Thomas Dorfer ist ja eigentlich ein cooler Hund. Und ein guter Koch. Falsch: ein fantastischer Koch. Wie hat es uns also im Landhaus Bacher geschmeckt? Sehr gut! Dennoch war dieser Abend für uns keine kulinarischen Offenbarung. Trotz grandioser Geschmacksmomente. Trotz fehlerlosem Service. Trotz charmanten Landhaus-Ambiente. Trotz fulminanter Weinkarte. Das Beste (von Allem) ist eben manchmal doch nicht gut genug. Ein Erklärungsversuch:

Zunächst aber mal zurück zum coolen Hund – Thomas Dorfer – zweifelsfrei ein Meister seines Fachs: seine Speisen sind allesamt perfekt am Spannungsbogen “salzig – sauer – süß” abgeschmeckt. Auf jedem Teller befinden sich beste (großteils regionale) Produkte, viel Herzblut und Leidenschaft. Leider wird aber nur der Geschmack und kein bisschen an Passion oder interessanten Zusatzinfos über die Speisen bis an den Tisch transportiert. Innovationen und Überraschungen (bei der Auswahl der Zutaten, Zubereitungsarten, Präsentation der Speisen) sucht man ebenso vergebens.

Selten haben wir die Gerichte eines Menüs in einer derart nüchtern-monotonen Abfolge serviert bekommen. Warum werden die Aperos auf Steinen und einer Baumrinde serviert? Wer hat den Holler gepflückt? Wieso kommt der Kümmel aus dem Waldviertel? Wer hat den Maibock geschossen? Was ist das besondere an diesem Mara de Bois Erdbeermark? All diese Fragen bleiben vom steifen Service unbeantwortet. Sowieso das Service: es scheint einem alten Hans Moser Film zu entstammen, redet in einem hochgestochen-schwulstig Ton, den heutzutag nur mehr Graf Bobbies und Frau Hofräte goutieren, versprüht aber sonst wenig Witz und Charme. Hauptsache das Wasserglas ist immer gut gefüllt (Nachschenken nach jedem EINZELNEN Schluck). Sorry, aber das musste jetzt raus!

Denn da verstehen wir den coolen Jeune Restaurateur Dorfer nicht: seine modern-kreativ österreichische Küche würde ein ebenso modernes und kreatives Service samt Präsentation verdienen. Seine Gäste wiederum, die hier mindestens um die 200 € pro Person liegen lassen, würden sich um das Geld ein kulinarisches Gesamtkunstwerk – inklusive Storytelling sowie ein wenig mehr Aha- und Wow-Momente – verdienen. Womöglich sieht das die bestehende Stammkundschaft anders, die Stammkunden von morgen aber bestimmt nicht.

Die heimelige Landhaus-Atmosphäre von Gaststube und -garten muss hingegen genauso bleiben wie sie ist. Genauso wie die Geschmackserlebnisse auf den meisten der servierten Tellern, die wir im jeweils 6-gängigen Frühlingsmenü (um 118 €) sowie Landhaus-Menü (um 133 €) genießen:

APERO
Asiatisches Beef Tatar im Knäckebrot, Kohlrabitäschchen mit Avocado und Holunder, Brandteigsticks mit Spicy Chili Mayo

Die kleinen Apero-Happen werden auf einer Baumrinde und schwarzen Steinen serviert. Das sieht zwar sehr hübsch aus, macht aber sonst keinen Sinn. Geschmacklich können die Miniatur-Bissen jedoch sehr überzeugen und bereiten den Gaumen auf ein aromatisches Verwöhnprogramm vor. Das Beef Tatar wurde ähnlich feurig-asiatisch und zum Niederknien gut abgeschmeckt wie bei Amador, bei den Kohlrabitäschchen darf der Holler auf der Zunge tanzen und die Chili Mayo würde man sich am liebsten im Glas mit nach Hause nehmen.

GRUSS AUS DER KÜCHE
Frischkäse Panna Cotta mit Erbsen- / Radieschen-Marinade

Beim eigentlichen Gruß aus der Küchen wird dann einen Gang runtergeschalten. Die Frischkäse Panna Cotta gerät – im Vergleich zu den vorigen Aperos – recht langweilig im Geschmack. Erbsen und Radieschen sind zwar hübsch anzusehen, aber auf diesem Teller halt auch nicht mehr als ein Salat.

