Thomas Dorfer ist ja eigentlich ein cooler Hund. Und ein guter Koch. Falsch: ein fantastischer Koch. Wie hat es uns also im Landhaus Bacher geschmeckt? Sehr gut! Dennoch war dieser Abend für uns keine kulinarischen Offenbarung. Trotz grandioser Geschmacksmomente. Trotz fehlerlosem Service. Trotz charmanten Landhaus-Ambiente. Trotz fulminanter Weinkarte. Das Beste (von Allem) ist eben manchmal doch nicht gut genug. Ein Erklärungsversuch:

Zunächst aber mal zurück zum coolen Hund – Thomas Dorfer – zweifelsfrei ein Meister seines Fachs: seine Speisen sind allesamt perfekt am Spannungsbogen “salzig – sauer – süß” abgeschmeckt. Auf jedem Teller befinden sich beste (großteils regionale) Produkte, viel Herzblut und Leidenschaft. Leider wird aber nur der Geschmack und kein bisschen an Passion oder interessanten Zusatzinfos über die Speisen bis an den Tisch transportiert. Innovationen und Überraschungen (bei der Auswahl der Zutaten, Zubereitungsarten, Präsentation der Speisen) sucht man ebenso vergebens.

Selten haben wir die Gerichte eines Menüs in einer derart nüchtern-monotonen Abfolge serviert bekommen. Warum werden die Aperos auf Steinen und einer Baumrinde serviert? Wer hat den Holler gepflückt? Wieso kommt der Kümmel aus dem Waldviertel? Wer hat den Maibock geschossen? Was ist das besondere an diesem Mara de Bois Erdbeermark? All diese Fragen bleiben vom steifen Service unbeantwortet. Sowieso das Service: es scheint einem alten Hans Moser Film zu entstammen, redet in einem hochgestochen-schwulstig Ton, den heutzutag nur mehr Graf Bobbies und Frau Hofräte goutieren, versprüht aber sonst wenig Witz und Charme. Hauptsache das Wasserglas ist immer gut gefüllt (Nachschenken nach jedem EINZELNEN Schluck). Sorry, aber das musste jetzt raus!

Denn da verstehen wir den coolen Jeune Restaurateur Dorfer nicht: seine modern-kreativ österreichische Küche würde ein ebenso modernes und kreatives Service samt Präsentation verdienen. Seine Gäste wiederum, die hier mindestens um die 200 € pro Person liegen lassen, würden sich um das Geld ein kulinarisches Gesamtkunstwerk – inklusive Storytelling sowie ein wenig mehr Aha- und Wow-Momente – verdienen. Womöglich sieht das die bestehende Stammkundschaft anders, die Stammkunden von morgen aber bestimmt nicht.

Die heimelige Landhaus-Atmosphäre von Gaststube und -garten muss hingegen genauso bleiben wie sie ist. Genauso wie die Geschmackserlebnisse auf den meisten der servierten Tellern, die wir im jeweils 6-gängigen Frühlingsmenü (um 118 €) sowie Landhaus-Menü (um 133 €) genießen:

APERO
Asiatisches Beef Tatar im Knäckebrot, Kohlrabitäschchen mit Avocado und Holunder, Brandteigsticks mit Spicy Chili Mayo

Die kleinen Apero-Happen werden auf einer Baumrinde und schwarzen Steinen serviert. Das sieht zwar sehr hübsch aus, macht aber sonst keinen Sinn. Geschmacklich können die Miniatur-Bissen jedoch sehr überzeugen und bereiten den Gaumen auf ein aromatisches Verwöhnprogramm vor. Das Beef Tatar wurde ähnlich feurig-asiatisch und zum Niederknien gut abgeschmeckt wie bei Amador, bei den Kohlrabitäschchen darf der Holler auf der Zunge tanzen und die Chili Mayo würde man sich am liebsten im Glas mit nach Hause nehmen.

GRUSS AUS DER KÜCHE
Frischkäse Panna Cotta mit Erbsen- / Radieschen-Marinade

Beim eigentlichen Gruß aus der Küchen wird dann einen Gang runtergeschalten. Die Frischkäse Panna Cotta gerät – im Vergleich zu den vorigen Aperos – recht langweilig im Geschmack. Erbsen und Radieschen sind zwar hübsch anzusehen, aber auf diesem Teller halt auch nicht mehr als ein Salat.

RAMSAUER ALPSAIBLING & HOLUNDERBLÜTEN A LA „CEVICHE“
weißer Marchfeldspargel, Ingwer, Gewürz-Cashewnüsse & Holunderblütencreme

Die Idee mit der österreichischen “Ceviche” ist zwar nicht unbedingt neu, schmeckt aber in der Frühlingsvariante von Thomas Dorfer ganz hervorragend. Verpackt im süß-sauren Holunder und hauchzart-pikanten Ingwer kann sich der grandiose Alpsaibling bestens entfalten. Da verkommt der Spargel fast zum Nebendarsteller, auch wenn dieser natürlich am Punkt zubereitet wurde.

MARINIERTE ENTENLEBER, ALTER MADEIRA & PERIGORD TRÜFFEL
karamellisierter Dörrapfel, Briochecreme, Piemontaiser Haselnüsse & Honig, in Kakaobutter gebratener Brioche

Die marinierte Entenleber haben wir so – oder so ählich – schon einige Male genossen. Besonders gut an diesem Gang gefallen uns jedoch die Brioche- und Haselnuss-Cremchen, die perfekt zur Entenleber harmonieren. Für den Frische-Säure-Kick sorgen hier die Dörräpfel und die Madeira-Sauce. Die sündteuren Perigord Trüffel hätte man sich gerne sparen können.

GEGRILLTER KAISERGRANAT „ROYALE“ & PURPLE CURRY
die ersten Hülsenfrüchte, Fenchelherzen, gedörrte Physalis & Limonen-Krustentierveloute

Der stärkste Gang im Frühlingsmenü wird mit dem gegrillten Kaisergranat serviert. Der Norwegische Hummer darf hier in einer Art Curry-Bouillabaisse schwimmen, die einmal mehr in einer perfekten Balance aus Säure und Schärfe abgeschmeckt wurde. Hülsenfrüchte und Fenchel tragen schöne vegetale Noten zum Gericht bei und komplettieren diesen mehr als erfreulichen Teller.

SAURE RAHMSUPPE & WALDVIERTLER KÜMMEL
Spanferkelravioli, Wiener Schnecken, Junges Spitzkraut – „Szegediner Art“

Die saure Rahmsuppe im Landhaus-Menü kann hier leider lange nicht mithalten. Die Suppe schmeckt freilich in Ordnung und spielt schön mit den Gegenpolen aus Rahm-Säure und der Kümmel-Würze, die Einlagen (sowohl Ravioli als auch Schnecke) kommen hier aber fast gar nicht zur Geltung. Schade drum!

GEBRATENE ATLANTIK SEEZUNGE
gerösteter Senfkohl, Eierschwammerl, eingelegte Gurke, Arganölmousseline & Beurre Blanc

Ein wenig überzeugender Gang folgt dann leider auch im Frühlingsmenü mit der gebratenen Seezunge. Fisch und Sauce sind absolut in Ordnung, die Eierschwammerl schmecken aber freilich noch nach gar nix – schließlich hatten wir erst Mitte Mai. Da konnte auch die herrliche Arganölmousseline nichts mehr retten.

KOHLRABI & NUART’S SCHAFSTOPFEN
Pekannüße, Räucheraal, Estragoncreme & Apfel-Kohlrabimarinade

Ein sehr spannendes Geschmackserlebnis dürfen wir jedoch mit Dorfers Variation aus Kohlrabi und Schaftstopfen genießen. Die Konsistenzen knackig-cremig-flüssig treffen hier auf sauer-würzig-laktatische Aromen und können unseren Gaumen vollends verzücken. Die zwei Streifchen Räucheraal hätte es bei diesen – fast vegetarischen Gericht – gar nicht gebraucht.

MAIBOCK AUS DEM WALDVIERTEL
Mairüben, Gewürz-Dattelcreme, karamellisierte Zwiebeln schwarze Oliven & Wildschmorsaft mit Kubebenpfeffer

Das zarte Rückenstück vom Maibock sieht irgendwie unsauber geschnitten aus, wurde aber ansonsten handwerklich perfekt gegart und schmeckt auch hervorragend. Selbiges können wir von der Gewürz-Dattelcreme leider nicht behaupten, die einfach ganz und gar nicht unseren Geschmack trifft und uns an das klassische Apotheker-Zuckerl erinnert (Anis?). Der Rest schmeckt hervorragend, innovativ ist das Ganze aber natürlich nicht.

GEBRATENER NEUSIEDLERSEE ZANDER
junge Erbsen, weißer & grüner Spargel, Brunnenkressepüree, Schinkenschaum & Röstzwiebeljus

Da macht uns der superkross gebratene Zander mit Schinkenschaum (!) und Röstzwiebeljus (!) schon viel mehr Spaß. Fisch- und Fleischaromen samt Rostbraten-Assozationen gehen hier am Teller eine perfekte Symbiose ein. Ein traumhaftes Brunnenkressepüree sowie Erbsen und Spargel runden das Gericht perfekt ab.

SAUERAMPFEREIS
Veilchenblütensirup & Joghurt

Während im teureren Landhaus-Menü noch ein Hauptgang serviert wird, muss man im Frühlingsmenü mit einem Eis vorliebnehmen. Die erste Enttäuschung weicht beim Probieren des fantastischen Sauerampfereis aber schnell und kann die aufkommende Fleischeslust beim Blick auf den Nachbarteller vollständig eindämmen.

GEGRILLTES VOM LIMOUSIN LAMM & HARISSA
Sommerkürbis, Erdnußbutter, Pfefferoni, junge Artischocken & gebratene Senf-Kartoffel

Dennoch haben die Eisesser mit dem gegrillten Lamm vom Landhaus-Menü ein tolles Fleischgericht versäumt. Deftig und mit ordentlich Bumms dank Harissa und Pfefferoni erfreut diese Speise jede einzelne unserer Geschmacksnerven. Auch die jungen Artischoken und die Senf-Kartoffel schmecken großartig.

ERDBEEREN, MILCH & HONIG
Mara de Bois Erdbeermark, Griesskrokant & Flammerie, Metsirup & Honigwabeneis

Das Dessert aus dem Frühlingsmenü klingt fantastisch, hält aber leider nicht was es verspricht. Vielleicht hätte uns wirklich wer erklären müssen, was “Mara de Bois”-Erdbeeren sind, um dieses Gericht entsprechend zu würdigen. So können wir dieser Süßspeisen-Komposition leider nur sehr wenig abgewinnen.

ALPACO SCHOKOLADE (PERU 67%) & KOKOS
Pistaziencreme, Traisentaler Sanddorn, marinierte Mango, Maccadamianusskrokant & karamellisierter Rahm

Etwas besser (weil wenigstens Schoko!) geht es uns mit der Nachspeise im Landhaus-Menü, bei der uns der Kontrast zwischen dunkler Schokolade sowie Kokos, Mango und Pistazie recht gut gefällt. Wirklich begeistern kann uns aber auch dieses Dessert nicht.

