen, trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und das Schweinefilet darin auf allen Seiten scharf anbraten (30 – 60 Sekunden pro Seite).

Reisfleisch (Paprika-Risotto)

Zutaten:

• 1/2 Schalotte (oder kleine Zwiebel)
• 20 g Butter (ca. 2 EL)
• 5 g natives Olivenöl (ca. 1/2 EL)
• 160 g Risottoreis (z.B. Arborio)
• 30 g trockener Weißwein
• 4 TL Porcella Paprika Ansatz vom Turopolje Schwein
  Alternativ: 2 TL Paprika edelsüß
• 1 Glas (370 ml) Porcella Fond vom Turopolje Schwein
  Alternativ: 370 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
• 1 TL Paprika edelsüß
• 1/2 roter Paprika, gewürfelt

Zubereitung:

1. Schalotte bzw. Zwiebel in den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
2. Butter und Öl zugeben und 3 Min./120 °C/Stufe 1 dünsten.
3. Risottoreis und Paprika Ansatz zugeben und ohne Messbecher 3 Min./120 °C/↺/Stufe 1 dünsten.
4. In der Zwischenzeit den Fond in einem kleinen Topf erhitzen.
5. Wein und Paprika edelsüß zugeben und ohne Messbecher 1 Min./100 °C/↺/Stufe 1 ablöschen.
6. Den heißen Fond oder Brühe zugeben und mit dem Spatel mehrmals über den Mixtopfboden rühren, um den Reis zu lösen (wenn man das nicht ordentlich macht, kann das Risotto am Boden anbrennen).
7. Anstelle des Messbechers Gareinsatz als Spritzschutz auf den Mixtopfdeckel stellen und 12 Min./100 °C/↺/Stufe 1 garen.
8. Paprikawürfel hinzufügen und nochmal 1 Min./100 °C/↺/Stufe 1 garen.
9. Risotto im Mixtopf noch 1 Minute quellen lassen, wenn nötig noch mit Salz und Pfeffer abschmecken (wenn man den Porcella Fond verwendet, sollte das nicht mehr notwendig sein), und mit dem aufgeschnittenen Schweinefilet und den gebackenen Salzgurken servieren.

Gebackene Salzgurken

Zutaten:

• 2 Salzgurken
• 1 Bio-Ei
• Etwas Mehl, zum Panieren
• Etwas Semmelbrösel, zum Panieren
• Öl, zum Panieren

Zubereitung:

1. Panierstraße vorbereiten: 1 Teller mit Mehl, 1 Teller mit verquirltem Ei, 1 Teller mit Semmelbrösel.
2. Die Salzgurken mit einem Küchenpapier trocken tupfen.
3. Die Salzgurken doppelt (!) panieren und in einer Pfanne im Öl rausbacken.

Rezept für 2 Personen (ohne Thermomix)

Schweinsfilet

Zutaten:

• 200 – 300 g Schweinefilet, pariert (im Ganzen)
• 1 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Schweinefilet aus dem Kühlschrank nehmen und mind. 30 Minuten auf Zimmertemperatur bringen.
2. Das Schweinefilet sehr gut in Klarsichtfolien einwickeln.
3. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Herdplatte abdrehen bzw. den Topf von der Herdplatte nehmen und das Schweinefilet ca. 30 Minuten im Wasser pochieren (das Wasser darf nicht mehr kochen).
4. Das Schweinefilet aus dem Wasser nehmen und bei max. 60 °C im Backofen warm halten. In der Zwischenzeit das Reisfleisch zubereiten.
5. Kurz vor dem Anrichten das Schweinefilet aus der Folie nehmen, trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und das Schweinefilet darin auf allen Seiten scharf anbraten (30 – 60 Sekunden pro Seite).

Reisfleisch (Paprika-Risotto)

Zutaten:

• 1/2 Schalotte (oder kleine Zwiebel), fein gewürfelt
• 1-2 EL Butter
• 1 EL natives Olivenöl
• 160 g Risottoreis (z.B. Arborio)
• 1 Schuss trockener Weißwein
• 4 TL Porcella Paprika Ansatz vom Turopolje Schwein
  Alternativ: 2 TL Paprika edelsüß
• 1-2 Gläser (370 – 500 ml) Porcella Fond vom Turopolje Schwein
  Alternativ: 370 – 500 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
• 1 TL Paprika edelsüß
• 1/2 roter Paprika, gewürfelt

Zubereitung:

1. Butter und Öl in einem Topf erhitzen und darin die Schalotte bzw. Zwiebel glasig anbraten.
2. In der Zwischenzeit den Fond in einem zweiten Topf erhitzen (die Brühe muss beim Aufgießen des Risottos immer sehr heiß sein!).
3. Risottoreis und Paprika Ansatz zugeben und mitdünsten bis der Reis ebenfalls glasig wird.
4. Das Risotto mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und Paprika edelsüß hinzufügen.
5. Nun den heißen Fond bzw. die Brühe nach und nach mit einer Schöpfkelle zugießen und häufig umrühren. Nach 15 bis 20 Minuten hat das Risotto die gewünschte Konsistenz erreicht.
6. Zum Schluss die Paprikawürfel unterrühren und das Risotto noch 1 Minute im Topf quellen lassen.
7. Wenn nötig noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem aufgeschnittenen Schweinefilet und den gebackenen Salzgurken servieren.

Gebackene Salzgurken

Zutaten:

• 2 Salzgurken
• 1 Bio-Ei
• Etwas Mehl, zum Panieren
• Etwas Semmelbrösel, zum Panieren
• Öl, zum Panieren

Zubereitung:

1. Panierstraße vorbereiten: 1 Teller mit Mehl, 1 Teller mit verquirltem Ei, 1 Teller mit Semmelbrösel.
2. Die Salzgurken mit einem Küchenpapier trocken tupfen.
3. Die Salzgurken doppelt (!) panieren und in einer Pfanne im Öl rausbacken.

Seit ein paar Wochen haben wir ein neues Spielzeug in der Küche: einen Thermomix. Ja, genau: das ist jenes Gerät, das vermeintlich faule Hausfrauen und -männer verwenden, um nicht selber kochen zu müssen. Wir finden das Super-Alleskönner-Küchengadget trotzdem super und wollen es schon jetzt nicht mehr missen. Außerdem wird es einen Grund haben, warum es in jeder Gourmetküche so ein Teil gibt…

Passend zum Gründonnerstag gibt es heute ein Rezept für einen Bärlauchspinat mit Rösterdäpfel. Dabei hat der Thermomix natürlich den Mixstab ersetzt (das Pürieren dauert damit nur mehr ein paar Sekunden) und als exquisites Extra ein Stundenei (Onsen-Ei) gezaubert. Denn mit dem Thermomix kann man auf 5 °C genau die Temperatur halten und somit auch Blödheiten wie Sous-Vide- und eben Stundenei-Garen veranstalten. Das Stundenei ist ein Hit: geschmeidig in der Konsistenz und unwiderstehlich gut im Geschmack!

Rezept für 2 Personen

Bärlauchspinat

Zutaten:

• 600 g Blattspinat, entstielt und gewaschen
• 100 g Bärlauch, gewaschen und grob gehackt
• 2 EL Butter
• 150 ml Schlagobers
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Butter in einem großen Topf schmelzen, bis sie hellbraun ist.
2. Blattspinat und Bärlauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Schlagobers hinzufügen, umrühren und einmal aufkochen lassen.
4. Von der Herdplatte nehmen und mit einem Mixstab fein pürieren (oder einfach im Thermomix auf Stufe 5 ca. 10 Sekunden mixen).
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rösterdäpfel

Zutaten:

• 400 g speckige Erdäpfel (gewaschen, gekocht und geschält)
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die ausgekühlten (da bereits gekochten und geschälten) Erdäpfeln in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und schmelzen lassen. In der Pfanne die Erdäpfelscheiben bei mittlerer Hitze anrösten.
3. Zwiebel unter die Erdäpfel mischen und je nach gewünschter Bräune weiter rösten (ca. 5 bis 10 Minuten). Zwischendurch die Pfanne immer wieder gut durchschwenken.
4. Die gerösteten Eräpfel mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Stundenei

Zutaten:

• 2 Bio-Eier
• Kresse
• Fleur de Sel

Zubereitung (im Thermomix, Alternative: Eier pochieren):

1. Eier aus dem Kühlschrank nehmen und mind. 30 Minuten auf Zimmertemperatur bringen.
2. Mixtopf mit Gareinsatz bis zur maximalen Füllmenge mit Wasser füllen und auf 60 °C erhitzen.
3. Jetzt die Eier in den Gareinsatz legen und 45 Min bei Stufe 1 im Wasserbad bei 60 °C garen.
4. Zum Abschluss die Temperatur auf 70 °C erhöhen und nochmal 5 Minuten im Thermomix ziehen lassen.
5. Die Eier aus dem Thermomix nehmen und mit einem Löffel die Unterseite der Eier vorsichtig aufschlagen. Das Ei durch die Schale auf den Teller gleiten lassen. Mit Fleur de Sel würzen und Kressen garnieren.
   Achtung: wer es ganz genau mit dem Stundenei nimmt, entfernt das (noch etwas glibbrige Eiweiß) vom Eigelb und serviert nur letzteres. Uns schmeckt das Stundenei aber auch mit dem Eiweiß.
6. Das Stundenei mit Spinat und geröstete Eräpfel anrichten und ein unvergleichliches Geschmackserlebnis genießen.

