Was für eine Schande! Die Wachau liegt nur eine gute Autostunde von unserem zuhause entfernt, der halbe Weinkühlschrank ist stets mit den besten Tropfen vom Federspiel aufwärts gefüllt, und dennoch haben wir es noch nie weiter als nach Krems geschafft. Kurzum: ein Besuch in die Wachau war längst überfällig. Ausgehend vom wunderschönen Raffelsberger Hof in Weißenkirchen haben wir uns mit Kleinkind und Kinderwagen vier Tage lang quer durch die Wachau gefressen (pardon natürlich gegessen). Unser Highlight war freilich der Besuch der Hofmeisterei Hirtzberger, aber auch die stets babyfreundlichen Betriebe wie das Restaurant Jamek, das Gasthaus Prankl, der Jägerheurigen und das Fischrestaurant Heinzle haben uns überzeugt. Unser Fazit: die Wachau bringt nicht nur beste Weine hervor, sondern bietet seinen Gästen auch Kulinarik auf höchstem Niveau.

Wie sich die Zeiten so ändern: vor einem Jahr noch hätten wir bei Spitzenlokalen wie der Hofmeisterei Hirtzberger ohne Zögern das große fünfgängige Menü mit Weinbegleitung geordert, hätten dementsprechend stundenlang geschlemmt und wären dann leicht überfressen und gut beschwipst ins Land der Träume gesegelt. Mit Kind sieht der ganze Spaß etwas anders aus und muss mit mehr Bedacht angegangen werden. Schlecht? Mitnichten! Die Restaurantbesuche haben sich lediglich vom späten Abend auf Mittag oder Nachmittag verlegt (ganz flexibel je nach den Stillzeiten) und aus den langen Gourmetsitzungen wurden kürzere. Dafür gehen wir halt öfter essen. Kein schlechter Kompromiss

In der Hofmeisterei Hirtzberger sind wir bespielsweise am frühen Nachmittag eingefallen und wurden dort sofort mit einem fulminanten Gedeck bestehend aus Rotem Rübenaufstrich, Leberaufstrich, Wurzelspeck und Butter versorgt. Serviert werden diese Köstlichkeiten in einem gefrästen Wurzelhoz. Sehr stimmig – genauso wie auch Ambiente und Service in diesem Edelwirtshaus zwischen Spitz und Weißenkirchen.

Mit welch hoher Qualität in der Hofmeisterei Hirtzberger gekocht wird, zeigt sich dann schon bei den aufwändig zubereiteten und grandios abgeschmeckten Suppen: die Flusskrebsschaumsuppe mit Avocado und Limette gefällt uns dank seiner guten Balance zwischen Geschmacksintensität und frischer Leichtigkeit. Die Weiße Paradeisersuppe kann durch seine vegetal-fruchtigen Noten überzeugen. Eine entsprechende Weinbegleitung für solche Aromabomben stellt für das Serviceteam kein Problem dar. Schließlich kann man auf die besten Kresenzen der Wachau mit unglaublicher Jahrgangstiefe zurückgreifen. Und so werden mit einer lockeren Selbstverständlichkeit zur Suppe (!!!) Weinsensationen wie ein Weißburgunder Smaragd 2001 von Franz Hirtzberger glasweise ausgeschenkt!

Als Hauptgang wird einmal Fisch und einmal Fleisch bestellt. Beide Gerichte bringen uns zum Schwärmen: optisch hervorragend umgesetzt, nicht überkandidelt und geschmacklich ein Träumchen. Der Gebratene Wels kommt in Konsistenz und Aroma fast speckig-fleischig daher. Zu dieser Deftigkeit passen das Artischoken-gemüse (Bitter! Umami!) und die gebackenen Kapern (Salzig! Sauer!) ganz hervorragend dazu.

Das Zweierlei vom Reh mit Eierschwammerl und Petersilienpofesen weiß durch perfekten Umgang mit dem Produkt (einmal rosa Rehrücken, einmal geschmorte Keule) sowie unpackbar guten Beilagen zu gefallen. Die sautierten Eierschwammerl, die buttrigen Kräuterpofesen sowie das leichtfüßige Fleischsößchen heben dieses Gericht in die Sternekategorie.

Unsere erste Nachspeise, eine Schwarzwälder-Kirsch-Interpretation, gelingt hingegen nur mäßig. Die Schoko-Kirsch-Milchschnitte wurde einmal zu oft beim Rumtopf (oder Kirschlikörfass?) vorbeigetragen und ist eine viel zu besoffene Geschichte. Da schafft auch das weiße Schokoladeneis keine Abhilfe mehr.

Das zweite Dessert schmeckt viel besser und wird zudem besonders einfallsreich serviert: in einem Eiswürfel aus Holz sind vier verschiedene Sorbets versteckt, am Deckel findet man noch ein paar Knabbereien dazu.

