Klar, man bekommt auch Wiener Schnitzel in Tokio. Aber der beste Bröselteppich weit und breit wird wohl trotzdem in Wien (oder zumindestens in Österreich) serviert werden. Genauso wird es unmöglich sein außerhalb Japans Sushi zu finden, das nur annähernd so gut schmeckt wie im Land der aufgehenden Sonne.

Joji Hattori – Dirigent, Geiger und Hobbykoch mit Hang zum Perfektionismus – weiß das genau. Und trotzdem eröffnet er im Herzen Wiens ein japanisches Restaurant namens SHIKI mit breitem Sushi-Angebot. Sein Anspruch? Er will Sushi servieren, das sowohl für das heimische als auch internationale Publikum außergewöhnlich ist – wenn auch nicht so originär gut wie in Japan selbst. Sein Trick: er lässt von seinem deutschen (!) Sushimeister zeitgenössische (oder wie wir Foodies und Hipster sagen: contemporary) Sushi kreieren, die seinesgleichen suchen. Wie das geht, aussieht und schmeckt lest ihr hier…

Augenscheinlich ist der Sushimeister im SHIKI kein Japaner. Helles Haar, deutscher Akzent und … naja eh klar. Rico Rassbach ist Deutscher. Und das schmeckt man auch – im positivsten Sinne. Dem Sympathikus mit dem flotten Haar- und Messerschnitt wurde das Sushimachen in die Wiege gelegt (schon sein Vater war in einem japanischen Restaurant tätig), mittlerweile hat er es perfektioniert. Die Besonderheit seiner Sushi: sie werden fertig mariniert, jeweils mit einem gewissen Twist, zubereitet. Und so entstehen spannende Sushi-Kreationen wie Jakobsmuschel mit Trüffelmiso oder Hamachi mit Kanzuri Sauce und Jalapeño. Auch heimischer Fisch wie Goldbrasse und Saibling werden ohne Scheu als Sushi verarbeitet – frei nach dem Motto: wenn wir schon nicht den besten Fisch aus Übersee verfügbar haben, verwenden wir den besten Fisch aus hiesigen Gewässern. Auf Blauflossen-Thunfisch wird aus ethischen Grünen gleich ganz verzichtet. Das gefällt.

Das SHIKI Vienna selbst entpuppt sich als gelungener Hybrid aus Bar, Brasserie und Fine Dining Restaurant. Das Lokal sieht so gut aus wie es muss, wenn es vom Architektenbüro BEHF konzipiert wurde. Das Publikum ist hip, die Karte hochpreisig. Einen fabelhaften Umeshu Spritz darf man ab € 9,50 schlürfen, ein Stück Maki ist ab einem Euro zu haben. Teuer wird es bei den Contemporary Sushi Kreationen, die zwischen € 3,50 und € 6,00 pro Stück feil geboten werden. Dennoch: die Sushi-Dinger im SHIKI schmecken so zauberhaft, dass sie ihr Geld wert sind.

Eine wahre Gaumenreise erlebt, wer gleich eine Contemporary Sushi Platte Shiki Style (siehe Bild oben) ordert – sechs Sushi, sechs Happen und sechs Geschmacksexplosionen. Die Shiki Style Sushi verfügen über genau das richtige Mundgefühl: noch leicht warmer Reis in perfekter Konsistenz triftt auf kalten butterzarten Fisch mit viel Eigengeschmack. In neue Sphären gehoben wird das Fischaroma jeweils durch raffinierte Saucen, Marinaden und Toppings. Jedes Sushi ein Gedicht:

THUNFISCH mit Nori-Vinaigrette

BIO-LACHS mit Eischaum und Forellenkaviar

GOLDBRASSE mit Mango-Chutney

HAMACHI mit Kanzuri Sauce und Jalapeño

JAKOBSMUSCHEL mit Trüffelmiso

MATJES HERING mit Daikon-Kren-Vinaigrette

SÜSSWASSER-AAL mit Unagisauce und Limette

TIGERGARNELE gekocht mit Kanzuri-Miso

Wer will kann die Sushi-Happen mit dazu passendem Sake oder perfekt abgestimmten Weinen (Rotgipfler von Alphart! Pet Nat von Fuch und Hase!) runterspülen. Eine Besonderheit im SHIKI stellt der echte (!) Hon Wasabi dar – eine Delikatesse vergleichbar mit Alba Trüffel (sowohl vom geschmacklichen Erlebnis als auch vom Preis her). Wie es die Tradition verlangt, wird der Hon Wasabi frisch auf Haifischhaut gerieben. Großes Kino.

Im SHIKI Vienna werden aber nicht nur sensationelle Sushi Sushi serviert, sondern man kann sich quer durch die vielfältige japanische Küche schlemmen. Neben Spezialitäten vom Wagyu Rind finden z.B. sich auch eine Vielzahl von veganen Köstlichkeiten auf der Karte. Auch das 5-gängige Degustationsmenü findet sich einmal mit Fisch und Fleisch und in einer tierfreien Variante auf der Karte (€ 82 bzw. € 67). Im Menü finden sich frelich auch Sushi wieder – wenn die Gänge rundherum da nur annähernd mithalten können, kann man sich als Gast auf ein tolles Menü freuen. Das wird demnächst unbedingt ausprobiert…

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SHIKI Vienna
Krugerstraße 3, 1010 Wien
www.shiki.at 

“Für einen Kuchen müssten Sie bitte in die Backwaren-Abteilung gehen”, antwortet uns die nette Verkäuferin an der Fischtheke, als wir bei ihr einen Huchen ordern wollen. Also wenn schon die Markt-Fachkraft bei “Huchen” aussteigt, braucht es einem nicht wundern, dass diese österreichische Süßwasserfisch-Rarität kaum bekannt ist. Eine Schande: denn der Huchen (auch Donaulachs genannt) protzt mit besten Speisefisch-Qualitäten und wird sogar als “Thunfisch der Flüsse” bezeichnet.

Dieser Vergleich kommt nicht von ungefähr, denn der Huchen besitzt ein sehr festes und schmackhaftes Fleisch, das sich auch hervorragend zu einem Tatar oder Carpaccio verarbeiten lässt. Der Huchen kann natürlich genauso gut auch gebraten, gedämpft, konfiert und natürlich auch gegrillt werden. Dabei sollte der Fisch nach dem Garen innen unbedingt noch glasig sein – das funktioniert am besten bei niedriger Temperatur und kurzer Garzeit (ca. 10 Minuten).

Wir haben den Holzkohlegrill angeworfen und den Huchen darin kurz auf Zedernholz geräuchert. Das gibt eine feine würzig-rauchige Note, ohne dabei den Eigengeschmack zu verfälschen. Dazu gibt es mit dem Zucchini-Carpaccio von Blogger-Kollege The Stepford Husband die perfekte Beilage zum edlen Fisch!

Rezept für 4 Personen:

Gegrillter Huchen auf Zedernholz

Zutaten:

• 2 Huchenfilets á 250 g
• 1/2 Zitrone, den Abrieb davon
• 2 Zedernholz-Bretter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Zubereitung am Grill (mit Deckel, z.B. Kugelgrill) mit Zedernholz:

1. Den Grill (oder alternativ den Backofen) auf eine Temperatur von 140° bis maximal 160° Celsius anfeuern.
2. Zedernholz mind. 1 Stunde im Wasser einweichen.
3. Danach den Huchen auf das Zedernholz geben und 2-3 Minuten bei direkter Hitze auf den Grill geben bis das Zedernholz anfängt zu qualmen.
4. Den Huchen am Holzbrett in die indirekte Zone schieben und dort bei geschlossenem Deckel weitere 10 Minuten fertig garen.