Wenn Wiener Gulasch auf Wiener Schnitzel trifft, muss zwangsläufig etwas abartig Gutes dabei rauskommen: Gebackenes Gulasch! Ja – das klingt fast pervers, sollte man aber unbedingt mal gekostet haben. Man kann nämlich diese Symbiose aus deftigem Gulasch und knusprigen Schnitzel getrost als Krone der wienerisch-kulinarischen Schöpfung bezeichnen – so großartig schmeckt das. Steckt man die gebackenen Gulaschkugeln auf Spieße, kann man sie auch noch als Fingerfood im Cake Pop Stil servieren. Wie geil ist das denn?

Gulasch Cake Pops (für ca. 16-20 Cake Pops)

Zutaten:

• 500 g Wadschinken vom Rind, in Würfel geschnitten
• 300 g Zwiebel, grob geschnitten
• 1 EL Butterschmalz
• 1 TL Tomatenmark
• 2 EL Paprika Edelsüß
• 1/2 TL Paprika scharf
• 1 EL Essig
• 500 ml Rinderbrühe
• 500 ml Wasser
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt und geschält
• 1/2 EL Majoran
• 1/2 TL Kümmel
• 1 Lorbeerblatt, gebrochen
• 2 EL Sauerrahm
• 2 EL Mehl
• Mehl, Ei, Semmelbrösel und Öl zum Panieren

Zubereitung:

1. Einen großen Topf oder Bräter erhitzen und die Zwiebel im Butterschmalz kurz kräftig, danach langsam bei mittlerer Hitze anrösten. Die Zwiebel sollen eine schöne braune Farbe bekommen (das dauert ca. 30 Minuten).
2. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten (tomatisieren). Den süßen und scharfen Paprika darunterziehen (nicht mitrösten, sonst wird der Paprika bitter).
3. Mit Essig ablöschen und mit der Rinderbrühe aufgießen. Den Wadschinken dazugeben und eventuell noch etwas Wasser dazugeben (nicht zuviel, das Fleisch soll noch zu sehen und nicht vollständig bedeckt sein.
4. Die Gewürze hinzufügen und bei geschlossenem Deckel eine Stunde lang köcheln lassen. Danach das Gulasch für weitere zwei Stunden bei offenem Deckel köcheln lassen.
5. Zum Abschluss Sauerrahm und Mehl mit einem Schneebesen vermengen und in das Gulasch einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Jetzt wäre das “normale” Gulasch servierfertig).
6. Das Gulasch über Nacht stehen und erkalten lassen. Danach nochmal aufkochen und für eine weitere Stunde köcheln lassen. Das Fleisch soll nun schon komplett zerfallen, eventuell mit der Gabel nachhelfen und das Fleisch zerreißen.
7. Das Gulasch nochmal kalt werden lassen (dadurch ist es jetzt fast schon geleeartig). Frischhaltefolie in 16-20 Stücke reißen/schneiden. Je einen großzügen Esslöffel Gulasch.auf eine Frischhaltefolie portionieren, zusammenschlagen, zu einer Kugel formen und eindrehen. Die Gulaschkugeln einfrieren.
8. Die Gulaschkugeln ein paar Minuten antauen lassen und aus der Frischhaltefolie vorsichtig auspacken. Die Kugeln doppelt (!) panieren und in einer Pfanne rausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einen Stil aufspießen. Am besten gemeinsam mit Vogerlsalat servieren.

Wir Foodblogger schreiben uns ja das saisonale Kochen ganz groß auf die Fahnen. Und deshalb musste jetzt schleunigst ein Herbstrezept her! Nicht nur wir waren schon ungeduldig, sondern auch schon so mancher Leser. Am Ende ist es halt wieder ein Kürbisrezept geworden, aber hey: erstens schmeckt Kürbis super und zweitens gibt’s mit dieser herbstliche Bruschetta mal wirklich was Neues (und nicht die tausendste Suppenvariation vom Hokkaido). Den Kürbisaufstrich kann man sich natürlich auch einfach so aufs Brot schmieren, gemeinsam mit dem Topping aus Blattspinat, Kürbis und Birnen wird dieses pikant-süß-saure Gericht aber zur ultimativen Waffe gegen Hungergefühle in der herbstlichen Nebelsuppe.

