Juan Amador hasst Foodblogger. Das sagt er zumindestens in Tim Mälzers TV-Show und nennt sie ihn einem Interview in der Stuttgarter Zeitung sogar Parasiten. Wir haben ihn trotzdem in seinem neuen Wirtshaus in Wien Döbling besucht und können diese Antipathie leider nicht erwidern – es schmeckte einfach zu gut. Dennoch ergreifen wir die Chance der – zwischen den Zeilen liegenden – Aggro-Stimmung und fallen mit unserer Kritik ausnahmsweise gleich ins Haus:

• Keine Spur von Casual Fine Dining: Uns ist die Debatte um den Namen “Wirtshaus” ja prinzipiell wurscht, aber einen Hauch mehr Gemütlichkeit und Ungezwungenheit hätten wir uns hier schon erwartet (vor allem, weil dies von Amador auch genau so angekündigt wurde). Am liebsten hätten wir in der lässigen Greißlerei Platz genommen und uns dort das 5-Gänge-Gourmetmenü reingeschraubt.
• Nervige Musik: die musikalische Untermalung wäre eine Beleidigung für jeden Fahrstuhl gewesen. Langweilig, eintönig, laut und penetrant. Zum ersten Mal hat uns eine Musik in einem Lokal wirklich gestört. Da waren uns sogar die satten Beats im Kussmaul lieber.
• Kaum Saisonalität und Regionalität: die ersten beiden Gänge des Menüs zeigen noch sehr gut, wie Amadors Küche mit Wien-Bezug aussehen kann. Danach wird es leider beliebig. Auch die Frühlingssaison wird nur durch eine einzige Zutat (Spargel) in insgesamt zehn Gängen gehuldigt. Ansonsten hätte man jedes Gericht wohl auch in jeder anderen Saison servieren können.
• Wenig Originalität: man wird das Gefühl nicht los, dass Amador sein Mannheimer Restaurant samt Crew, Porzellan und Speisekarte einfach nach Wien übersiedelt hat. Wiener Küchenzitate sucht man ab Gang 3 vergebens und mit Ösi-Schmäh und -Charme wird sowieso gespart.

Genug gedisst! Jetzt erzählen wir euch wie fantastisch gut es uns in Amadors Wirtshaus geschmeckt hat:

Ouvertüre: Strammer Max mit Schinkenessenz | Gulaschgermknödel mit Ochsenschwanz-Füllung | Beef Tatar Chinoise

Im Wirtshaus-Teil von “Amador’s Wirtshaus & Greißlerei” werden zwei Sechsgänge-Menüs inkl. ein paar Kleinigkeiten vorneweg und hint’n nach angeboten. Die Menüs hören auf die unergründlichen Namen “Zauberflöte” und “Fidelio” und kosten ohne bzw. mit Käse (aus der Fromagerie zu Riegersburg) jeweils 105 bzw. 125 Euronen. Das Weinmenü gibt es um happige 85 € dazu. Wir bestellen beide Menüs ohne Käse (denn die großartigen Stinker von der Riegersburg kennen wir eh schon) sowie die Weinbegleitung zu Fidelio. Davor gönnen wir uns einen Winzersekt von Miteigentümer Wieninger – dafür traut man sich stolze 16 € pro Glas zu verlangen (Anmerkung: in der Greißlerei haben wir anschließend die Magnum-Flasche des süffigen Cuvées Katharina um 33 € erstanden!).

Will man bei Amador fein speisen, muss man den gemütlichen Teil des Lokals schnell wieder verlassen. Durch die Greißlerei geht es in das traumhafte Gewölbe des ehemaligen Wieninger-Sektkellers mit Blick auf ein paar Barrique-Fässer durch die Glasscheibe. Alles andere ist dann so gar nicht mehr rustikal. Rote Teppiche, runde Tische mit bodenlanger weißer Tischwäsche, schummriges Licht und nervtötende Instrumental-Mukke in der Dauerschleife. Das Service ist freundlich, aber zurückhaltend. An sich nicht störend, aber von einem Sommelier oder Chefkellner hätte man sich schon etwas mehr Redseligkeit und Esprit erwartet.

Aber nun endlich zum Essen: kaum stehen die Amuse Bouches am Tisch darf man in die fabelhafte Welt von Juan Amadors Aromen und Geschmäcker eintauchen. Der Stramme Max mit Schinkenessenz erinnert zwar nur flüchtig an ein ordinäres Abendbrot, schmeckt aber herrlich kross-schmalzig-intensiv. Beim daumengroßen Gulaschgermknödel schmeckt man jedes seiner geschätzten 1000 komprimiert und sündhaft guten Kalorien, und der (viel zu kleine!) Klecks vom Beef Tatar Chinoise sucht sowieso seines Gleichen. Lasst uns nicht mehr von Ambiente, Musik und Service reden – schwärmen wir einfach vom Essen…

Geeister Gemischter Satz: Royal Caviar | Haselnussmilch | Malzbrot

Wir tippen auf die Geheimzutat “Butter”, die hier zur Genüge verarbeitet wurde, um diese Eiscreme so unglaublich cremig-mollig zu machen. Haselnussmilch und Malzbrot steuern großartige Umami- und Röstaromen bei, nur der teure Kaviar geht bei so viel Mächtigkeit einfach unter.

Alpenlachs: Gurke | Dill | Kren
Weingut Mantlerhof, Kremstal, Österreich: Roter Veltliner Reisenthal Reserve 2014 

Etwas filigraner, aber nicht weniger aromatisch geht es im Menü “Fidelio” zu. Der Alpenlachs wurde so zart gegart, dass er mit der Gabel zerfällt. Dafür streiten sich die grandiosen Knusper-Irgendwas-Kügelchen obendrauf und die seperat gebratene Fischhaut um die beste Crunchigkeit. Der Gurken-Dill-Sud ist von einer famosen Intensität und gibt dem Gericht einen eigenständigen Charakter.

Zander: Paprika  I  Gulaschsaft  I  Palffy Knödel

Ein sehr schönes Zitat österreichischer Küche gelingt dem Amador-Team mit dem Zander im Paprika- bzw. Gulaschsaft. Das hauchdünne Pallfyknödel dazu hätte man sich zwar sparen können, dafür sorgt die Scheibe Lardo obendrauf für die – für ein Gulasch dringend notwendigen – Fett-Assoziationen. Aus dem Gulaschsaft wurde hier freilich ein wahnsinnig g’schmackiger Gulaschjus, der gemeinsam mit Paprikacreme und -röllchen, das Gulasch bzw. Paprikahendl-Erlebnis auf Gourmetniveau perfekt macht.

Kabeljau: Melanzani  I  Lustenauer Senf  I  Herzmuscheln
Suertes del Marqués, Teneriffa, Spanien: Vidonia 2014

Dieses Gericht bleibt vor allem dank seiner außergewöhnlichen Kombination aus Fisch, Meeresfrüchten und Lustenauer Senf (!) in Erinnerung. Das schmeckt so aberwitzig gut, dass wir zweimal nachfragen müssen, ob es sich bei der schwarzen Paste am Teller tatsächlich um den Senf (Schwarzes Gold: mit Traubenkernöl) handelt.

Herzbries: Jakobsmuschel  I  Petersilie  I  Pastinake

Danach driftet Amador in Richtung seiner Klassiker ab, die er bereits in Mannheim so – oder so ähnlich – kredenzt hat. Und ja: Dreisterne-Küche schmeckt nun mal sensationell gut! Zartes Bries und glasige Jakobsmuschel dürfen hier in einem hocharomatischen Süppchen aus Petersilie schwimmen, das zudem von einem Petersilien-Gelee bedeckt wird. Tolle Konsistenz, wahnsinnige Geschmacksintensität. Zum Hineineinlegen!

Kaisergranat: Kalbskopf  I  Spargel  I  Sauce Gribiche
Weingut Rudolf Fidesser, Weinviertel, Österreich: Grüner Veltliner Kapellenberg 2013

Der Wahnsinn geht auch im Menü Zwei munter weiter: der Kaisergranat (Langostino) ist in Perfektion gegart und wird sensationell vom hauchdünnen Kalbskopf und der feinen Säure der Sauce Gribiche konterkariert. Der weiße Spargel wurde nur kurz am Holzkohlegrill geschmissen und kann so seine Knackigkeit und sein Aroma perfekt ausspielen. Wow!

Mieral Taube: Mango  I  Cocos  I  Purple Curry

Im Hauptgang angekommen, heben wir endgültig in neue kulinarische Sphären ab: die Mieral Taube (Amadors Signature Dish) ist schlichtweg eines der besten Gerichte, die wir je genießen durften. Jede Beschreibung spottet der Genialität dieser Götterspeise – nur so viel: buttrig-lebrig-zart (Taube), samtig-würzig-süß (Sauce und Gewürzmantel), exotisch-erfrischend-überraschend (Cremen und Beiwerk).

Lammrücken: Artischocken  I  Morcheln  I  Schwarze Oliven
Muhr-Van der Niepoort, Carnumtum, Österreich: Rote Erde 2013

Da kommt der Lammrücken freilich lange nicht mit. Auch wenn die Tapanade aus schwarzen Oliven sehr schön am Gaumen kitzelt und die Artischocken und Morcheln eine sehr gute Beilage zum perfekt rosa gegarten Fleisch liefern. Vielleicht hätte hier eine rustikalere Lammvariante mit viel Röstaromen und deftigen Gewürzen besser funktioniert, um gegen die Taube im Menü “Zauberflöte” antreten zu können (was zugegeben aber nicht die Aufgabe dieses Gerichts war).

Zartbitter: Salzkaramell  I  Wiener Melange  I  Original Beans

Vor den Süßspeisen halten wir kurz inne und hoffen, dass auch die Pâtisserie-Künste aus dem Mannheimer Dreisterne-Haus nach Wien mitübersiedelt sind. Und ja: sind sie! In Amadors Wirtshaus bleiben die Desserts am selben hohen Niveau wie die vorherigen Speisen und schmecken einfach himmlisch. Die Variation aus Zartbitter-Schokolade (inklusive Parfait, das nicht am Foto zu sehen ist) übererfüllt alle Erwartung eines jeden Schoko- bzw. Nachspeisentigers. Üppig, süß und dennoch sehr raffiniert!