SÜSSER AUSKLANG
Bienenstich mit Eierlikör

SÜSSER AUSKLANG
Rhabarbersüppchen mit Joghurtschaum, Schoko-Gugl mit Gummipralinen und Rosine, Helle Praline mit Salz – Dunkle Praline mit Curry, Topfenpalatschinke

Zum Glück werden uns zum süßen Ausklang noch eine Hand voller Köstlichkeiten serviert, die uns sehr gut in Erinnerung bleiben werden. Ehre der Bacher-Pâtisserie gerettet! Zum ersten Mal wird mit dem Rhabarbersüppchen im kleinen Bierglas auch etwas Witz in der Präsentation gezeigt. So einfach könnte es gehen. Bitte viel mehr davon!

Betrachtet man rein den Geschmack der Gerichte wird im Landhaus Bacher großes kulinarisches Kino geboten. Blättern wir allerdings über 100 € pro Menü hin, dann erwarten wir uns eine große Gourmet-Oper, die alle Sinne und auch unsere Emotionen berührt. Letzteres gelingt dem Team rund um Thomas Dorfer leider nicht (zumindestens nicht bei uns und nicht an diesem Abend). Kein einziger Ah-, Oh- oder Wow-Moment sind für uns in dieser Preisklasse – und noch dazu bei diesem Renommee des Hauses – einfach zu wenig. Auch als Chefkoch Dorfer am Ende des Abends seine obligatorische Tischrunde macht, will uns partout keine Frage (nach Zubereitung, Zutaten, etc.) oder ein besonderes Lob für ihn einfallen. Damit ist leider fast alles gesagt.

Die Weinkarte verdient dann doch noch eine Erwähnung. Erstens weil diese sehr exklusiv zusammengestellt ist (tolle Auswahl an Gewächsen aus der Wachau, Burgund, Bordeaux, Chianti, etc.), zweitens weil die Preise grenzwertig jenseits von Gut und Böse sind. Den billigsten Weißwein gibt es um 38 €, die meisten Weißen um die 40 € sind jedoch schon ausgetrunken. Beim Roten geht es sowieso erst ab 70 € los. Unsere Frage nach offenen Rotweinen wird mit dem Hinweis auf das Halbflaschen-Sortiment quittiert (die billigste Halbflasche um 60 € – Nein, danke!). Der Preischeck von ein paar günstigeren Weißweinen ergibt einen Aufschlag von knapp 300 Prozent auf den Ab-Hof-Preis. Anscheinend kann man sich im Landhaus Bacher eine solch exklusive wie teure Weinkarte leisten. Noch. Man wird hier in Zukunft umdenken müssen und, neben den Kapazundern, eine Reihe von günstigeren Weinen ins Sortiment aufnehmen müssen. Derzeit passt hier das Preis-Leistungsverhältnis nicht. Gleiches gilt übrigens für das Essen (nur guter Geschmack sind uns keine 120 € wert).

Unsere Erwartungen im Landhaus Bacher wurden nicht erfüllt. Gut essen kann man im altwürdigen Wachauer Gourmettempel natürlich trotzdem. Wer nicht mehr will, wird von Thomas Dorfers Küche begeistert sein. Wer das gewisse Etwas oder neue kulinarische Eindrücke sucht, der bekommt woanders mehr um sein Geld (Steira Wirt, Mraz und Sohn, Taubenkobel, Tom Riederer – um nur wenige in der gleichen Kategorie zu nennen). Wir hoffen, dass das Landhaus Bacher aus seinem Dornröschenschlaf erwacht und nicht nur in der Küche – sondern auch punkto Service, Präsentation und Weinkarte – bald im neuen Jahrtausend ankommen wird.

Empfehlenswert | Preis-Leistung: schlecht

Landhaus Bacher
Südtirolerplatz 2, 3512 Mautern
www.landhaus-bacher.at

Juan Amador hasst Foodblogger. Das sagt er zumindestens in Tim Mälzers TV-Show und nennt sie ihn einem Interview in der Stuttgarter Zeitung sogar Parasiten. Wir haben ihn trotzdem in seinem neuen Wirtshaus in Wien Döbling besucht und können diese Antipathie leider nicht erwidern – es schmeckte einfach zu gut. Dennoch ergreifen wir die Chance der – zwischen den Zeilen liegenden – Aggro-Stimmung und fallen mit unserer Kritik ausnahmsweise gleich ins Haus:

• Keine Spur von Casual Fine Dining: Uns ist die Debatte um den Namen “Wirtshaus” ja prinzipiell wurscht, aber einen Hauch mehr Gemütlichkeit und Ungezwungenheit hätten wir uns hier schon erwartet (vor allem, weil dies von Amador auch genau so angekündigt wurde). Am liebsten hätten wir in der lässigen Greißlerei Platz genommen und uns dort das 5-Gänge-Gourmetmenü reingeschraubt.
• Nervige Musik: die musikalische Untermalung wäre eine Beleidigung für jeden Fahrstuhl gewesen. Langweilig, eintönig, laut und penetrant. Zum ersten Mal hat uns eine Musik in einem Lokal wirklich gestört. Da waren uns sogar die satten Beats im Kussmaul lieber.
• Kaum Saisonalität und Regionalität: die ersten beiden Gänge des Menüs zeigen noch sehr gut, wie Amadors Küche mit Wien-Bezug aussehen kann. Danach wird es leider beliebig. Auch die Frühlingssaison wird nur durch eine einzige Zutat (Spargel) in insgesamt zehn Gängen gehuldigt. Ansonsten hätte man jedes Gericht wohl auch in jeder anderen Saison servieren können.
• Wenig Originalität: man wird das Gefühl nicht los, dass Amador sein Mannheimer Restaurant samt Crew, Porzellan und Speisekarte einfach nach Wien übersiedelt hat. Wiener Küchenzitate sucht man ab Gang 3 vergebens und mit Ösi-Schmäh und -Charme wird sowieso gespart.

Genug gedisst! Jetzt erzählen wir euch wie fantastisch gut es uns in Amadors Wirtshaus geschmeckt hat:

Ouvertüre: Strammer Max mit Schinkenessenz | Gulaschgermknödel mit Ochsenschwanz-Füllung | Beef Tatar Chinoise

Im Wirtshaus-Teil von “Amador’s Wirtshaus & Greißlerei” werden zwei Sechsgänge-Menüs inkl. ein paar Kleinigkeiten vorneweg und hint’n nach angeboten. Die Menüs hören auf die unergründlichen Namen “Zauberflöte” und “Fidelio” und kosten ohne bzw. mit Käse (aus der Fromagerie zu Riegersburg) jeweils 105 bzw. 125 Euronen. Das Weinmenü gibt es um happige 85 € dazu. Wir bestellen beide Menüs ohne Käse (denn die großartigen Stinker von der Riegersburg kennen wir eh schon) sowie die Weinbegleitung zu Fidelio. Davor gönnen wir uns einen Winzersekt von Miteigentümer Wieninger – dafür traut man sich stolze 16 € pro Glas zu verlangen (Anmerkung: in der Greißlerei haben wir anschließend die Magnum-Flasche des süffigen Cuvées Katharina um 33 € erstanden!).

Will man bei Amador fein speisen, muss man den gemütlichen Teil des Lokals schnell wieder verlassen. Durch die Greißlerei geht es in das traumhafte Gewölbe des ehemaligen Wieninger-Sektkellers mit Blick auf ein paar Barrique-Fässer durch die Glasscheibe. Alles andere ist dann so gar nicht mehr rustikal. Rote Teppiche, runde Tische mit bodenlanger weißer Tischwäsche, schummriges Licht und nervtötende Instrumental-Mukke in der Dauerschleife. Das Service ist freundlich, aber zurückhaltend. An sich nicht störend, aber von einem Sommelier oder Chefkellner hätte man sich schon etwas mehr Redseligkeit und Esprit erwartet.

Aber nun endlich zum Essen: kaum stehen die Amuse Bouches am Tisch darf man in die fabelhafte Welt von Juan Amadors Aromen und Geschmäcker eintauchen. Der Stramme Max mit Schinkenessenz erinnert zwar nur flüchtig an ein ordinäres Abendbrot, schmeckt aber herrlich kross-schmalzig-intensiv. Beim daumengroßen Gulaschgermknödel schmeckt man jedes seiner geschätzten 1000 komprimiert und sündhaft guten Kalorien, und der (viel zu kleine!) Klecks vom Beef Tatar Chinoise sucht sowieso seines Gleichen. Lasst uns nicht mehr von Ambiente, Musik und Service reden – schwärmen wir einfach vom Essen…

Geeister Gemischter Satz: Royal Caviar | Haselnussmilch | Malzbrot

Wir tippen auf die Geheimzutat “Butter”, die hier zur Genüge verarbeitet wurde, um diese Eiscreme so unglaublich cremig-mollig zu machen. Haselnussmilch und Malzbrot steuern großartige Umami- und Röstaromen bei, nur der teure Kaviar geht bei so viel Mächtigkeit einfach unter.

Alpenlachs: Gurke | Dill | Kren
Weingut Mantlerhof, Kremstal, Österreich: Roter Veltliner Reisenthal Reserve 2014 

Etwas filigraner, aber nicht weniger aromatisch geht es im Menü “Fidelio” zu. Der Alpenlachs wurde so zart gegart, dass er mit der Gabel zerfällt. Dafür streiten sich die grandiosen Knusper-Irgendwas-Kügelchen obendrauf und die seperat gebratene Fischhaut um die beste Crunchigkeit. Der Gurken-Dill-Sud ist von einer famosen Intensität und gibt dem Gericht einen eigenständigen Charakter.

Zander: Paprika  I  Gulaschsaft  I  Palffy Knödel

Ein sehr schönes Zitat österreichischer Küche gelingt dem Amador-Team mit dem Zander im Paprika- bzw. Gulaschsaft. Das hauchdünne Pallfyknödel dazu hätte man sich zwar sparen können, dafür sorgt die Scheibe Lardo obendrauf für die – für ein Gulasch dringend notwendigen – Fett-Assoziationen. Aus dem Gulaschsaft wurde hier freilich ein wahnsinnig g’schmackiger Gulaschjus, der gemeinsam mit Paprikacreme und -röllchen, das Gulasch bzw. Paprikahendl-Erlebnis auf Gourmetniveau perfekt macht.

Kabeljau: Melanzani  I  Lustenauer Senf  I  Herzmuscheln
Suertes del Marqués, Teneriffa, Spanien: Vidonia 2014

Dieses Gericht bleibt vor allem dank seiner außergewöhnlichen Kombination aus Fisch, Meeresfrüchten und Lustenauer Senf (!) in Erinnerung. Das schmeckt so aberwitzig gut, dass wir zweimal nachfragen müssen, ob es sich bei der schwarzen Paste am Teller tatsächlich um den Senf (Schwarzes Gold: mit Traubenkernöl) handelt.