Rezept für 2-4 Personen (als Hauptspeise oder Vorspeise)

Zutaten:

• 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 500-600 g)
• 1 Birne (z.B. Gute Luise), entkernt und fein gewürfelt
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Ahornsirup
• 1 TL Chili, gemahlen
• 1 TL Zitronensaft, frisch gepresst
• 100 g Frischkäse
• 3 Hand voll Blattspinat
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 EL Butter
• 1 Baguette
• Salz, Pfeffer
• Optional: Kernöl

Zubereitung:

1. Den Hokkaido-Kürbis halbieren und das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. Den Kürbis in kleine Würfel schneiden.
2. Den Hokkaido in einer Schüssel mit Zwiebel, Olivenöl, Ahornsirup, Zitronensaft und Chili verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Kürbiswürfel gleichmäßig auf ein Backblech mit Backpapier verteilen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 200 Grad 10-15 Minuten garen (die Kürbisstücke sollen schon etwas weich, aber noch bissfest sein).
4. Ein Drittel der Kürbisstücke in ein hohes Gefäß geben, mit dem Frischkäse vermengen und mit dem Zauberstab zu einem Aufstrich verarbeiten. Den Aufstrich bei Bedarf mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Chili abschmecken.
5. Den restlichen Kürbis mit den Birnen vermischen und ebenfalls abschmecken.
6. Das Baguette der Länge nach halbieren und für ein paar Minuten in den Backofen geben (bis es knusprig ist).
7. In der Zwischenzeit Butter in einer heißen Pfanne zergehen lassen, Knoblauch hinzufügen und den gewaschenen Blattspinat darin ein paar Minuten dünsten lassen.
8. Baguette aus dem Backofen nehmen und großzügig mit dem Kürbisaufstrich bestreichen. Danach den Blattspinat gleichmäßig auf das Baguette verteilen und zum Schluss mit den restlichen (am besten noch lauwarmen) Kürbisstücken toppen. Auf Wunsch die Bruschetta mit Kernöl verfeinern.

Der feuchte Sommer hat auch seine guten Seiten, denn die Pilze schießen wie die – naja, eh schon wissen – aus der Erde. Das macht sich auch am Markt bemerkbar. Zumindest bei uns in Wiener Neustadt (wo der Wochenendmarkt immer besser und besser wird!) fand letztes Wochenende eine wahrhaftige Steinpilz-Mania statt. Die Standler haben sich dabei gegenseitig in den angebotenen Mengen über- und im Preis unterboten. Da konnten wir natürlich nicht widerstehen … und schon beim Nachhause gehen war klar, dass die Steinpilz-Beute unbedingt paniert werden muss. Semmelbrösel waren uns aber zu altbacken (haha), Sauce Tatar zu bieder. Deshalb haben wir uns für eine gebackene Steinpilz-Variante im Asia-Tex-Mex Style entschieden: Steinpilze paniert in Panko-Panade mit Wasabigurken und Pico de Gallo!

Rezept für 2 Personen

Wasabigurken

Zutaten:

• 1/2 Gurke (ungeschält), in kleine Würfel geschnitten
• 2 EL Sauerrahm
• 1 TL Wasabipulver
• 1 EL Woköl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Wasabipulver in etwas Wasser anrühren und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen.
2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pico de Gallo (mexikanische Würzsauce aus Paradeisern)

Zutaten:

• 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
• 2 reife Paradeiser, in kleine Würfel geschnitten
• 1/2 weiße Zwiebel, fein gehackt
• 1 grüner (scharfer) Pfefferoni, entkernt und fein gehackt
• 3 EL Koriander, fein gehackt
• 1/2 Limette, den Saft davon
• 1/2 TL grobes Salz

Gebackene Steinpilze in Panko-Panade

Zutaten:

• 500 g Steinpilze
• 200 g Panko-Mehl
• 150 g Mehl
• 2 Bio-Eier
• 1/4 l Sonnenblumenöl
• Salz

Zubereitung:

1. Die Steinpilze gut putzen (nicht waschen), faule Stellen und eventuell den grünen Schwamm unter Kappen wegschneiden.
2. Die Steinpilze in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
3. Drei Teller zum Panieren vorbereiten: in den ersten Teller Mehl geben, in den zweiten die verquirlten Eier und in den dritten Teller das Panko-Mehl. Eier salzen.
4. Zuerst die Steinpilze mit Mehl bedecken, danach durch das Ei ziehen und abschließen gut mit dem Panko-Paniermehl andrücken (es soll keine Stelle frei bleiben).
5. Öl in eine Pfanne geben (ca. 1 cm hoch), erhitzen und die panierten Steinpilze bei ca. 2/3 Hitze (z.B. Stufe 6 von 9) schwimmend herausbacken. Die Steinpilze sollen auf beiden Seiten goldbraun sein.
6. Die fertigen Steinpilze vorsichtig aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Wasabigurken, Pico de Gallo und eventuell einer Limetten-Spalte servieren.

