Was für eine Schande! Die Wachau liegt nur eine gute Autostunde von unserem zuhause entfernt, der halbe Weinkühlschrank ist stets mit den besten Tropfen vom Federspiel aufwärts gefüllt, und dennoch haben wir es noch nie weiter als nach Krems geschafft. Kurzum: ein Besuch in die Wachau war längst überfällig. Ausgehend vom wunderschönen Raffelsberger Hof in Weißenkirchen haben wir uns mit Kleinkind und Kinderwagen vier Tage lang quer durch die Wachau gefressen (pardon natürlich gegessen). Unser Highlight war freilich der Besuch der Hofmeisterei Hirtzberger, aber auch die stets babyfreundlichen Betriebe wie das Restaurant Jamek, das Gasthaus Prankl, der Jägerheurigen und das Fischrestaurant Heinzle haben uns überzeugt. Unser Fazit: die Wachau bringt nicht nur beste Weine hervor, sondern bietet seinen Gästen auch Kulinarik auf höchstem Niveau.

Wie sich die Zeiten so ändern: vor einem Jahr noch hätten wir bei Spitzenlokalen wie der Hofmeisterei Hirtzberger ohne Zögern das große fünfgängige Menü mit Weinbegleitung geordert, hätten dementsprechend stundenlang geschlemmt und wären dann leicht überfressen und gut beschwipst ins Land der Träume gesegelt. Mit Kind sieht der ganze Spaß etwas anders aus und muss mit mehr Bedacht angegangen werden. Schlecht? Mitnichten! Die Restaurantbesuche haben sich lediglich vom späten Abend auf Mittag oder Nachmittag verlegt (ganz flexibel je nach den Stillzeiten) und aus den langen Gourmetsitzungen wurden kürzere. Dafür gehen wir halt öfter essen. Kein schlechter Kompromiss

In der Hofmeisterei Hirtzberger sind wir bespielsweise am frühen Nachmittag eingefallen und wurden dort sofort mit einem fulminanten Gedeck bestehend aus Rotem Rübenaufstrich, Leberaufstrich, Wurzelspeck und Butter versorgt. Serviert werden diese Köstlichkeiten in einem gefrästen Wurzelhoz. Sehr stimmig – genauso wie auch Ambiente und Service in diesem Edelwirtshaus zwischen Spitz und Weißenkirchen.

Mit welch hoher Qualität in der Hofmeisterei Hirtzberger gekocht wird, zeigt sich dann schon bei den aufwändig zubereiteten und grandios abgeschmeckten Suppen: die Flusskrebsschaumsuppe mit Avocado und Limette gefällt uns dank seiner guten Balance zwischen Geschmacksintensität und frischer Leichtigkeit. Die Weiße Paradeisersuppe kann durch seine vegetal-fruchtigen Noten überzeugen. Eine entsprechende Weinbegleitung für solche Aromabomben stellt für das Serviceteam kein Problem dar. Schließlich kann man auf die besten Kresenzen der Wachau mit unglaublicher Jahrgangstiefe zurückgreifen. Und so werden mit einer lockeren Selbstverständlichkeit zur Suppe (!!!) Weinsensationen wie ein Weißburgunder Smaragd 2001 von Franz Hirtzberger glasweise ausgeschenkt!

Als Hauptgang wird einmal Fisch und einmal Fleisch bestellt. Beide Gerichte bringen uns zum Schwärmen: optisch hervorragend umgesetzt, nicht überkandidelt und geschmacklich ein Träumchen. Der Gebratene Wels kommt in Konsistenz und Aroma fast speckig-fleischig daher. Zu dieser Deftigkeit passen das Artischoken-gemüse (Bitter! Umami!) und die gebackenen Kapern (Salzig! Sauer!) ganz hervorragend dazu.

Das Zweierlei vom Reh mit Eierschwammerl und Petersilienpofesen weiß durch perfekten Umgang mit dem Produkt (einmal rosa Rehrücken, einmal geschmorte Keule) sowie unpackbar guten Beilagen zu gefallen. Die sautierten Eierschwammerl, die buttrigen Kräuterpofesen sowie das leichtfüßige Fleischsößchen heben dieses Gericht in die Sternekategorie.

Unsere erste Nachspeise, eine Schwarzwälder-Kirsch-Interpretation, gelingt hingegen nur mäßig. Die Schoko-Kirsch-Milchschnitte wurde einmal zu oft beim Rumtopf (oder Kirschlikörfass?) vorbeigetragen und ist eine viel zu besoffene Geschichte. Da schafft auch das weiße Schokoladeneis keine Abhilfe mehr.

Das zweite Dessert schmeckt viel besser und wird zudem besonders einfallsreich serviert: in einem Eiswürfel aus Holz sind vier verschiedene Sorbets versteckt, am Deckel findet man noch ein paar Knabbereien dazu.

Aber nicht nur das Weingut Hirtzberger bietet mit seiner Hofmeisterei in Wösendorf anspruchsvollste Wirthausküche in gemütlicher Atmosphäre, auch das Weingut Jamek in Joching kann hier gut mithalten:

Als Vorspeise genehmigen wird uns hier eine Hausgebeizte Seeforelle mit Apfel, Kiwi und Koriander. Was hier mutig und spannend klingt, schmeckt auch so, ist aber absolut gelungen. Besonders gut gefällt uns hier die Kombination aus regionalen und exotischen Produkten, die am Teller zu einen harmonischen Gericht vereint wurden.

Einen großen Wirthausküchen-Moment erleben wir mit der Eierschwammerl-Eierspeis mit Butter-Erdäpfeln, die uns schon nach dem ersten Biss bereuen lässt, dass wir davon nur eine kleine Portion bestellt haben.

In der Wachau isst man angeblich nirgendwo eine besseres Kalbsrahmbeuschl mit Serviettenknödel als im Weingut Jamek. Wir haben zwar sonst in der Wachau kein anderes Beuschl probiert, aber dieses wird nur schwer zu übertreffen sein.