Brick in the Wall: Rote Rüben  I  Himbeere  I  Tonka Bohne
Weingut Clemens Busch, Mosel, Deutschland: Riesling Marienburg Kabinett 2014

Noch eine Spur besser gefällt uns Amadors Nachspeisenklassiker “Brick in the Wall”. Der süße Legostein aus Rote Rüben und Himbeeren samt Sorbets, Mini-Macarons und Cremchen trifft genau unseren Geschmack. Ein erfrischender Abschluss mit perfekter Balance zwischen Süß und Sauer als (beinahe) Höhepunkt des Menü (schließlich wollen und können wir die Taube noch immer nicht vergessen!).

Naschmarkt: Zuckerkaramell Dille und Rote Rübe mit Wasabi | Cannelés | Helle Schokolade mit Hühnerhaut | Dunkle Schokolade mit Schweinepopcorn | Geeiste Yogurette in Steinform

Zum Abschluss werden uns noch ein paar köstliche Naschereien zu einem perfekten Espresso serviert (letzteres ist in der Spitzengastronomie leider keine Selbstverständlichkeit): die Cannelés sind zwar unnötig wie immer (werden oft als Petit Fours serviert, sind aber nie gut), dafür schmecken die kreativen Schokokreationen und die Yogurette-Eis-Steinchen absolut himmlisch. Applaus gibt es auch für das Zuckerkaramell mit Wasabi, für die man eigentlich einen Waffenschein bräuchte (scharf!).

Amadors Wirtshaus muss selbstverständlich als neuer Fixstern in Wiens Gastroszene gesehen werden. Wo man so gut isst wie hier, da wird es stets ausgebuchte Tische und lange Reservierungslisten geben. Noch dazu, weil die Preisgestaltung des Essens sowie der Flaschenweine absolut fair kalkuliert ist (am Nebentisch wurde der Kellner sogar gefragt, ob es sich bei einem Wein tatsächlich um den Preis für die Flasche und nicht für das Glas handle). Eine kleine Frechheit sind hingegen die Preise für Weinbegleitung und den Aperitif (wie bereits zu Beginn erwähnt): die Weine waren sehr gut auf die Speisen abgestimmt, recht außergewöhnlich und absolut passend. Allerdings wurden hier durchwegs nur 20 € Weine serviert. Somit hätte man für die 85 € der Weinbegleitung fast alle 5 Flaschen aus dem Weinmenü ab Hof kaufen können.

Ansonsten können wir nur unsere Eingangskritik wiederholen: Fantastisches Essen trifft hier auf schnödes Ambiente, langweiliges Service und wenig Originelles. Unser Tipp an Amador: schmeiß die roten Teppiche und die weiße Tischwäsche aus dem Kellergewölbe, sorge für tatsächlich gemütliche und lockere Atmosphäre und nimm dem Servicepersonal den Stock aus dem Arsch. Moderne Sommeliers können begeistern, Schmäh führen und lassen den Gast manchmal auch selbst über die Weinbegleitung entscheiden (siehe z.B. im O Boufés, wo man teilweise 3 Kostgläser pro Gang einfach so zum Probieren bekommt). Ansonsten hoffen wir, dass Amador die Wiener Luft nicht weiterhin nur schnuppert sondern bald vollständig inhaliert hat. So könnte hier noch ganz Großes entstehen: Amadors geniale Küche gwürzt mit Wiener Kulinarik – und das am besten in einer echten Casual Fine Dining Variante. Wenn es dann so weit ist, kommen wir sehr gerne wieder…

Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok 

Amador’s Wirtshaus & Greißlerei
Grinzingerstraße 86, 1190 Wien
www.amadorswirtshaus.com

Im Normalfall möchten wir nicht einmal in Hotel-Restaurants essen, wenn wir in einem Hotel übernachten. Warum sollten wir also in Wien in einem Hotel zu Abend essen, wenn wir dort nicht wohnen und uns noch dazu hunderte andere kulinarische Möglichkeiten offen stehen? Ganz einfach: die Hotel-Restaurants gehören zur absoluten Gourmetspitze in der Donaumetropole! Neuerdings wurde neben dem Edvard im Kempinski auch das Opus im Imperial mit einem Michelin Stern ausgezeichnet, andere – wie The Bank im Park Hyatt oder eben das La Véranda im Sans Souci haben in den letzten Jahren eine vielversprechende Entwicklung hingelegt. Im La Véranda hat uns nun Chefkoch Jeremy Ilian seine neue Frühlingskarte präsentiert und uns nicht nur mit seinem süßen französischen Accent sondern auch mit seinen Speisen verzückt…

Eine Nacht in einem exklusiven Fünfsterne-Hotel in Wien wird man sich nicht so oft leisten wollen. Umso besser, dass man in Nobelhotels wie dem Sans Souci dieses luxuriöse Ambiente, Service und Flair auch per Extraeingang über das Hotel-Restaurant La Véranda betreten kann. Damit auch das Essen zum schicken Interieur passt wurde vor wenigen Monaten der junge Franzose Jeremy Ilian als neuer Chefkoch eingestellt – wohl mit dem Auftrag das Ein-Hauben-Restaurant in noch höhere kulinarische Sphären zu führen. Während er zuvor im Café des Motto am Fluss für ausgezeichnete Bistro-Küche verantwortlich war, darf er sich hier im Fine Dining Bereich austoben:

VORSPEISEN

Mit drei verschiedenen Vorspeisen und einer Suppe starten wir fulminant in den Abend: Was hier von Jeremy Ilian abgeliefert wird ist optischer und geschmacklicher Hochgenuss am Teller. Das Produkt (Gänseleber, Seeforelle, Schafskäse, Erbse) steht jeweils im Mittelpunkt, wird modern in Szene gesetzt und aromatisch perfekt mit sorgsam ausgewählten Beiwerk akzentuiert. Bei der süchtig machenden Gänseleber-Terrine darf briochiges Kleingebäck und Rhabarber-Süße begleiten, das grandiose Austro-Sashimi von der Seeforelle wird von Saubohnen (fest und flüssig) umschmeichelt und mit einem Sesam-Schwammkuchen komplettiert. Beim Schafskäse lernen wir das Gurkensüppchen mit einem Hauch von Dill- und Holunderaroma lieben und die dicke Erbsensuppe wird durch Zugabe von Kerbelöl zu einem famosen Gericht. Die Vorspeisen sind jeweils nur ganz sanft gewürzt, Salz und Pfeffer sind kaum zu merken – und das ist gut so. Die Aromaten wie Dill, Holunder, Kerbel, Sesam können so ihre gesamte Intensität ausspielen. Das ist Sterneniveau. Und nichts darunter!

Gänseleber mit Rhabarber

Kalt geräucherte Seeforelle mit Saubohnen, schwarzer Sesam

Schafskäse-Gupferl mit eingelegter Gurke, Dill, Holunder

Erbsen-Cremesuppe mit Ziegenkäsestrudel

HAUPTSPEISEN

Jetzt nur nicht euphorisch werden! Schon oft haben uns die Vorspeisen begeistert und dann kam die Ernüchterung. So leider auch hier: während bei den Entrées der dezente Gewürz-Einsatz eine Stärke war, wird dies bei den Hauptspeisen zur Schwäche. Dem Perlhuhn fehlt es trotz zweier Sößchen an Bumms, die Lachsforelle kommt zwar perfekt gebraten aber dennoch fade und uninspiriert daher. Die Beilagen? Eh brav. Einzig die Bärlauchknödel mit Ziegenkäse und Pioppini-Pilzen können überzeugen. Die Knödel sind von herrlicher Konsistenz, werden vom Bärlauch nicht erschlagen sondern nur parfümiert und offenbaren gemeinsam mit der Umami-Note der Pioppini ein perfektes Geschmackserlebnis.

Perlhuhnbrust mit Artischoken, confierten Tomaten, Wiesenkräutern

Bärlauchknödel mit Ziegenkäse, Pioppini

Lachsforelle mit Erbsentascherl, Saubohnen, Kräuterjus

DESSERTS

In Frankreich werden Desserts groß geschrieben. Zum Glück bringt Jeremy Ilian diese Attitüde in seine neue Arbeitsstätte mit und hinterlässt einen ausgezeichneten Eindruck zum süßen Abschluss. Der warme Zitronenkuchen mit Sabayone gefällt uns schon sehr, im Süßspeisen-Himmel gelangen wird jedoch mit den gebackenen Vanille-Ravioli mit Pfirsichtatar. Elegant, raffiniert und einfach fantastisch gut!

Warmer Zitronenkuchen mit Beerensalat, Sabayon

Gebackene Vanille-Ravioli mit Pfirsichtatar

Die Wiener (inklusive uns selbst) können also ruhig ihre Vorbehalte gegenüber Hotel-Restaurants ablegen. Vorbei sind die Zeiten, in denen in Wiens Luxusbleiben uninspirierter Einheitsbrei für internationale Gäste serviert wurde. Die Elite der Wiener Hotelgastronomie legt viel Wert auf regionale und saisonale Produkte, Top-Qualität und eigene Identität in der Küche. Im La Véranda ist dies Jerermy Ilian durch seine austro-französischen Cuisine perfekt gelungen. Hier wird luftig-leichte, aber dennoch hochinteressante Kochkunst geboten. Besonders spannend: zum Menü (5 Gänge um 65 €) kann neben einer Weinbegleitung (um 32 €) wahlweise auch eine Champagnerbegleitung (um 68 €) gewählt werden. Schön, wenn neben Kompetenz in der Küche auch Kreativität und Können im Keller zu finden ist.