Aber nicht nur das Weingut Hirtzberger bietet mit seiner Hofmeisterei in Wösendorf anspruchsvollste Wirthausküche in gemütlicher Atmosphäre, auch das Weingut Jamek in Joching kann hier gut mithalten:

Als Vorspeise genehmigen wird uns hier eine Hausgebeizte Seeforelle mit Apfel, Kiwi und Koriander. Was hier mutig und spannend klingt, schmeckt auch so, ist aber absolut gelungen. Besonders gut gefällt uns hier die Kombination aus regionalen und exotischen Produkten, die am Teller zu einen harmonischen Gericht vereint wurden.

Einen großen Wirthausküchen-Moment erleben wir mit der Eierschwammerl-Eierspeis mit Butter-Erdäpfeln, die uns schon nach dem ersten Biss bereuen lässt, dass wir davon nur eine kleine Portion bestellt haben.

In der Wachau isst man angeblich nirgendwo eine besseres Kalbsrahmbeuschl mit Serviettenknödel als im Weingut Jamek. Wir haben zwar sonst in der Wachau kein anderes Beuschl probiert, aber dieses wird nur schwer zu übertreffen sein.

Wo, wenn nicht hier? Für den süßen Zahn werden noch Marillenpalatschinken mal zwei (natürlich auf einem Teller mit zwei Gabeln) bestellt. Simpel. Einfach. Großartig.

“Überall, außer auf den Toilettenanlagen” antwortet uns der sympathische Restaurantleiter auf die Frage, wo denn die Weine hier am Weingut Jamek verkostet und anschließend gekauft werden können. Gesagt, getan, werden uns ein paar Augenblicke später eine Auswahl von Rieslingen und Grüne Veltliner zum Riechen, Schmecken und Schwärmen an den Tisch gebracht. Hier schmeckt einfach alles, gekauft wird aber nur ein Sechserkarton – der Geldbörse zu Liebe. Außerdem hätte in den Einkaufskorb vom Kinderwagen auch kein zweiter Karton gepasst…

Auch in Spitz muss man nicht lange suchen, um ein Gasthaus mit bestem Speis und Trank sowie gepflegten Service zu finden. Im Gasthaus Prankl werden neben Klassikern so gar nicht wirtshaustypische Vorspeisen wie Ricotta & Picotta serviert, die von ambitionierter Küche und einigem guten Gespür für Aromen und Auge zeugen.

Als Hauptgang lassen wir uns hier Zweierlei vom Bioschwein servieren. Und auch wenn das Filet hier zu wenig rosa geraten ist, so ist der krachknusprige Schweinebauch und das Letscho mit den klassischen Braterdäpfeln einfach nur zum Niederknien.

Als Nachspeise gönnen wir uns beim Prankl dann noch zwei Stück Zwetschgenknödel, die wir uns zum Glück wieder teilen. Denn die Knödel sind hier so groß wie Tennisbälle, aber auch unglaublich gut.

Der Heurigen vom Weingut Jäger in Weißenkirchen hat im Normalfall nur einmal im Jahr (im April) ausgesteckt. Dank Falstaff-Bestwertung hat der Jägerheurigen auch nochmal im Spätsommer seine Pforten geöffnet. Ein Glücksfall:

Denn hier wird eine Heurigenjause Deluxe serviert: Unsere Jause beim Jäger besteht aus Saurem Rindfleisch, Gänseleberterrine mit Feigen, Haussalami mit Weinkäse und Roastbeef mit Remouladensauce. Alles hier ist von bester Qualität. Alles schmeckt und wird mit Liebe zubereitet und serviert. Dazu trinkt man ein, zwei, viele Gläser von der süffigen Steinfeder oder vom stoffigen Smaragd und das Leben kann in diesem Moment einfach nicht besser sein.

Gänseleberterrine mit Feigen (Heurigen Weingut Jäger)

Roastbeef mit Remouladensauce (Heurigen Weingut Jäger)

Das Fischrestaurant Heinzle direkt am Weißenkirchner Donauufer sieht aus wie ein ordinäres Gasthaus, weiß dann aber – neben wunderschöner Terrasse mit Rollfährenblick – mit bester Fischküche zu überraschen. Schon die Vorspeisenvariation bestehend aus Saiblingstatar, gebeizter Lachsforelle und Forellenmousse ist ein optischer und geschmacklicher Augenschmaus.

Und auch die Hauptgänge, die Gebratene Lachsforelle mit Steinpilzrisotto sowie der Wels auf hausgemachten Gnocchi und Roten Rüben, können uns vollends überzeugen.

Hirtzberger, Jamek, Jäger, Prankl, Heinzle – so gut schmeckt die Wachau. Nicht nur die Weine gehören hier zur absoluten Spitzenklasse, sondern auch die Wirtshaus- und Restaurantbetriebe können mit den edlen Tropfen in ihrer Qualität mithalten. Wir werden diesen wunderschönen Fleckchen Erde bald wieder besuchen, schließlich müssen noch viele Weinberge erwandert und weitere Restaurants (z.B. Landhaus Bacher, Nikolaihof, Loibnerhof, Wachauer Stuben, …) besucht werden.

Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74, 3610 Wösendorf
www.hofmeisterei.at

Weingut Restaurant Jamek
Joching 45, 3610 Weißenkirchen
www.weingut-jamek.at

Gasthaus Prankl
Hinterhaus 16, 3620 Spitz
www.gasthaus-prankl.at

Weingut Jäger
Kremserstraße 1, 3610 Weißenkirchen
www.weingut-jaeger.at

Fischrestaurant Heinzle
Wachauerstraße 280, 3610 Weißenkirchen
www.heinzle.at

Eh kloar: Herbst-/Wintersaison ist Rübenzeit und für uns gibt es kein hübscheres Gemüse als die Chioggia Rübe. Deshalb war es längst überfällig ein rein veganes Rezept mit dieser unglaublich geschmackvollen Naturschönheit zu kreieren. Diese geniale Rübe (so gut und soo gesund!) in Kombination mit schmelzigen Walnüssen bringt nicht nur unseren Gaumen zum Verzücken, sondern lässt auch jeden Teller wie gemalt aussehen.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 1-2 Chioggia Rüben (300-400 gr)
• 1 EL Distelöl
• 2 EL Himbeeressig
• 2-4 Rote Rüben (300-400 gr)
• 100 gr Walnüsse, klein gehackt
• 3 Cornichons, klein gehackt
• 4 TL Kren, frisch gerieben
• 1 Hand voll Blaukrautsprossen (oder: Kresse)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die einzelnen Roten Rüben ungeschält  auf ein Blatt Alufolie legen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel bestreuen. Die Rüben in die Alufolie einwickeln und bei 200 Grad ca. 45 Minuten im Backofen weich garen. Danach die Roten Rüben schälen und würfeln.
2. In der Zwischenzeit die Chioggia Rübe schälen und in dünne (ca. 1 mm) Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einer Brotschneidmaschinen, dann werden die Scheiben schön gleichmäßig.
3. Die Chioggia-Scheiben mit dem Distelöl und 1 EL Himbeeressig marinieren. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Achtung: Die Chioggiarüben nach dem Schneiden gleich marinieren, denn sonst werden die Scheiben grau.
4. Die Roten Rüben Würfel mit der Walnüssen, Cornichons und Kren in einer Schüssel vermengen. Mit 1 EL Himbeeressig, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die marinierten Chioggia Rüben als Carpaccio auf den Teller legen und das Rote Rübe Tatar mit einem Servierring in der Mitte anrichten. Das Tatar optional mit Sprossen oder Kresse bestreuen und mit einer gerollten Chioggia-Rüben-Scheibe garnieren.

Wenn Wiener Gulasch auf Wiener Schnitzel trifft, muss zwangsläufig etwas abartig Gutes dabei rauskommen: Gebackenes Gulasch! Ja – das klingt fast pervers, sollte man aber unbedingt mal gekostet haben. Man kann nämlich diese Symbiose aus deftigem Gulasch und knusprigen Schnitzel getrost als Krone der wienerisch-kulinarischen Schöpfung bezeichnen – so großartig schmeckt das. Steckt man die gebackenen Gulaschkugeln auf Spieße, kann man sie auch noch als Fingerfood im Cake Pop Stil servieren. Wie geil ist das denn?

Gulasch Cake Pops (für ca. 16-20 Cake Pops)

Zutaten:

• 500 g Wadschinken vom Rind, in Würfel geschnitten
• 300 g Zwiebel, grob geschnitten
• 1 EL Butterschmalz
• 1 TL Tomatenmark
• 2 EL Paprika Edelsüß
• 1/2 TL Paprika scharf
• 1 EL Essig
• 500 ml Rinderbrühe
• 500 ml Wasser
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt und geschält
• 1/2 EL Majoran
• 1/2 TL Kümmel
• 1 Lorbeerblatt, gebrochen
• 2 EL Sauerrahm
• 2 EL Mehl
• Mehl, Ei, Semmelbrösel und Öl zum Panieren

Zubereitung:

1. Einen großen Topf oder Bräter erhitzen und die Zwiebel im Butterschmalz kurz kräftig, danach langsam bei mittlerer Hitze anrösten. Die Zwiebel sollen eine schöne braune Farbe bekommen (das dauert ca. 30 Minuten).
2. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten (tomatisieren). Den süßen und scharfen Paprika darunterziehen (nicht mitrösten, sonst wird der Paprika bitter).
3. Mit Essig ablöschen und mit der Rinderbrühe aufgießen. Den Wadschinken dazugeben und eventuell noch etwas Wasser dazugeben (nicht zuviel, das Fleisch soll noch zu sehen und nicht vollständig bedeckt sein.
4. Die Gewürze hinzufügen und bei geschlossenem Deckel eine Stunde lang köcheln lassen. Danach das Gulasch für weitere zwei Stunden bei offenem Deckel köcheln lassen.
5. Zum Abschluss Sauerrahm und Mehl mit einem Schneebesen vermengen und in das Gulasch einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Jetzt wäre das “normale” Gulasch servierfertig).
6. Das Gulasch über Nacht stehen und erkalten lassen. Danach nochmal aufkochen und für eine weitere Stunde köcheln lassen. Das Fleisch soll nun schon komplett zerfallen, eventuell mit der Gabel nachhelfen und das Fleisch zerreißen.
7. Das Gulasch nochmal kalt werden lassen (dadurch ist es jetzt fast schon geleeartig). Frischhaltefolie in 16-20 Stücke reißen/schneiden. Je einen großzügen Esslöffel Gulasch.auf eine Frischhaltefolie portionieren, zusammenschlagen, zu einer Kugel formen und eindrehen. Die Gulaschkugeln einfrieren.
8. Die Gulaschkugeln ein paar Minuten antauen lassen und aus der Frischhaltefolie vorsichtig auspacken. Die Kugeln doppelt (!) panieren und in einer Pfanne rausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einen Stil aufspießen. Am besten gemeinsam mit Vogerlsalat servieren.

Wir Foodblogger schreiben uns ja das saisonale Kochen ganz groß auf die Fahnen. Und deshalb musste jetzt schleunigst ein Herbstrezept her! Nicht nur wir waren schon ungeduldig, sondern auch schon so mancher Leser. Am Ende ist es halt wieder ein Kürbisrezept geworden, aber hey: erstens schmeckt Kürbis super und zweitens gibt’s mit dieser herbstliche Bruschetta mal wirklich was Neues (und nicht die tausendste Suppenvariation vom Hokkaido). Den Kürbisaufstrich kann man sich natürlich auch einfach so aufs Brot schmieren, gemeinsam mit dem Topping aus Blattspinat, Kürbis und Birnen wird dieses pikant-süß-saure Gericht aber zur ultimativen Waffe gegen Hungergefühle in der herbstlichen Nebelsuppe.

Rezept für 2-4 Personen (als Hauptspeise oder Vorspeise)

Zutaten:

• 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 500-600 g)
• 1 Birne (z.B. Gute Luise), entkernt und fein gewürfelt
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Ahornsirup
• 1 TL Chili, gemahlen
• 1 TL Zitronensaft, frisch gepresst
• 100 g Frischkäse
• 3 Hand voll Blattspinat
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 EL Butter
• 1 Baguette
• Salz, Pfeffer
• Optional: Kernöl

Zubereitung:

1. Den Hokkaido-Kürbis halbieren und das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. Den Kürbis in kleine Würfel schneiden.
2. Den Hokkaido in einer Schüssel mit Zwiebel, Olivenöl, Ahornsirup, Zitronensaft und Chili verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Kürbiswürfel gleichmäßig auf ein Backblech mit Backpapier verteilen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 200 Grad 10-15 Minuten garen (die Kürbisstücke sollen schon etwas weich, aber noch bissfest sein).
4. Ein Drittel der Kürbisstücke in ein hohes Gefäß geben, mit dem Frischkäse vermengen und mit dem Zauberstab zu einem Aufstrich verarbeiten. Den Aufstrich bei Bedarf mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Chili abschmecken.
5. Den restlichen Kürbis mit den Birnen vermischen und ebenfalls abschmecken.
6. Das Baguette der Länge nach halbieren und für ein paar Minuten in den Backofen geben (bis es knusprig ist).
7. In der Zwischenzeit Butter in einer heißen Pfanne zergehen lassen, Knoblauch hinzufügen und den gewaschenen Blattspinat darin ein paar Minuten dünsten lassen.
8. Baguette aus dem Backofen nehmen und großzügig mit dem Kürbisaufstrich bestreichen. Danach den Blattspinat gleichmäßig auf das Baguette verteilen und zum Schluss mit den restlichen (am besten noch lauwarmen) Kürbisstücken toppen. Auf Wunsch die Bruschetta mit Kernöl verfeinern.

Die Situation kennt wohl jeder: Man kostet im Restaurant eine Speise und die schmeckt so gut, dass man sie zuhause sofort nachkochen möchte. Uns ist das im Mercado bei der sensationellen Mais Cème brûlée passiert. Sieht dank karamellisierten Popcorn spektakulär aus und schmeckt dazu auch noch unglaublich gut. Und so haben wir experimentiert und unser viel erprobtes Crème brûlée Rezept zu einer Variante mit Mais abgewandelt. Das Ergebnis kann sich sehen lassen – optisch und geschmacklich ein Volltreffer!