Zucchini-Carpaccio mit Feta (nach The Stepford Husband)

Zutaten:

• 2 dünne Zucchini
• 1/2 Zitrone, den Saft davon
• 100 g Feta
• 1 EL Schnittlauch, fein gehackt
• 1 EL Thymian, fein gehackt
• 1 EL Minze, fein gehackt
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

“Schleie? – Was ist das?”, werden wir jedes Mal erstaunt gefragt, wenn wir von dieser raren Süßwasserspezialität schwärmen. Also: die Schleie ist ein hervorragender Speisefisch, der leider schon zu einem selten gewordenen Teich- und Seebewohner in Österreich geworden ist. Sein Fleisch ist sehr fest, sein Aroma erinnert an Karpfen – ist aber weit schmackhafter und weniger fett! Die Schleie gilt, genauso wie der Karpfen (gleiche Fisch-Familie), als sehr grätenreich. Deshalb sollte ein Schleienfilet immer gut geschröpft gekauft werden!

Die kulinarischen Qualitäten der Schleie hat die Österreichische Spizengastronomie längst erkannt. Egal ob im Steirereck oder im Taubenkobel - die Schleie steht als exklusiver Süßwasserfisch oft auf den Menükarten und wird dort nach allen Regeln der Kochkunst gebraten, konfiert oder gedämpft. Für unser erstes Schleien-Rezept haben wir uns fürs Dämpfen entschieden, denn dabei bleiben die feinen Fisch-Aromen garantiert erhalten. Zunächst mussten wir jedoch lange nach einer Bezugsquelle für Schleien suchen. Nach langem Hin- und Her wurden wir schließlich bei www.biofisch.at (Marktstände u.a. auf der Freyung oder am Karmeliter- und Yppenmarkt) fündig. Unsere Schleie wird mit einem würzig-herben Rucola-Kerbel-Pesto zu einer Fischrolle gefüllt. Dazu gibt es ein frühlingshaftes Carpaccio aus Kohlrabi und Erdäpfel und ganz viel Blumen-Deko!

Rezept für 4 Personen:

Rucola-Kerbel-Pesto

Zutaten:

• 50 g Kerbel
• 50 g Rucola
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 20 g Grana, gerieben
• Salz, Pfeffer

1. Alle Zutaten vermengen und mit einem Zauberstab oder einen Standmixer pürieren. Soviel Öl hinzufügen bis eine cremige Konsistenz entsteht.
2. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken

Kohlrabi-Erdäpfel-Carpaccio

Zutaten:

• 1 großer Kolrabi
• 2 große Erdäpfeln
• 1/4 l Milch
• 1/4 l Gemüsebrühe

1. Kohlrabi und Erdäpfel schälen und mit einem Hobel oder einer Schneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.
2. Milch mit der Gemüsebrühe vermengen und aufkochen lassen.
3. Die Kohlrabi- und Erdpäpfel-Scheiben in der Milchbrühe weichkochen lassen (ca. 10 Minuten).

• 4 Schleienfilets, ohne Haut und Gräten
• 1 Stange Zitronengras
• 2 Hand voll Rucola (ca. 30 g)
• Kresse und essbare Blumen zur Dekoration
• Salz, Pfeffer

1. Das Schleienfilet auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
2. Das Kerbel-Rucola Pesto auf die Innenseite des Schleienfilets verstreichen. Rucola-Blätter auf das Fischfilet legen, zusammenrollen und mit einem Küchengarn fixieren (die Rucola-Blätter sind wichtig, weil sie das Röllchen stabilisieren!).
3. Die gefüllten Schleienfilet-Röllchen ca. 10 Minuten bei 80°-90° Celsius dämpfen.
4. Währenddessen das Zitronengras mit dem Messerrücken aufschlagen.
5. Die Hälfte der Milchbrühe (siehe Kohlrabi-Erdäpfel-Carpaccio) mit dem Zitronengras ca. 10 Minuten einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Zitronengras wieder entfernen und die Sauce mit dem Zauberstab aufschäumen.