Herzbries: Jakobsmuschel  I  Petersilie  I  Pastinake

Danach driftet Amador in Richtung seiner Klassiker ab, die er bereits in Mannheim so – oder so ähnlich – kredenzt hat. Und ja: Dreisterne-Küche schmeckt nun mal sensationell gut! Zartes Bries und glasige Jakobsmuschel dürfen hier in einem hocharomatischen Süppchen aus Petersilie schwimmen, das zudem von einem Petersilien-Gelee bedeckt wird. Tolle Konsistenz, wahnsinnige Geschmacksintensität. Zum Hineineinlegen!

Kaisergranat: Kalbskopf  I  Spargel  I  Sauce Gribiche
Weingut Rudolf Fidesser, Weinviertel, Österreich: Grüner Veltliner Kapellenberg 2013

Der Wahnsinn geht auch im Menü Zwei munter weiter: der Kaisergranat (Langostino) ist in Perfektion gegart und wird sensationell vom hauchdünnen Kalbskopf und der feinen Säure der Sauce Gribiche konterkariert. Der weiße Spargel wurde nur kurz am Holzkohlegrill geschmissen und kann so seine Knackigkeit und sein Aroma perfekt ausspielen. Wow!

Mieral Taube: Mango  I  Cocos  I  Purple Curry

Im Hauptgang angekommen, heben wir endgültig in neue kulinarische Sphären ab: die Mieral Taube (Amadors Signature Dish) ist schlichtweg eines der besten Gerichte, die wir je genießen durften. Jede Beschreibung spottet der Genialität dieser Götterspeise – nur so viel: buttrig-lebrig-zart (Taube), samtig-würzig-süß (Sauce und Gewürzmantel), exotisch-erfrischend-überraschend (Cremen und Beiwerk).

Lammrücken: Artischocken  I  Morcheln  I  Schwarze Oliven
Muhr-Van der Niepoort, Carnumtum, Österreich: Rote Erde 2013

Da kommt der Lammrücken freilich lange nicht mit. Auch wenn die Tapanade aus schwarzen Oliven sehr schön am Gaumen kitzelt und die Artischocken und Morcheln eine sehr gute Beilage zum perfekt rosa gegarten Fleisch liefern. Vielleicht hätte hier eine rustikalere Lammvariante mit viel Röstaromen und deftigen Gewürzen besser funktioniert, um gegen die Taube im Menü “Zauberflöte” antreten zu können (was zugegeben aber nicht die Aufgabe dieses Gerichts war).

Zartbitter: Salzkaramell  I  Wiener Melange  I  Original Beans

Vor den Süßspeisen halten wir kurz inne und hoffen, dass auch die Pâtisserie-Künste aus dem Mannheimer Dreisterne-Haus nach Wien mitübersiedelt sind. Und ja: sind sie! In Amadors Wirtshaus bleiben die Desserts am selben hohen Niveau wie die vorherigen Speisen und schmecken einfach himmlisch. Die Variation aus Zartbitter-Schokolade (inklusive Parfait, das nicht am Foto zu sehen ist) übererfüllt alle Erwartung eines jeden Schoko- bzw. Nachspeisentigers. Üppig, süß und dennoch sehr raffiniert!

Brick in the Wall: Rote Rüben  I  Himbeere  I  Tonka Bohne
Weingut Clemens Busch, Mosel, Deutschland: Riesling Marienburg Kabinett 2014

Noch eine Spur besser gefällt uns Amadors Nachspeisenklassiker “Brick in the Wall”. Der süße Legostein aus Rote Rüben und Himbeeren samt Sorbets, Mini-Macarons und Cremchen trifft genau unseren Geschmack. Ein erfrischender Abschluss mit perfekter Balance zwischen Süß und Sauer als (beinahe) Höhepunkt des Menü (schließlich wollen und können wir die Taube noch immer nicht vergessen!).

Naschmarkt: Zuckerkaramell Dille und Rote Rübe mit Wasabi | Cannelés | Helle Schokolade mit Hühnerhaut | Dunkle Schokolade mit Schweinepopcorn | Geeiste Yogurette in Steinform

Zum Abschluss werden uns noch ein paar köstliche Naschereien zu einem perfekten Espresso serviert (letzteres ist in der Spitzengastronomie leider keine Selbstverständlichkeit): die Cannelés sind zwar unnötig wie immer (werden oft als Petit Fours serviert, sind aber nie gut), dafür schmecken die kreativen Schokokreationen und die Yogurette-Eis-Steinchen absolut himmlisch. Applaus gibt es auch für das Zuckerkaramell mit Wasabi, für die man eigentlich einen Waffenschein bräuchte (scharf!).

Amadors Wirtshaus muss selbstverständlich als neuer Fixstern in Wiens Gastroszene gesehen werden. Wo man so gut isst wie hier, da wird es stets ausgebuchte Tische und lange Reservierungslisten geben. Noch dazu, weil die Preisgestaltung des Essens sowie der Flaschenweine absolut fair kalkuliert ist (am Nebentisch wurde der Kellner sogar gefragt, ob es sich bei einem Wein tatsächlich um den Preis für die Flasche und nicht für das Glas handle). Eine kleine Frechheit sind hingegen die Preise für Weinbegleitung und den Aperitif (wie bereits zu Beginn erwähnt): die Weine waren sehr gut auf die Speisen abgestimmt, recht außergewöhnlich und absolut passend. Allerdings wurden hier durchwegs nur 20 € Weine serviert. Somit hätte man für die 85 € der Weinbegleitung fast alle 5 Flaschen aus dem Weinmenü ab Hof kaufen können.

Ansonsten können wir nur unsere Eingangskritik wiederholen: Fantastisches Essen trifft hier auf schnödes Ambiente, langweiliges Service und wenig Originelles. Unser Tipp an Amador: schmeiß die roten Teppiche und die weiße Tischwäsche aus dem Kellergewölbe, sorge für tatsächlich gemütliche und lockere Atmosphäre und nimm dem Servicepersonal den Stock aus dem Arsch. Moderne Sommeliers können begeistern, Schmäh führen und lassen den Gast manchmal auch selbst über die Weinbegleitung entscheiden (siehe z.B. im O Boufés, wo man teilweise 3 Kostgläser pro Gang einfach so zum Probieren bekommt). Ansonsten hoffen wir, dass Amador die Wiener Luft nicht weiterhin nur schnuppert sondern bald vollständig inhaliert hat. So könnte hier noch ganz Großes entstehen: Amadors geniale Küche gwürzt mit Wiener Kulinarik – und das am besten in einer echten Casual Fine Dining Variante. Wenn es dann so weit ist, kommen wir sehr gerne wieder…

Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok 

Amador’s Wirtshaus & Greißlerei
Grinzingerstraße 86, 1190 Wien
www.amadorswirtshaus.com

Im Normalfall möchten wir nicht einmal in Hotel-Restaurants essen, wenn wir in einem Hotel übernachten. Warum sollten wir also in Wien in einem Hotel zu Abend essen, wenn wir dort nicht wohnen und uns noch dazu hunderte andere kulinarische Möglichkeiten offen stehen? Ganz einfach: die Hotel-Restaurants gehören zur absoluten Gourmetspitze in der Donaumetropole! Neuerdings wurde neben dem Edvard im Kempinski auch das Opus im Imperial mit einem Michelin Stern ausgezeichnet, andere – wie The Bank im Park Hyatt oder eben das La Véranda im Sans Souci haben in den letzten Jahren eine vielversprechende Entwicklung hingelegt. Im La Véranda hat uns nun Chefkoch Jeremy Ilian seine neue Frühlingskarte präsentiert und uns nicht nur mit seinem süßen französischen Accent sondern auch mit seinen Speisen verzückt…

Eine Nacht in einem exklusiven Fünfsterne-Hotel in Wien wird man sich nicht so oft leisten wollen. Umso besser, dass man in Nobelhotels wie dem Sans Souci dieses luxuriöse Ambiente, Service und Flair auch per Extraeingang über das Hotel-Restaurant La Véranda betreten kann. Damit auch das Essen zum schicken Interieur passt wurde vor wenigen Monaten der junge Franzose Jeremy Ilian als neuer Chefkoch eingestellt – wohl mit dem Auftrag das Ein-Hauben-Restaurant in noch höhere kulinarische Sphären zu führen. Während er zuvor im Café des Motto am Fluss für ausgezeichnete Bistro-Küche verantwortlich war, darf er sich hier im Fine Dining Bereich austoben:

VORSPEISEN

Mit drei verschiedenen Vorspeisen und einer Suppe starten wir fulminant in den Abend: Was hier von Jeremy Ilian abgeliefert wird ist optischer und geschmacklicher Hochgenuss am Teller. Das Produkt (Gänseleber, Seeforelle, Schafskäse, Erbse) steht jeweils im Mittelpunkt, wird modern in Szene gesetzt und aromatisch perfekt mit sorgsam ausgewählten Beiwerk akzentuiert. Bei der süchtig machenden Gänseleber-Terrine darf briochiges Kleingebäck und Rhabarber-Süße begleiten, das grandiose Austro-Sashimi von der Seeforelle wird von Saubohnen (fest und flüssig) umschmeichelt und mit einem Sesam-Schwammkuchen komplettiert. Beim Schafskäse lernen wir das Gurkensüppchen mit einem Hauch von Dill- und Holunderaroma lieben und die dicke Erbsensuppe wird durch Zugabe von Kerbelöl zu einem famosen Gericht. Die Vorspeisen sind jeweils nur ganz sanft gewürzt, Salz und Pfeffer sind kaum zu merken – und das ist gut so. Die Aromaten wie Dill, Holunder, Kerbel, Sesam können so ihre gesamte Intensität ausspielen. Das ist Sterneniveau. Und nichts darunter!

Gänseleber mit Rhabarber

Kalt geräucherte Seeforelle mit Saubohnen, schwarzer Sesam

Schafskäse-Gupferl mit eingelegter Gurke, Dill, Holunder

Erbsen-Cremesuppe mit Ziegenkäsestrudel

HAUPTSPEISEN

Jetzt nur nicht euphorisch werden! Schon oft haben uns die Vorspeisen begeistert und dann kam die Ernüchterung. So leider auch hier: während bei den Entrées der dezente Gewürz-Einsatz eine Stärke war, wird dies bei den Hauptspeisen zur Schwäche. Dem Perlhuhn fehlt es trotz zweier Sößchen an Bumms, die Lachsforelle kommt zwar perfekt gebraten aber dennoch fade und uninspiriert daher. Die Beilagen? Eh brav. Einzig die Bärlauchknödel mit Ziegenkäse und Pioppini-Pilzen können überzeugen. Die Knödel sind von herrlicher Konsistenz, werden vom Bärlauch nicht erschlagen sondern nur parfümiert und offenbaren gemeinsam mit der Umami-Note der Pioppini ein perfektes Geschmackserlebnis.

Perlhuhnbrust mit Artischoken, confierten Tomaten, Wiesenkräutern

Bärlauchknödel mit Ziegenkäse, Pioppini

Lachsforelle mit Erbsentascherl, Saubohnen, Kräuterjus

DESSERTS

In Frankreich werden Desserts groß geschrieben. Zum Glück bringt Jeremy Ilian diese Attitüde in seine neue Arbeitsstätte mit und hinterlässt einen ausgezeichneten Eindruck zum süßen Abschluss. Der warme Zitronenkuchen mit Sabayone gefällt uns schon sehr, im Süßspeisen-Himmel gelangen wird jedoch mit den gebackenen Vanille-Ravioli mit Pfirsichtatar. Elegant, raffiniert und einfach fantastisch gut!

