Auf der Suche nach einer lässigen Idee zum Anrichten unserer Kohlrabisuppe sind wir auf ein Foto aus dem Spitzen-Restaurant Noma in Kopenhagen gestoßen (seines Zeichens angeblicht DAS beste Restaurant der Welt). Darauf zu sehen – die sogenannte Nordic Coconut: ein ausgehöhlter Kohlrabi, aus dem man mittels Fenchel-Strohhalm einen Kohlrabi-Drink schlürft. “Perfekt!“, dachten wir – unsere Kohlrabisuppe schmeckt sowieso am besten kalt oder laufwarm und eignet sich ideal als Appetizer. In unserer Version, also als Austrian Coconut getarnt, wird die Suppe endgültig zum Knaller auf jedem Sommerfest…

Rezept für 2-4 Personen (2 vollwertige Suppenportionen bzw. 4 Appetizer, wobei man dann für das Anrichten im Kohlrabi noch 2 weitere ausgehölte Kohlrabi braucht)

Zutaten:

• 2 mittelgroße Kohlrabi
• 300 ml Wasser
• 300 ml Buttermilch
• 4 Stk ganzer weißer Pfeffer
• 1/2 TL Kümmel, gemörsert
• Zitronenabrieb
• Salz, Pfeffer
• Optional: Eiskraut-Blüte
• Optional: Fenchelstengel als Strohhalm

Zubereitung:

1. Von den beiden Kohlrabi den oberen Deckel (mit dem Kohlrabigrün) ca. 1 bis 2 cm dick abschneiden. Den Deckel beiseite legen und den restlichen Kohlrabi mit einem Pariserlöffel aushöhlen.
2. Die ausgehöhlten Kohlrabi-Stücke in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und den weißen Pfeffer und Kümmel hinzufügen.
3. Den Topf mit dem Kohlrabi-Sud einmal kurz aufkochen und den Kohlrabi 30-40 Minuten lang bei niedriger Hitze weichkochen.
4. Den Herd abdrehen, die kalte Buttermilch hinzufügen und mit einem Zauberstab pürieren.
5. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
6. Mit Hilfe eines Messbechers die Suppe in den ausgehöhlten Kohlrabi füllen und mit der Eiskraut-Blüte dekorieren.
7. Optional: von einem Fenchel zwei grüne Stengel abschneiden, mit einem Holz- oder Metallspieß die dünne Öffnung in der Mitte aushöhlen. So kann der Fenchelstengel wunderbar als Strohhalm verwendet werden.

Uns schmeckt die Suppe am besten lauwarm, sie ist aber auch heiß oder kalt (mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt gestellt) wunderbar.

Mal ganz ehrlich: wenn man für seine Gäste groß aufkocht, soll es nicht nur schmecken, sondern sie sollen auch ein klein bisschen beeindruckt werden. Das Besteck wird auf Hochglanz poliert, der Tisch liebevoll gedeckt und zum Hauptgang kommt am besten ein edles Fleisch – natürlich zart rosa gebraten – auf den Teller. Und da muss natürlich auch das Süppchen vorweg mithalten können. Deshalb zeigen wir euch heute, wie ihr eine Suppe kocht, die schmeckt und aussieht als käme sie vom Haubenkoch. Der Trick dabei: Suppenteller samt spektakulärer Einlage werden schon vorab serviert, die Suppe selbst wird dann erst bei Tisch in den Teller gegossen. Mit dieser Bei-Tisch-Action seid ihr dann übrigens voll en vogue, denn diese Art des Servierens sehen wir derzeit in allen Spitzenrestaurants – und zwar nicht nur bei Suppen sondern auch bei anderen Gerichten (Stichwort: Saucen!). Diese Karfiolcremesuppe haben wir uns übrigens von einem jungen wilden 2-Haubenkoch abgeschaut: Roman Wurzer.