1. Kohlrabi-Erdäpfel-Carpaccio auf den Teller auflegen.
2. Die Schleien-Röllchen halbieren und auf das Carpaccio legen.
3. Mit der aufgeschäumten Sauce übergießen und mit Blüten und Kresse dekorieren.

Süße verführerische Macarons und fischiger Forellenkaviar!? Geht sich das geschmacklich aus? Wir sagen “Ja!” und stehen damit nicht alleine da: Richard Rauch vom Steirawirt kredenzte bei unserem letzten Besuch Macarons mit Saiblingskaviar, und Enie van de Meiklokjes von ENIE BACKT füllte das französische Baisergebäck sogar mit Räucherlachs. Wir haben uns inspirieren lassen und stellen Euch im Rahmen unseres Süßwasserfisch-Specials eine Variante von herzhaften Macarons mit Frischkäse, Oberskren und Forellenkaviar vor.

Rezept für ca. 15 Macarons (Macarons-Rezept frei nach Chefkoch)

Das Rezept kann natürlich auch für Macarons mit süßer Füllung verwendet werden. In diesem Fall kann man auf die Prise Salz verzichten.

 Zutaten:

• 45 g Mandelmehl (oder: gemahlene Mandeln)
• 75 g Staubzucker
• 36 g Eiklar (1 Ei, Größe M)
• 10 g Kristallzucker
• 1 Prise Salz
• Lebensmittelfarbe, in Pastenform
• 50 g Frischkäse
• 2 EL Oberskren
• 15 TL Forellenkaviar (ca. 100 g)

Zubereitung:

ACHTUNG: die Mengen müssen bei der Zubereitung der Macarons unbedingt eingehalten werden. Am besten man wiegt das Eiklar von einem Ei ab, und rechnet dann die restlichen Zutaten auf. Beispiel: Bei 41 g Eiklar benötigt man 51 g Mandelmehl, 85 g Staubzucker und 11 g Kristallzucker.

1. Mandelmehl und Staubzucker mischen.
2. Eiklar schlagen, bis es anfängt schaumig zu werden. Kristallzucker hinzufügen und weiterschlagen bis die Masse fest und weiß ist.
3. Lebensmittelfarbe dazugeben bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Die Lebensmittelfarbe muss unbedingt in Pastenform sein, ansonsten wird die Masse zu flüssig.
4. Das Gemisch aus Mandelmehl und Staubzucker in 3 Etappen unter die Baisermasse mischen. Der Teig sollte dann eine zähflüssige Konsistenz haben.
5. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und Kreise mit einem Durchmesser von ca. 2 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backpapier spritzen. Danach das Backblech ein paar Mal auf einen festen Untergrund aufschlagen, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt.
6. Der Teig muss jetzt ca. 30 Minuten lang ruhen. Danach die Macarons bei 135 °C Ober-/Unterhitze 20 Minuten lang backen.
7. Macarons auskühlen lassen. In der Zwischenzeit Frischkäse und Oberskren vermischen.
8. Die einzelnen Macarons dünn mit Kren-Frischkäse bestreichen und mit je 1 TL Forellenkaviar füllen.

Tipp – Saiblingskaviar:

Eine noch edlere Alternative zum Forellenkaviar ist der Saibingskaviar. Dieser ist nicht nur kleiner, sondern auch feiner im Geschmack. Den besten Saiblingskaviar Österreichs gibt es vom Fischrestaurant Sicher in Kärnten, den man bei Fisch Gruber am Naschmarkt erstehen kann. 1 Glas mit 130 g kostet allerdings 39 €.

Weitere Ideen für extravagante Macaron-Füllungen: Entenleber- oder Gänseleberpasteten. Die galligen Pasteten harmonieren ideal mit der Süße des Kleingebäcks. Rezepte zu weiteren herzhaften Macarons gibt es bei der Drama Queen At Work.

„Wir haben in Österreich das beste Wasser der Welt, also ist es auch nicht wirklich verwunderlich, dass es bei uns ganz hervorragende Fische gibt.” (Heinz Reitbauer, Küchenchef vom Steirereck im Stadtpark).