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Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok 

La Véranda im Sans Souci Wien
Burggasse 2, 1070 Wien
www.sanssouci-wien.com/de/la-veranda

Wir haben noch nie eine Nase gegessen. Und das trotz “Nose to Tail”-Philosophie, der sich derzeit so viele Spitzenköche verschrieben haben. Das Schwänzchen wird einem ja regelmäßig in der Suppe serviert und auch sonst haben wir, neben den klassischen Innereien (Leber, Nierndl, Bries, Hirn, Beuschel, …), schon so einige Raritäten kosten dürfen: Schweinsfüße und Entenherzen in Frankreich, Lammhoden in Hinterglemm, Stierhoden und Bluttrommerl bei Richard Rauch oder Hahnenkämme bei Tom Riederer. Ein Näschen fehlte aber noch in unserer Sammlung. Dafür mussten wir schon zu Max Stiegl nach Purbach fahren, Österreichs Spezialist in Sachen Innereien und alles was grauslich klingt, aber eigentlich gut schmeckt. Als der Saurüssel samt Schweinsohren dann vor uns am Teller lag, mussten wir dann dennoch kurz innehalten. Austro-Dschungelprüfung oder Delikatesse? So hat es uns im Gut Purbach geschmeckt:

Das Gut Purbach erweist sich von außen als wahrer Wohlfühlort, der jedoch im Inneren etwas von seinem Zauber verliert. Die alten Gemäuer geben dem Restaurant viel Charme und Seele, allerdings ist uns das Interieur etwas zu schlicht und kühl geraten. Am schönsten wird es hier wohl im Sommer sein, wenn man im gemütlichen Gastgarten im Innenhof speisen kann. Wir waren leider im Winter dort und mussten mit der modernen Gaststube Vorlieb nehmen – wohl haben wir uns aber trotzdem gefühlt. Das lag vor allem am Servicechef, der mit viel Begeisterung und Elan souverän durch den Abend führte. An manchen Tagen werden im Gut Purbach ausschließlich Innereien – im Rahmen einer 13-gängigen Degustation – serviert. Wir waren an einem normalen Tag dort, hofften aber dennoch auf das ein oder andere Spezialgericht in unserem 7-Gang-Überraschungsmenü um 84 €. Wir sollten nicht enttäuscht werden:  

Amuse Bouche

Max Stiegl zeigt schon beim Gruß aus der Küche, dass sein Zugang zum Kochen kein zimperlicher ist. Das geschmorte Wurzelwerk und die Topinamburcreme sind bis an die Grenze gewürzt (Salz!), ergeben aber gemeinsam mit der Kresse ein sehr aromatisches Geschmacksbild. Eines ist nun sicher: unsere Geschmacksknospen sind vorgewarnt.

Gänseleberterrine mit Mango, Brioche, Birne, Cassis

Die Terrine von der Gänseleber kommt in einem interessanten Gewürzmantel, bestehend aus exotischen Gewürzen sowie Kümmel, daher. Wir sind zunächst skeptisch, gemeinsam mit Mango, Birne und Cassis funktioniert das geschmacklich aber dennoch sehr gut. Das obligate Brioche ist ebenfalls tadellos.

HALÀSZLÈ „pannonische Fischsuppe“ mit Safran, Belugalinsen, Speck, Paprika, Wels

Ein fulminanter Höhepunkt wird mit der pannonischen Fischsuppe gesetzt, die jeder Bouillabaisse Marseillaise Konkurrenz machen könnte. Hier beweist Max Stiegl einmal mehr, dass er nicht viel vom “fein abschmecken” hält, sondern gerne in die volle Gewürzkiste greift. Was für eine Aromabombe!

SAURÜSSEL mit Schweinsohren-Salat

Mit fast schon diebischer Freude serviert uns der Kellner dann ein Gericht aus Stiegls Raritäten-Küche: ein prächtiger Saurüssel vom Mangalitza-Schwein grunzt uns plötzlich vom Teller an. Provokation und Irritation. Es ist, was es ist. Und Max Stiegl möchte das nicht verschleiern, sondern präsentiert den Rüssel in seiner ursprünglichen Form (und eben nicht zum Ragout oder ähnlichem verarbeitet). Der erste Bissen kostet uns schon etwas Überwindung. Aber dann! Zart, buttrig, deftig! Dank einer 24 Stunden-Kur im Schmortopf zergeht der Saurüssel förmlich auf der Zunge und entwickelt dort einen kräftig-herrlich-fettigen Fleischgeschmack. Ein Gericht, das uns lange in Erinnerung bleiben wird.

BABA GHANOUSH mit Ochsenherz-Paradeiser

Fast genauso viel wie über den Saurüssel wurde dann über dieses Gericht diskutiert: Denn warum serviert man im Gut Purbach im tiefsten Winter Baba Ghanoush bestehend aus Melanzani und Ochsenherz-Paradeiser? Sowohl Chefkellner als auch Chefkoch konnten uns diese Frage nicht zufriedenstellend beantworten (das Argument vom Bio-Glashaus ums Eck wollten wir so nicht gelten lassen). Das Baba Ghanoush schmeckte freilich hervorragend, dennoch passt es für uns nicht in diese Jahreszeit.

SEEZUNGE nach Grenobler Art mit Zitrone, Croutons, Sellerie

Ganz und gar nicht regional geht es dann auch mit der Seezunge nach Grenobler Art weiter. Handwerklich perfekt gemacht, toll abgeschmeckt und mit einem feinsäuerlichem Sößchen. Sehr gut, aber ein Zander aus dem Neusiedlersee hätte uns hier besser geschmeckt.

GALLOWAY Rind mit Sauce Bernaise und Pommes Frites

Das Galloway Rind stammt dann zum Glück wieder aus Österreich, landet perfekt gegrillt und mit einer idealtypischen Sauce Bernaise auf dem Teller. Alles wird gut! Nur die Pommes Frites wurden bestimmt nicht dreifach, sondern nur zweifach, frittiert. Ja, man kann’s uns halt nicht leicht recht machen.

SOMLAUER NOCKERL

Somlauer Nockerl haben uns noch nie geschmeckt. Leider konnte auch Max Stiegl nichts daran ändern. Auch wenn seine Interpretation etwas moderner am Teller aussah, hatten wir letztendlich wieder nur einen in Rum getränkten Gatsch auf dem Teller. Dafür war das Zimteis wirklich gut.

Durchwachsen. So lässt sich unser Besuch im Gut Purbach am besten beschreiben. Die Küche lieferte Grandioses wie Fischsuppe und Saurüssel, Durchschnittliches wie Gänseleberterrine und Steak, sowie saisonal bzw. regional Verwirrendes wie Baba Ghanoush und Seezunge. Auch das, an sich hervorragende und superfreundliche, Service patzte. Eine Unverträglichkeit gegen Mango wurde im ersten Gang noch berücksichtigt, beim Dessert aber schon wieder vergessen. So ein Fehler kann wirklich böse – nämlich im Krankenhaus – enden. Die Weinbegleitung enthält naturgemäß viele Tropfen vom hauseigenen Weingut (Weingut Bichler) und entsprach unserer Vorstellung eines guten Preis-Leistungsverhältnisses. Vielleicht kommen wir mal im Sommer zum Sautanz wieder, ansonsten wird uns das Gut Purbach aber nicht mehr so schnell sehen. Trotzdem: eine Empfehlung für alle abenteuerlustigen Kulinariker, die auch über saisonal-regionale Schnitzer mal gerne hinweg sehen…

Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok 

Gut Purbach
Hauptgasse 64, 7083 Purbach
www.gutpurbach.at

Vergesst alles, was ihr je über die neue Kuchlmasterei gehört habt. Es stimmt nämlich nicht (mehr). Der Falstaff schwärmte sich weg, Florian Holzer jubilierte in Der Freizeit und sogar Die Presse lobte ausnahmsweise das angebliche Chefkoch-Genie Gonzalo Luzarraga. Aber so schnell die überschwänglichen Kritiken geschrieben wurden, so rasch verabschiedete sich das italienische Koch-Enfant-Terrible schon wieder von seiner Kochbühne. Sein Desinteresse an Wirtschaftlichkeit und Mainstream wurden ihm wohl zum Verhängnis. Mit Felix Albiez, der schon mit Silvio Nickol und Konstantin Filippou kochte, wurde mittlerweile adäquater Ersatz gefunden. Im Rahmen eines Bloggerevents hatten wir die Gelegenheit einen Vorgeschmack auf die neue Küchenlinie im alten neuen Wiener Gourmettempel zu bekommen (damals noch gekocht von Luzarragas Souschef Alexander Gocev). Fazit: man muss wohl nicht allzu lange über Luzarragas Abschied trauern. Kochrevolutionen sehen aber freilich auch anders aus…

Manche Leute glauben ja wirklich noch, dass Foodblogger ihre Fotos mit der Handykamera machen. Umso verwunderter sind sie dann, wenn die Spiegelreflexkamera im Fine Dining Restaurant ausgepackt wird – Gäste genauso wie das Servicepersonal. Beim Bloggerdinner in der Kuchlmasterei bot sich dann wohl ein kurioses Bild als eine Horde voller Foodblogger das edelkitschige Lokal im dritten Bezirk gestürmt haben. Zum Fotografieren gibt es in der Kuchlmasterei genug: großzügige Räumlichkeiten mit Stil, Charme und geschichtsträchtiger Patina, nobles Tafelservice und schwere Bestuhlungen sowie einen der besten und größten Weinkeller der Donaumetropole. Zum Glück steht mit Patrick Hopf auch ein Sommelier bereit, der weiß mit diesen Kellerschätzen umzugehen und diese mit spitzbübischen Wiener Schmäh präsentiert.

Kleine Spezereien

Bei einem Spumante “1902″ BiancaVigna werden uns zunächst kleine Spezereien aus der Küche gereicht. Interessanterweise sticht hier der ausgezeichnete Weinkäse hervor und lässt Lachstatar und Luftgetrocknetes alt aussehen.

Beef Tatar vom Bio-Rind mit Brioche, Eigelb, schwarze Aioli, Senf
2007 Rotgipfler “Römerberg”, Pferschy-Seper, Thermenregion

Das Beef Tatar gehört in der Wiener Restaurantszene ja zum Standardrepertoir und steht natürlich auch hier ganz oben auf der Karte. Erfreulicherweise wird dieses hier vom Bio-Rind serviert. Noch erfreulicher ist die schwarze Aioli aus fermentierten Knoblauch, die gemeinsam mit dem getoasteten Brioche einfach nur genial zum pikant abgemachten Rinderfaschierten schmeckt.

Jakobsmuschel mit Herbsttrompeten, Zitronen-Hollandaise, Alba Trüffel
2012 Chardonnay “Gertberg”, Schandl, Neusiedlersee 

So sieht Dekadenz am Teller (oder besser: in der Muschel) aus. Glasig gegarte Jakobsmuschel trifft hier auf eine hauchzarte Zitronen-Hollandaise und wird dann von Herbsttrompeten und geriebenen Alba Trüffel mit zauberhaften Umami-Aromen fast erschlagen. Toll, aber fast zu viel des Guten.

Rehrücken mit Kürbis, Maroni, Preiselbeeren, Haselnüssen
2002 “Il Bruciato” DOC, Guado al Tasso, Bolgheri

Gar nichts zum Meckern gibt es dann bei Hauptgang: perfekt gegarter Rehrücken trifft hier auf pürierten und gebratenen Kürbis. Besondere Raffinesse bekommt das Gericht durch die gehackten Maroni und Haselnüsse sowie die Preiselbeeren in Pulverform, das sich wie edelsüßer Paprika am Gaumen legt und den Wildgeschmack auf eine höhere Ebene hebt.