Wo, wenn nicht hier? Für den süßen Zahn werden noch Marillenpalatschinken mal zwei (natürlich auf einem Teller mit zwei Gabeln) bestellt. Simpel. Einfach. Großartig.

“Überall, außer auf den Toilettenanlagen” antwortet uns der sympathische Restaurantleiter auf die Frage, wo denn die Weine hier am Weingut Jamek verkostet und anschließend gekauft werden können. Gesagt, getan, werden uns ein paar Augenblicke später eine Auswahl von Rieslingen und Grüne Veltliner zum Riechen, Schmecken und Schwärmen an den Tisch gebracht. Hier schmeckt einfach alles, gekauft wird aber nur ein Sechserkarton – der Geldbörse zu Liebe. Außerdem hätte in den Einkaufskorb vom Kinderwagen auch kein zweiter Karton gepasst…

Auch in Spitz muss man nicht lange suchen, um ein Gasthaus mit bestem Speis und Trank sowie gepflegten Service zu finden. Im Gasthaus Prankl werden neben Klassikern so gar nicht wirtshaustypische Vorspeisen wie Ricotta & Picotta serviert, die von ambitionierter Küche und einigem guten Gespür für Aromen und Auge zeugen.

Als Hauptgang lassen wir uns hier Zweierlei vom Bioschwein servieren. Und auch wenn das Filet hier zu wenig rosa geraten ist, so ist der krachknusprige Schweinebauch und das Letscho mit den klassischen Braterdäpfeln einfach nur zum Niederknien.

Als Nachspeise gönnen wir uns beim Prankl dann noch zwei Stück Zwetschgenknödel, die wir uns zum Glück wieder teilen. Denn die Knödel sind hier so groß wie Tennisbälle, aber auch unglaublich gut.

Der Heurigen vom Weingut Jäger in Weißenkirchen hat im Normalfall nur einmal im Jahr (im April) ausgesteckt. Dank Falstaff-Bestwertung hat der Jägerheurigen auch nochmal im Spätsommer seine Pforten geöffnet. Ein Glücksfall:

Denn hier wird eine Heurigenjause Deluxe serviert: Unsere Jause beim Jäger besteht aus Saurem Rindfleisch, Gänseleberterrine mit Feigen, Haussalami mit Weinkäse und Roastbeef mit Remouladensauce. Alles hier ist von bester Qualität. Alles schmeckt und wird mit Liebe zubereitet und serviert. Dazu trinkt man ein, zwei, viele Gläser von der süffigen Steinfeder oder vom stoffigen Smaragd und das Leben kann in diesem Moment einfach nicht besser sein.

Gänseleberterrine mit Feigen (Heurigen Weingut Jäger)

Roastbeef mit Remouladensauce (Heurigen Weingut Jäger)

Das Fischrestaurant Heinzle direkt am Weißenkirchner Donauufer sieht aus wie ein ordinäres Gasthaus, weiß dann aber – neben wunderschöner Terrasse mit Rollfährenblick – mit bester Fischküche zu überraschen. Schon die Vorspeisenvariation bestehend aus Saiblingstatar, gebeizter Lachsforelle und Forellenmousse ist ein optischer und geschmacklicher Augenschmaus.

Und auch die Hauptgänge, die Gebratene Lachsforelle mit Steinpilzrisotto sowie der Wels auf hausgemachten Gnocchi und Roten Rüben, können uns vollends überzeugen.

Hirtzberger, Jamek, Jäger, Prankl, Heinzle – so gut schmeckt die Wachau. Nicht nur die Weine gehören hier zur absoluten Spitzenklasse, sondern auch die Wirtshaus- und Restaurantbetriebe können mit den edlen Tropfen in ihrer Qualität mithalten. Wir werden diesen wunderschönen Fleckchen Erde bald wieder besuchen, schließlich müssen noch viele Weinberge erwandert und weitere Restaurants (z.B. Landhaus Bacher, Nikolaihof, Loibnerhof, Wachauer Stuben, …) besucht werden.

Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74, 3610 Wösendorf
www.hofmeisterei.at

Weingut Restaurant Jamek
Joching 45, 3610 Weißenkirchen
www.weingut-jamek.at

Gasthaus Prankl
Hinterhaus 16, 3620 Spitz
www.gasthaus-prankl.at

Weingut Jäger
Kremserstraße 1, 3610 Weißenkirchen
www.weingut-jaeger.at

Fischrestaurant Heinzle
Wachauerstraße 280, 3610 Weißenkirchen
www.heinzle.at

Die Situation kennt wohl jeder: Man kostet im Restaurant eine Speise und die schmeckt so gut, dass man sie zuhause sofort nachkochen möchte. Uns ist das im Mercado bei der sensationellen Mais Cème brûlée passiert. Sieht dank karamellisierten Popcorn spektakulär aus und schmeckt dazu auch noch unglaublich gut. Und so haben wir experimentiert und unser viel erprobtes Crème brûlée Rezept zu einer Variante mit Mais abgewandelt. Das Ergebnis kann sich sehen lassen – optisch und geschmacklich ein Volltreffer!