Verwunderlich ist jedoch, dass so selten einheimischer Fisch auf unsere Teller kommt – und wenn, dann wird er meistens doch “nur” gebraten. Dabei hat unser Fisch eine solch tolle Qualität, dass sich daraus auch ganz hervorragend Alpensushis oder Tatars zaubern lassen. Im Rahmen unseres Süßwasserfisch-Specials zeigen wir Euch heute, wie man einen feinen Bachsaibling roh mariniert und in ein himmlisches Tatar verwandelt. Etwas viel besseres kann man nicht am Teller haben – dazu gibts Gemüse und Kräuter der Saison (Spargel bzw. Bärlauch).

Rezept für 4 Personen (Eigenkreation):

Zutaten:

• 1 Bund grüner Spargel
• 2-3 Filets vom Bachsaibling, ohne Haut und Gräten (ca. 400 g)
• 1 kleine Tasse Quinoa (ca. 150 g)
• 100 g Ziegenfrischkäse
• 1 Hand voll Bärlauch
• 1/16 l Balsamico-Essig
• Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• Saft von 1/2 Zitrone
• Saft von 1 Limette
• 150 ml Olivenöl
• Kresse (z.B. Sakura-Kresse)
• 4 Cocktailtomaten, fein gehackt
• 1 EL weißer Sesam
• Getrockneter Chili, aus der Mühle
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Quinoa mit warmen Wasser abspülen und mit 2 1/2 Tassen Wasser (bei 1 Tasse Quinoa) ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Den fertig gegarten Quinoa im Sieb abseihen.
2. Vom Spargel die holzigen Enden wegschneiden, bis zur Hälfte schälen und die Spargelspitzen abschneiden. Den Spargel (ohne Spitzen) fein hacken.
3. Bachsaibling von Haut und Gräten befreien und ebenfalls fein hacken.
4. Den Spargel ohne Öl in einer beschichteten Pfanne ca. 2-3 Minuten lang anrösten. Mit Balsamico-Essig ablöschen und vom Herd nehmen.
5. Gerösteten Spargel mit ca. 4 EL Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Das Spargeltatar kann auch noch mit Sesam und getrocknetem Chili verfeinert werden.
6. In einer Schüssel den gehackten Bachsaibling mit Zitronensaft, Zitronenschale, Limettensaft und ca. 4 EL Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. ACHTUNG: das Tatar behutsam würzen, damit der feine Eigengeschmack des Süßwasserfisches nicht verloren geht.
7. Den Ziegenfrischkäse mit dem Bärlauch mixen (z.B. mit dem Zauberstab) und in einen Dressiersack füllen.
8. Die Spargelspitzen mit etwas Olivenöl in einer Pfanne 2-3 Minuten lang anrösten.
9. Den gekochten Quinoa in einer zweiten Pfanne ebenfalls in Olivenöl anrösten und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen (bis der Quinoa knusprig wird, das dauert ca. 5 Minuten).

Anrichten:

1. Das Bachsaiblingstatar und Spargeltatar mit einem Servierring auf dem Teller anrichten. Mit einer Spargelspitze bzw. mit Kresse garnieren.
2. Aus dem knusprigen Quinoa Nocken abstechen und mit den gehackten Cocktailtomaten garnieren.
3. Mit dem Dressiersack kleine Punkte vom Bärlauch-Ziegenfrischkäse neben das Tatar aufspritzen. Die glasierten Spargelspitzen auf den Frischkäse-Punkten platzieren.

Wie brate ich das perfekte Fischfilet?