RAMSAUER ALPSAIBLING & HOLUNDERBLÜTEN A LA „CEVICHE“
weißer Marchfeldspargel, Ingwer, Gewürz-Cashewnüsse & Holunderblütencreme

Die Idee mit der österreichischen “Ceviche” ist zwar nicht unbedingt neu, schmeckt aber in der Frühlingsvariante von Thomas Dorfer ganz hervorragend. Verpackt im süß-sauren Holunder und hauchzart-pikanten Ingwer kann sich der grandiose Alpsaibling bestens entfalten. Da verkommt der Spargel fast zum Nebendarsteller, auch wenn dieser natürlich am Punkt zubereitet wurde.

MARINIERTE ENTENLEBER, ALTER MADEIRA & PERIGORD TRÜFFEL
karamellisierter Dörrapfel, Briochecreme, Piemontaiser Haselnüsse & Honig, in Kakaobutter gebratener Brioche

Die marinierte Entenleber haben wir so – oder so ählich – schon einige Male genossen. Besonders gut an diesem Gang gefallen uns jedoch die Brioche- und Haselnuss-Cremchen, die perfekt zur Entenleber harmonieren. Für den Frische-Säure-Kick sorgen hier die Dörräpfel und die Madeira-Sauce. Die sündteuren Perigord Trüffel hätte man sich gerne sparen können.

GEGRILLTER KAISERGRANAT „ROYALE“ & PURPLE CURRY
die ersten Hülsenfrüchte, Fenchelherzen, gedörrte Physalis & Limonen-Krustentierveloute

Der stärkste Gang im Frühlingsmenü wird mit dem gegrillten Kaisergranat serviert. Der Norwegische Hummer darf hier in einer Art Curry-Bouillabaisse schwimmen, die einmal mehr in einer perfekten Balance aus Säure und Schärfe abgeschmeckt wurde. Hülsenfrüchte und Fenchel tragen schöne vegetale Noten zum Gericht bei und komplettieren diesen mehr als erfreulichen Teller.

SAURE RAHMSUPPE & WALDVIERTLER KÜMMEL
Spanferkelravioli, Wiener Schnecken, Junges Spitzkraut – „Szegediner Art“

Die saure Rahmsuppe im Landhaus-Menü kann hier leider lange nicht mithalten. Die Suppe schmeckt freilich in Ordnung und spielt schön mit den Gegenpolen aus Rahm-Säure und der Kümmel-Würze, die Einlagen (sowohl Ravioli als auch Schnecke) kommen hier aber fast gar nicht zur Geltung. Schade drum!

GEBRATENE ATLANTIK SEEZUNGE
gerösteter Senfkohl, Eierschwammerl, eingelegte Gurke, Arganölmousseline & Beurre Blanc

Ein wenig überzeugender Gang folgt dann leider auch im Frühlingsmenü mit der gebratenen Seezunge. Fisch und Sauce sind absolut in Ordnung, die Eierschwammerl schmecken aber freilich noch nach gar nix – schließlich hatten wir erst Mitte Mai. Da konnte auch die herrliche Arganölmousseline nichts mehr retten.

KOHLRABI & NUART’S SCHAFSTOPFEN
Pekannüße, Räucheraal, Estragoncreme & Apfel-Kohlrabimarinade

Ein sehr spannendes Geschmackserlebnis dürfen wir jedoch mit Dorfers Variation aus Kohlrabi und Schaftstopfen genießen. Die Konsistenzen knackig-cremig-flüssig treffen hier auf sauer-würzig-laktatische Aromen und können unseren Gaumen vollends verzücken. Die zwei Streifchen Räucheraal hätte es bei diesen – fast vegetarischen Gericht – gar nicht gebraucht.

MAIBOCK AUS DEM WALDVIERTEL
Mairüben, Gewürz-Dattelcreme, karamellisierte Zwiebeln schwarze Oliven & Wildschmorsaft mit Kubebenpfeffer

Das zarte Rückenstück vom Maibock sieht irgendwie unsauber geschnitten aus, wurde aber ansonsten handwerklich perfekt gegart und schmeckt auch hervorragend. Selbiges können wir von der Gewürz-Dattelcreme leider nicht behaupten, die einfach ganz und gar nicht unseren Geschmack trifft und uns an das klassische Apotheker-Zuckerl erinnert (Anis?). Der Rest schmeckt hervorragend, innovativ ist das Ganze aber natürlich nicht.

GEBRATENER NEUSIEDLERSEE ZANDER
junge Erbsen, weißer & grüner Spargel, Brunnenkressepüree, Schinkenschaum & Röstzwiebeljus

Da macht uns der superkross gebratene Zander mit Schinkenschaum (!) und Röstzwiebeljus (!) schon viel mehr Spaß. Fisch- und Fleischaromen samt Rostbraten-Assozationen gehen hier am Teller eine perfekte Symbiose ein. Ein traumhaftes Brunnenkressepüree sowie Erbsen und Spargel runden das Gericht perfekt ab.