Rezept für 6-8 Portionen (je nach Größe der Schalen)

Mais Crème brûlée

Zutaten:

• 1 frischer Zuckermais-Kolben
• 6 Eigelb
• 80 g Zucker
• 250 ml Milch
• 250 ml Schlagobers
• 1/2 Vanilleschote
• 6 TL Rohrzucker

Zubereitung:

1. Den Zuckermais von den Blättern befreien und mit einem Messer die Maiskörner vom Kolben runterschneiden.
2. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Vanillemark auskratzen.
3. Milch und Schlagobers in einem Topf vermengen und aufkochen lassen. Mais und Vanillemark hinzufügen. Temperatur zurückdrehen und für 10-15 Minuten köcheln lassen.
4. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren.
5. Den Ofen auf ca. 135 Grad Celsius vorheizen. In einem tiefen Backblech ein Wasserbad für 6-8 feuerfesten Schalen vorbereiten.
6. Das Milch-Schlagobers-Gemisch vorsichtig unter ständigem Rühren in die Schüssel mit dem Zuckerei gießen (nur in dieser Reihenfolge, weil ansonsten das Ei sofort gerinnt).
7. Die Crème brûlée Masse mit einem Zauberstab pürieren und danach durch ein (nicht zu feines) Sieb passieren. Beim Passieren die Mais-Rückstände gut mit einem Löffel durch das Sieb auspressen.
8. Die fertige Masse gleichmäßig in die feuerfesten Schalen leeren und im Wasserbad für ca. 35 Minuten in den Backofen stellen. Danach sollte die Oberfläche relativ fest und die Crème nicht mehr flüssig sondern cremig sein (wenn die Konsistenz nicht passt, einfach 10 Minuten länger im Ofen lassen und eventuell die Temperatur erhöhen).
9. Die Crème brûlée auskühlen lassen. Die Oberfläche jeder Crème mit etwa 1 TL Rohrzucker gleichmäßig bestreuen und mit einem Bunsenbrenner den Zucker karamellisieren (alternativ kann man auch die Oberhitze- oder Grill-Funktion des Backofens verwenden).
10. Mit den karamellisierten Popcorn (siehe unten) bestreuen und servieren.

Karamellisierte Popcorn

Zutaten:

• 1 EL Popcorn-Mais
• 1/2 EL Öl
• 1/2 EL Zucker
• Salz

Zubereitung:

• Den Popcorn-Mais in eine kleine Pfanne oder einen kleinen Topf (mit passenden Deckel) geben. Der Popcorn-Mais soll gleichmäßig am Boden verteilt sein und nicht übereinander liegen.
• Den Herd auf hohe Hitze drehen. Öl und Zucker hinzufügen und gut vermengen. Deckel auf den Topf bzw. die Pfanne geben.
• Sobald die ersten Maiskörner poppen, die Temperatur auf 2/3 der Hitze zurückdrehen und die Maiskörner immer wieder in der Pfanne durchschütteln, damit nichts anbrennt. Das Popcorn sollte nach ca. 5 Minuten fertig sein.

Der feuchte Sommer hat auch seine guten Seiten, denn die Pilze schießen wie die – naja, eh schon wissen – aus der Erde. Das macht sich auch am Markt bemerkbar. Zumindest bei uns in Wiener Neustadt (wo der Wochenendmarkt immer besser und besser wird!) fand letztes Wochenende eine wahrhaftige Steinpilz-Mania statt. Die Standler haben sich dabei gegenseitig in den angebotenen Mengen über- und im Preis unterboten. Da konnten wir natürlich nicht widerstehen … und schon beim Nachhause gehen war klar, dass die Steinpilz-Beute unbedingt paniert werden muss. Semmelbrösel waren uns aber zu altbacken (haha), Sauce Tatar zu bieder. Deshalb haben wir uns für eine gebackene Steinpilz-Variante im Asia-Tex-Mex Style entschieden: Steinpilze paniert in Panko-Panade mit Wasabigurken und Pico de Gallo!

Rezept für 2 Personen

Wasabigurken

Zutaten:

• 1/2 Gurke (ungeschält), in kleine Würfel geschnitten
• 2 EL Sauerrahm
• 1 TL Wasabipulver
• 1 EL Woköl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Wasabipulver in etwas Wasser anrühren und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen.
2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pico de Gallo (mexikanische Würzsauce aus Paradeisern)

Zutaten:

• 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
• 2 reife Paradeiser, in kleine Würfel geschnitten
• 1/2 weiße Zwiebel, fein gehackt
• 1 grüner (scharfer) Pfefferoni, entkernt und fein gehackt
• 3 EL Koriander, fein gehackt
• 1/2 Limette, den Saft davon
• 1/2 TL grobes Salz

Gebackene Steinpilze in Panko-Panade

Zutaten:

• 500 g Steinpilze
• 200 g Panko-Mehl
• 150 g Mehl
• 2 Bio-Eier
• 1/4 l Sonnenblumenöl
• Salz

Zubereitung:

1. Die Steinpilze gut putzen (nicht waschen), faule Stellen und eventuell den grünen Schwamm unter Kappen wegschneiden.
2. Die Steinpilze in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
3. Drei Teller zum Panieren vorbereiten: in den ersten Teller Mehl geben, in den zweiten die verquirlten Eier und in den dritten Teller das Panko-Mehl. Eier salzen.
4. Zuerst die Steinpilze mit Mehl bedecken, danach durch das Ei ziehen und abschließen gut mit dem Panko-Paniermehl andrücken (es soll keine Stelle frei bleiben).
5. Öl in eine Pfanne geben (ca. 1 cm hoch), erhitzen und die panierten Steinpilze bei ca. 2/3 Hitze (z.B. Stufe 6 von 9) schwimmend herausbacken. Die Steinpilze sollen auf beiden Seiten goldbraun sein.
6. Die fertigen Steinpilze vorsichtig aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Wasabigurken, Pico de Gallo und eventuell einer Limetten-Spalte servieren.