Viele Hobbyköche – selbst erfahrene Herdartisten – haben Respekt vor der Fisch-Zubereitung. Völlig unbegründet! Denn es gibt wohl nichts leichteres als ein Fischfilet in einer Pfanne zu braten … wenn man weiß wie. Wir wenden einen ganz einfachen Trick an, den uns Thomas Hüttl von www.daskochatelier.at verraten hat: Der Fisch wird (fast) ausschließlich auf der Hautseite gebraten – das ist so ziemlich die sicherste Variante, um ein auf den Punkt gegartes Fischfilet hinzukriegen. Uns so funktioniert das Fischbraten Schritt für Schritt:

1. Fischfilet bei Bedarf von Bauchlappen und verbliebenen Gräten befreien.
2. Fisch erst kurz vor dem Braten salzen und pfeffern.
3. Einen Esslöffel Butter und/oder Olivenöl in die Pfanne geben, erhitzen und aufschäumen lassen.
4. Das Fischfilet auf der Hautseite bei ca. 3/4 Hitze in der Pfanne braten.
5. Spezialtipp (optional): Angedrückten Knoblauch und Kräuter (z.B. Thymian) hinzufügen. Das damit aromatisierte Öl-Butter-Gemisch mit einem Löffel immer wieder über das Fischfilet gießen (arosieren).
6. Der Fisch ist gar, wenn das Filet nur mehr an der Oberfläche leicht glasig ist. Danach die Pfanne vom Herd nehmen und das Filet auf die Fischseite umdrehen. Teller anrichten, Fisch drauf – Genießen!

Am besten gleich mit diesem Rezept ausprobieren:

Rezept für 4 Personen (frei nach André Jaeger)

Zitronen-Creme

Zutaten:

• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1/2 Stange Zitronengras, fein gehackt
• 50 g Butter
• 100 ml Noilly Prat (oder: Martini Extra Dry)
• 100 ml Geflügelbrühe
• 100 ml Schlagobers
• 1 EL Kräutermischung (z.B. aus Thymian, Rosmarin, etc.)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Zwiebel und Zitronengras in der zerlassenen Butter andünsten.
2. Mit Noilly Prat (oder Martini) ablöschen und 5 Minuten einreduzieren lassen.
3. Geflügelbrühe, Schlagobers und Kräuter dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen.
4. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelstampf

Zutaten:

• 4 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
• 10 g Butter
• 1 EL Kräutermischung (z.B. aus Thymian, Rosmarin, etc.)
• Salz

Zubereitung:

1. Kartoffel in Salzwasser ca. 30 Minuten weich kochen.
2. Kartoffeln abschütten, ausdämpfen lassen. Butter, Kräuter und eine Prise Salz zu den Kartoffeln geben.
3. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und mit Salz abschmecken.

Gemüseperlen (Zucchini-Karotten-Gemüse)

Zutaten:

• 1 Zucchini (möglichst breit)
• 2 Karotten, geschält (möglichst breit)
• 100 ml Geflügelbrühe
• Öl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Von der Zucchini und den Karotten kleine Kugeln mit einem Pariserlöffel ausstechen.
2. Das Gemüse kurz in Öl andünsten, dann mit der Geflügelbrühe abschlöschen.
3. Salzen und Pfeffern und das Gemüse knackig garen.

Gebratene Lachsforelle

Zutaten:

• 4 Lachsforellenfilets mit Haut
• 1 EL Butter
• 2 Zehen Knoblauch, geschält und angedrückt
• 2 Thymian-Zweige
• Salz, Pfeffer

Zubereitung (siehe auch Zubereitungs-Tipp oben):

1. Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen.
3. Die Lachsforellenfilets auf der Hautseite in der Pfanne braten (siehe Zubereitungs-Tipp oben).
4. Knoblauch und Thymian hinzufügen und den Bratensatz mit einem Löffel mehrmal über die Filets gießen.
5. Kurz vor dem Anrichten die Pfanne vom Herd nehmen und die Lachsforellenfilets auf die Fischseite drehen.

Anrichten

1. Den Kartoffelstampf mittels Servierring in die Mitte des Tellers platzieren.
2. Zucchini-Karotten-Gemüse rundherum platzieren.
3. Zitronen-Creme aufmixer und um den Kartoffelstampf fließen lassen.
4. Lachsforellenfilet auf den Kartoffelstamp drapieren.