Die Wiener sagen zu uns Wiener Neustädter ja gerne, dass wir am Land wohnen. Die Leute am Land wiederum sagen, dass die Neustädter natürlich typische Stadtmenschen sind. Also was jetzt? Die Wahrheit liegt irgendwo in der Mitte: denn Wiener Neustadt verbindet die urbanen Vorteile einer Stadt mit dem ländlichen Charm eines Dorfes. Auch die Lage der Allzeit Getreuen ist genial: 30 Minuten nach Wien, 30 Minuten auf den Semmering oder Schneeberg. Deshalb können wir Wiener Neustädter auch bei Genussprodukten aus den Vollen schöpfen, die vor allem im Umland des Bezirks gedeihen und produziert werden. Beste Qualität bei artgerechter Haltung bietet etwa das Schneebergland Schwein aus der gleichnamigen Genussregion.

Besonders gut schmecken uns hier die Schälrippchen (Spareribs), die bei uns regelmäßig am Kugelgrill geräuchert werden. Dabei werden die Rippchen bei mäßiger Temperatur 6 Stunden lang indirekt und schonend gegart. Das Ergebnis aus bester Fleischqualität von der Genussregion Schneebergland und dieser Zubereitungsmethode ist ein unglaubliches Geschmackserlebnis – zart, süß, scharf und rauchig. Kurz: Finger Lickin’ Good! Wir zeigen euch heute wie ihr solche Spareribs ganz leicht zuhause am eigenen (Kugel-)Grill zubereiten könnt. Dazu verwenden wir die sogenannte 3-2-1 Methode, die für 3 Stunden Räuchern, 2 Stunden Dämpfen und 1 Stunde Glasieren steht. Danach fallen die Ribs vom Schneebergland Schwein fast alleine vom Knochen und sind unvergleichlich im Geschmack. Vorsicht: Suchtgefahr!

Rezept für 2 Spareribs (reicht für 2-4 Personen)

Barbecue-Rub (frei nach Steven Raichlen)

Zutaten:

• 45 g brauner Rohrzucker
• 4 EL Paprika edelsüß
• 1 EL Paprika scharf
• 2 EL grobes Salz
• 2 TL Knoblauchsalz
• 2 EL schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Der Rub reicht für 2-4 Spareribs und hält mehrere Monate lang.

Barbecue-Sauce (frei nach Steven Raichlen)

Zutaten:

• 500 ml Ketchup
• 60 ml Apfelessig
• 60 ml Worcester-Sauce
• 45 g brauner Rohrzucker
• 2 EL Melasse (oder Ketjap Manis)
• 2 EL Dijon-Senf
• 1 EL Tabasco
• 1 EL Barbecue-Rub (siehe oben)
• 1 TL schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einem kleinen Topf vermengen und langsam aufkochen lassen.
2. Die Temperatur runter drehen und 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt.
3. In einen Behälter füllen und verschließen. Die Sauce hält sich im Kühlschrank mehrere Monate lang.

Spareribs

Zutaten:

• 2 Spareribs vom Schneebergland Schwein (Schälrippchen – keine Baby Back Ribs!)
• Barbecue-Rub (siehe oben)
• Barbecue-Sauce (siehe oben)
• 6 EL Apfelsaft
• 2 EL Apfelessig
• 3 Hand voll Räucherchips oder Räucherspäne

Zubereitung (mit einem Kugelgrill):