Auf der Suche nach einer lässigen Idee zum Anrichten unserer Kohlrabisuppe sind wir auf ein Foto aus dem Spitzen-Restaurant Noma in Kopenhagen gestoßen (seines Zeichens angeblicht DAS beste Restaurant der Welt). Darauf zu sehen – die sogenannte Nordic Coconut: ein ausgehöhlter Kohlrabi, aus dem man mittels Fenchel-Strohhalm einen Kohlrabi-Drink schlürft. “Perfekt!“, dachten wir – unsere Kohlrabisuppe schmeckt sowieso am besten kalt oder laufwarm und eignet sich ideal als Appetizer. In unserer Version, also als Austrian Coconut getarnt, wird die Suppe endgültig zum Knaller auf jedem Sommerfest…

Rezept für 2-4 Personen (2 vollwertige Suppenportionen bzw. 4 Appetizer, wobei man dann für das Anrichten im Kohlrabi noch 2 weitere ausgehölte Kohlrabi braucht)

Zutaten:

• 2 mittelgroße Kohlrabi
• 300 ml Wasser
• 300 ml Buttermilch
• 4 Stk ganzer weißer Pfeffer
• 1/2 TL Kümmel, gemörsert
• Zitronenabrieb
• Salz, Pfeffer
• Optional: Eiskraut-Blüte
• Optional: Fenchelstengel als Strohhalm

Zubereitung:

1. Von den beiden Kohlrabi den oberen Deckel (mit dem Kohlrabigrün) ca. 1 bis 2 cm dick abschneiden. Den Deckel beiseite legen und den restlichen Kohlrabi mit einem Pariserlöffel aushöhlen.
2. Die ausgehöhlten Kohlrabi-Stücke in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und den weißen Pfeffer und Kümmel hinzufügen.
3. Den Topf mit dem Kohlrabi-Sud einmal kurz aufkochen und den Kohlrabi 30-40 Minuten lang bei niedriger Hitze weichkochen.
4. Den Herd abdrehen, die kalte Buttermilch hinzufügen und mit einem Zauberstab pürieren.
5. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
6. Mit Hilfe eines Messbechers die Suppe in den ausgehöhlten Kohlrabi füllen und mit der Eiskraut-Blüte dekorieren.
7. Optional: von einem Fenchel zwei grüne Stengel abschneiden, mit einem Holz- oder Metallspieß die dünne Öffnung in der Mitte aushöhlen. So kann der Fenchelstengel wunderbar als Strohhalm verwendet werden.

Uns schmeckt die Suppe am besten lauwarm, sie ist aber auch heiß oder kalt (mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt gestellt) wunderbar.

Die Wiener sagen zu uns Wiener Neustädter ja gerne, dass wir am Land wohnen. Die Leute am Land wiederum sagen, dass die Neustädter natürlich typische Stadtmenschen sind. Also was jetzt? Die Wahrheit liegt irgendwo in der Mitte: denn Wiener Neustadt verbindet die urbanen Vorteile einer Stadt mit dem ländlichen Charm eines Dorfes. Auch die Lage der Allzeit Getreuen ist genial: 30 Minuten nach Wien, 30 Minuten auf den Semmering oder Schneeberg. Deshalb können wir Wiener Neustädter auch bei Genussprodukten aus den Vollen schöpfen, die vor allem im Umland des Bezirks gedeihen und produziert werden. Beste Qualität bei artgerechter Haltung bietet etwa das Schneebergland Schwein aus der gleichnamigen Genussregion.

Besonders gut schmecken uns hier die Schälrippchen (Spareribs), die bei uns regelmäßig am Kugelgrill geräuchert werden. Dabei werden die Rippchen bei mäßiger Temperatur 6 Stunden lang indirekt und schonend gegart. Das Ergebnis aus bester Fleischqualität von der Genussregion Schneebergland und dieser Zubereitungsmethode ist ein unglaubliches Geschmackserlebnis – zart, süß, scharf und rauchig. Kurz: Finger Lickin’ Good! Wir zeigen euch heute wie ihr solche Spareribs ganz leicht zuhause am eigenen (Kugel-)Grill zubereiten könnt. Dazu verwenden wir die sogenannte 3-2-1 Methode, die für 3 Stunden Räuchern, 2 Stunden Dämpfen und 1 Stunde Glasieren steht. Danach fallen die Ribs vom Schneebergland Schwein fast alleine vom Knochen und sind unvergleichlich im Geschmack. Vorsicht: Suchtgefahr!

Rezept für 2 Spareribs (reicht für 2-4 Personen)

Barbecue-Rub (frei nach Steven Raichlen)

Zutaten:

• 45 g brauner Rohrzucker
• 4 EL Paprika edelsüß
• 1 EL Paprika scharf
• 2 EL grobes Salz
• 2 TL Knoblauchsalz
• 2 EL schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Der Rub reicht für 2-4 Spareribs und hält mehrere Monate lang.

Barbecue-Sauce (frei nach Steven Raichlen)

Zutaten:

• 500 ml Ketchup
• 60 ml Apfelessig
• 60 ml Worcester-Sauce
• 45 g brauner Rohrzucker
• 2 EL Melasse (oder Ketjap Manis)
• 2 EL Dijon-Senf
• 1 EL Tabasco
• 1 EL Barbecue-Rub (siehe oben)
• 1 TL schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einem kleinen Topf vermengen und langsam aufkochen lassen.
2. Die Temperatur runter drehen und 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt.
3. In einen Behälter füllen und verschließen. Die Sauce hält sich im Kühlschrank mehrere Monate lang.

Spareribs

Zutaten:

• 2 Spareribs vom Schneebergland Schwein (Schälrippchen – keine Baby Back Ribs!)
• Barbecue-Rub (siehe oben)
• Barbecue-Sauce (siehe oben)
• 6 EL Apfelsaft
• 2 EL Apfelessig
• 3 Hand voll Räucherchips oder Räucherspäne

Zubereitung (mit einem Kugelgrill):