Kuchlmasterei’s Schwarzwälder Kirsch
1995 Rasteux-Vin doux naturel, Domaine Couteaux de Travers, Côte du Rhône

Dekonstruierte Schwarzwälder Kirsch dürfte gerade en vogue sein und haben wir z.B. erst neulich in der Hofmeisterei Hirtzberger genossen. Weniger besoffen als in der Wachau kommt die Version aus der Kuchlmasterei daher. Ein würdiger Abschluss für ein sehr gutes und rundes – aber eventuell etwas zu braves – Menü.

Seit Jänner 2016 hat nun schließlich Felix Albiez das Zepter in der Kuchlmasterei übernommen, der gleich mit einer abermals überarbeiteten Speisekarte ins neue Jahr startete. Diese liest sich gleich nochmal ein gutes Stück mutiger und spannender als noch im Dezember (Wiener Schnecke! Kalbskopf! Miso und Bonito!). Außerdem wird nun ein Überraschungsmenü mit 8 Gängen um wohlfeile € 92,- angeboten, bei dem man sich wohl die Weinbegleitung um € 68,- auf keinen Fall entgehen lassen sollte. Die Kuchlmasterei schickt sich an, wieder eine der Top-Gourmetadressen Wiens zu werden. Bitte weiter so.

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Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok 

Kuchlmasterei
Obere Weißgerberstraße 6, 1030 Wien
www.kuchlmasterei.com

In seinem Fine Dining Restaurant konnte uns Konstantin Filippou zwar mit seinem Essen, nicht aber mit Ambiente und Service überzeugen. Zu unterkühlt war uns die Atmosphäre in diesem Nobelschuppen, zu steif und unpersönlich das Personal. Da triftt es sich gut, dass Filippou vor ein paar Monaten mit dem O Boufés ein Bistro aufgemacht hat, das alles verspricht was wir im Hauptrestaurant vermisst haben: ungezwungene Lässigkeit, gutes Preis-Leistungsverhältnis und dennoch ein grandioses Speisenangebot. Dazu gibt es Raw/Natural Wines vom Feinsten, die hoffentlich auch die letzten Kritiker (darunter auch viele Foodblogger-Kollegen!) überzeugen sollten, dass diese naturbelassenen, komischfarbigen Weine weit mehr sind als nur “der nächste heiße Scheiß“. So muss Casual Fine Dining! Das bestätigt auch der Gault Millau, der dieses österreichisch-griechische Kleinod gleich von Start weg mit zwei Hauben dekorierte.Der Innenausstatter im O Boufés hat ganze Arbeit geleistet: vom alten Mauerwerk wurden die Tapeten bzw. Fliesen runtergerissen, ein neuer Boden verlegt und ein paar dunkle Tische sowie hippe Eames-Chairs platziert. Fertig. Interessanter Weise sieht dieser extrem nüchterne Shabby-Chic irgendwie gut aus – mehr noch: man fühlt sich hier pudelwohl. Das könnte aber auch am großteils (berufs-)jugendlichen Servicepersonal liegen, das mit viel Charm und noch mehr Kompetenz locker-flockig durch den Abend führt. Sonderwünsche? – Kein Problem! Weinbegleitung? – Aber gerne! Leitungswasser? – Wird ungefragt auf den Tisch gestellt und ständig nachgeschenkt! Bleibt nur noch die Frage offen wieviel Gänge wir bestellen sollen…

Charcuterie. Platte. pancetta salbei. salami di cinta. rinderschinken. cornichons.
€ 15

Obwohl wir am liebsten die ganze Karten rauf- und runterbestellt hätten, haben wir uns schließlich auf vier Gänge geeinigt. Um den ersten Hunger zu stillen lassen wir uns eine Charcuterie-Platte samt hausgemachten Brot und selbst eingelegten Cornichons in die Tischmitte stellen. Der Teller sieht zunächst klein aus, die darin enthaltenen Wurstwaren sind aber ein perfekter Snack für zwei Personen und rechtfertigen somit auch den Preis. Vor allem der Pancetta zergeht auf der Zunge und die Cornichons lassen jedes Einmachglas im Supermarktregal blass aussehen. Dazu genießen wir einen herrlichen Rosé Sekt Nulldosage 2013 von Judith Beck. Toller Einstieg!

Rote Rüben. gebackenes ei. reibkäse. spinat. € 12

Es fasziniert uns ja immer wieder, dass eine Vielzahl der Frühstückslokale an einem weichen Ei scheitert. Im Gegenzug sind wir dann wiederum verblüfft, wie Restaurants à la O Boufés ein gebackenes Ei mit perfekt wachsweichem Kern scheinbar nur so aus dem Ärmel schütteln. Die Übung ist hier besonders gut gelungen, gesellen sich doch zum Ei in knuspriger Panier noch bissfest-aromatische Rüben und feiner Spinat mit würzigem Reibkäse dazu.

Mark. kren. schnittlauch. pilz. brot. € 11

Von der Schlachtplatte zur Gemüsevorspeise und wieder retour: Während die roten Rüben samt Ei zeigen, dass auch vegetarische Gerichte großes Geschmackskino sein können, geht Filippou mit seinem gerösteten Mark wieder in die Vollen der Fleischeslusts. Der wahre Star am Teller ist hier jedoch abermals das Gemüse – und zwar in Form von Schmorzwiebeln und eingelegten Pilzen, die nur so “Umami” schreien. Sensationell!

Domaine Matassa Coume de l’Olla, Frédéric Cossard Bigotes

Unpackbar ist auch, wie ein derart junger Sommelier (mit seinen vielleicht 25 Lenzen?) so routiniert und selbstsicher eine grandiose Weinbegleitung auf die Beine stellt. Auf der Weinkarte befinden sich ausschließlich Raw/Natural Wines und das macht deshalb so viel Spaß, weil die Weine jeweils perfekt zum Essen passen. Und das liegt nicht nur an den bildhaften und unkaprizösen Erläuterungen des Sommeliers – nein: Natural Wines sind sehr oft einfach die besseren Speisebegleiter. Als Solo-Achterl gefallen uns nach wie vor klassische Weine besser.

Blunzenraviolo. sepia. krustentier. erbsen. € 21

Wer schon jemals einen Truly Obscene Rosé aus dem Hause HGWC (?) zu einem Blunzenraviolo samt Sepia (!) und Krustentierfonds (!!) gekostet hat, weiß warum wir von Natural Wines so schwärmen: die erdigen Noten sowie die knackigen Tannine des oxidativ ausgebauten Pinot Noir Rosés geben der cremigen Blunze und dem intensiven Fonds ordentlich Kontra, Frucht und Säure passen wiederum ideal zu den gegrillten Sepiatuben und Erbsen. Ein traumhaftes Gericht, überraschend in der Zutatenkombination und trotzdem sehr klar und dicht in seinem Geschmacksbild.

Lammkeule. kräutercouscous. gewürzjoghurt. € 23

Die geschmorte Lammkeule fällt schon beim Ansehen vom Knochen und ist dementsprechend mürbe im Biss, könnte jedoch etwas mehr Würze vertragen. Da braucht es schon sehr viel vom Kräutercouscous und Gewürzjoghurt samt Petersilie, um die Geschmacksknospen nach den vorherigen Aromabomben wieder in Erregung zu bringen. Dennoch sehr gut. Jammern auf hohem Niveau.

HGWC Rosé, Weingut Sepp & Maria Muster Erde, Christian Tschida Domkapitel

Zu einer Lammkeule wird üblicherweise Rotwein serviert. Nicht so im O Boufés. Da wird alternativ zum roten Tropfen (hier: Domkapitel von Christian Tschida – Wow!) noch ein Glas Erde von Sepp und Maria Muster dazugeschenkt (Doppel-Wow für diesen maischevergorenen Cuvée aus Sauvignon Blanc und Morillon!). Und wer hätte es gedacht: der unfiltrierte Weiße passt besser als der unfiltrierte Rote.

Mascarpone. vanille. birne. minze. crumbles. € 8

Meine Güte! Wir haben schon lange nicht ein Dessert so schnell weggeschaufelt wie diese simpel anmutende Mascarpone-Creme. Die Mascarpone wurde hier einfach mit etwas Vanille (und wohl Zitrone) verfeinert und mit Superknusper-Crumbles sowie Minze und Pacojet-cremigen Birneneis getoppt. Das ganze sieht am Teller zwar aus wie ein verunglücktes Tiramisu, macht unseren süßen Zahn aber exrem glücklich.

Schokoladencreme. filo. zimt. schwarze johannisbeere. € 8

Ähnlich ergeht es uns bei der zweiten Nachspeise. Normalerweise sind wir ja bei den Desserts überkritisch und zumeist enttäuscht. Die Schokoladencreme im hauchdünnen Knusperfiloteig mit cremigen Sorbet von der schwarzen Johannisbeere trifft aber zu 100% unseren Geschmack. Danke Konstantin, dass du die Pâtisserie nicht so sträflich vernachlässigst, wie viele andere.

Weinbegleitung

Das Wine Lineup von diesem Abend kann sich sehen lassen. Zu den bekannten Ösi-Tropfen von Muster/Tschida gesellen sich Weine aus Frankreich/Slowenien/Kroatien dazu, die für uns absolutes Neuland bedeuten und gerade deshalb so spannend sind.

Ein gutes Restaurant braucht also weder Tapeten noch Wandanstrich. Für einen perfekten kulinarischen Abend sind mutige Speisen mit tollem Geschmack, eine spannende Weinauswahl sowie engagiertes und kompetentes Personal entscheidend. Wer auf Schischi verzichten kann und sich gerne auf genüssliche Überraschungen einlässt, wird im O Boufés sehr viel Freude haben.

Sehr Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

O Boufés – Konstantin Filippou
Dominikanerbastei 17, 1010 Wien
www.konstantinfilippou.com

Klar, man bekommt auch Wiener Schnitzel in Tokio. Aber der beste Bröselteppich weit und breit wird wohl trotzdem in Wien (oder zumindestens in Österreich) serviert werden. Genauso wird es unmöglich sein außerhalb Japans Sushi zu finden, das nur annähernd so gut schmeckt wie im Land der aufgehenden Sonne.