Rezept für 6-8 Portionen (je nach Größe der Schalen)

Mais Crème brûlée

Zutaten:

• 1 frischer Zuckermais-Kolben
• 6 Eigelb
• 80 g Zucker
• 250 ml Milch
• 250 ml Schlagobers
• 1/2 Vanilleschote
• 6 TL Rohrzucker

Zubereitung:

1. Den Zuckermais von den Blättern befreien und mit einem Messer die Maiskörner vom Kolben runterschneiden.
2. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Vanillemark auskratzen.
3. Milch und Schlagobers in einem Topf vermengen und aufkochen lassen. Mais und Vanillemark hinzufügen. Temperatur zurückdrehen und für 10-15 Minuten köcheln lassen.
4. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren.
5. Den Ofen auf ca. 135 Grad Celsius vorheizen. In einem tiefen Backblech ein Wasserbad für 6-8 feuerfesten Schalen vorbereiten.
6. Das Milch-Schlagobers-Gemisch vorsichtig unter ständigem Rühren in die Schüssel mit dem Zuckerei gießen (nur in dieser Reihenfolge, weil ansonsten das Ei sofort gerinnt).
7. Die Crème brûlée Masse mit einem Zauberstab pürieren und danach durch ein (nicht zu feines) Sieb passieren. Beim Passieren die Mais-Rückstände gut mit einem Löffel durch das Sieb auspressen.
8. Die fertige Masse gleichmäßig in die feuerfesten Schalen leeren und im Wasserbad für ca. 35 Minuten in den Backofen stellen. Danach sollte die Oberfläche relativ fest und die Crème nicht mehr flüssig sondern cremig sein (wenn die Konsistenz nicht passt, einfach 10 Minuten länger im Ofen lassen und eventuell die Temperatur erhöhen).
9. Die Crème brûlée auskühlen lassen. Die Oberfläche jeder Crème mit etwa 1 TL Rohrzucker gleichmäßig bestreuen und mit einem Bunsenbrenner den Zucker karamellisieren (alternativ kann man auch die Oberhitze- oder Grill-Funktion des Backofens verwenden).
10. Mit den karamellisierten Popcorn (siehe unten) bestreuen und servieren.

Karamellisierte Popcorn

Zutaten:

• 1 EL Popcorn-Mais
• 1/2 EL Öl
• 1/2 EL Zucker
• Salz

Zubereitung:

• Den Popcorn-Mais in eine kleine Pfanne oder einen kleinen Topf (mit passenden Deckel) geben. Der Popcorn-Mais soll gleichmäßig am Boden verteilt sein und nicht übereinander liegen.
• Den Herd auf hohe Hitze drehen. Öl und Zucker hinzufügen und gut vermengen. Deckel auf den Topf bzw. die Pfanne geben.
• Sobald die ersten Maiskörner poppen, die Temperatur auf 2/3 der Hitze zurückdrehen und die Maiskörner immer wieder in der Pfanne durchschütteln, damit nichts anbrennt. Das Popcorn sollte nach ca. 5 Minuten fertig sein.

“Beim Teutates!” - “Burger bei Topf und Deckel?” – “Spinnen die jetzt, diese Foodblogger?”

Keineswegs, denn unser Burger hat absolut nichts mit Fast Food zu tun. Bei der Verleihung des heurigen Foodblogawards im lässig-urbanen Hotel Daniel in Wien hat uns das Küchenteam mit einem Schweinsbraten-Knödelburger überrascht. Diese tolle Kombination hat uns jetzt zu unserer eigenen Variation à la Asterix & Obelix inspiriert. In der “gallischen” Version des Knödelburgers haben wir den Schweinsbraten mit einem Schulterbraten vom Wildschwein ersetzt. Für den Vitaminschub und einen schönen Farbklecks sorgen saure rote Rüben. Und als unwiderstehlichen Dip servieren wir weder Zucker-Ketchup noch Glutamatsauce, sondern einen saftig-intensiven Jus aus dem Braten-Schmorfond. Schmeckt fast so magisch wie Zaubertrank…

Rezept für 4 Personen:

Wildschweinbraten (frei nach Richard Rauch):

Zutaten:

• 1 kg Wildschweinschulterbraten
• 0,8 l Wildfond
• 250 ml Rotwein
• 2 EL Tomatenmark
• 20 schwarze Pfefferkörner
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Orange, gewaschen und geviertelt
• 4 Zweige Rosmarin
• 400 g Rostgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel), grob geschnitten
• 2 EL Butter
• Öl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1.  Den Wildschweinbraten salzen und peffern und in einem großen Bräter im Öl von allen Seiten scharf anbraten (das dauert ca. 8 Minuten).
2. Den Braten herausnehmen und das überschüssige Fett weggießen.
3. Butter aufschäumen und das Rostgemüse goldbraun anbraten.
4. 1 EL Tomatenmark mitrösten und mit 1/8 l Rotwein ablöschen und glasieren. Diesen Vorgang nochmal wiederholen.
5. Das Wildschwein wieder in den Bräter geben und den Wildfond angießen. Die Orange hinzufügen.
6. Den Wildschweinbraten insgesamt 4-5 Stunden im Ofen bei 120 Grad schmoren.
7. Nach einer Stunde den Schmorfond abschäumen (entfetten) und die Pfefferkörner, Wacholder und Lorbeer hinzufügen.
8. Nach einer weiteren Stunden nochmal abschäumen und entfetten und den Rosmarin hinzufügen.
9. Wenn der Braten weich geschmort ist, das Fleisch aus den Bräter nehmen und beiseite stellen.
10. Den Schmorfond passieren und eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Den Wildscheinbraten in Scheiben schneiden und in der passierten Sauce warmstellen.