1. Ca. 10 Holzkohle-Briketts (nicht angeheizt) auf eine Seite des Kohlekorbs in den Grill geben.
2. Einen Anzündkamin bis zu einem Viertel voll füllen und anzünden. Sobald sich die Glut gebildet hat (das dauert ca. 20 Minuten) die Briketts auf die neuen Briketts in den Grill leeren. Die Lüftungsschlitze des Grills oben und unten fast ganz zudrehen (so entsteht eine mäßige Hitze im Grill, die sich lange hält). Die Temperatur im Grill soll idealerweise zwischen 80 und 130 Grad liegen (aber so genau muss man das beim Barbecue nicht halten, die Temperatur sollte nur nicht höher als 150 Grad werden).
3. Die Spareribs auf der Innenseite von der Haut (Membran) befreien: dazu einen spitzen Gegenstand (spitzes Messer, Nadel) direkt an einem der Knochen unter die Haut schieben und die Haut einreißen. Danach mit der Hand die Haut abziehen.
4. Die Spareribs mit dem Barbecue-Rub großzügig einreiben (das kann man auch einen Tag vorher machen, muss man aber nicht).
5. 3 Stunden Räuchern: Die Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone am Grill legen (d.h. nicht über die Glut). Eine Hand voll Räucherchips in die Glut streuen. Den Deckel des Grills schließen und 3 Stunden räuchern lassen. Nach jeder Stunde nochmal Räucherchips hinzufügen. Alle 30 Minuten die Temperatur kontrollieren. Sobald die Temperatur unter 90 Grad fällt wieder 3-4 Briketts hinzufügen. In der Zwischenzeit kann man Beilagen und Saucen zubereiten, Bier trinken oder einfach nur in der Sonne liegen…
6. 2 Stunden Dämpfen: Apfelsaft und Apfelessig vermengen. Die Spareribs auf eine Alufolie legen und großzügig mit dem Apfelsaft-Gemisch auf beiden Seiten bepinseln. Die Spareribs einzeln in die Alufolie packen und wieder auf den Grill legen. Für 2 Stunden im geschlossenen Grill dämpfen lassen. Immer wieder die Temperatur kontrollieren (siehe oben).
7. 1 Stunden Glasieren: Die Spareribs vorsichtig aus der Alufolie nehmen (Achtung: die Spareribs werden jetzt schon fast zerfallen) und wieder auf den Rost legen. Die Ribs großzügig mit der Barbecue-Sauce beidseitg bepinseln. Den Deckel wieder schließen und nach 30 Minuten nochmal mit der Barbecue-Sauce bestreichen. Nach weiteren 30 Minuten sind die Spareribs endlich fertig.

Zu den Spareribs passen am besten Rotkrautsalat (z.B. nach ÖVEG) und hand-geschnitzte Pommes. Dazu die restliche Barbecue-Sauce zum Dippen reichen. Wer einmal 3-2-1 Ribs gegessen hat, wird nie wieder andere Spareribs essen wollen!

Das Schneebergland Schwein gibt es zum Beispiel bei der Fleischerei Seidl in Neunkirchen, Gloggnitz, Lichtenwörth oder Gerasdorf.

Wir haben ja schon lange von einer Eismaschine geträumt, damit wir endlich unsere eigenen Eis- und Sorbet-Variationen zaubern können. Umso mehr hat es uns gefreut, dass wir nun von NETWORKPR eine Eismaschine von De’Longhi zum Testen bekommen haben. Und da gerade der Holler überall wie blöd blüht (und wir außerdem beim Eis-Greissler so ein tolles Holundersorbet gegessen haben), haben wir uns gleich an ein Holunderblütensorbet gewagt. Das Ergebnis war perfekt: cremig, leicht süß und mit schöner Säure. Natürlich braucht man zum Hollereis machen einen Holunderblüten-sirup. Deshalb lüften wir auch gleich unser Hollersirup-Familienrezept. Und als Draufgabe gibt es noch ein wunderbares Holunderblüten-Prosecco-Gelee, das ihr auf Striezel, Semmerl oder Käse schmieren könnt.

Holunderblütensirup

Zutaten:

• 30 Holunderblüten-Dolden
• 2 l Wasser
• 3 kg Zucker
• 5 unbehandelte Zitronen, in Scheiben geschnitten
• 90 g Zitronensäure

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einem großen Gefäß (mit mind. 3 Liter, z.B. Gurkenglas) vermengen und für 48 Stunden an einem kühlen Ort (z.B. im Keller) ziehen lassen. Ab und zu den angesetzten Sirup gut umrühren.
2. Kurz vor dem Abseihen die Zitronensäure einrühren.
3. Den Sirup durch ein Sieb abseihen und in Flaschen füllen. Gut verschließen. Kühl gelagert hält der Sirup mehrere Monate lang!

Holunderblütensorbet

Zutaten:

• 250 ml Holunderblütensirup (siehe oben)
• 200 ml Prosecco
• 100 ml Wasser
• Saft von 1 Zitrone (ca. 50 ml)

Zubereitung:

1. Alle Zutaten gut vermengen und auf jeden Fall abschmecken. Je nach Geschmack und gewünschter Süße, kann man den Eisgeschmack mit der Sirup-, Zitronensaft- bzw. Wassermenge etwas varieren.
2. Die Masse in der Eismaschine ca. 40 Minuten lang gefrieren lassen.
   (Altenative ohne Eismaschine: die Masse in ein möglichst flaches Gefäß im Gefrierschrank für mind. 4 Stunden nach und nach gefrieren lassen. Das Sorbet alle 30 Minuten gut durchrühren).

Holunderblüten-Prosecco-Gelee

Zutaten:

• 10 Holunderblüten-Dolden
• 750 ml naturtrüben Apfelsaft
• Saft von 2 Zitronen (ca. 100 ml)
• 70 ml Wasser
• 500 g Gelierzucker (1:2)
• 100 ml Prosecco

Zubereitung:

1. Apfelsaft, Zitronensaft, Wasser und Gelierzucker gut in einem Topf verrühren und erhitzen.
2. Die Hollerblüten in 3-4 Teefiltersäckchen füllen und in den Topf geben und für 9-10 Minuten sprudelnd kochen lassen.
3. In der letzten Minute den Prosecco hinzufügen.
4. Die Holler-Prosecco-Flüssigkeit in saubere Einmachgläser füllen, ein paar Holunderblüten dazugeben und gut verschließen.