Warmer Zitronenkuchen mit Beerensalat, Sabayon

Gebackene Vanille-Ravioli mit Pfirsichtatar

Die Wiener (inklusive uns selbst) können also ruhig ihre Vorbehalte gegenüber Hotel-Restaurants ablegen. Vorbei sind die Zeiten, in denen in Wiens Luxusbleiben uninspirierter Einheitsbrei für internationale Gäste serviert wurde. Die Elite der Wiener Hotelgastronomie legt viel Wert auf regionale und saisonale Produkte, Top-Qualität und eigene Identität in der Küche. Im La Véranda ist dies Jerermy Ilian durch seine austro-französischen Cuisine perfekt gelungen. Hier wird luftig-leichte, aber dennoch hochinteressante Kochkunst geboten. Besonders spannend: zum Menü (5 Gänge um 65 €) kann neben einer Weinbegleitung (um 32 €) wahlweise auch eine Champagnerbegleitung (um 68 €) gewählt werden. Schön, wenn neben Kompetenz in der Küche auch Kreativität und Können im Keller zu finden ist.

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Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok 

La Véranda im Sans Souci Wien
Burggasse 2, 1070 Wien
www.sanssouci-wien.com/de/la-veranda

Wir haben noch nie eine Nase gegessen. Und das trotz “Nose to Tail”-Philosophie, der sich derzeit so viele Spitzenköche verschrieben haben. Das Schwänzchen wird einem ja regelmäßig in der Suppe serviert und auch sonst haben wir, neben den klassischen Innereien (Leber, Nierndl, Bries, Hirn, Beuschel, …), schon so einige Raritäten kosten dürfen: Schweinsfüße und Entenherzen in Frankreich, Lammhoden in Hinterglemm, Stierhoden und Bluttrommerl bei Richard Rauch oder Hahnenkämme bei Tom Riederer. Ein Näschen fehlte aber noch in unserer Sammlung. Dafür mussten wir schon zu Max Stiegl nach Purbach fahren, Österreichs Spezialist in Sachen Innereien und alles was grauslich klingt, aber eigentlich gut schmeckt. Als der Saurüssel samt Schweinsohren dann vor uns am Teller lag, mussten wir dann dennoch kurz innehalten. Austro-Dschungelprüfung oder Delikatesse? So hat es uns im Gut Purbach geschmeckt:

Das Gut Purbach erweist sich von außen als wahrer Wohlfühlort, der jedoch im Inneren etwas von seinem Zauber verliert. Die alten Gemäuer geben dem Restaurant viel Charme und Seele, allerdings ist uns das Interieur etwas zu schlicht und kühl geraten. Am schönsten wird es hier wohl im Sommer sein, wenn man im gemütlichen Gastgarten im Innenhof speisen kann. Wir waren leider im Winter dort und mussten mit der modernen Gaststube Vorlieb nehmen – wohl haben wir uns aber trotzdem gefühlt. Das lag vor allem am Servicechef, der mit viel Begeisterung und Elan souverän durch den Abend führte. An manchen Tagen werden im Gut Purbach ausschließlich Innereien – im Rahmen einer 13-gängigen Degustation – serviert. Wir waren an einem normalen Tag dort, hofften aber dennoch auf das ein oder andere Spezialgericht in unserem 7-Gang-Überraschungsmenü um 84 €. Wir sollten nicht enttäuscht werden:  

Amuse Bouche

Max Stiegl zeigt schon beim Gruß aus der Küche, dass sein Zugang zum Kochen kein zimperlicher ist. Das geschmorte Wurzelwerk und die Topinamburcreme sind bis an die Grenze gewürzt (Salz!), ergeben aber gemeinsam mit der Kresse ein sehr aromatisches Geschmacksbild. Eines ist nun sicher: unsere Geschmacksknospen sind vorgewarnt.

Gänseleberterrine mit Mango, Brioche, Birne, Cassis

Die Terrine von der Gänseleber kommt in einem interessanten Gewürzmantel, bestehend aus exotischen Gewürzen sowie Kümmel, daher. Wir sind zunächst skeptisch, gemeinsam mit Mango, Birne und Cassis funktioniert das geschmacklich aber dennoch sehr gut. Das obligate Brioche ist ebenfalls tadellos.

HALÀSZLÈ „pannonische Fischsuppe“ mit Safran, Belugalinsen, Speck, Paprika, Wels

Ein fulminanter Höhepunkt wird mit der pannonischen Fischsuppe gesetzt, die jeder Bouillabaisse Marseillaise Konkurrenz machen könnte. Hier beweist Max Stiegl einmal mehr, dass er nicht viel vom “fein abschmecken” hält, sondern gerne in die volle Gewürzkiste greift. Was für eine Aromabombe!

SAURÜSSEL mit Schweinsohren-Salat

Mit fast schon diebischer Freude serviert uns der Kellner dann ein Gericht aus Stiegls Raritäten-Küche: ein prächtiger Saurüssel vom Mangalitza-Schwein grunzt uns plötzlich vom Teller an. Provokation und Irritation. Es ist, was es ist. Und Max Stiegl möchte das nicht verschleiern, sondern präsentiert den Rüssel in seiner ursprünglichen Form (und eben nicht zum Ragout oder ähnlichem verarbeitet). Der erste Bissen kostet uns schon etwas Überwindung. Aber dann! Zart, buttrig, deftig! Dank einer 24 Stunden-Kur im Schmortopf zergeht der Saurüssel förmlich auf der Zunge und entwickelt dort einen kräftig-herrlich-fettigen Fleischgeschmack. Ein Gericht, das uns lange in Erinnerung bleiben wird.

BABA GHANOUSH mit Ochsenherz-Paradeiser

Fast genauso viel wie über den Saurüssel wurde dann über dieses Gericht diskutiert: Denn warum serviert man im Gut Purbach im tiefsten Winter Baba Ghanoush bestehend aus Melanzani und Ochsenherz-Paradeiser? Sowohl Chefkellner als auch Chefkoch konnten uns diese Frage nicht zufriedenstellend beantworten (das Argument vom Bio-Glashaus ums Eck wollten wir so nicht gelten lassen). Das Baba Ghanoush schmeckte freilich hervorragend, dennoch passt es für uns nicht in diese Jahreszeit.

SEEZUNGE nach Grenobler Art mit Zitrone, Croutons, Sellerie

Ganz und gar nicht regional geht es dann auch mit der Seezunge nach Grenobler Art weiter. Handwerklich perfekt gemacht, toll abgeschmeckt und mit einem feinsäuerlichem Sößchen. Sehr gut, aber ein Zander aus dem Neusiedlersee hätte uns hier besser geschmeckt.

GALLOWAY Rind mit Sauce Bernaise und Pommes Frites

Das Galloway Rind stammt dann zum Glück wieder aus Österreich, landet perfekt gegrillt und mit einer idealtypischen Sauce Bernaise auf dem Teller. Alles wird gut! Nur die Pommes Frites wurden bestimmt nicht dreifach, sondern nur zweifach, frittiert. Ja, man kann’s uns halt nicht leicht recht machen.

SOMLAUER NOCKERL

Somlauer Nockerl haben uns noch nie geschmeckt. Leider konnte auch Max Stiegl nichts daran ändern. Auch wenn seine Interpretation etwas moderner am Teller aussah, hatten wir letztendlich wieder nur einen in Rum getränkten Gatsch auf dem Teller. Dafür war das Zimteis wirklich gut.

Durchwachsen. So lässt sich unser Besuch im Gut Purbach am besten beschreiben. Die Küche lieferte Grandioses wie Fischsuppe und Saurüssel, Durchschnittliches wie Gänseleberterrine und Steak, sowie saisonal bzw. regional Verwirrendes wie Baba Ghanoush und Seezunge. Auch das, an sich hervorragende und superfreundliche, Service patzte. Eine Unverträglichkeit gegen Mango wurde im ersten Gang noch berücksichtigt, beim Dessert aber schon wieder vergessen. So ein Fehler kann wirklich böse – nämlich im Krankenhaus – enden. Die Weinbegleitung enthält naturgemäß viele Tropfen vom hauseigenen Weingut (Weingut Bichler) und entsprach unserer Vorstellung eines guten Preis-Leistungsverhältnisses. Vielleicht kommen wir mal im Sommer zum Sautanz wieder, ansonsten wird uns das Gut Purbach aber nicht mehr so schnell sehen. Trotzdem: eine Empfehlung für alle abenteuerlustigen Kulinariker, die auch über saisonal-regionale Schnitzer mal gerne hinweg sehen…

Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok 

Gut Purbach
Hauptgasse 64, 7083 Purbach
www.gutpurbach.at

Vergesst alles, was ihr je über die neue Kuchlmasterei gehört habt. Es stimmt nämlich nicht (mehr). Der Falstaff schwärmte sich weg, Florian Holzer jubilierte in Der Freizeit und sogar Die Presse lobte ausnahmsweise das angebliche Chefkoch-Genie Gonzalo Luzarraga. Aber so schnell die überschwänglichen Kritiken geschrieben wurden, so rasch verabschiedete sich das italienische Koch-Enfant-Terrible schon wieder von seiner Kochbühne. Sein Desinteresse an Wirtschaftlichkeit und Mainstream wurden ihm wohl zum Verhängnis. Mit Felix Albiez, der schon mit Silvio Nickol und Konstantin Filippou kochte, wurde mittlerweile adäquater Ersatz gefunden. Im Rahmen eines Bloggerevents hatten wir die Gelegenheit einen Vorgeschmack auf die neue Küchenlinie im alten neuen Wiener Gourmettempel zu bekommen (damals noch gekocht von Luzarragas Souschef Alexander Gocev). Fazit: man muss wohl nicht allzu lange über Luzarragas Abschied trauern. Kochrevolutionen sehen aber freilich auch anders aus…

Manche Leute glauben ja wirklich noch, dass Foodblogger ihre Fotos mit der Handykamera machen. Umso verwunderter sind sie dann, wenn die Spiegelreflexkamera im Fine Dining Restaurant ausgepackt wird – Gäste genauso wie das Servicepersonal. Beim Bloggerdinner in der Kuchlmasterei bot sich dann wohl ein kurioses Bild als eine Horde voller Foodblogger das edelkitschige Lokal im dritten Bezirk gestürmt haben. Zum Fotografieren gibt es in der Kuchlmasterei genug: großzügige Räumlichkeiten mit Stil, Charme und geschichtsträchtiger Patina, nobles Tafelservice und schwere Bestuhlungen sowie einen der besten und größten Weinkeller der Donaumetropole. Zum Glück steht mit Patrick Hopf auch ein Sommelier bereit, der weiß mit diesen Kellerschätzen umzugehen und diese mit spitzbübischen Wiener Schmäh präsentiert.

Kleine Spezereien

Bei einem Spumante “1902″ BiancaVigna werden uns zunächst kleine Spezereien aus der Küche gereicht. Interessanterweise sticht hier der ausgezeichnete Weinkäse hervor und lässt Lachstatar und Luftgetrocknetes alt aussehen.