Joji Hattori – Dirigent, Geiger und Hobbykoch mit Hang zum Perfektionismus – weiß das genau. Und trotzdem eröffnet er im Herzen Wiens ein japanisches Restaurant namens SHIKI mit breitem Sushi-Angebot. Sein Anspruch? Er will Sushi servieren, das sowohl für das heimische als auch internationale Publikum außergewöhnlich ist – wenn auch nicht so originär gut wie in Japan selbst. Sein Trick: er lässt von seinem deutschen (!) Sushimeister zeitgenössische (oder wie wir Foodies und Hipster sagen: contemporary) Sushi kreieren, die seinesgleichen suchen. Wie das geht, aussieht und schmeckt lest ihr hier…

Augenscheinlich ist der Sushimeister im SHIKI kein Japaner. Helles Haar, deutscher Akzent und … naja eh klar. Rico Rassbach ist Deutscher. Und das schmeckt man auch – im positivsten Sinne. Dem Sympathikus mit dem flotten Haar- und Messerschnitt wurde das Sushimachen in die Wiege gelegt (schon sein Vater war in einem japanischen Restaurant tätig), mittlerweile hat er es perfektioniert. Die Besonderheit seiner Sushi: sie werden fertig mariniert, jeweils mit einem gewissen Twist, zubereitet. Und so entstehen spannende Sushi-Kreationen wie Jakobsmuschel mit Trüffelmiso oder Hamachi mit Kanzuri Sauce und Jalapeño. Auch heimischer Fisch wie Goldbrasse und Saibling werden ohne Scheu als Sushi verarbeitet – frei nach dem Motto: wenn wir schon nicht den besten Fisch aus Übersee verfügbar haben, verwenden wir den besten Fisch aus hiesigen Gewässern. Auf Blauflossen-Thunfisch wird aus ethischen Grünen gleich ganz verzichtet. Das gefällt.

Das SHIKI Vienna selbst entpuppt sich als gelungener Hybrid aus Bar, Brasserie und Fine Dining Restaurant. Das Lokal sieht so gut aus wie es muss, wenn es vom Architektenbüro BEHF konzipiert wurde. Das Publikum ist hip, die Karte hochpreisig. Einen fabelhaften Umeshu Spritz darf man ab € 9,50 schlürfen, ein Stück Maki ist ab einem Euro zu haben. Teuer wird es bei den Contemporary Sushi Kreationen, die zwischen € 3,50 und € 6,00 pro Stück feil geboten werden. Dennoch: die Sushi-Dinger im SHIKI schmecken so zauberhaft, dass sie ihr Geld wert sind.

Eine wahre Gaumenreise erlebt, wer gleich eine Contemporary Sushi Platte Shiki Style (siehe Bild oben) ordert – sechs Sushi, sechs Happen und sechs Geschmacksexplosionen. Die Shiki Style Sushi verfügen über genau das richtige Mundgefühl: noch leicht warmer Reis in perfekter Konsistenz triftt auf kalten butterzarten Fisch mit viel Eigengeschmack. In neue Sphären gehoben wird das Fischaroma jeweils durch raffinierte Saucen, Marinaden und Toppings. Jedes Sushi ein Gedicht:

THUNFISCH mit Nori-Vinaigrette

BIO-LACHS mit Eischaum und Forellenkaviar

GOLDBRASSE mit Mango-Chutney

HAMACHI mit Kanzuri Sauce und Jalapeño

JAKOBSMUSCHEL mit Trüffelmiso

MATJES HERING mit Daikon-Kren-Vinaigrette

SÜSSWASSER-AAL mit Unagisauce und Limette

TIGERGARNELE gekocht mit Kanzuri-Miso

Wer will kann die Sushi-Happen mit dazu passendem Sake oder perfekt abgestimmten Weinen (Rotgipfler von Alphart! Pet Nat von Fuch und Hase!) runterspülen. Eine Besonderheit im SHIKI stellt der echte (!) Hon Wasabi dar – eine Delikatesse vergleichbar mit Alba Trüffel (sowohl vom geschmacklichen Erlebnis als auch vom Preis her). Wie es die Tradition verlangt, wird der Hon Wasabi frisch auf Haifischhaut gerieben. Großes Kino.

Im SHIKI Vienna werden aber nicht nur sensationelle Sushi Sushi serviert, sondern man kann sich quer durch die vielfältige japanische Küche schlemmen. Neben Spezialitäten vom Wagyu Rind finden z.B. sich auch eine Vielzahl von veganen Köstlichkeiten auf der Karte. Auch das 5-gängige Degustationsmenü findet sich einmal mit Fisch und Fleisch und in einer tierfreien Variante auf der Karte (€ 82 bzw. € 67). Im Menü finden sich frelich auch Sushi wieder – wenn die Gänge rundherum da nur annähernd mithalten können, kann man sich als Gast auf ein tolles Menü freuen. Das wird demnächst unbedingt ausprobiert…

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SHIKI Vienna
Krugerstraße 3, 1010 Wien
www.shiki.at 

Der Kühlschrank ist leer, das Sparschwein auch.
Ich hab seit Wochen kein Schnitzel mehr im Bauch.

Bei leerem Kühlschrank zuhause gibt es derzeit wohl weit schlechtere Ideen als in das The Bank Restaurant im Hotel Park Hyatt Vienna zu gehen. Der Bauch wird dort auch mit einem hervorragenden Wiener Schnitzel (selbstverständlich vom Kalb) gefüllt. Leer darf das Sparschwein für einen Besuch dort zwar nicht sein, aber ein Banküberfall – wie von der EAV oben besungen – ist dafür auch nicht notwendig. Trotz Luxusambiente. Trotz bester Qualität. Trotz genialer Gerichte. Die Preise sind moderat – vor allem für diese exquiste Lage im ersten Bezirk. Bei unserem gesponserten Besuch dürfen wir uns durch zwei Menüs samt Weinbegleitung schlemmen. Zu Beginn grüßt die Küche mit selbstgemachten Gebäckstangen und einer irrguten fruchtig-sauer-scharfen Himbeer Gazpacho, die uns ganz Großes erhoffen lässt.

Mit einem Wort, die Lage ist genial.
Da hilft nur eins: ein The Bank Überfall!

Es gibt Lokale in Wien, die von der räumlichen Dimension problemlos in der Küche vom The Bank Restaurant Platz finden würden. Von zwei riesigen Kücheninseln aus werden die 120 Sitzplätze in der monumentalen Restauranthalle (8 Meter Raumhöhe!) bespielt. Dort, wo früher die Kassen einer Bank klingelten, wird heute beispielsweise handgeschnittenes Beef Tatar mit Zwiebelsud und Rösti als zweiter Gruß aus der Küche serviert. Da bleibt uns bereits zum dritten Mal an diesem Abend die Spucke weg. Das erste Mal beim Betreten der imposanten Marmor-Halle, das zweite Mal beim hinreißenden Gazpacho und nun das dritte Mal beim großartigst abgeschmeckten Beef Tatar, das uns mit viel Mut zur Würze begeistert.

Dank der großzügig dimensionierten Küche, bringt man im The Bank Restaurant gleich zwei Chefs Table unter. Einer davon ist für uns reserviert, was uns sowohl spannende Einblicke ins Koch-Geschehen als auch den direkten Draht zum Küchenchef beschert. Letzterer übernimmt nicht nur die Funktion des – sonst fehlenden – Patrons bzw. Oberkellners, sondern spricht mit uns auch ausführlich über Produktherkunft, Kochphilosophien und persönliche Vorlieben. Ein Chefs Table mit Mehrwert also – so geht das, Herr Bernatovic!

Unsere Bestellung geben wir auch gleich direkt beim Küchenchef auf: wir wollen einmal das 5-gängige Spargelmenü (€ 74) genießen und lassen beim zweiten Menü der Küche freie Hand. Dazu wird eine Weinbegleitung serviert, die man auch glasweise ordern könnte (€ 7 bis € 15 das Glas). Die Speisekarte unterstreicht die regional-saisonale Küchenlinie des Nobelschuppens – leider eine Rarität in den Restaurants von internationalen Hotelketten.

Lachsforelle Crudo, Chilli Marmelade, Koriander, Fenchel

Mit ordentlich Bumms starten wir ins Überraschungsmenü: uns wundert zwar, dass die zarte Lachsforelle soviel Schärfe und Säure verträgt, interessanter Weise funktioniert dieses Gericht aber ganz wunderbar – dank seiner tollen Balance aus Säure, Süße und Schärfe. Die Geschmacksknospen sollen hier ordentlich durchgerüttelt, aufgeweckt und auf die weiteren Gänge vorbereitet werden. Großes Tennis!

Zander Carpaccio, Tomaten Spargel Vinaigrette, Kalbsbries, Bärlauch Mayonnaise

Gang Eins vom Spargelmenü liest sich wie eine wild zusammengewürfelte Vorspeisen-variation, in Wirklichkeit landet hier aber eine fantasievolle Geschmackskomposition am Teller. Nachdem das kulinarische Kunstwerk fotografisch festgehalten wurde, wird es ohne schlechtem Gewissen zerstört und offenbart dabei seinen frühlingshaft-frischen Charakter, der auch das deftig paniert Kalbsbries und die Bärlauch Mayonnaise in diesem Gericht gut abfedert.

2013 Riesling Kamptal DAC Reserve Loiserberg, Ludwig Ehn, Kamptal

Gebratener Zander, Sauce Bourride, Spitzpaprika, Graupenrisotto

Ja kann denn das so gut weitergehen? Es kann. Eine dicke Schnitte vom glasig gebratenen Zanderfilet mit Knusperhaut darf hier in einer Sauce Bourride mit Spitzpaprika und Graupenrisotto schwimmen. Sauce Bourride? Ein verboten guter Hybrid aus Sauce Hollandaise und Hummer-Bisque, die wir bis dato auch noch nicht kannten – aber demnächst unbedingt nachgekocht werden muss. Fantastisch!

Gebratene Entenleber, Schnittlauch, Apfel, Röstzwiebel

Bei der gebratenen Entenleber wissen wir hingegen genau was wir uns geschmacklich erwarten. Zum Glück werden wier hier auch nicht enttäuscht – wenn freilich auch nicht großartig überrascht von der tadellosen Leber, dem Schnittlauch-Erdäpfelpüree und den knusprigen Röstzwiebel.

2011 Cuvée Beerenauslese, Weinlaubenhof Kracher, Illmitz, Neusiedlersee

Stubenkücken vom Drehgrill, Kräutermarinade, ofengeröstete Rüben

Geflügel in der Haute Cuisine finden wir immer ein bisschen schwieriges Thema und konnte uns noch selten so wirklich überzeugen. Hier kommt das Stubenkücken extra knusprig und saftig vom Drehgrill daher, wird uns aber wegen seiner weniger spannenden Beilagen auch diesmal nicht lange in Erinnerung bleiben.