Semmelknödel:

Zutaten:

• 250 g Semmelwürfel
• 250 ml Milch
• 2 Eier (Größe L)
• 50 g Mehl, griffig
• 50 g Butter
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 30 g Salz für Kochwasser
• 5 g Maisstärke für Kochwasser
• 1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Eier mit der Milch vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Eiermilch über die Semmelwürfel gießen und ebenfalls durchmischen. Diese Masse mindestens eine halbe Stunde stehen lassen.
3. Inzwischen die gehackten Zwiebel in der Butter goldbraun dünsten.
4. Die Zwiebel, Butter und Petersilie unter die Semmelmasse mengen. Danach das Mehl untermischen.
5. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser großzügig salzen.
6. Die Maisstärke im kalten Wasser anrühren und in das Kochwasser einrühren.
7. Die Semmelknödel ca. 15-20 Minuten kochen lassen.

Saure Rote Rüben:

Zutaten:

• 1 kg Rote Rüben
• 4 EL roter Balsamico-Essig
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Rüben in Alufolie einwickeln und im Backrohr für 45 Minuten bei 180 Grad garen lassen.
2. Gummihandschuhe anziehen und die Rüben schälen. In feine Stifte hobeln oder schneiden und in einen Topf geben.
3. Einen Schluck Wasser dazugeben und die Rüben noch etwas dünsten lassen bis sie den gewünschten Biss erreicht haben.
4. Mit rotem Balsamico-Essig und Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Knödel quer halbieren und mit einer Scheibe Wildschweinbraten und mit einer Hand voll rote Rüben füllen. Nach Belieben mit der Wildschwein-Sauce verfeinern.

Appetit gut, alles gut!

Von unserem Mallorca-Urlaub im September haben wir ein tolles Rezept mitgenommen: Coca – die spanische Pizza, die auf Mallorca sehr gerne mit Schmorzwiebeln, Sobrassada und Feigen belegt wird (u.a. gegessen im fantastischen Restaurante Jardín). Uns hat der extrem knusprige Teigfladen an unseren Feuerfleck (vulgo Flammkuchen) erinnert. Deshalb haben wir uns jetzt eine österreichisch herbstliche Variante überlegt. Dabei haben wir die Sobrassada (getrocknetes Schweinefaschiertes) mit Blunzn und die Feigen mit karamellisierten Kürbis ersetzt. Das Ergebnis kann sich sehen lassen und schmeckt herrlich. Ein Knusperteig trifft hier auf cremig-pikante Blunzn und süßlich-nussigen Kürbis. Und weil unser Teig keine Hefe enthält, ist diese Pizza-Variante sehr schnell zusammengedreht. Also: Nachkkochen lohnt sich!

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

• 4 EL Olivenöl
• 125 ml Wasser
• 250 g Mehl (glatt)
• 2 EL Butter
• 4 kleine Zwiebeln (oder 2 große), geschält und in Streifen geschnitten
• 1 kleiner Kürbis (z.B. Hokkaido oder auch 2 unterschiedliche Kürbisarten)
• 2 EL Honig
• 1 Stück Blunzn (ca. 100 g, je nach Geschmack)
• 125 g Ziegenfrischkäse
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Backofen auf 250° Celsius aufheizen (Heißluft).
2. Die Zwiebeln in einem Topf bei mittlerer Hitze in der Butter anschwitzen. Die Zwiebeln dabei alle 5 Minuten wenden bis die Zwiebeln leicht braun werden und zu karamellisieren beginnen. Wenn die Zwiebeln während des Schmorens zu verbrennen erscheinen, noch etwas Öl oder Butter hinzufügen. Der Schmorvorgang dauert 15-20 Minuten (Achtung: die Zwiebeln kommen auch noch in den Ofen!).
3. In der Zwischenzeit Mehl, Wasser und 2 EL Olivenöl gemeinsam mit einer guten Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten.
4. Den Teig in mind. vier Stück teilen und hauchdünn ausrollen.
5. Die Fladen dünn mit Ziegenfrischkäse bestreichen und die fertigen Schmorzwiebeln gleichmäßig auf den Teig verteilen.
6. Die Blunzn in dünne Scheiben (ca. 5 mm) schneiden. Die Coca mit der Blunzn belegen.
7. Den Kürbis mit dem Messer oder einer Schneidemaschine ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und in Spalten zerteilen. Den Kürbis mit 2 EL Olivenöl, 2 EL Honig und Salz und Pfeffer marinieren. Den Kürbis über den Fladenteig verteilen.
8. Die Coca 15-20 Minuten im Ofen (unterste Schiene) backen bis der Teig knusprig und die Blunzn cremig ist.
9. Die fertige Coca noch mit ein paar Kleckser Ziegenfrischkäse verfeinern. Die Coca kann heiß, lauwarm oder auch kalt genossen werden!