Beef Tatar vom Bio-Rind mit Brioche, Eigelb, schwarze Aioli, Senf
2007 Rotgipfler “Römerberg”, Pferschy-Seper, Thermenregion

Das Beef Tatar gehört in der Wiener Restaurantszene ja zum Standardrepertoir und steht natürlich auch hier ganz oben auf der Karte. Erfreulicherweise wird dieses hier vom Bio-Rind serviert. Noch erfreulicher ist die schwarze Aioli aus fermentierten Knoblauch, die gemeinsam mit dem getoasteten Brioche einfach nur genial zum pikant abgemachten Rinderfaschierten schmeckt.

Jakobsmuschel mit Herbsttrompeten, Zitronen-Hollandaise, Alba Trüffel
2012 Chardonnay “Gertberg”, Schandl, Neusiedlersee 

So sieht Dekadenz am Teller (oder besser: in der Muschel) aus. Glasig gegarte Jakobsmuschel trifft hier auf eine hauchzarte Zitronen-Hollandaise und wird dann von Herbsttrompeten und geriebenen Alba Trüffel mit zauberhaften Umami-Aromen fast erschlagen. Toll, aber fast zu viel des Guten.

Rehrücken mit Kürbis, Maroni, Preiselbeeren, Haselnüssen
2002 “Il Bruciato” DOC, Guado al Tasso, Bolgheri

Gar nichts zum Meckern gibt es dann bei Hauptgang: perfekt gegarter Rehrücken trifft hier auf pürierten und gebratenen Kürbis. Besondere Raffinesse bekommt das Gericht durch die gehackten Maroni und Haselnüsse sowie die Preiselbeeren in Pulverform, das sich wie edelsüßer Paprika am Gaumen legt und den Wildgeschmack auf eine höhere Ebene hebt.

Kuchlmasterei’s Schwarzwälder Kirsch
1995 Rasteux-Vin doux naturel, Domaine Couteaux de Travers, Côte du Rhône

Dekonstruierte Schwarzwälder Kirsch dürfte gerade en vogue sein und haben wir z.B. erst neulich in der Hofmeisterei Hirtzberger genossen. Weniger besoffen als in der Wachau kommt die Version aus der Kuchlmasterei daher. Ein würdiger Abschluss für ein sehr gutes und rundes – aber eventuell etwas zu braves – Menü.

Seit Jänner 2016 hat nun schließlich Felix Albiez das Zepter in der Kuchlmasterei übernommen, der gleich mit einer abermals überarbeiteten Speisekarte ins neue Jahr startete. Diese liest sich gleich nochmal ein gutes Stück mutiger und spannender als noch im Dezember (Wiener Schnecke! Kalbskopf! Miso und Bonito!). Außerdem wird nun ein Überraschungsmenü mit 8 Gängen um wohlfeile € 92,- angeboten, bei dem man sich wohl die Weinbegleitung um € 68,- auf keinen Fall entgehen lassen sollte. Die Kuchlmasterei schickt sich an, wieder eine der Top-Gourmetadressen Wiens zu werden. Bitte weiter so.

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Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok 

Kuchlmasterei
Obere Weißgerberstraße 6, 1030 Wien
www.kuchlmasterei.com

In seinem Fine Dining Restaurant konnte uns Konstantin Filippou zwar mit seinem Essen, nicht aber mit Ambiente und Service überzeugen. Zu unterkühlt war uns die Atmosphäre in diesem Nobelschuppen, zu steif und unpersönlich das Personal. Da triftt es sich gut, dass Filippou vor ein paar Monaten mit dem O Boufés ein Bistro aufgemacht hat, das alles verspricht was wir im Hauptrestaurant vermisst haben: ungezwungene Lässigkeit, gutes Preis-Leistungsverhältnis und dennoch ein grandioses Speisenangebot. Dazu gibt es Raw/Natural Wines vom Feinsten, die hoffentlich auch die letzten Kritiker (darunter auch viele Foodblogger-Kollegen!) überzeugen sollten, dass diese naturbelassenen, komischfarbigen Weine weit mehr sind als nur “der nächste heiße Scheiß“. So muss Casual Fine Dining! Das bestätigt auch der Gault Millau, der dieses österreichisch-griechische Kleinod gleich von Start weg mit zwei Hauben dekorierte.Der Innenausstatter im O Boufés hat ganze Arbeit geleistet: vom alten Mauerwerk wurden die Tapeten bzw. Fliesen runtergerissen, ein neuer Boden verlegt und ein paar dunkle Tische sowie hippe Eames-Chairs platziert. Fertig. Interessanter Weise sieht dieser extrem nüchterne Shabby-Chic irgendwie gut aus – mehr noch: man fühlt sich hier pudelwohl. Das könnte aber auch am großteils (berufs-)jugendlichen Servicepersonal liegen, das mit viel Charm und noch mehr Kompetenz locker-flockig durch den Abend führt. Sonderwünsche? – Kein Problem! Weinbegleitung? – Aber gerne! Leitungswasser? – Wird ungefragt auf den Tisch gestellt und ständig nachgeschenkt! Bleibt nur noch die Frage offen wieviel Gänge wir bestellen sollen…

Charcuterie. Platte. pancetta salbei. salami di cinta. rinderschinken. cornichons.
€ 15

Obwohl wir am liebsten die ganze Karten rauf- und runterbestellt hätten, haben wir uns schließlich auf vier Gänge geeinigt. Um den ersten Hunger zu stillen lassen wir uns eine Charcuterie-Platte samt hausgemachten Brot und selbst eingelegten Cornichons in die Tischmitte stellen. Der Teller sieht zunächst klein aus, die darin enthaltenen Wurstwaren sind aber ein perfekter Snack für zwei Personen und rechtfertigen somit auch den Preis. Vor allem der Pancetta zergeht auf der Zunge und die Cornichons lassen jedes Einmachglas im Supermarktregal blass aussehen. Dazu genießen wir einen herrlichen Rosé Sekt Nulldosage 2013 von Judith Beck. Toller Einstieg!

Rote Rüben. gebackenes ei. reibkäse. spinat. € 12

Es fasziniert uns ja immer wieder, dass eine Vielzahl der Frühstückslokale an einem weichen Ei scheitert. Im Gegenzug sind wir dann wiederum verblüfft, wie Restaurants à la O Boufés ein gebackenes Ei mit perfekt wachsweichem Kern scheinbar nur so aus dem Ärmel schütteln. Die Übung ist hier besonders gut gelungen, gesellen sich doch zum Ei in knuspriger Panier noch bissfest-aromatische Rüben und feiner Spinat mit würzigem Reibkäse dazu.

Mark. kren. schnittlauch. pilz. brot. € 11

Von der Schlachtplatte zur Gemüsevorspeise und wieder retour: Während die roten Rüben samt Ei zeigen, dass auch vegetarische Gerichte großes Geschmackskino sein können, geht Filippou mit seinem gerösteten Mark wieder in die Vollen der Fleischeslusts. Der wahre Star am Teller ist hier jedoch abermals das Gemüse – und zwar in Form von Schmorzwiebeln und eingelegten Pilzen, die nur so “Umami” schreien. Sensationell!

Domaine Matassa Coume de l’Olla, Frédéric Cossard Bigotes

Unpackbar ist auch, wie ein derart junger Sommelier (mit seinen vielleicht 25 Lenzen?) so routiniert und selbstsicher eine grandiose Weinbegleitung auf die Beine stellt. Auf der Weinkarte befinden sich ausschließlich Raw/Natural Wines und das macht deshalb so viel Spaß, weil die Weine jeweils perfekt zum Essen passen. Und das liegt nicht nur an den bildhaften und unkaprizösen Erläuterungen des Sommeliers – nein: Natural Wines sind sehr oft einfach die besseren Speisebegleiter. Als Solo-Achterl gefallen uns nach wie vor klassische Weine besser.

Blunzenraviolo. sepia. krustentier. erbsen. € 21

Wer schon jemals einen Truly Obscene Rosé aus dem Hause HGWC (?) zu einem Blunzenraviolo samt Sepia (!) und Krustentierfonds (!!) gekostet hat, weiß warum wir von Natural Wines so schwärmen: die erdigen Noten sowie die knackigen Tannine des oxidativ ausgebauten Pinot Noir Rosés geben der cremigen Blunze und dem intensiven Fonds ordentlich Kontra, Frucht und Säure passen wiederum ideal zu den gegrillten Sepiatuben und Erbsen. Ein traumhaftes Gericht, überraschend in der Zutatenkombination und trotzdem sehr klar und dicht in seinem Geschmacksbild.

Lammkeule. kräutercouscous. gewürzjoghurt. € 23

Die geschmorte Lammkeule fällt schon beim Ansehen vom Knochen und ist dementsprechend mürbe im Biss, könnte jedoch etwas mehr Würze vertragen. Da braucht es schon sehr viel vom Kräutercouscous und Gewürzjoghurt samt Petersilie, um die Geschmacksknospen nach den vorherigen Aromabomben wieder in Erregung zu bringen. Dennoch sehr gut. Jammern auf hohem Niveau.

HGWC Rosé, Weingut Sepp & Maria Muster Erde, Christian Tschida Domkapitel

Zu einer Lammkeule wird üblicherweise Rotwein serviert. Nicht so im O Boufés. Da wird alternativ zum roten Tropfen (hier: Domkapitel von Christian Tschida – Wow!) noch ein Glas Erde von Sepp und Maria Muster dazugeschenkt (Doppel-Wow für diesen maischevergorenen Cuvée aus Sauvignon Blanc und Morillon!). Und wer hätte es gedacht: der unfiltrierte Weiße passt besser als der unfiltrierte Rote.

Mascarpone. vanille. birne. minze. crumbles. € 8

Meine Güte! Wir haben schon lange nicht ein Dessert so schnell weggeschaufelt wie diese simpel anmutende Mascarpone-Creme. Die Mascarpone wurde hier einfach mit etwas Vanille (und wohl Zitrone) verfeinert und mit Superknusper-Crumbles sowie Minze und Pacojet-cremigen Birneneis getoppt. Das ganze sieht am Teller zwar aus wie ein verunglücktes Tiramisu, macht unseren süßen Zahn aber exrem glücklich.

Schokoladencreme. filo. zimt. schwarze johannisbeere. € 8

Ähnlich ergeht es uns bei der zweiten Nachspeise. Normalerweise sind wir ja bei den Desserts überkritisch und zumeist enttäuscht. Die Schokoladencreme im hauchdünnen Knusperfiloteig mit cremigen Sorbet von der schwarzen Johannisbeere trifft aber zu 100% unseren Geschmack. Danke Konstantin, dass du die Pâtisserie nicht so sträflich vernachlässigst, wie viele andere.

Weinbegleitung

Das Wine Lineup von diesem Abend kann sich sehen lassen. Zu den bekannten Ösi-Tropfen von Muster/Tschida gesellen sich Weine aus Frankreich/Slowenien/Kroatien dazu, die für uns absolutes Neuland bedeuten und gerade deshalb so spannend sind.