Fleischtiger aufgepasst! Rechtzeitig zum Start der warmen Jahreszeit waren wir für Euch unterwegs, um Wiens beste Open Air Locations für Burger, Steaks und BBQ zu finden. Dabei haben wir bei Big Smoke am Donaukanal zarte Ripperl vom Knochen gelutscht, saftige Cheesebuger vor dem Food Truck von Burger de Ville geschlemmt, und ein Grillbuffet der Extraklasse im City Garden des Imperial Renaissance Hotels genossen.

Big Smoke

Schon letztes Jahr hat Brian Patton ganz Wien mit seinem lässigen Burger-Pop-up “It’s all about the meat, Baby” am Donaukanal begeistert. Der Charlie P’s Macher hat sich heuer mit Branchen-Krösus Christian Petz zusammengetan, um am selben Ort ein noch ambitionierteres Projekt zu starten. Es hört auf den Namen Big Smoke und bietet allerlei texanische BBQ-Spezialitäten aus dem holzbefeuerten Smoker. Neben Essen und Traum-Location gibt es kühle Drinks, eine große Craft Beer Auswahl, hippe Musik und jede Menge gute Laune.

Für alle BBQ-Gerichte gilt hier die Devise Low’n'Slow, d.h. jedes “Meat” wird hier 6-13 Stunden im Smoker bei Niedrigtemperatur geräuchert. Und die Jungs von Big Smoke nehmen das so furchtbar ernst, das sie ihre Gäste schon mal lieber warten lassen bevor ein Fleisch zu früh am Teller landet. Gut so! Denn das Warten lohnt sich bei jedem einzelnen Gericht: zum Pflichtprogramm bei einem Besuch sollten der schmackhaft-zarte Pulled Pork Sandwich (etwas trocken, aber mit etwas Barbecue-Sauce ein Träumchen!), die rauchig-saftigen Ribs sowie das fabelhafte Beef Brisket gehören.

Die Bude brummt dermaßen, dass man bei Schönwetter ab 18:00 Uhr für einen Platz Schlange stehen muss. Dieses Angebot-Nachfrage-Ungleichgewicht wirkt sich leider auch auf die Preise aus. Mit 12 bis 16 € pro Speise muss man schon recht tief in die Tasche greifen. Leider sind die Portionen auch nicht so groß, wie man sich das in Texas vorstellen würde. Und so kann man als starker Esser wohl problemlos auch zwei Gerichte verdrücken. Bei knusprig-würzigen “Southern fried” Maishendlhaxn oder den hausgemachten Lammwürsten fällt das auch gar nicht schwer. Extralob verdienen die grandiosen Beilagen: vor allem der erfrischende Rotkraut- und der rauchige Bohnen-Salat sind zum Niederknien. Runtergespült werden kann das viele gute Essen standesgemäß mit dem süffigen Kozel oder einem der zahlreichen Craft Beers. Großartig!

Burger de Ville

Letztes Jahr hat man sich noch gestritten, ob es den “Best Burger in Town” nun bei Burger de Ville oder doch bei “Meat, Baby!” gab. Nachdem man sich am Donaukanal jetzt aufs Smoken verlegt hat, scheint die Antwort nun klar zu sein: die besten Burger Wiens (zumindestens unter freiem Himmel) gibt es derzeit bei Burger de Ville im 25hours Hotel. Serviert werden fünf verschiedene Burger Kreationen. Abgesehen von der Veggie-Variante mit Halloumi, landen hier Patties vom Simmentaler-Rind zwischen flaumige Brioch-Buns. Der klassische Cheesebuger (5,50 €) schmeckt schon gut, besonders hat es uns aber der BBQ Burger mit karamellisierten Zwiebeln (5,80 €) angetan. Große Fleischtiger greifen zur Double-Version (+3,00 €), wer an diesem Tag nicht mehr schmusen will, bestellt die Funky Pommes mit viel (!) Knoblauch und Petersilie.

Das ungezwungene Schanigarten-Ambiente rund um den Burger de Ville Foodtruck im Weghuberpark lädt zum Verweilen ein. Gemeinsam mit ein paar Gösser Zwickl vom Fass vergeht die Zeit im Nu. Und da Chillen und Biertrinken noch hungriger machen, bestellt so mancher Gast gerne auch einen zweiten Burger. Der Jalapeño Burger (Single: 5,80 €, Double: 8,80 €) mit grünen Jalapeños und Chili-Mayonnaise eignet sich dafür übrigens hervorragend.

City Garden

Eine Ruheoase mitten in Wien gibt es mit dem City Garden des Imperial Renaissance Hotels im dritten Bezirk (gleich neben der S-Bahnstation Rennweg). Über einen eigenen Eingang in der Ungargasse gelangt man in die gepflegte Gartenanlage, in der bereits seit einigen Jahren neben hervorragenden Cocktails (wie etwa diesen Gin Basil Highball) auch ein Barbecue-Buffet angeboten wird. Um wohlfeile 29 € darf hier nach Herzenslust geschlemmt werden. Trotzdem handelt es sich beim City Garden noch um einen echten Geheimtipp. Das könnte sich heuer ändern, da mit Chefkoch Bernhard Frais frischer Schwung in den City Garden eingekehrt ist:

Es wird nun allerhöchsten Wert auf Top-Fleischqualität gelegt – das macht sich erfreulich beim saftigen Huftsteak von der Kalbin und beim knusprigen Bauch vom Tullnerfelder Bio-Schwein bemerkbar. Auch der Zitronengras-Lachs schmeckt delikat, was vor allem darin liegt dass dieser über der Holzkohle perfekt glasig gebraten wurde. Bemerkenswert sind auch die Trockenwürzmischungen, mit der sich jeder Gast sein Grillgut ganz individuell aromatisieren lassen kann. Einzige Wehrmutstropfen: Beilagen, Salate und Sauce gehen über den Standard nicht hinaus, und leider werden im Räucherofen nur der Lachs fürs Hotel-Frühstück aber nicht die Spare Ribs zubereitet.