Rezept für 6 Personen (frei nach Roman Wurzer)

Karfiolcremesuppe

Zutaten:

• 1 Karfiol mit Blätter
• 500 ml Gemüsebrühe
• 250 ml Milch
• 250 ml Schlagobers
• 1 TL Kümmel, im Mörser gemahlen
• 1 Schuss Sekt oder Prosecco
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Karfiol von den Blättern entfernen. Die Blätter waschen, vom Strunk befreien und klein hacken. Die fein gehackten Karfiolblätter für die Einlage bereit stellen.
2. Den Karfiol auf der Außenseite mit einem Messer fein abschaben, sodass ganz feine Karfiolbrösel entstehen. Die Karfiolbrösel für die Einlage bereit stellen.
3. Den restlichen Karfiol grob in Stücke schneiden und in 500 ml Wasser weichkochen.
4. Gemüsebrühe, Milch und Schlagobers hinzufügen und nochmal kurz aufkochen lassen. Danach mit einem Stabmixer fein pürieren.
5. Die Suppe mit gemahlenen Kümmel sowie Salz und Pfeffer abschmecken (ACHTUNG: die Suppe nicht zu viel salzen, die Einlage selbst ist schon recht salzig).
6. Vor dem Servieren die Suppe mit einem Schuss Sekt oder Prosecco aromatisieren.

Mandelcreme

Zutaten:

• 50 g Mandelblätter
• 50 ml Milch
• 1 EL Mandelöl (ersatzweise Distel- oder Olivenöl)

Einlage (Eidotter, Kaviar, Karfiolblätter, Karfiolröschen)

Zutaten:

• 6 Bio-Eier, Größe L
• 6 TL schwarzer Kaviar
• Karfiolblätter, fein gehackt (siehe Karfiolcremesuppe, oben)
• Karfiolbrösel, fein gehackt (siehe Karfiolcremesuppe, oben)
• Distelöl (ersatzweise Olivenöl)
• Estragonessig (ersatzweise Bier- oder weißer Balsamicoessig)
• Fleur de Sel

Anrichten:

1. Je 1 EL Mandelcreme mit einem Löffel oder Pinsel quer über den Teller streichen.
2. Die Eidotter vorsichtig mit einem Löffel aus dem Wasser nehmen und etwa in die Mitte des Tellers auf die Mandelcreme setzen.
3. Je 1 EL Karfiolblätter und Karfiolbrösel links bzw. rechts neben den Eidotter auf die Mandelcreme setzen.
4. Noch 1 TL Kaviar auf jeden Teller setzen und die Eidotter mit einer Prise Fleur de Sel würzen.
5. Die heiße Suppe in eine Teekanne gießen und erst bei Tisch in den Teller leeren.

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

• 500 g Karotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
• 30 g Ingwer, geschält und fein gehackt
• 2 Zwiebeln, fein gehackt
• 750 ml Gemüsebrühe
• 1 Dose Kokosmilch (400 ml)
• 1 Stange Lauch, in feine Ringe geschnitten
• 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
• 4 Jakobsmuscheln
• Salz, Pfeffer
• Chili aus der Mühle
• Öl

Zubereitung:

1. Zwiebeln und Ingwer in Öl anschwitzen. Karotten hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und 15 Minuten köcheln lassen.
2. Ein Drittel der Karotten aus der Suppe geben und für später als Einlage aufheben. Die restlichen Karotten in der Suppen mit einem Stabmixer pürieren.
3. Kokosmilch, Karottenwürfel und Lauch in die Suppe geben und nochmal kurz aufkochen.
4. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Mühle abschmecken.
5. Jakobsmuscheln mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer und in einer Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten jeweils 1 bis 2 Minuten anbraten. Die Muschel soll noch gut glasig sein, da sie in der heißen Suppe noch nachzieht.
6. Die Suppe in einem Teller anrichten, die Jakobsmuschel in die Mitte platzieren und mit Schnittlauch garnieren.

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

• 1 Glas Maroni (gekocht bzw. gebraten, z.B. von Schenkel’s), gehackt
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 l Gemüsebrühe
• 2 EL Butter (oder: Pflanzenöl)
• 250 ml Schlagobers
• 50 ml Milch
• Salz und Pfeffer
• Chilipulver, aus der Mühle

Zubereitung:

1. Gewürfelte Zwiebel in der Butter oder im Öl goldgelb dünsten. Die gehackten Maroni dazugeben und ca. 10 Minuten unter Rühren dünsten lassen.
2. Mit der Gemüsebrühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 20 Minuten kochen lassen.
3. Schlagobers oder Cremefine dazugeben und mit dem Stabmixer pürieren.
4. Nochmal pikant mit Salz, Pfeffer und Chilipulver aus der Mühle abschmecken.
5. Die Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen, in ein dekoratives Glas füllen (z.B. Cappuccino- oder Latte-Macchiato-Glas) und mit Milchschaum bedecken. Mit Chiliflocken aus der Mühle bestreuen.

Voraussetzung natürlich: man nimmt einen guten, süffigen Wein. Schade drum? Ach was: der Rest der Flasche ist schon während der Kochsession ausgetrunken. Teil 2 & 3 der Herbsttrilogie (Asiatische Kürbistagliatelle & Kürbiscarpaccio) folgen demnächst!