Ein gutes Restaurant braucht also weder Tapeten noch Wandanstrich. Für einen perfekten kulinarischen Abend sind mutige Speisen mit tollem Geschmack, eine spannende Weinauswahl sowie engagiertes und kompetentes Personal entscheidend. Wer auf Schischi verzichten kann und sich gerne auf genüssliche Überraschungen einlässt, wird im O Boufés sehr viel Freude haben.

Sehr Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

O Boufés – Konstantin Filippou
Dominikanerbastei 17, 1010 Wien
www.konstantinfilippou.com

Was für eine Schande! Die Wachau liegt nur eine gute Autostunde von unserem zuhause entfernt, der halbe Weinkühlschrank ist stets mit den besten Tropfen vom Federspiel aufwärts gefüllt, und dennoch haben wir es noch nie weiter als nach Krems geschafft. Kurzum: ein Besuch in die Wachau war längst überfällig. Ausgehend vom wunderschönen Raffelsberger Hof in Weißenkirchen haben wir uns mit Kleinkind und Kinderwagen vier Tage lang quer durch die Wachau gefressen (pardon natürlich gegessen). Unser Highlight war freilich der Besuch der Hofmeisterei Hirtzberger, aber auch die stets babyfreundlichen Betriebe wie das Restaurant Jamek, das Gasthaus Prankl, der Jägerheurigen und das Fischrestaurant Heinzle haben uns überzeugt. Unser Fazit: die Wachau bringt nicht nur beste Weine hervor, sondern bietet seinen Gästen auch Kulinarik auf höchstem Niveau.

Wie sich die Zeiten so ändern: vor einem Jahr noch hätten wir bei Spitzenlokalen wie der Hofmeisterei Hirtzberger ohne Zögern das große fünfgängige Menü mit Weinbegleitung geordert, hätten dementsprechend stundenlang geschlemmt und wären dann leicht überfressen und gut beschwipst ins Land der Träume gesegelt. Mit Kind sieht der ganze Spaß etwas anders aus und muss mit mehr Bedacht angegangen werden. Schlecht? Mitnichten! Die Restaurantbesuche haben sich lediglich vom späten Abend auf Mittag oder Nachmittag verlegt (ganz flexibel je nach den Stillzeiten) und aus den langen Gourmetsitzungen wurden kürzere. Dafür gehen wir halt öfter essen. Kein schlechter Kompromiss

In der Hofmeisterei Hirtzberger sind wir bespielsweise am frühen Nachmittag eingefallen und wurden dort sofort mit einem fulminanten Gedeck bestehend aus Rotem Rübenaufstrich, Leberaufstrich, Wurzelspeck und Butter versorgt. Serviert werden diese Köstlichkeiten in einem gefrästen Wurzelhoz. Sehr stimmig – genauso wie auch Ambiente und Service in diesem Edelwirtshaus zwischen Spitz und Weißenkirchen.

Mit welch hoher Qualität in der Hofmeisterei Hirtzberger gekocht wird, zeigt sich dann schon bei den aufwändig zubereiteten und grandios abgeschmeckten Suppen: die Flusskrebsschaumsuppe mit Avocado und Limette gefällt uns dank seiner guten Balance zwischen Geschmacksintensität und frischer Leichtigkeit. Die Weiße Paradeisersuppe kann durch seine vegetal-fruchtigen Noten überzeugen. Eine entsprechende Weinbegleitung für solche Aromabomben stellt für das Serviceteam kein Problem dar. Schließlich kann man auf die besten Kresenzen der Wachau mit unglaublicher Jahrgangstiefe zurückgreifen. Und so werden mit einer lockeren Selbstverständlichkeit zur Suppe (!!!) Weinsensationen wie ein Weißburgunder Smaragd 2001 von Franz Hirtzberger glasweise ausgeschenkt!

Als Hauptgang wird einmal Fisch und einmal Fleisch bestellt. Beide Gerichte bringen uns zum Schwärmen: optisch hervorragend umgesetzt, nicht überkandidelt und geschmacklich ein Träumchen. Der Gebratene Wels kommt in Konsistenz und Aroma fast speckig-fleischig daher. Zu dieser Deftigkeit passen das Artischoken-gemüse (Bitter! Umami!) und die gebackenen Kapern (Salzig! Sauer!) ganz hervorragend dazu.

Das Zweierlei vom Reh mit Eierschwammerl und Petersilienpofesen weiß durch perfekten Umgang mit dem Produkt (einmal rosa Rehrücken, einmal geschmorte Keule) sowie unpackbar guten Beilagen zu gefallen. Die sautierten Eierschwammerl, die buttrigen Kräuterpofesen sowie das leichtfüßige Fleischsößchen heben dieses Gericht in die Sternekategorie.

Unsere erste Nachspeise, eine Schwarzwälder-Kirsch-Interpretation, gelingt hingegen nur mäßig. Die Schoko-Kirsch-Milchschnitte wurde einmal zu oft beim Rumtopf (oder Kirschlikörfass?) vorbeigetragen und ist eine viel zu besoffene Geschichte. Da schafft auch das weiße Schokoladeneis keine Abhilfe mehr.

Das zweite Dessert schmeckt viel besser und wird zudem besonders einfallsreich serviert: in einem Eiswürfel aus Holz sind vier verschiedene Sorbets versteckt, am Deckel findet man noch ein paar Knabbereien dazu.

Aber nicht nur das Weingut Hirtzberger bietet mit seiner Hofmeisterei in Wösendorf anspruchsvollste Wirthausküche in gemütlicher Atmosphäre, auch das Weingut Jamek in Joching kann hier gut mithalten:

Als Vorspeise genehmigen wird uns hier eine Hausgebeizte Seeforelle mit Apfel, Kiwi und Koriander. Was hier mutig und spannend klingt, schmeckt auch so, ist aber absolut gelungen. Besonders gut gefällt uns hier die Kombination aus regionalen und exotischen Produkten, die am Teller zu einen harmonischen Gericht vereint wurden.

Einen großen Wirthausküchen-Moment erleben wir mit der Eierschwammerl-Eierspeis mit Butter-Erdäpfeln, die uns schon nach dem ersten Biss bereuen lässt, dass wir davon nur eine kleine Portion bestellt haben.

In der Wachau isst man angeblich nirgendwo eine besseres Kalbsrahmbeuschl mit Serviettenknödel als im Weingut Jamek. Wir haben zwar sonst in der Wachau kein anderes Beuschl probiert, aber dieses wird nur schwer zu übertreffen sein.

Wo, wenn nicht hier? Für den süßen Zahn werden noch Marillenpalatschinken mal zwei (natürlich auf einem Teller mit zwei Gabeln) bestellt. Simpel. Einfach. Großartig.

“Überall, außer auf den Toilettenanlagen” antwortet uns der sympathische Restaurantleiter auf die Frage, wo denn die Weine hier am Weingut Jamek verkostet und anschließend gekauft werden können. Gesagt, getan, werden uns ein paar Augenblicke später eine Auswahl von Rieslingen und Grüne Veltliner zum Riechen, Schmecken und Schwärmen an den Tisch gebracht. Hier schmeckt einfach alles, gekauft wird aber nur ein Sechserkarton – der Geldbörse zu Liebe. Außerdem hätte in den Einkaufskorb vom Kinderwagen auch kein zweiter Karton gepasst…

Auch in Spitz muss man nicht lange suchen, um ein Gasthaus mit bestem Speis und Trank sowie gepflegten Service zu finden. Im Gasthaus Prankl werden neben Klassikern so gar nicht wirtshaustypische Vorspeisen wie Ricotta & Picotta serviert, die von ambitionierter Küche und einigem guten Gespür für Aromen und Auge zeugen.

Als Hauptgang lassen wir uns hier Zweierlei vom Bioschwein servieren. Und auch wenn das Filet hier zu wenig rosa geraten ist, so ist der krachknusprige Schweinebauch und das Letscho mit den klassischen Braterdäpfeln einfach nur zum Niederknien.

Als Nachspeise gönnen wir uns beim Prankl dann noch zwei Stück Zwetschgenknödel, die wir uns zum Glück wieder teilen. Denn die Knödel sind hier so groß wie Tennisbälle, aber auch unglaublich gut.

Der Heurigen vom Weingut Jäger in Weißenkirchen hat im Normalfall nur einmal im Jahr (im April) ausgesteckt. Dank Falstaff-Bestwertung hat der Jägerheurigen auch nochmal im Spätsommer seine Pforten geöffnet. Ein Glücksfall:

Denn hier wird eine Heurigenjause Deluxe serviert: Unsere Jause beim Jäger besteht aus Saurem Rindfleisch, Gänseleberterrine mit Feigen, Haussalami mit Weinkäse und Roastbeef mit Remouladensauce. Alles hier ist von bester Qualität. Alles schmeckt und wird mit Liebe zubereitet und serviert. Dazu trinkt man ein, zwei, viele Gläser von der süffigen Steinfeder oder vom stoffigen Smaragd und das Leben kann in diesem Moment einfach nicht besser sein.

Gänseleberterrine mit Feigen (Heurigen Weingut Jäger)

Roastbeef mit Remouladensauce (Heurigen Weingut Jäger)

Das Fischrestaurant Heinzle direkt am Weißenkirchner Donauufer sieht aus wie ein ordinäres Gasthaus, weiß dann aber – neben wunderschöner Terrasse mit Rollfährenblick – mit bester Fischküche zu überraschen. Schon die Vorspeisenvariation bestehend aus Saiblingstatar, gebeizter Lachsforelle und Forellenmousse ist ein optischer und geschmacklicher Augenschmaus.

Und auch die Hauptgänge, die Gebratene Lachsforelle mit Steinpilzrisotto sowie der Wels auf hausgemachten Gnocchi und Roten Rüben, können uns vollends überzeugen.

Hirtzberger, Jamek, Jäger, Prankl, Heinzle – so gut schmeckt die Wachau. Nicht nur die Weine gehören hier zur absoluten Spitzenklasse, sondern auch die Wirtshaus- und Restaurantbetriebe können mit den edlen Tropfen in ihrer Qualität mithalten. Wir werden diesen wunderschönen Fleckchen Erde bald wieder besuchen, schließlich müssen noch viele Weinberge erwandert und weitere Restaurants (z.B. Landhaus Bacher, Nikolaihof, Loibnerhof, Wachauer Stuben, …) besucht werden.

Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74, 3610 Wösendorf
www.hofmeisterei.at

Weingut Restaurant Jamek
Joching 45, 3610 Weißenkirchen
www.weingut-jamek.at

Gasthaus Prankl
Hinterhaus 16, 3620 Spitz
www.gasthaus-prankl.at

Weingut Jäger
Kremserstraße 1, 3610 Weißenkirchen
www.weingut-jaeger.at

Fischrestaurant Heinzle
Wachauerstraße 280, 3610 Weißenkirchen
www.heinzle.at

Klar, man bekommt auch Wiener Schnitzel in Tokio. Aber der beste Bröselteppich weit und breit wird wohl trotzdem in Wien (oder zumindestens in Österreich) serviert werden. Genauso wird es unmöglich sein außerhalb Japans Sushi zu finden, das nur annähernd so gut schmeckt wie im Land der aufgehenden Sonne.