Bio Wachsei, junger Spinat, Fregola di Sarda

Auch das Stundenei (Onsenei) haben wir schon einige Male besser als hier gegessen. Bei diesem Gericht haben uns die Kreationen von Tom Riederer oder Didi Dorner regelrecht begeistert, diese Version mit jungem Spinat und Fregola die Sarda fällt nur in die Kategorie “sehr gut”.

2012 Chardonnay Nussberg Reserve, Weingut Rotes Haus, Wien – Nussdorf

Holundersorbet mit Champagner

Selten wurde uns der Magen mit einem Sorbet so fein und exquisit geöffnet wie hier. Das blumig-süße Holundersorbet samt Dolden wird im The Bank Restaurant mit staubtrockendem Ruinart Champagner übergossen und als Appetitanreger vor den Hauptspeisen gereicht. Großartig!

Gebratener Maibockrücken, Morcheljus, Markkruste, Kohlrabipüree

Hätte man nämlich keinen Appetit mehr, würde einem der perfekt gebratene Maibockrücken entgehen. Und das wäre ein schwerer Fehler! Veredelt wird das butterzarte Fleisch mit einer intensiv-geilen Markkruste und einer molligen Umamibombe namens Morcheljus. Wir jubilieren!

Gegrillter Kalbsrücken, Morcheljus, gebratener Spargel, Erdäpfel Spargelcreme

Ähnliche Glücksgefühle kommen auch beim zweiten Hauptgericht auf. Wir lernen, dass auch weißer Spargel gebraten gut schmeckt und dass ein Kalbrücken nicht superrosa ausschauen muss um superzart zu sein. Der Morcheljus funktioniert hier genauso gut wie beim Maibock. Trotzdem würden wir dem Reh – vor allem auch dank Markkruste – beim nächsten Mal den Vorzug geben.

2011 Pinot Noir Weingut Pöckl, Mönchhof, Neusiedlersee

Crème Brûlée

Als kleines Dessert vorweg wird uns eine Mini Crème Brûlée gereicht, die fast so schmeckt wie bei uns zuhause. Ein Kompliment

Gâteau von Erdnusskaramell, Bananeneis, Salz Toffee

Es gibt Desserts, die schmecken genau einen Löffel lang gut. So geschehen bei diesem Erdnusskaramell-Törtchen mit Bananeneis und Salz Toffee. Sehr mutig, unglaublich intensiv, aber letztendlich doch zu viel des Guten. Was hier fehlt: Balance und Harmonie!

Panna Cotta, Rhabarber, Champgner Sorbet

Gar nicht mutig, sonder sehr brav und fast bieder kommt die zweite Nachspeise daher. Mit Panna Cotta, ein paar Früchten und Sorbet kann man wenig falsch machen – aber eben auch keinen krönenden Abschluss eines Menüs kreieren. Einmal mehr: die Pâtisserie kommt mit dem zuvor servierten Speisen nicht ganz mit. Einmal mehr: Schade!

Selten haben wir so viele fabelhafte Gerichte auf so einem hohen Niveau gegessen, wie im The Bank Restaurant (die Desserts jetzt einmal ausgenommen). Jeder Gang war hier ein Treffer, jede Speise eine kleine Sensation – fantastisch im Geschmack und spannend in der Komposition. Dabei verfolgt The Bank ein sehr einfaches, wenn auch für Hotelketten atypisches Konzept: man nehme die besten regionalen und saisonalen Zutaten, engagiert ein fähiges Küchenteam, vertraut auf deren internationale Erfahrung und lässt deren Kreativität freien Raum. Heraus kommt dann ein Menü bzw. Speisekarte der Extraklasse, das den Spagat zwischen regionaler Authentizität und weltmännischer Kochkunst bravourös meistert.

Beim Essen hat man im The Bank Restaurant also nicht mehr so viel Luft nach oben. Nachschärfen kann man beim Service, das zwar freundlich und kompetent ist, aber etwas Schmäh und die ganz große Gastfreundschaft vermissen lässt. Auch unser junger Sommelier war teilweise etwas überfordert und sich seiner Weinauswahl nicht immer sicher. Dennoch: dank der großartigen Küche und dem fantastischen Ambieten müssen wir einen Besuch im The Bank Restaurant dringend empfehlen. Das Gute ist hier immer und überall.

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Sehr Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

The Bank Restaurant
Am Hof 2, 1010 Wien
www.hyatt.com/corporate/restaurants/bank-restaurant/de/home.html

“Ciao Fabio! Come stai? Wo ist der Rest von dir?”.

Diese Frage muss Fabio Giacobello diese Tage wohl öfter beantworten. Denn der Vollblut-Italiener hat merklich abgenommen – schießlich ernährt er sich seit einigen Wochen sehr bewusst, gesund und ausgewogen. Das versucht Giacobello seinen Gästen mit der neuen “Cucina light” Schiene im Restaurant Fabios weiterzugeben. Zum Glück fällt es Küchenchef Christoph Brunnhuber gar nicht schwer, frühlingshaft-leichte Gerichte zu kreieren und damit den Gästen – ohne schlechtem Gewissen – ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Dabei ist es auch völlig egal, dass die italienische Küche per se gar nicht leicht sein kann. Stichwort: Käse, Pasta und verführisches Dolce. Für uns zählt aber sowieso mehr der Geschmack als Kalorienerbsenzählerei und der Anteil von ungesättigten Fettsäuren. Und da fällt uns bei der “Cucina light” im Fabios doch noch was leichtes ein: “Bist leicht deppat! Ist das gut!“.

Passend zur neuen Karte, wurde auch der Außenbereich umgestaltet. Im gemütlichen “Giardino” geht es – noch mehr als sonst – ums Sehen und Gesehen werden. Die Promidichte ist hoch, der Service exklusiv – dennoch fühlt man sich hier wie zu Hause (oder eben “a casa”). Dazu trägt vor allem der locker-sympathische Chef Fabio Giacobello selbst bei, der jeden Gast – vom Generaldirektor bis zum Luigi-Normalverbraucher – wie einen König behandelt und sich auch nicht zu schade ist, mal die leeren Teller selbst abzuservieren. Das Wohlbefinden wird zudem durch das fantastische Essen in neue Sphären gehoben. Und dank Einladung im Rahmen eines Blogger Pre-Tasting Dinners durften wir uns quer durch die neue “leichte” Karte kosten:

FAGIOLINI VERDI CON NOCCIOLE E DRAGONCELLO
Grüne Bohnen mit Haselnüssen & Estragon mariniert

Grüne Bohnen, also Fisolen, würden wir uns wohl nie freiwillig bestellen. Schwerer Fehler! Vor allem wenn sie so hinreißend als Salat abgemacht sind wie hier. Noch nie hat Estragon so aromatisch, noch nie haben Haselnüsse so knackig-nussig-intensiv wie hier geschmeckt. Ein Fisolensalat wie ein leichte italienische Oper: Erfrischend, mit schönem Säurespiel und perfektem Biss. La vita e bella!

ASPARAGI CON STRACCIATELLA
Spargelsalat mit cremiger Stracciatella

Nein, im Fabios serviert man Spargel nicht mit Speiseeis. Viel besser: der abermals toll marinierte Spargelsalat (Olivenöl, Balsamico – sonst wirklich nix?) wird mit dem cremigen Innenleben des Burrata – genannt Stracciatella – getoppt. Puristisch und himmlisch zugleich.

RAVIOLI FATTI IN CASA CON RICOTTA DI BUFALA E SALSA AL LIMONE
Hausgemachte Ravioli gefüllt mit Büffelricotta & Limettensauce

Während wir zuhause noch immer am perfekten Nudelteig feilen, wird uns im Fabios gezeigt wie italienische Pasta schmecken muss: al dente aber trotzdem geschmeidig. “Pasta musst du fühlen“, sagt Giacobello. Und diese fühlt sich am Gaumen richtig gut an. Die Ravioli werden hier mit einem Mix aus Büffelricotta und Limettenzesten gefüllt. Dadurch entsteht kein säurebetontes sondern ein bitter-herbes Geschmacksbild. Ob das so gewollt war? Egal: es schmeckt interessant, im positivsten Sinne!

FIORI DI ZUCCA
Frittierte Zucchiniblüten mit Ricotta gefüllt auf geschmorten San Marzano Tomaten

Spätestens seitdem wir im Kussmaul die gebackenen Zucchiniblüten gegessen haben, sind wir ein absoluter Fan dieses Klassikers. So gut wie im Hipster-Lokal am Spittelberg schmeckt diese Speise auch hier – wenn nicht sogar besser. Zur krachknusprigen Zucchiniblüte gesellt sich nicht nur eine schmelzige Ricottafülle sondern auch ein Sugo aus geschmorten San Marzano Tomaten, von dem wir gerne den ganzen Topf ausgelöffelt hätten. Perfetto!

FILETTO DI TONNO CRUDO TAGLIATO FINE E CREMA DI FICCHI
Rohes Thunfischfilet dünn geschnitten auf Feigencreme

Es gibt wohl wenig besseres als ein rohes Thunfischfilet, aber wohl auch keine Speise, die sich einfacher zubereiten lässt. Im Fabios verlässt sich Küchenchef Brunnhuber aber nicht nur auf beste Produktqualität, sondern sorgt mit einer fruchtig-säuerlichen Feigencreme samt Sesam und Schnittlauch für einen spannenden Twist. Fantastico.

TAGLIATA DI MANZO
Dünn geschnittenes Rib Eye Steak mit Rucola und Parmesan

Am neuen Fogolar (einer offenen Feuerstellen) werden Fisch- und Fleischspezialitäten original-italienisch von der Flamme geküsst. So wie diese zarte Tagliata vom Rib Eye Steak, die in einer Lowcarb-Variante nur mit Parmesan und bisschen Salat daher kommt. Dazu reicht Giacobello noch bestes italienisches Olivenöl. Das muss zwar nicht unbedingt sein, schmeckt dann aber halt trotzdem nochmal einen Ticken besser.

DOLCE
Nachspeisenvariation

Spätestens das Dessert hat dann mit leichter Küche gar nichts mehr zu tun. Die Fruchtsorbets, das Schokosoufflee und die Apfeltarte sind zwar tadellos, können aber mit der Qualität und Finesse der zuvor zelebrierten “Cucina light” nicht mehr mithalten. Also: besser das Dolce weglassen – nicht nur der Bikinifigur zu Liebe

Dem Fabios gelingt ein großes Kunststück: vermeintlich einfache Speisen schmecken derart spektakulär, das man darüber staunt wie mit so einfachen Zutaten eine solche Geschmacksintensität und Aromenvielfalt erreicht werden kann. Simpel und raffiniert, reduziert und dennoch ungewöhnlich. Die Kombination aus perfekten Zutaten und perfekter Kochkunst – ganz ohne Schnörkel – macht es möglich.