Rezept für 4 Personen:

Weinschaumsuppe

Zutaten:

• 2 EL Butter
• 2 EL Mehl
• ¼ Liter Wein, weiß, trockener (z.B. Grüner Veltliner, Welschriesling)
• ½ Liter Gemüsebrühe
• ¼ Liter Milch
• Salz, Pfeffer
• Muskatnuss

Zubereitung:

Rezepte für 4-8 Personen (frei nach Christian Rach):

Zutaten:

• 4 Strauchtomaten, geputzt und grob gewürfelt
• 1 rote Paprika, geputzt und grob gewürfelt
• 1 kleine oder 1/2 Fenchelknolle, geputzt und grob gewürfelt
• 1 kleine oder 1/2 Stange Staudensellerie, geputzt und grob gewürfelt
• 1 kleine Salatgurke, grob gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, geschält und gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gewürfelt
• 2 Hand voll Basilikum, davon 4-8 Blätter zum Dekorieren aufheben
• 50 ml Tomatensaft
• 1 EL Weißweinessig
• 4 EL Olivenöl
• 2 TL Salz
• 1 TL Sambal Oelek
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Gemüse inkl. Zwiebel und Knoblauch waschen bzw. putzen und grob würfeln. Gemeinsam mit dem Basilikum und etwa 2 TL Salz in eine große Schüssel geben vermengen und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen (das Salz entzieht dem Gemüse Wasser und lässt sich später besser pürieren).
2. Tomatensaft, Essig und Sambal Oelek hinzufügen und alles in einem Standmixer pürieren (ersatzweise mit einem Stabmixer) bis eine feine Konsistenz entsteht.
3. Danach das Olivenöl dazumixen und das Gazpacho mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Bis zum Servieren kalt stellen, in Gläser füllen und mit einem Basilikumblatt garnieren. Dazu passen Croûtons, Crostini oder Baguette.

Rechtzeitig zum Sommerbeginn hat sich Topf und Deckel mit neuen Titelbildern herausgeputzt. Die dazu passenden Rezepte zu den leckeren Sommergerichten präsentieren wir Euch hier in den nächsten Wochen. Auf folgende Köstlichkeiten dürft Ihr gespannt sein:

• Bruschetta kalt & warm: Bruschetta Gelata, Bruschetta mit Jakobsmuscheln
• Geeiste Radieschensuppe mit Thunfischtatar
• Lachs auf Zedernholz mit Wok-Gemüse
• Kokos-Zitronengras Panna Cotta mit Mango-Espuma

Zutaten (Rezept für 4 Personen):

• 200 g Bärlauch, gewaschen und in Streifen geschnitten
• 1 große Zwiebel, gehackt
• 2 Zehen Knoblauch, gehackt
• 1 mittlere Kartoffel, geschält und klein gewürfelt
• Öl
• 500 ml Gemüsebrühe
• 250 ml Schlagobers
• Salz, Pfeffer
• 120 g Garnelen

Zubereitung

1. Gehackte Zwiebel in Öl anschwitzen lassen, danach Knoblauch und Bärlauch hinzufügen und kurz mitrösten.
2. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, gewürfelte Kartoffel dazugeben und 20 Minuten kochen lassen.
3. Die Suppe mit Schlagobers auffüllen und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren (das dauert ca. 10 Minuten).
4. Die Suppe kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Garnelen in Olivenöl scharf und kurz anbraten und in der Suppe gar ziehen lassen.

Ein kleiner Tipp – alle Cremesuppen sollten kurz vorm Anrichten nochmal mit einem Stabmixer aufgeschäumt werden. Dadurch bekommt die Suppe eine feinere Konsistenz und bildet eine schaumige Oberfläche. Nie wieder pampige Einmachsuppen!

Dieser Serviertipp sorgt bei jeder Suppe für Ahs und Ohs bei den Gästen: die Beilage in den leeren Suppenteller legen und hübsch garnieren; Teller servieren; die Suppe in eine Teekanne oder ein anderes dekoratives Gefäß füllen und damit in die Teller gießen.

Rezept für 4 Personen:

Zutaten (Rezept frei nach Johann Lafer):

• 500 g weißen Spargel
• 750 ml Gemüsebrühe
• 250 ml Schlagobers oder Creme Fin
• 2 kleine Zwiebeln, geschält und gewürfelt
• Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Kresse