Big Smoke
Donaukanal
(beim Badeschiff zwischen Schwedenplatz und Urania)
1010 Wien
www.bigsmoke.at

Burger de Ville
Lerchenfelder Straße 1-3, 1070 Wien
www.25hours-hotels.com/de/museumsquartier/restaurant/burgerdeville.html

City Garden
Imperial Riding School Renaissance Vienna Hotel
Ungargasse 60, 1030 Wien
www.citygarden-wien.at

Wie heißt es so schön an diesen Tagen: “Es herbstelt”. Das trifft zum einem auf das Wetter zu, zum anderen aber auch auf die Speisekarten vieler Restaurants oder das aktuelle Angebot auf den Märkten. Überall findet man jetzt neben reifen Paradeisern und Eierschwammerln z.B. auch schon herrliche Kürbisse an. Eng mit dem Herbst ist auch die Wildsaison verbunden. Wobei in Österreich das exquisite Wildfleisch wie Hirsch, Fasan und Reh immer häufiger auch ganzjährig verkocht wird. Zu Recht: Unsere Nachbarn aus Frankreich und Italien werden angesichts unserer Wildfleischqualität blass vor Neid (wie jüngst im letzten A la Carte Magazin gelesen).

Mit diesem Rezept wollen wir die Brücke zwischen Sommer und Herbst schlagen: Zarten Rehrücken verpacken wir gemeinsam mit einer Kräuterfarce in einem knusprigen Brotmantel. Als Draufgabe gibt es noch die Geschmacksrichtungen “Wald” und “Süß-Pikant”, die beide perfekt zu Wild passen. Für das Waldaroma ist ein lauwarmes Eierschwammerltatar zuständig, den süßlich-pikanten Dip zu unserem Reh liefert ein herzhaftes Marillen-Chili-Chutney. Die einzelnen Bestandteile (Rehrücken, Tatar, Chutney) sind schon alleine ein Traum, gemeinsam angerichtet wird diese Kreation aber zum absoluten Hochgenuss!

Bestes Wildleisch bekommt man natürlich vorzugsweise beim Jäger seines Vertrauens. Wer gerade keinen an der Hand hat, kann z.B. bei Kriegler Wildspezialitäten in Wien (www.krieglerwild.at) Hirsch- und Rehfleisch in Top-Qualität erstehen. Ganzjährig!

Rezepte für 4 Personen:

Kräuterpesto

Zutaten:

• 40 g Basilikum
• 40 g Kerbel
• 20 g Blattspinat
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 20 g Parmesan, frisch gerieben
• 6 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Alle Zutaten vermengen und mit einem Zauberstab oder einem Standmixer pürieren. Falls notwendig dem Pesto noch so viel Öl hinzufügen bis eine cremige Konsistenz entsteht.
   Tipp: der Blattspinat sorgt für eine besonders grüne Pesto-Farbe!
2. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken

Rehrücken im Kräuterbrot

Zutaten:

• 2 ausgelöste Rehrückenfilets (600 – 800 g)
• 4 Tramezzini
• 100 g Hühnerfleisch, klein geschnitten
• 200 ml Schlagobers
• 2 EL Kräuterpesto (siehe oben)
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung:

1. Den Rehrücken parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Reh von allen Seiten kurz in Butterschmalz anbraten (ca. 1-2 Minuten pro Seite).
2. Das klein geschnittene Hühnerfleisch mit dem Schlagobers und dem Kräuterpesto zu einer feinen Farce mixen.
3. Die Tramezzini mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Farce dünn auf die Fläche der Tramezzini streichen und das Rehrückenfilet auf eine Seite des Brots legen. Das Brot mit dem Rehrücken vorsichtig aufrollen und eine Frischhaltefolie fest darum wickeln und so einige Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
4. Die Reh-Brotrolle aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde lang Zimmertemperatur annehmen lassen. Danach das Reh im Brotmantel in einer Pfanne kurz von allen Seiten in Olivenöl anbraten.
5. Anschließend das Reh sechs Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen geben. Aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt fünf Minuten ruhen lassen.
6. Die Rehrollle aufschneiden und mit dem Eierschwammertatar und dem Marillen-Chili-Chutney anrichten (siehe unten).

Eierschwammerltatar

Zutaten:

• 250 g Eierschwammerl, geputzt und fein gehackt
• 1/2 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
• 2 EL Schnittlauch, fein gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Erdnussöl
• 2 EL Rotweinessig
• Mini-Blatt Basilikum oder Kresse, zum Garnieren
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die gehackten Eierschwammerl bei starker Hitze in einer Pfanne anrösten.
   Tipp: die Pfanne sollte zu Beginn sehr heiß sein, damit die Eierschwammerl eine Kruste bekommen und weniger Wasser lassen.
2. Eventuell überschüssiges Wasser aus der Pfanne abseien. Eierschwammerl insgesamt ca. 5 Minuten in der Pfanne rösten.
3. Die Eierschwammerl in einer Schüssel mit Schnittlauch, Zwiebel, Olivenöl, Erdnussöl und Rotweinessig gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das noch lauwarme Eierschwammerltatar mittels kleinem Metallring (Portionierring) anrichten und mit Mini-Blatt Basilikum oder Kresse garnieren.