1. Ca. 10 Holzkohle-Briketts (nicht angeheizt) auf eine Seite des Kohlekorbs in den Grill geben.
2. Einen Anzündkamin bis zu einem Viertel voll füllen und anzünden. Sobald sich die Glut gebildet hat (das dauert ca. 20 Minuten) die Briketts auf die neuen Briketts in den Grill leeren. Die Lüftungsschlitze des Grills oben und unten fast ganz zudrehen (so entsteht eine mäßige Hitze im Grill, die sich lange hält). Die Temperatur im Grill soll idealerweise zwischen 80 und 130 Grad liegen (aber so genau muss man das beim Barbecue nicht halten, die Temperatur sollte nur nicht höher als 150 Grad werden).
3. Die Spareribs auf der Innenseite von der Haut (Membran) befreien: dazu einen spitzen Gegenstand (spitzes Messer, Nadel) direkt an einem der Knochen unter die Haut schieben und die Haut einreißen. Danach mit der Hand die Haut abziehen.
4. Die Spareribs mit dem Barbecue-Rub großzügig einreiben (das kann man auch einen Tag vorher machen, muss man aber nicht).
5. 3 Stunden Räuchern: Die Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone am Grill legen (d.h. nicht über die Glut). Eine Hand voll Räucherchips in die Glut streuen. Den Deckel des Grills schließen und 3 Stunden räuchern lassen. Nach jeder Stunde nochmal Räucherchips hinzufügen. Alle 30 Minuten die Temperatur kontrollieren. Sobald die Temperatur unter 90 Grad fällt wieder 3-4 Briketts hinzufügen. In der Zwischenzeit kann man Beilagen und Saucen zubereiten, Bier trinken oder einfach nur in der Sonne liegen…
6. 2 Stunden Dämpfen: Apfelsaft und Apfelessig vermengen. Die Spareribs auf eine Alufolie legen und großzügig mit dem Apfelsaft-Gemisch auf beiden Seiten bepinseln. Die Spareribs einzeln in die Alufolie packen und wieder auf den Grill legen. Für 2 Stunden im geschlossenen Grill dämpfen lassen. Immer wieder die Temperatur kontrollieren (siehe oben).
7. 1 Stunden Glasieren: Die Spareribs vorsichtig aus der Alufolie nehmen (Achtung: die Spareribs werden jetzt schon fast zerfallen) und wieder auf den Rost legen. Die Ribs großzügig mit der Barbecue-Sauce beidseitg bepinseln. Den Deckel wieder schließen und nach 30 Minuten nochmal mit der Barbecue-Sauce bestreichen. Nach weiteren 30 Minuten sind die Spareribs endlich fertig.

Zu den Spareribs passen am besten Rotkrautsalat (z.B. nach ÖVEG) und hand-geschnitzte Pommes. Dazu die restliche Barbecue-Sauce zum Dippen reichen. Wer einmal 3-2-1 Ribs gegessen hat, wird nie wieder andere Spareribs essen wollen!

Das Schneebergland Schwein gibt es zum Beispiel bei der Fleischerei Seidl in Neunkirchen, Gloggnitz, Lichtenwörth oder Gerasdorf.

Was soll denn das jetzt schon wieder? Zuerst ein Spargelgulasch und jetzt noch ein Spargel Hot Dog? Zugegeben: das sind schon etwas verwegene Kreationen, aber etwas Abwechslung muss sein. Wir lieben zwar auch die Spargel-Klassiker mit Sauce Hollandaise und Co, aber irgendwann wird das ja auch fad. Darum haben wir den Spargel jetzt mal in (natürlich selbstgebackene und abgöttisch gute!) Hot Dog Brioche Brötchen verpackt, mit würzigem Schinken umwickelt und mit einer pikanten Radieschen-Ei-Vinaigrette garniert. Hot Dog mal ganz ohne Würstchen – und das in Zeiten, in denen sich in Österreich alles um die #Wurst dreht! Schmeckt unglaublich gut, einfach ausprobieren!

Rezept für 4 Personen

Hot Dog Brioche Brötchen (auch als Burger Buns geeignet)

Zutaten:

• 200 ml warmes Wasser
• 4 EL warme Milch
• 1 Würfel frische Hefe (42 Gramm)
• 35 g Zucker
• 1 großes Bio-Ei
• 500 g glattes Mehl
• 2 TL Salz
• 80 g weiche Butter
• 2 EL weißer Sesam

Zubereitung:

1. Wasser, Milch und Zucker in einer Schüssel vermengen. Die Hefe hinein bröseln und an einem warmen Ort 5 Minuten quellen lassen (das Hefe-Gemisch sollte aufschäumen).
2. In der Zwischenzeit das Ei verquirlen. In einer großen Schüssel Mehl mit Salz vermengen.
3. Butter, 3/4 vom verquirlten Ei sowie das Germ-Gemisch ebenfalls in die Schüssel geben und zu einem glatten Teig verarbeiten (am besten mit der Hand, das dauert ca. 5-10 Minuten; natürlich geht’s auch mit der Küchenmaschine. Wenn der Teig zu feucht ist, noch etwas Mehl hinzufügen).
4. Den fertigen Teig in eine Schüssel geben, zudecken und an einem warmen Ort mind. 1 Stunde lang gehen lassen.
5. Den Teig in 4 gleich große Stücke zerteilen, nochmal kurz durchkneten und in 4 längliche Hot Dog Brötchen formen (Alternativ kann man aus dem Teig auch 8 kleinere Hot Dog Brötchen formen). Auf ein Blech mit Backpapier geben und nochmal zugedeckt an einem warmen Ort eine weitere Stunde gehen lassen.
6. Den Backofen auf 200 Grad aufheizen. In der Zwischenzeit die Brötchen mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen. Die Brötchen mit etwas Sesam bestreuen.
7. Die Hot Dog Brötchen im Backofen 12-15 Minuten lang goldbraun backen. Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen.