Nobelitaliener, Schicki-Micki-Bude, Promi-Tränke. Das Fabios ist all das, dennoch sollte auch der normale Besucher ohne Vorbehalte hierher pilgern. Denn im Fabios kann sich wirklich jeder “a casa” fühlen, entspannen und das Leben mit bestem Essen und Trinken genießen. Und wenn am Nebentisch der Haneke mit dem Heller philosophiert oder der Wrabetz mit dem Kratky ablästert, dann sollte das ja auch keinen stören…

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Sehr Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

FABIOS
Tuchlauben 4-6, 1010 Wien
www.fabios.at

Wikipedia weiß über das Wiener Beisl folgendes zu berichten: Zunächst verstand man in Wien unter Beisl ein Lokal niederer Güte, bis sich ein Bedeutungswandel zum Besseren einstellte. Heute spricht man sogar von Nobelbeisln, das sind Lokale mit verfeinerter bodenständiger Küche, in denen sich die Hautevolee trifft.

Das Dom Beisl im Schatten des Wiener Steffls fällt wohl genau in diese Kategorie (nämlich “Nobelbeisl”): hier geht nicht nur die Wiener Hautevolee ein und aus, sondern es wird auch großartig bodenständig – aber eben zusätzlich mit großer Finesse und Perfektion – gekocht. Von niederer Güte ist hier gar nichts, zum Vorteil des Gastes – der sich in dieser schönen Wirtschaft einfach sauwohl fühlt…

Das Dom Beisl steht und fällt mit zwei Namen: Thomas Wohlfarter, den Chefkoch und Hermann Botolen, das Sommelier-Genie. Wohlfarter bezeichnet seine Küche als leidenschaftlich und regional. Beides ist vor allem bei der Produktauswahl zu bemerken, den Kochstil würden wir eher als puristisch-modern mit österreichischen Einschlag charakterisieren. Die große Leidenschaft am Teller haben wir hingegen nicht gefunden – dafür umso mehr im Glas. Dafür sorgt Serviceleiter und Sommelier Botolen mit seiner famosen Weinkarte und spannenden Weinbegleitung um 39 €. Anders als wie so oft, bekommt man hier um sein Geld keine 0815-Weine aus dem Großhandel, sondern grandiose Gewächse aus den besten Weinkellern der Welt. Unser Highlight: der mineralisch-dichte Riesling Kellerberg von Pichler-Krutzler aus der Wachau.

Zur Weinbegleitung bestellen wir das 4-Gang-Menü um 59 €. Die Gourmetpresse feiert diesen Preis als Okkasion (gell, Herr Bachl?), wir finden das gerade noch so in Ordnung. Denn: die puristische Küchenlinie zieht sich hier soweit durch, dass man keinen Gruß aus der Küche bekommt. Nix. Nada. Es gibt Brot und Butter – aber dafür zahlt man sowieso noch extra das Gedeck.

Gebeizter Bio-Lachs mit jungen Erbsen und Kräutern
2013 Riesling „Ried Kellerberg“, Weingut Pichler-Krutzler Dürnstein Wachau

Damit aber genug gesudert. Denn der gebeizte Bio-Lachs zaubert uns dank seiner Optik, geschmeidigen Konsistenz und tollem Aroma ein breites Lächeln ins Gesicht. Die Erbsen müssen durch irgendeine verrückte Kochtechnik im Geschmack intensiviert worden sein, die leicht süße Mohn-Rhabarber-Sauce rundet alles herrlich ab. Dazu wird ein gutes Achterl vom besten Riesling eingeschenkt und wir denken uns zum ersten Mal an diesem Abend: A schöne Wirtschaft!

Ravioli von Süßwasserfischen, mit Fenchel und pannonischem Safran
2008 Ex Vero II, Weingut Werlitsch Ewald Tscheppe Glanz Südsteiermark

Im zweiten Gang demonstriert Wohlfarter seinen Koch-Perfektionismus mit seidig-weichen und formschönen Ravioli, die ganz dick mit einer Süßwasserfisch-Farce gefüllt wurden. Die Ravioli dürfen dabei in einem phänomenalen Fischsud mit feinstem Safran schwimmen, den wir – ganz Beisl like – bis zum letzten Rest mit dem Finger auftunken. Der maischevergorene Cuvée vom Werlitsch passt mit seiner oxidativen Note und seinem mineralischen Touch nicht nur farblich perfekt zum Safran-Fischsüppchen.

Geschmorte Lammschulter mit Melanzani- Erdäpfeltarte
2009 Bourgogne, AC Domaine M.B.Leroy Burgund

Als Hauptspeise gibt es … nun ja … ein Stück Fleisch. Genauer gesagt eine perfekt geschmorte Lammschulter im eigenen Safterl. Besser kann man das freilich nicht kochen, die Beilage fällt allerdings in die Kategorie “Low Carb wider Willen” und geht auch im Geschmack gegen das deftige Fleisch unter. Auch dekorationstechnisch wollte man sich hier keine Mühe geben. Die Lammschulter soll hier wohl für sich alleine stehen. Das ist gelungen, aber für uns für ein Sternerestaurant zu wenig.

Bio-Kalbsfilet mit Mangold und geröstetem Topinambur

Als zweite Hauptspeise gibt es … nun ja … ein Stück Fleisch. Genauer gesagt wird als Alternative zum Lamm ein Bio-Kalbsfilet serviert. Wieder: perfekt gegart, perfekt im Geschmack. Aber der Mangold als Beilage kann auch hier nicht überzeugen, der Klecks Topinambur-Püree (in einem Extraschüsserl) ist nicht der Rede wert.

Mandelmousse mit Passionsfrucht und Ananas
2013 Beerenauslese “Gelber Muskateller”, Weingut Türk Stratzing Kremstal

Das Mandelmousse schaut rein optisch nach einem Desaster aus. Blasses Mousse wird hier mit einer blassen Ananas auf einem weißen Teller serviert – das Farbbild kann auch die orange Passionsfrucht nicht mehr rausreißen. Aber dann der Geschmack: eine Offenbarung – wer hätte das gedacht!

Kleine Käseauswahl
2007 Gewürztraminer „Vendanges Tardives“, Domaine Trimbach Ribeauvillé Elsass

Während wir ja der Weinbegleitung jede Herkunft von einem Supermarkt absprachen, können wir das bei der kleinen Käseauswahl wohl nicht behaupten. Bis auf den gereiften Emmentaler (sehr gut), befindet sich hier leider nur allzu gewöhnliches auf den Teller.

Petit Fours

Den Fromage Faux Pas machen wenigstens die Petit Fours wieder gut. Weiße Pralinen, Cannelés und Katzenzungen (!) sorgen für einen mehr als gelungenen süßen Abschluss.

In einem guten Beisl muss man sich wohlfühlen können. Das Dom Beisl erfüllt diesen Anspruch mit seinem freundlichen Ambiente und seiner lockeren Atmosphäre. Während man Thomas Wohlfarter in der offenen Schauküche beim peniblen Werken zusehen kann, umsorgt einem das kompetente Serviceteam rund um Hermann Botolen in unaufgeregter Manier. Die Küchenleistung im Dom Beisl ist verdammt stark, aber uns eine Spur zu geradlinig und zu wenig verspielt. Für kulinarische Sensationen und Überraschungen geht man besser woanders hin, das Dom Beisl wählt man für einen gemütlichen Abend, bei dem das Essen nicht im Vordergrund stehen – aber trotzdem fantastisch gut – sein soll.

Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

Dom Beisl
Schulerstraße 4, 1010 Wien
www.dombeisl.at

Tom Riederer kann nicht kochen. Also nicht so richtig. Er hat’s zumindestens nicht wirklich gelernt. Was wir sagen wollen: wir wissen nicht, ob Tom Riederer wie ein gelernter Koch kocht. Aber das ist auch egal: denn in seinem Pfarrhof in St. Andrä im Sausal schmeckt das Essen so gut, dass wir einfach nur baff sind. Baff wegen dem märchenhaft schönen Ambiente. Baff aufgrund der grandiosen Genussreise in 12 Gängen. Und vor allem baff über die lockere Art und Weise, wie Sympathikus Tom mit seinem Team diesen Laden schupft. Der Riederer hat sich hier seine eigene fabelhafte Welt geschaffen: ohne Hektik und Kommandoton in der Küche, ohne sturem Herunterbeten von Rezepten – dafür mit viel Kreativität, Leidenschaft und nachhaltiger Kochphilosophie. Anders als im Film ist die fabelhafte Welt des Tom Riederer zum Glück keine Fantasiewelt, sondern ganz real. Und jeder, der möchte, kann sie besuchen…

Kleinod. Juwel. Hideaway. Wie auch immer man Tom Riederers Pfarrhof nennen mag, niemand wird sich Anziehungskraft und Charme dieses magischen Orts entziehen können. Der alte Pfarrhof in St. Andrä im Sausal wurde in nur 10 Monaten in die wohl schönste Gaststube Österreichs verwandelt, Übernachtungsmöglichkeit inklusive (6 großzügige und luxuriös gestaltete Zimmer). Dabei wurde behutsam die Substanz des alten Hauses erhalten, geschickt Neues eingebunden (Holzterrasse! Küchenkubus!) und viel Liebe in das Interior gesteckt. Man fühlt sich sauwohl.

Im Pfarrgarten zieht Riederer eigene Kräuter und Gemüse. Aus den neu ausgepflanzten Rebstöcken soll bereits in drei Jahren der erste Orange Wine entstehen. “Mit leichter Süße“, so Riederer, die durch einen Cuvée aus Muscadet und Sauvignon Gris entstehen soll. Am späten Nachmittag, kurz vor dem Abendgeschäft, dürfen wir Tom in der Küche besuchen. Wir sind erstaunt, wie tiefenentspannt es dort zugeht. Kein lautes Wort, kein Stress. Riederer arbeitet ruhig und konzentriert, dafür mit umso mehr Gefühl und Ideenreichtum. Dabei setzt er auf beste regionale und saisonale Zutaten, ohne dogmatisch zu sein. So gibt es neben Sulmtaler Hendl und Saibling aus der umliegenden Teichwirtschaft auch schon mal Paradeisermus im Winter und Mangosorbert zum Dessert. In der Küche wird konsequent eine nachhaltige Kochphilosophie verfolgt. Es wird – so gut wie – nichts weggeworfen. “Das wäre auch unwirtschaftlich“, meint Riederer. Außerdem passt dieses Prinzip zu seiner täglich wechselnden Karte. Restlverwertung Deluxe könnte man fast sagen.