Wie heißt es so schön an diesen Tagen: “Es herbstelt”. Das trifft zum einem auf das Wetter zu, zum anderen aber auch auf die Speisekarten vieler Restaurants oder das aktuelle Angebot auf den Märkten. Überall findet man jetzt neben reifen Paradeisern und Eierschwammerln z.B. auch schon herrliche Kürbisse an. Eng mit dem Herbst ist auch die Wildsaison verbunden. Wobei in Österreich das exquisite Wildfleisch wie Hirsch, Fasan und Reh immer häufiger auch ganzjährig verkocht wird. Zu Recht: Unsere Nachbarn aus Frankreich und Italien werden angesichts unserer Wildfleischqualität blass vor Neid (wie jüngst im letzten A la Carte Magazin gelesen).

Mit diesem Rezept wollen wir die Brücke zwischen Sommer und Herbst schlagen: Zarten Rehrücken verpacken wir gemeinsam mit einer Kräuterfarce in einem knusprigen Brotmantel. Als Draufgabe gibt es noch die Geschmacksrichtungen “Wald” und “Süß-Pikant”, die beide perfekt zu Wild passen. Für das Waldaroma ist ein lauwarmes Eierschwammerltatar zuständig, den süßlich-pikanten Dip zu unserem Reh liefert ein herzhaftes Marillen-Chili-Chutney. Die einzelnen Bestandteile (Rehrücken, Tatar, Chutney) sind schon alleine ein Traum, gemeinsam angerichtet wird diese Kreation aber zum absoluten Hochgenuss!

Bestes Wildleisch bekommt man natürlich vorzugsweise beim Jäger seines Vertrauens. Wer gerade keinen an der Hand hat, kann z.B. bei Kriegler Wildspezialitäten in Wien (www.krieglerwild.at) Hirsch- und Rehfleisch in Top-Qualität erstehen. Ganzjährig!

Rezepte für 4 Personen:

Kräuterpesto

Zutaten:

• 40 g Basilikum
• 40 g Kerbel
• 20 g Blattspinat
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 20 g Parmesan, frisch gerieben
• 6 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Alle Zutaten vermengen und mit einem Zauberstab oder einem Standmixer pürieren. Falls notwendig dem Pesto noch so viel Öl hinzufügen bis eine cremige Konsistenz entsteht.
   Tipp: der Blattspinat sorgt für eine besonders grüne Pesto-Farbe!
2. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken

Rehrücken im Kräuterbrot

Zutaten:

• 2 ausgelöste Rehrückenfilets (600 – 800 g)
• 4 Tramezzini
• 100 g Hühnerfleisch, klein geschnitten
• 200 ml Schlagobers
• 2 EL Kräuterpesto (siehe oben)
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung:

1. Den Rehrücken parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Reh von allen Seiten kurz in Butterschmalz anbraten (ca. 1-2 Minuten pro Seite).
2. Das klein geschnittene Hühnerfleisch mit dem Schlagobers und dem Kräuterpesto zu einer feinen Farce mixen.
3. Die Tramezzini mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Farce dünn auf die Fläche der Tramezzini streichen und das Rehrückenfilet auf eine Seite des Brots legen. Das Brot mit dem Rehrücken vorsichtig aufrollen und eine Frischhaltefolie fest darum wickeln und so einige Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
4. Die Reh-Brotrolle aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde lang Zimmertemperatur annehmen lassen. Danach das Reh im Brotmantel in einer Pfanne kurz von allen Seiten in Olivenöl anbraten.
5. Anschließend das Reh sechs Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen geben. Aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt fünf Minuten ruhen lassen.
6. Die Rehrollle aufschneiden und mit dem Eierschwammertatar und dem Marillen-Chili-Chutney anrichten (siehe unten).

Eierschwammerltatar

Zutaten:

• 250 g Eierschwammerl, geputzt und fein gehackt
• 1/2 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
• 2 EL Schnittlauch, fein gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Erdnussöl
• 2 EL Rotweinessig
• Mini-Blatt Basilikum oder Kresse, zum Garnieren
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die gehackten Eierschwammerl bei starker Hitze in einer Pfanne anrösten.
   Tipp: die Pfanne sollte zu Beginn sehr heiß sein, damit die Eierschwammerl eine Kruste bekommen und weniger Wasser lassen.
2. Eventuell überschüssiges Wasser aus der Pfanne abseien. Eierschwammerl insgesamt ca. 5 Minuten in der Pfanne rösten.
3. Die Eierschwammerl in einer Schüssel mit Schnittlauch, Zwiebel, Olivenöl, Erdnussöl und Rotweinessig gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das noch lauwarme Eierschwammerltatar mittels kleinem Metallring (Portionierring) anrichten und mit Mini-Blatt Basilikum oder Kresse garnieren.