Spargel Hot Dogs

Zutaten:

• 4 Hot Dog Brötchen (siehe oben, natürlich gehen auch fertig gekaufte Brötchen – aber das ist dann nur der halbe Spaß)
• 16 Stk Grüner Spargel
• 8 dünne Scheiben Parmaschinken
• 4 EL Schnittlauch, fein gehackt
• 2 EL Bio-Eier, fein gehackt (aus 1 hart gekochten Bio-Ei)
• 5 EL Radieschen, fein gehackt
• 3 EL Bieressig (oder Weißweinessig)
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Honig
• 4 EL Sauerrahm
• 2 TL Mayonnaise
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Für die Vinaigrette Schnittlauch, gehackte Eier, 2 EL Radieschen mit Bieressig, Honig und Olivenöl in einer Schüssel vermengen.
2. Für die Radieschen-Sauce die restlichen 3 EL Radieschen mit dem Sauerrahm und der Mayonnaise vermengen. Ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Enden vom grünen Spargel wenn nötig abschneiden und das untere Drittel des Spargels schälen.
4. Den Spargel in etwas Olivenöl in einer Pfanne 2-3 Minuten lang bei hoher Hitze anbraten.
5. Jeweils 4 Spargelstücke mit 2 Blätter Parmaschinken umwickeln und im Backofen bei ca. 180 Grad 10 Minuten garen lassen.
6. Die Hot Dog Brötchen aufschneiden und die untere Brothälfte mit Radieschen-Sauce großzügig bestreichen. Den Spargel in das Brötchen geben und mit einigen Esslöffel Vinaigrette marinieren.

Endlich! Unser erster Beitrag zum Tierfreitag! Der Tierfreitag ist eine Idee von Katharina Seiser, der Autorin von esskultur, die unter diesem neuen Begriff appetitliche rein pflanzliche Rezepte ohne jegliche Ersatzprodukte sammeln möchte. Unser Blog ist derzeit sowieso noch recht arm an rein pflanzlichen Gerichten, deshalb war es höchste Zeit hier endlich mal wieder ein tierfreies Rezept zu posten – vor allem wenn es dann auch noch so gut schmeckt wie dieses Spargelgulasch. Das Spargelgulasch wird ähnlich wie ein Erdäpfelgulasch gekocht, dauert aber zum Glück nicht ganz so lange in der Zubereitung. Wichtig: den frischen (!!!) Spargel nur kurz – maximal 5 Minuten – in der Gulaschsauce dünsten lassen. Knackig und bissfest muss der Spargel sein, dann schmeckt er gemeinsam mit der pikanten Paprikasauce perfekt!

Rezept für 4-6 Personen (sehr frei nach Manfred Buchinger bzw. #öveg)

Zutaten:

• 500 g weißer Spargel
• 500 g grüner Spargel
• 3 rote Paprika
• 2 Zwiebel
• 2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1/2 TL Korianderkörner
• 1 Spritzer Apfelessig
• 1 EL Stärke
• Pflanzenöl
• Salz, Pfeffer
• frische Kräuter, klein gehackt

Zubereitung:

1. Die untere Hälfte des Spargels schälen, vom weißen Spargel die Enden abschneiden. Die Spargelabschnitte in einen kleinen Topf geben und mit 1 Liter kalten Wasser bedecken. 1 TL Salz hinzufügen und aufkochen lassen. Danach den Spargelsud mind. 30 Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen und abseihen. Den geschälten Spargel in grobe Stücke schneiden.
2. Zwiebel schälen und klein schneiden, in einem großen Topf in Öl ca. 20 Minuten bei kleiner Flamme langsam hellbraun anrösten.
3. In der Zwischenzeit den Paprika putzen und in grobe Stücke schneiden.
4. Koriander und Paprikapulver in den Topf geben und kurz mitrösten lassen, mit einem Spritzer Apfelessig ablöschen.
5. Den Paprika  dazugeben und 15 Minuten dünsten lassen. Danach 1/2 Liter Spargelsud hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen.
6. Stärke mit etwas kaltem Wasser mischen, einrühren und noch einmal aufkochen lassen. Mit dem Stabmixer grob pürieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Den Spargel 5 Minuten lang in der Sauce knackig dünsten. Anrichten und nach Belieben mit frisch gehackten Kräuter garnieren. Dazu passt Brot, Baguette oder frisch gebratene heurige Erdäpfel.