Riederers Konzept ist klar, fast schon puristisch. An jedem Abend wird genau ein Menü in 12 Gängen serviert (99 €), der Großteil der Gäste schwört auf die Weinbegleitung (48 €) oder auf eine alkoholfreie Alternative (25 €). Das Menü behandelt zwei Themen zu je drei Gängen (in unserem Fall z.B. Kalb bzw. Murbodner Erdäpfel), danach folgen drei Hauptgänge (1x Fisch, 2x Fleisch) und drei Nachspeisen. Eine ausladende Genussreise also, die gut vier Stunden in Anspruch nimmt aber nie langweilig wird – im Gegenteil:

Gepresste Pomeranzen & Kalbsbällchen

Mit den Kalbsbällchen startet Tom Riederer gar nicht ziemperlich ins Menü. Nach der Knusperhülle trifft man auf eine kräftig-intensive Kalbsfleischmasse in feinster Konsistenz. Der blaue Senf unterstützt den Fleischgeschmack perfekt mit seiner milden Schärfe. Abgerundet wird dieser Appetizer mit einem frisch gepressten Pomeranzen-Saft, der dank bitter-saurem Aroma den Gaumen wieder erfrischt. Das fängt ja gut an!

Essenz vom Kalb mit Paradeisermus

In die Teetasse mit würzig abgeschmeckten Paradeisermus und Schnittlauch wird eine Essenz vom Kalb gegossen. Gemeinsam ergibt das eine grandios Brühe, voller Tiefe und Klarheit im Geschmack. Pikant, mollig, genial. Die beste Tasse Suppe, die wir wohl je geschlürft haben.

Kalbsbeuschel “Art steirischer Salon”

Das Thema Kalb wird mit einem Kalbsbeuschel auf Steirerart komplettiert. Soll heißen: das zartsäuerliche Beuschel wird unter einem luftig-nussigen Kernölschaum versteckt. Serviert wird dieses Gericht in einer selbstgetöpferten Schale, die wie auch das restliche Porzellan perfekt auf Küche und Ambiente des Pfarrhofs abgestimmt ist.

Die beste Küche würde ohne gutem Service unter gehen. Zum Glück agiert das Team rund um Katarina Riederer souverän und umsichtig in der Gaststube. Auch punkto Getränkebegleitung ist man bei Katarina gut aufgehoben. Zum Beuschel passte etwa Kombucha Quitte sowie der Riesling Gottschelle von Josef Dockner herrlich dazu.

Schafsbrimsen – Walnusstapenade – Erdäpfelbrot

Das zweite Menü-Thema “Murbodner Erdäpfel” wird mit dem Gedeck samt selbstgemachten Erdäpfelbrot eingeläutet. Die cremigen Schafsbrimsen, garniert mit hinreißender Einlegeware (Walnusstapenade, Oliven, Paradeiser), schmecken tadellos zum saftigen Hausbrot.

Der kleine angedörrte Murbodner mit seinen Lieblingszutaten

Von wegen Purismus! Dieser Teller beweist, dass Riederers Gerichte trotz ihrer vermeintlichen Einfachheit gar nicht so simpel sind. Beste Zutaten rund um den Murbodner Erdäpfel werden hier kunstvoll am Teller arrangiert: marinierter Saibling, Gurken, Rote Rübe und knuspriger Tofu (!). Jede Zutat einzeln vermag dem Murbodner zu schmeicheln, gemeinsam am Löffel steigert sich der Geschmack dann zu einem wahren Feuerwerk.

Sulmtaler Ei – Erdäpfelcreme – Graubrotcreme

Der Koch von heute braucht ein Signature Dish. Auch Tom Riederer hat eines. Unser Glück: das 63° Stundenei von der Sulmtaler Henne mit Erdäpfel- und Graubrotcreme kann man schlichtweg nur als Götterspeise mit Schaufelfaktor bezeichnen. Dank fein eingebundener Aromen meint man hier flüssigen Trüffel zu löffeln, obwohl hier kein bisschen von der Edelknolle am Teller zu finden ist. Das Spiel der Texturen zwischen Onsenei, Creme und Knusperchips runden dieses grandiose Gericht noch ab.

Zum Stundenei wird Kräutertee mit braunem Zucker und Ananasspieß sowie ein Gewürztraminer Alte Reben von Wohlmuth gereicht, die das Gericht mit ihrer subtilen Würze und floralem Bukett bestens begleiten.

Seebarsch – Jungkraut – Räucherpaprika

Auch die Hauptgänge können das hohe Niveau der Vorspeisen halten. Der Seebarsch gefällt mit knuspriger Haut und grandioser Konsistenz – bissfest und saftig. Räucherpaprika und Jungkraut bieten den idealen Rahmen aus pikant-säuerlichen Aromen für diesen Fischgang. Witzig und erfrischend: der eingelegte Ingwer obendrauf.

Dazu schmeckt uns der Karotten-Apfelsaft besser als der – etwas hantige und vielleicht zur junge – Morillon Flamberg 2013 vom Harkamp.

Perlhuhn – etwas Amerika – Kohlrabi

Wie genial zart und intensiv Geflügel schmecken kann, zeigt Riederer mit seinem sanft gegarten Perlhuhn samt Kohlrabi, Süßkartoffelpüree und wachsweichem Wachtelei. Unkonventionelles Highlight des Gerichts ist aber eindeutig der gebackene Hahnenkamm, der dank seiner gallertartigen Konsistenz als perfekter Geschmacksträger für die restlichen Zutaten dient. Abgefahren!

Galloway “medium” – Spinat – Sellerie mit Schale

Wir brauchen jetzt eh nicht mehr schreiben, dass das Filet vom Galloway-Rind perfekt rosa gebraten und butterzart ist – denn das hatten wir zu diesem Zeitpunkt des Abends ob der bisher gezeigten Riedererschen Kochkünste schon vorausgesetzt. Eine Sensation hingegen ist, wie hier mit nur zwei Zutaten – Spinat und Sellerie – dieses Edelfleischstück gepimpt wird.

Guave – Apfel – Zimteiweiß

Ebenfalls simpel und effektiv gerät das erste Dessert. Banal anmutendes, aber herrlich schmeckendes, Apfelmus trifft hier auf erfrischendes Guaven-Sorbet und knusprig getrocknetes Zimteiweiß. So einfach kann es gehen.

Nusstabulé – Kokos – Kokosmilcheis

Die Exotik dominiert im zweiten Dessert. Kokosmilcheis und raffiniert süß abgeschmecktes Nusstabulé erquicken uns auf diesem kunstvoll angerichteten Teller. Sowieso erstaunlich: trotz Gang 11 sind wir noch nicht unangenehm satt, sondern können noch immer schlemmen!

Hanfkuchen – Mocca-Karamell – Mango

Einfach berauschend schmeckt die letzte Nachspeise: fluffiger Hanfkuchen, eine Mocca-Karamell-Creme und ein traumhaftes Mango-Sorbet erfreuen im letzten Gang unsere Geschmacksknospen. Auch hier: ein perfekt komponiertes Gericht – eine Harmonie aus fruchtig, süß und süßer. Wir mögen eigentlich weder Mocca und Karamell. Aber hier schon. Jetzt chillen wir endgültig im gemütlichen Ledersessel.

Käsevariation

Völlig verrückt, aber nach 12 Gängen bestellen wir freiwillig auch noch eine Käsevariaton (nicht weil die Portionen so klein, sondern so gut dimensioniert und verträglich waren!). Der Käseteller wurde vom Chef persönlich arrangiert und wird liebevoll jedem Gast im Detail geklärt. Mild im Geschmack ist hier gar nix. Almkäse, Stilton und Co streiten sich hier um das intensivste Stinkerl am Teller. We like!

Yuzu

Zu guter Letzt serviert Tom Riederer noch getrocknete Yuzu-Chips zum Knabbern. Die sollen die Verdauung anregen. Das ist jetzt auch dringend notwendig.

Als Souvenir erhält jeder Gast eine persönliche Speisekarte zum Mitnehmen. Ein schönes Andenken, um zuhause nochmal in Ruhe in Erinnerung zu schwelgen und erzählen zu können, welch grandioses Menü man hier im Pfarrhof genießen durfte.

Es wäre ja nicht so, dass wir nicht gerne kritisieren (unsere Freunde unterstellen uns gar, dass wir an allem etwas auszusetzen hätten). Aber hier sind wir schmähstad. Ambiente: Wow! Küche: Wow! Service: Wow! Wein: Wo… – Moment. Da war doch was: die Erwartung an die Weinbegleitung war hoch. Der Keller ist riesig und mit über 700 Positionen mehr als üppig bestückt. Darunter befinden sich viele unkonventionelle Tropfen, unter anderem auch einiges im Naturwein-Bereich. Davon sehen wir in der Weinbegleitung an diesem Abend aber leider recht wenig. Statt Querdenker-Weine von Sepp Muster, Strohmeier, Georgium, Lamprecht oder Orange Wines aus dem Karst werden uns u.a. (gute!) Klassiker von Wohlmuth, Dockner und Harkamp eingeschenkt. Alles prima, aber eben nicht sensationell (da konnte auch der Bio-Syrah vom Weingut Alpamanta Natal aus Argentinien und der Chaeteau du Retout aus Bordeaux nichts mehr daran ändern). Wir jammern auf sehr hohem Niveau – eh!

Unterm Strich muss aber festgehalten werden: ein Besuch von Riederers Pfarrhof im Sausal ist wie Balsam auf die kulinarische Seele. Wer komplizierte und verspielte Küche sucht, sollte allerdings woanders hinfahren. Hier stehen Geschmack und geradlinige Kreationen im Fokus. Es ist schlichtweg beeindruckend, wie Riederer mit seinen vermeintlich simplen Gerichten intensivste Aromen aus den Zutaten rauskitzelt und neuartige Geschmackswelten aus deren Kombinationen erschafft. Und die Atmosphäre und der Charme des Pfarrhofs sucht sowieso seinesgleichen. Chapeau!

Sehr Empfehlenswert |
Preis-Leistung: ok

T.O.M. R im Pfarrhof
8444 Sankt Andrä im Sausal 1
www.tomr.at