Marillen-Chili-Chutney
(ergibt ca. 1 Liter Marillen-Chutney)

Zutaten:

• 1 kg Marillen, entkernt und klein geschnitten
• 1 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
• 1 kleine rote Chili, fein gehackt
• 2 cm Ingwer, geschält und fein gehackt
• 200 g Gelierzucker 2:1
• 1/8 l Weißweinessig
• Salz, Pfeffer

Rezept für 4 Personen:

Kürbis-Kartoffel-Püree

Zutaten:

• 500 g mehlige Kartoffel, geschält und gewürfelt
• 500 g Muskatkürbis, geschält und gewürfelt
• 250 ml Milch
• 1 EL Butter
• Muskatnuss

Zubereitung:

1. Kartoffelstücke in Wasser, Kürbisstücke in Milch für jeweils ca. 20 Minuten kochen lassen.
2. Gekochte Kartoffeln und Kürbis durch eine Kartoffelpresse (oder z.B. eine „Flotte Lotte“) pürieren.
3. Kartoffel-Kürbis-Masse mit ca. 100 ml warmen Milch zu einer sämigen Massen verrühren.
4. Mit Salz und Pfeffer und einer ordentlichen Prise Muskatnuss abschmecken.

Preiselbeer-Espuma

Zutaten:

• 250 ml Preiselbeersaft
• 1 Schuss Cointreau
• 4 EL Preiselbeer
• 250 ml Schlagobers
• 2 Blatt Gelatine

Zubereitung:

1. Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten lang einweichen.
2. 150 ml Preiselbeersaft erhitzen und mit Cointreau vermengen.
3. Gelatine ausdrücken und im warmen Preiselbeersaft unter Rühren auflösen.
4. Den restlichen Preiselbeersaft mit den Preiselbeeren pürieren.
5. Die beiden Flüssigkeiten vermischen und Schlagobers zugeben.
6. Die Masse in eine Siphonflasche (z.B. von iSi Whip, mind. 0.5 Liter) füllen und eine Sahnekapsel aufschrauben. Die Flasche gut schütteln und mind. 1 Stunde lang kalt stellen.

Frischlingsrücken

Zutaten:

• 600 bis 800 g Frischlingsrücken
• 2 TL Butterschmalz
• Dijon-Senf
• Kürbiskerne, gehackt
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Frischlingsrücken parieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Das Fleisch in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten (insgesamt ca. 5 Minuten).
3. Den Frischlingsrücken mit Dijon-Senf einreiben und in den Kürbiskernen wälzen, damit eine durchgängige Panade entsteht.
4. Den Ofen auf 180 Grad aufheizen und den Frischlingsrücken 15-20 Minuten fertig braten. Das Fleisch soll innen einen noch leicht rosa Kern haben.
5. Das Kürbis-Kartoffel-Püree auf den Teller anrichten, das Fleisch in Scheiben schneiden und auf das Püree legen. Den Teller mit Kürbiskernen bestreuen und gemeinsam mit dem in einem kleinen Glas gefüllten Preiselbeer-Espuma servieren.

Unsere Tipps:

• Ein Püree nie mit einem Stabmixer zubereiten. Ansonsten wird die Konsistenz einer Gummi-Masse gleichen!
• Wildfleisch sollte natürlich bevorzugt vom Jäger seines Vertrauens bezogen werden. Und: Wild hat Saison! Wer jedoch ganzjährig und mit Garantie Wildfleisch aus Österreich beziehen möchte, dem sei diese Adresse empfohlen: www.krieglerwild.at

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

• 1 Glas Maroni (gekocht bzw. gebraten, z.B. von Schenkel’s), gehackt
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 l Gemüsebrühe
• 2 EL Butter (oder: Pflanzenöl)
• 250 ml Schlagobers
• 50 ml Milch
• Salz und Pfeffer
• Chilipulver, aus der Mühle

Zubereitung:

1. Gewürfelte Zwiebel in der Butter oder im Öl goldgelb dünsten. Die gehackten Maroni dazugeben und ca. 10 Minuten unter Rühren dünsten lassen.
2. Mit der Gemüsebrühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 20 Minuten kochen lassen.
3. Schlagobers oder Cremefine dazugeben und mit dem Stabmixer pürieren.
4. Nochmal pikant mit Salz, Pfeffer und Chilipulver aus der Mühle abschmecken.
5. Die Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen, in ein dekoratives Glas füllen (z.B. Cappuccino- oder Latte-Macchiato-Glas) und mit Milchschaum bedecken. Mit Chiliflocken aus der Mühle bestreuen.