Zu Ostern wird bei uns traditionell Osterschinken und Geselchtes geschlemmt, auf einer langen Tafel mit der ganzen Familien – so wie es sich gehört. Heuer wollten wir mal Abwechslung in den feierlichen Speiseplan bringen, denn es muss ja nicht immer Schwein oder – das sonst zu Ostern so typische – Lamm sein: und was ist schon naheliegender als zu Ostern ein Kaninchen zu genießen? Deshalb sagen wir schon jetzt: Sorry Osterhase! Aber keine Sorge: unser Kaninchen stammt natürlich aus artgerechter Freilandhaltung. Und darauf sollte man bei jedem Fleisch achten – egal ob Schwein, Lamm, Huhn oder eben Kaninchen (wer mehr Gedanken zu diesem wichtigen Thema lesen möchte, dem sei Katharina Seisers Osterpredigt wärmsten empfohlen!).

Rezept für 2 Personen

Schmorkarotten

Zutaten:

• 1/2 Bund Karotten mit Karottengrün (ca. 4 Stück)
• 2 Gelbe Rüben
• 1 EL Honig
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Kümmel, frisch gemahen
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Karottengrün von den Karotten so abschneiden, dass ein paar Zentimeter Grün an den Karotten dran bleiben (das restliche Karottengrün muss man nicht wegwerfen, sondern kann z.B. für ein Pesto verwendet werden).
2. Karotten und Gelbe Rüben schälen und der Länge nach vierteln oder achteln.
3. In einer großen Schüssel Honig mit Olivenöl vermengen und mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschnittenen Karroten- und Rübenstifte darin marinieren.
4. Das marinierte Wurzelgemüse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech  geben und bei ca. 180 Grad im Backofen 20 Minuten schmoren lassen.

Bärlauchspinat

Zutaten:

• 4 Hand voll Blattspinat (ca. 300-400 g)
• 1 Hand voll Bärlauch (ca. 100 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Stiele vom Blattspinat sowie vom Bärlauch entfernen und danach beides waschen.
2. Butter in einem Topf schmelzen, die angedrückten Knoblauchzehen hinzugeben und kurz anrösten lassen.
3. Blattspinat und Bärlauch hinzugeben und kurz dünsten.
4. Zum Abschluss je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Kaninchenfilet mit Karottenjus

Zutaten:

• 1 Kaninchenrücken (ganz, nicht ausgelöst – ca. 400 g)
• 1 Bund Suppengrün, in grobe Stücke geschnitten
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 Karotte, geschält
• 1 Gelbe Rübe, geschält
• Öl oder Butterschmalz
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Kaninchenrücken auslösen: Bauchlappen entfernen und in grobe Stücke schneiden; Rückenfilet auslösen und von Sehnen und Silberhaut befreien. Die Abschnitte für den Jus sowie die Rückenfilets zum Braten aufheben.
2. Für den Jus die Kaninchen-Abschnitte in einem Topf im Pflanzenöl oder Butterschmalz anrösten, geschnittenes Suppengrün hinzufügen und zum Schluss das Tomatenmark mitrösten lassen. Den braunen Röstbelag dabei immer wieder vom Topfboden mit einem Kochlöffel abschaben.
3. Nach ein paar Minuten mit Gemüsebrühe ablöschen und die Sauce auf die Hälfte einreduzieren lassen.
4. Karotte und Gelbe Rübe entsaften und zur Sauce geben. Die Sauce nochmal 10 Minuten einreduzieren lassen, durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und den fertigen Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Für die Kaninchenfilets das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rückenfilets in einer Pfanne mit Öl oder Butterschmalz rundherum hellbraun anbraten (das sollte ca. 4-5 Minuten dauern).
6. Danach die Kaninchenfilets locker in Alufolie wickeln und weitere 5 Minuten rasten lassen.
7. Bärlauchspinat auf einen Teller anrichten und die Schmorkarotten darüber fallen lassen. Die Kaninchenfilets aufschneiden und auf die Schmorkarotten legen. Dazu den Karottenjus reichen.

Ihr könnt natürlich auch fertig ausgelöste Kaninchenfilets kaufen, allerdings versäumt ihr dann den heimlichen Star dieses Rezepts – den Karottenjus. Dieser wird aus den Abschnitten des ganzen Kaninchenrückens zubereitet und mit dem süßlichen Karottensaft verfeinert. Eine tolle Kombination, die den Aufwand absolut rechtfertigt und das Gericht zu einem wahren Highlight macht. Bitte ausprobieren!