Joji Hattori – Dirigent, Geiger und Hobbykoch mit Hang zum Perfektionismus – weiß das genau. Und trotzdem eröffnet er im Herzen Wiens ein japanisches Restaurant namens SHIKI mit breitem Sushi-Angebot. Sein Anspruch? Er will Sushi servieren, das sowohl für das heimische als auch internationale Publikum außergewöhnlich ist – wenn auch nicht so originär gut wie in Japan selbst. Sein Trick: er lässt von seinem deutschen (!) Sushimeister zeitgenössische (oder wie wir Foodies und Hipster sagen: contemporary) Sushi kreieren, die seinesgleichen suchen. Wie das geht, aussieht und schmeckt lest ihr hier…

Augenscheinlich ist der Sushimeister im SHIKI kein Japaner. Helles Haar, deutscher Akzent und … naja eh klar. Rico Rassbach ist Deutscher. Und das schmeckt man auch – im positivsten Sinne. Dem Sympathikus mit dem flotten Haar- und Messerschnitt wurde das Sushimachen in die Wiege gelegt (schon sein Vater war in einem japanischen Restaurant tätig), mittlerweile hat er es perfektioniert. Die Besonderheit seiner Sushi: sie werden fertig mariniert, jeweils mit einem gewissen Twist, zubereitet. Und so entstehen spannende Sushi-Kreationen wie Jakobsmuschel mit Trüffelmiso oder Hamachi mit Kanzuri Sauce und Jalapeño. Auch heimischer Fisch wie Goldbrasse und Saibling werden ohne Scheu als Sushi verarbeitet – frei nach dem Motto: wenn wir schon nicht den besten Fisch aus Übersee verfügbar haben, verwenden wir den besten Fisch aus hiesigen Gewässern. Auf Blauflossen-Thunfisch wird aus ethischen Grünen gleich ganz verzichtet. Das gefällt.

Das SHIKI Vienna selbst entpuppt sich als gelungener Hybrid aus Bar, Brasserie und Fine Dining Restaurant. Das Lokal sieht so gut aus wie es muss, wenn es vom Architektenbüro BEHF konzipiert wurde. Das Publikum ist hip, die Karte hochpreisig. Einen fabelhaften Umeshu Spritz darf man ab € 9,50 schlürfen, ein Stück Maki ist ab einem Euro zu haben. Teuer wird es bei den Contemporary Sushi Kreationen, die zwischen € 3,50 und € 6,00 pro Stück feil geboten werden. Dennoch: die Sushi-Dinger im SHIKI schmecken so zauberhaft, dass sie ihr Geld wert sind.

Eine wahre Gaumenreise erlebt, wer gleich eine Contemporary Sushi Platte Shiki Style (siehe Bild oben) ordert – sechs Sushi, sechs Happen und sechs Geschmacksexplosionen. Die Shiki Style Sushi verfügen über genau das richtige Mundgefühl: noch leicht warmer Reis in perfekter Konsistenz triftt auf kalten butterzarten Fisch mit viel Eigengeschmack. In neue Sphären gehoben wird das Fischaroma jeweils durch raffinierte Saucen, Marinaden und Toppings. Jedes Sushi ein Gedicht:

THUNFISCH mit Nori-Vinaigrette

BIO-LACHS mit Eischaum und Forellenkaviar

GOLDBRASSE mit Mango-Chutney

HAMACHI mit Kanzuri Sauce und Jalapeño

JAKOBSMUSCHEL mit Trüffelmiso

MATJES HERING mit Daikon-Kren-Vinaigrette

SÜSSWASSER-AAL mit Unagisauce und Limette

TIGERGARNELE gekocht mit Kanzuri-Miso

Wer will kann die Sushi-Happen mit dazu passendem Sake oder perfekt abgestimmten Weinen (Rotgipfler von Alphart! Pet Nat von Fuch und Hase!) runterspülen. Eine Besonderheit im SHIKI stellt der echte (!) Hon Wasabi dar – eine Delikatesse vergleichbar mit Alba Trüffel (sowohl vom geschmacklichen Erlebnis als auch vom Preis her). Wie es die Tradition verlangt, wird der Hon Wasabi frisch auf Haifischhaut gerieben. Großes Kino.

Im SHIKI Vienna werden aber nicht nur sensationelle Sushi Sushi serviert, sondern man kann sich quer durch die vielfältige japanische Küche schlemmen. Neben Spezialitäten vom Wagyu Rind finden z.B. sich auch eine Vielzahl von veganen Köstlichkeiten auf der Karte. Auch das 5-gängige Degustationsmenü findet sich einmal mit Fisch und Fleisch und in einer tierfreien Variante auf der Karte (€ 82 bzw. € 67). Im Menü finden sich frelich auch Sushi wieder – wenn die Gänge rundherum da nur annähernd mithalten können, kann man sich als Gast auf ein tolles Menü freuen. Das wird demnächst unbedingt ausprobiert…

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SHIKI Vienna
Krugerstraße 3, 1010 Wien
www.shiki.at 

Der Kühlschrank ist leer, das Sparschwein auch.
Ich hab seit Wochen kein Schnitzel mehr im Bauch.

Bei leerem Kühlschrank zuhause gibt es derzeit wohl weit schlechtere Ideen als in das The Bank Restaurant im Hotel Park Hyatt Vienna zu gehen. Der Bauch wird dort auch mit einem hervorragenden Wiener Schnitzel (selbstverständlich vom Kalb) gefüllt. Leer darf das Sparschwein für einen Besuch dort zwar nicht sein, aber ein Banküberfall – wie von der EAV oben besungen – ist dafür auch nicht notwendig. Trotz Luxusambiente. Trotz bester Qualität. Trotz genialer Gerichte. Die Preise sind moderat – vor allem für diese exquiste Lage im ersten Bezirk. Bei unserem gesponserten Besuch dürfen wir uns durch zwei Menüs samt Weinbegleitung schlemmen. Zu Beginn grüßt die Küche mit selbstgemachten Gebäckstangen und einer irrguten fruchtig-sauer-scharfen Himbeer Gazpacho, die uns ganz Großes erhoffen lässt.

Mit einem Wort, die Lage ist genial.
Da hilft nur eins: ein The Bank Überfall!

Es gibt Lokale in Wien, die von der räumlichen Dimension problemlos in der Küche vom The Bank Restaurant Platz finden würden. Von zwei riesigen Kücheninseln aus werden die 120 Sitzplätze in der monumentalen Restauranthalle (8 Meter Raumhöhe!) bespielt. Dort, wo früher die Kassen einer Bank klingelten, wird heute beispielsweise handgeschnittenes Beef Tatar mit Zwiebelsud und Rösti als zweiter Gruß aus der Küche serviert. Da bleibt uns bereits zum dritten Mal an diesem Abend die Spucke weg. Das erste Mal beim Betreten der imposanten Marmor-Halle, das zweite Mal beim hinreißenden Gazpacho und nun das dritte Mal beim großartigst abgeschmeckten Beef Tatar, das uns mit viel Mut zur Würze begeistert.

Dank der großzügig dimensionierten Küche, bringt man im The Bank Restaurant gleich zwei Chefs Table unter. Einer davon ist für uns reserviert, was uns sowohl spannende Einblicke ins Koch-Geschehen als auch den direkten Draht zum Küchenchef beschert. Letzterer übernimmt nicht nur die Funktion des – sonst fehlenden – Patrons bzw. Oberkellners, sondern spricht mit uns auch ausführlich über Produktherkunft, Kochphilosophien und persönliche Vorlieben. Ein Chefs Table mit Mehrwert also – so geht das, Herr Bernatovic!

Unsere Bestellung geben wir auch gleich direkt beim Küchenchef auf: wir wollen einmal das 5-gängige Spargelmenü (€ 74) genießen und lassen beim zweiten Menü der Küche freie Hand. Dazu wird eine Weinbegleitung serviert, die man auch glasweise ordern könnte (€ 7 bis € 15 das Glas). Die Speisekarte unterstreicht die regional-saisonale Küchenlinie des Nobelschuppens – leider eine Rarität in den Restaurants von internationalen Hotelketten.

Lachsforelle Crudo, Chilli Marmelade, Koriander, Fenchel

Mit ordentlich Bumms starten wir ins Überraschungsmenü: uns wundert zwar, dass die zarte Lachsforelle soviel Schärfe und Säure verträgt, interessanter Weise funktioniert dieses Gericht aber ganz wunderbar – dank seiner tollen Balance aus Säure, Süße und Schärfe. Die Geschmacksknospen sollen hier ordentlich durchgerüttelt, aufgeweckt und auf die weiteren Gänge vorbereitet werden. Großes Tennis!

Zander Carpaccio, Tomaten Spargel Vinaigrette, Kalbsbries, Bärlauch Mayonnaise

Gang Eins vom Spargelmenü liest sich wie eine wild zusammengewürfelte Vorspeisen-variation, in Wirklichkeit landet hier aber eine fantasievolle Geschmackskomposition am Teller. Nachdem das kulinarische Kunstwerk fotografisch festgehalten wurde, wird es ohne schlechtem Gewissen zerstört und offenbart dabei seinen frühlingshaft-frischen Charakter, der auch das deftig paniert Kalbsbries und die Bärlauch Mayonnaise in diesem Gericht gut abfedert.

2013 Riesling Kamptal DAC Reserve Loiserberg, Ludwig Ehn, Kamptal

Gebratener Zander, Sauce Bourride, Spitzpaprika, Graupenrisotto

Ja kann denn das so gut weitergehen? Es kann. Eine dicke Schnitte vom glasig gebratenen Zanderfilet mit Knusperhaut darf hier in einer Sauce Bourride mit Spitzpaprika und Graupenrisotto schwimmen. Sauce Bourride? Ein verboten guter Hybrid aus Sauce Hollandaise und Hummer-Bisque, die wir bis dato auch noch nicht kannten – aber demnächst unbedingt nachgekocht werden muss. Fantastisch!

Gebratene Entenleber, Schnittlauch, Apfel, Röstzwiebel

Bei der gebratenen Entenleber wissen wir hingegen genau was wir uns geschmacklich erwarten. Zum Glück werden wier hier auch nicht enttäuscht – wenn freilich auch nicht großartig überrascht von der tadellosen Leber, dem Schnittlauch-Erdäpfelpüree und den knusprigen Röstzwiebel.

2011 Cuvée Beerenauslese, Weinlaubenhof Kracher, Illmitz, Neusiedlersee

Stubenkücken vom Drehgrill, Kräutermarinade, ofengeröstete Rüben

Geflügel in der Haute Cuisine finden wir immer ein bisschen schwieriges Thema und konnte uns noch selten so wirklich überzeugen. Hier kommt das Stubenkücken extra knusprig und saftig vom Drehgrill daher, wird uns aber wegen seiner weniger spannenden Beilagen auch diesmal nicht lange in Erinnerung bleiben.

Bio Wachsei, junger Spinat, Fregola di Sarda

Auch das Stundenei (Onsenei) haben wir schon einige Male besser als hier gegessen. Bei diesem Gericht haben uns die Kreationen von Tom Riederer oder Didi Dorner regelrecht begeistert, diese Version mit jungem Spinat und Fregola die Sarda fällt nur in die Kategorie “sehr gut”.