Marillen-Chili-Chutney
(ergibt ca. 1 Liter Marillen-Chutney)

Zutaten:

• 1 kg Marillen, entkernt und klein geschnitten
• 1 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
• 1 kleine rote Chili, fein gehackt
• 2 cm Ingwer, geschält und fein gehackt
• 200 g Gelierzucker 2:1
• 1/8 l Weißweinessig
• Salz, Pfeffer

Endlich! Die Zeit der Terrassenweine ist gekommen! Die ersten Sonnenstrahlen locken uns nach draußen – gemütliche Grillnachmittage und laue Nächte werden auf Balkonien, im Garten oder eben auf der Terrasse genossen. Dazu schmecken leichte, frische und spritzige Weine besonders gut. Das haben auch die Österreichischen Winzer erkannt und schmeißen Sommerweine mit auffallenden Etiketten und klingenden Namen auf den Markt. Wir sind ein dankbares Opfer für diesen Marketing-Gag und prüfen, was hinter den Weinen mit fancy Etiketten und coolen Bezeichnungen steckt. Im Rahmen unseres aktuellen Wein-Specials testen wir 3 schicke Grüne Veltliner auf ihre Terrassen-Tauglichkeit…

GrüVe 2012, Weingut Jurtschitsch
Das Etikett von Christian Ludwig Attersee gefällt uns zwar ausgesprochen gut, der Inhalt kann uns aber nicht überzeugen. Der leichte und feinwürzige GrüVe ist zwar sehr trinkanimierend, für uns aber zu straff und reduktiv ausgebaut. Neben den ganz dezenten Würz- und Zitrusaromen, kommt auch eine leicht metallische Note zum Vorschein. Am Gaumen spritzig und mit schöner Säure, aber sehr schlank und kurz im Abgang. Als leichter Aperitif auf der Terrasse ok – ein unspektakulärer Veltliner für heiße Sommertage. Dafür hat man mit der Flasch mal einen echten “Attersee” zuhause!

Trinkvergnügen 2011, Weingut Hirsch
Kurier-Karikaturist Michael Pammesberger gestaltete dieses witzige Etikett – sehr lässig, aber insgesamt wird am Flaschenlabel zu viel Weißraum gelassen. Am Wein ist hingegen nichts auszusetzen, außer dass der 2011er fast schon zu reife Fruchtaromen und Fülle zeigt, um als Sommerwein für Jedermann durchzugehen. In der Nase machen sich Kräuter und reife Äpfel bemerkbar, am Gaumen besticht der Grüne Veltliner durch knackige Säure, saftigen Schmelz und guter Länge. Der Wein macht sowohl solo als auch als Speisebegleiter Spaß. Ein Terrassenwein für Fortgeschrittene, der durchaus Potenzial hat. Noch eine Flasche bitte!

Lust & Laune 2012, Weingut Zull
Hinter dem Etikett des Grünen Veltliner aus dem Weinviertel steht ausnahmsweise kein bekannter Künstler. Die Flasche mit dem bunten Design fällt aber trotzdem positiv im Weinregal auf und spiegelt ihren Inhalt wider: Erfrischend duftige Nase nach Äpfel und Zitrus, leichtes Pfefferl. Am Gaumen betören uns eine lebendige Säure und viel Spritzigkeit bei mittlerem Abgang. Der Wein geht als Sieger unserer 8-köpfigen Terrassen-Verkostungscrew hervor. Ein unkomplizierter Sortenvertreter, der trotz Leichtigkeit und Frische auch einen eigenen Charakter mitbringt! Übrigens: der Lust & Laune Rosé von Zull ist ebenso ein Hit!

Beim Grünen Veltliner begeistert uns vor allem seine Vielfalt. Ob klassisch frisch-würzig, reif-fruchtig oder gar im Holz gelagert – die autochthone Rebsorte hat viele Gesichter. Diesmal hat uns der Grüne Veltliner als toller Terrassenwein überzeugt, der bei der nächsten Sommerparty nicht fehlen darf!

Rezept für 4 Personen:

Kokos-Zitronengras Panna Cotta (frei nach Johann Lafer)

Zutaten:

• 400 ml Kokosmilch
• 1 bis 2 Stangen Zitronengras
• 1/2 bis 1 Limette, in Scheiben geschnitten
• 3 EL Zucker
• 3 EL Kokoslikör (Batida de Coco)
• 2 Blatt Gelatine
• Kokosspäne, zum Garnieren

Zubereitung:

1. Zitronengras flach klopfen und in grobe Stücke schneiden.
2. Kokosmilch in einem kleinen Topf aufkochen und je nach gewünschten Zitrusgeschmack die Stücke von 1 bis 2 Stangen Zitronengras sowie die Scheiben von einer oder einer halben Limette dazugeben.
3. Zucker in die Kokosmilch geben und 5 Minuten leise kochen lassen. Dann 30 Minuten ziehen lassen.
4. Die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
5. Die Kokos-Zitronengras Milch durch ein Sieb in einen Topf gießen und nochmal kurz erwärmen.
6. Kokoslikör dazugeben, Gelatine ausdrücken und in der Milch auflösen.
7. Die Milch in vier kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen und mind. 3 Stunden kalt stellen.
8. Zum Stürzen die Förmchen einige Sekunden in heißes Wasser tauchen. Die Ränder mit einem dünnen Messer vorsichtig lösen und die Panna Cotta auf ein Teller stürzen. Eventuell mit Kokosspänen dekorieren und mit dem Mango Espuma (siehe unten) servieren.

Mango-Espuma

Zutaten:

• 1 Mango, geschält und gewürfelt
• 125 ml Orangensaft (oder: Mangosaft)
• 50 g Zucker
• 2 Blatt Gelatine
• 1 Schuss Cointreau

Zubereitung:

1. Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
2. Die gewürfelten Mango in einem Topf mit dem Zucker und Fruchtsaft aufkochen.
3. Die Mangomasse mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb drücken.
4. Die Hälfte des Pürees erwärmen, 1 Schuss Cointreau dazugeben und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das restliche Püree dazugeben und die Masse abkühlen lassen.
5. Die kalte Masse mit einem Schneebesen gut durchrühren und in eine Siphonflasche (z.B. von iSi Whip, mind. 0.5 Liter) füllen. Eine Sahnekapsel aufschrauben, die Flasche kräftig schütteln und mind. 1 Stunde lang kalt stellen.
6. Vor dem Servieren die Siphonflasche kräftig mit dem Kopf nach unten schütteln und senkrecht aufsprühen.