2012 Chardonnay Nussberg Reserve, Weingut Rotes Haus, Wien – Nussdorf

Holundersorbet mit Champagner

Selten wurde uns der Magen mit einem Sorbet so fein und exquisit geöffnet wie hier. Das blumig-süße Holundersorbet samt Dolden wird im The Bank Restaurant mit staubtrockendem Ruinart Champagner übergossen und als Appetitanreger vor den Hauptspeisen gereicht. Großartig!

Gebratener Maibockrücken, Morcheljus, Markkruste, Kohlrabipüree

Hätte man nämlich keinen Appetit mehr, würde einem der perfekt gebratene Maibockrücken entgehen. Und das wäre ein schwerer Fehler! Veredelt wird das butterzarte Fleisch mit einer intensiv-geilen Markkruste und einer molligen Umamibombe namens Morcheljus. Wir jubilieren!

Gegrillter Kalbsrücken, Morcheljus, gebratener Spargel, Erdäpfel Spargelcreme

Ähnliche Glücksgefühle kommen auch beim zweiten Hauptgericht auf. Wir lernen, dass auch weißer Spargel gebraten gut schmeckt und dass ein Kalbrücken nicht superrosa ausschauen muss um superzart zu sein. Der Morcheljus funktioniert hier genauso gut wie beim Maibock. Trotzdem würden wir dem Reh – vor allem auch dank Markkruste – beim nächsten Mal den Vorzug geben.

2011 Pinot Noir Weingut Pöckl, Mönchhof, Neusiedlersee

Crème Brûlée

Als kleines Dessert vorweg wird uns eine Mini Crème Brûlée gereicht, die fast so schmeckt wie bei uns zuhause. Ein Kompliment

Gâteau von Erdnusskaramell, Bananeneis, Salz Toffee

Es gibt Desserts, die schmecken genau einen Löffel lang gut. So geschehen bei diesem Erdnusskaramell-Törtchen mit Bananeneis und Salz Toffee. Sehr mutig, unglaublich intensiv, aber letztendlich doch zu viel des Guten. Was hier fehlt: Balance und Harmonie!

Panna Cotta, Rhabarber, Champgner Sorbet

Gar nicht mutig, sonder sehr brav und fast bieder kommt die zweite Nachspeise daher. Mit Panna Cotta, ein paar Früchten und Sorbet kann man wenig falsch machen – aber eben auch keinen krönenden Abschluss eines Menüs kreieren. Einmal mehr: die Pâtisserie kommt mit dem zuvor servierten Speisen nicht ganz mit. Einmal mehr: Schade!

Selten haben wir so viele fabelhafte Gerichte auf so einem hohen Niveau gegessen, wie im The Bank Restaurant (die Desserts jetzt einmal ausgenommen). Jeder Gang war hier ein Treffer, jede Speise eine kleine Sensation – fantastisch im Geschmack und spannend in der Komposition. Dabei verfolgt The Bank ein sehr einfaches, wenn auch für Hotelketten atypisches Konzept: man nehme die besten regionalen und saisonalen Zutaten, engagiert ein fähiges Küchenteam, vertraut auf deren internationale Erfahrung und lässt deren Kreativität freien Raum. Heraus kommt dann ein Menü bzw. Speisekarte der Extraklasse, das den Spagat zwischen regionaler Authentizität und weltmännischer Kochkunst bravourös meistert.

Beim Essen hat man im The Bank Restaurant also nicht mehr so viel Luft nach oben. Nachschärfen kann man beim Service, das zwar freundlich und kompetent ist, aber etwas Schmäh und die ganz große Gastfreundschaft vermissen lässt. Auch unser junger Sommelier war teilweise etwas überfordert und sich seiner Weinauswahl nicht immer sicher. Dennoch: dank der großartigen Küche und dem fantastischen Ambieten müssen wir einen Besuch im The Bank Restaurant dringend empfehlen. Das Gute ist hier immer und überall.

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Sehr Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

The Bank Restaurant
Am Hof 2, 1010 Wien
www.hyatt.com/corporate/restaurants/bank-restaurant/de/home.html

“Ciao Fabio! Come stai? Wo ist der Rest von dir?”.

Diese Frage muss Fabio Giacobello diese Tage wohl öfter beantworten. Denn der Vollblut-Italiener hat merklich abgenommen – schießlich ernährt er sich seit einigen Wochen sehr bewusst, gesund und ausgewogen. Das versucht Giacobello seinen Gästen mit der neuen “Cucina light” Schiene im Restaurant Fabios weiterzugeben. Zum Glück fällt es Küchenchef Christoph Brunnhuber gar nicht schwer, frühlingshaft-leichte Gerichte zu kreieren und damit den Gästen – ohne schlechtem Gewissen – ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Dabei ist es auch völlig egal, dass die italienische Küche per se gar nicht leicht sein kann. Stichwort: Käse, Pasta und verführisches Dolce. Für uns zählt aber sowieso mehr der Geschmack als Kalorienerbsenzählerei und der Anteil von ungesättigten Fettsäuren. Und da fällt uns bei der “Cucina light” im Fabios doch noch was leichtes ein: “Bist leicht deppat! Ist das gut!“.

Passend zur neuen Karte, wurde auch der Außenbereich umgestaltet. Im gemütlichen “Giardino” geht es – noch mehr als sonst – ums Sehen und Gesehen werden. Die Promidichte ist hoch, der Service exklusiv – dennoch fühlt man sich hier wie zu Hause (oder eben “a casa”). Dazu trägt vor allem der locker-sympathische Chef Fabio Giacobello selbst bei, der jeden Gast – vom Generaldirektor bis zum Luigi-Normalverbraucher – wie einen König behandelt und sich auch nicht zu schade ist, mal die leeren Teller selbst abzuservieren. Das Wohlbefinden wird zudem durch das fantastische Essen in neue Sphären gehoben. Und dank Einladung im Rahmen eines Blogger Pre-Tasting Dinners durften wir uns quer durch die neue “leichte” Karte kosten:

FAGIOLINI VERDI CON NOCCIOLE E DRAGONCELLO
Grüne Bohnen mit Haselnüssen & Estragon mariniert

Grüne Bohnen, also Fisolen, würden wir uns wohl nie freiwillig bestellen. Schwerer Fehler! Vor allem wenn sie so hinreißend als Salat abgemacht sind wie hier. Noch nie hat Estragon so aromatisch, noch nie haben Haselnüsse so knackig-nussig-intensiv wie hier geschmeckt. Ein Fisolensalat wie ein leichte italienische Oper: Erfrischend, mit schönem Säurespiel und perfektem Biss. La vita e bella!

ASPARAGI CON STRACCIATELLA
Spargelsalat mit cremiger Stracciatella

Nein, im Fabios serviert man Spargel nicht mit Speiseeis. Viel besser: der abermals toll marinierte Spargelsalat (Olivenöl, Balsamico – sonst wirklich nix?) wird mit dem cremigen Innenleben des Burrata – genannt Stracciatella – getoppt. Puristisch und himmlisch zugleich.

RAVIOLI FATTI IN CASA CON RICOTTA DI BUFALA E SALSA AL LIMONE
Hausgemachte Ravioli gefüllt mit Büffelricotta & Limettensauce

Während wir zuhause noch immer am perfekten Nudelteig feilen, wird uns im Fabios gezeigt wie italienische Pasta schmecken muss: al dente aber trotzdem geschmeidig. “Pasta musst du fühlen“, sagt Giacobello. Und diese fühlt sich am Gaumen richtig gut an. Die Ravioli werden hier mit einem Mix aus Büffelricotta und Limettenzesten gefüllt. Dadurch entsteht kein säurebetontes sondern ein bitter-herbes Geschmacksbild. Ob das so gewollt war? Egal: es schmeckt interessant, im positivsten Sinne!

FIORI DI ZUCCA
Frittierte Zucchiniblüten mit Ricotta gefüllt auf geschmorten San Marzano Tomaten

Spätestens seitdem wir im Kussmaul die gebackenen Zucchiniblüten gegessen haben, sind wir ein absoluter Fan dieses Klassikers. So gut wie im Hipster-Lokal am Spittelberg schmeckt diese Speise auch hier – wenn nicht sogar besser. Zur krachknusprigen Zucchiniblüte gesellt sich nicht nur eine schmelzige Ricottafülle sondern auch ein Sugo aus geschmorten San Marzano Tomaten, von dem wir gerne den ganzen Topf ausgelöffelt hätten. Perfetto!

FILETTO DI TONNO CRUDO TAGLIATO FINE E CREMA DI FICCHI
Rohes Thunfischfilet dünn geschnitten auf Feigencreme

Es gibt wohl wenig besseres als ein rohes Thunfischfilet, aber wohl auch keine Speise, die sich einfacher zubereiten lässt. Im Fabios verlässt sich Küchenchef Brunnhuber aber nicht nur auf beste Produktqualität, sondern sorgt mit einer fruchtig-säuerlichen Feigencreme samt Sesam und Schnittlauch für einen spannenden Twist. Fantastico.

TAGLIATA DI MANZO
Dünn geschnittenes Rib Eye Steak mit Rucola und Parmesan

Am neuen Fogolar (einer offenen Feuerstellen) werden Fisch- und Fleischspezialitäten original-italienisch von der Flamme geküsst. So wie diese zarte Tagliata vom Rib Eye Steak, die in einer Lowcarb-Variante nur mit Parmesan und bisschen Salat daher kommt. Dazu reicht Giacobello noch bestes italienisches Olivenöl. Das muss zwar nicht unbedingt sein, schmeckt dann aber halt trotzdem nochmal einen Ticken besser.

DOLCE
Nachspeisenvariation

Spätestens das Dessert hat dann mit leichter Küche gar nichts mehr zu tun. Die Fruchtsorbets, das Schokosoufflee und die Apfeltarte sind zwar tadellos, können aber mit der Qualität und Finesse der zuvor zelebrierten “Cucina light” nicht mehr mithalten. Also: besser das Dolce weglassen – nicht nur der Bikinifigur zu Liebe

Dem Fabios gelingt ein großes Kunststück: vermeintlich einfache Speisen schmecken derart spektakulär, das man darüber staunt wie mit so einfachen Zutaten eine solche Geschmacksintensität und Aromenvielfalt erreicht werden kann. Simpel und raffiniert, reduziert und dennoch ungewöhnlich. Die Kombination aus perfekten Zutaten und perfekter Kochkunst – ganz ohne Schnörkel – macht es möglich.

Nobelitaliener, Schicki-Micki-Bude, Promi-Tränke. Das Fabios ist all das, dennoch sollte auch der normale Besucher ohne Vorbehalte hierher pilgern. Denn im Fabios kann sich wirklich jeder “a casa” fühlen, entspannen und das Leben mit bestem Essen und Trinken genießen. Und wenn am Nebentisch der Haneke mit dem Heller philosophiert oder der Wrabetz mit dem Kratky ablästert, dann sollte das ja auch keinen stören…

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FABIOS
Tuchlauben 4-6, 1010 Wien
www.fabios.at