SAUERAMPFEREIS
Veilchenblütensirup & Joghurt

Während im teureren Landhaus-Menü noch ein Hauptgang serviert wird, muss man im Frühlingsmenü mit einem Eis vorliebnehmen. Die erste Enttäuschung weicht beim Probieren des fantastischen Sauerampfereis aber schnell und kann die aufkommende Fleischeslust beim Blick auf den Nachbarteller vollständig eindämmen.

GEGRILLTES VOM LIMOUSIN LAMM & HARISSA
Sommerkürbis, Erdnußbutter, Pfefferoni, junge Artischocken & gebratene Senf-Kartoffel

Dennoch haben die Eisesser mit dem gegrillten Lamm vom Landhaus-Menü ein tolles Fleischgericht versäumt. Deftig und mit ordentlich Bumms dank Harissa und Pfefferoni erfreut diese Speise jede einzelne unserer Geschmacksnerven. Auch die jungen Artischoken und die Senf-Kartoffel schmecken großartig.

ERDBEEREN, MILCH & HONIG
Mara de Bois Erdbeermark, Griesskrokant & Flammerie, Metsirup & Honigwabeneis

Das Dessert aus dem Frühlingsmenü klingt fantastisch, hält aber leider nicht was es verspricht. Vielleicht hätte uns wirklich wer erklären müssen, was “Mara de Bois”-Erdbeeren sind, um dieses Gericht entsprechend zu würdigen. So können wir dieser Süßspeisen-Komposition leider nur sehr wenig abgewinnen.

ALPACO SCHOKOLADE (PERU 67%) & KOKOS
Pistaziencreme, Traisentaler Sanddorn, marinierte Mango, Maccadamianusskrokant & karamellisierter Rahm

Etwas besser (weil wenigstens Schoko!) geht es uns mit der Nachspeise im Landhaus-Menü, bei der uns der Kontrast zwischen dunkler Schokolade sowie Kokos, Mango und Pistazie recht gut gefällt. Wirklich begeistern kann uns aber auch dieses Dessert nicht.

SÜSSER AUSKLANG
Bienenstich mit Eierlikör

SÜSSER AUSKLANG
Rhabarbersüppchen mit Joghurtschaum, Schoko-Gugl mit Gummipralinen und Rosine, Helle Praline mit Salz – Dunkle Praline mit Curry, Topfenpalatschinke

Zum Glück werden uns zum süßen Ausklang noch eine Hand voller Köstlichkeiten serviert, die uns sehr gut in Erinnerung bleiben werden. Ehre der Bacher-Pâtisserie gerettet! Zum ersten Mal wird mit dem Rhabarbersüppchen im kleinen Bierglas auch etwas Witz in der Präsentation gezeigt. So einfach könnte es gehen. Bitte viel mehr davon!

Betrachtet man rein den Geschmack der Gerichte wird im Landhaus Bacher großes kulinarisches Kino geboten. Blättern wir allerdings über 100 € pro Menü hin, dann erwarten wir uns eine große Gourmet-Oper, die alle Sinne und auch unsere Emotionen berührt. Letzteres gelingt dem Team rund um Thomas Dorfer leider nicht (zumindestens nicht bei uns und nicht an diesem Abend). Kein einziger Ah-, Oh- oder Wow-Moment sind für uns in dieser Preisklasse – und noch dazu bei diesem Renommee des Hauses – einfach zu wenig. Auch als Chefkoch Dorfer am Ende des Abends seine obligatorische Tischrunde macht, will uns partout keine Frage (nach Zubereitung, Zutaten, etc.) oder ein besonderes Lob für ihn einfallen. Damit ist leider fast alles gesagt.

Die Weinkarte verdient dann doch noch eine Erwähnung. Erstens weil diese sehr exklusiv zusammengestellt ist (tolle Auswahl an Gewächsen aus der Wachau, Burgund, Bordeaux, Chianti, etc.), zweitens weil die Preise grenzwertig jenseits von Gut und Böse sind. Den billigsten Weißwein gibt es um 38 €, die meisten Weißen um die 40 € sind jedoch schon ausgetrunken. Beim Roten geht es sowieso erst ab 70 € los. Unsere Frage nach offenen Rotweinen wird mit dem Hinweis auf das Halbflaschen-Sortiment quittiert (die billigste Halbflasche um 60 € – Nein, danke!). Der Preischeck von ein paar günstigeren Weißweinen ergibt einen Aufschlag von knapp 300 Prozent auf den Ab-Hof-Preis. Anscheinend kann man sich im Landhaus Bacher eine solch exklusive wie teure Weinkarte leisten. Noch. Man wird hier in Zukunft umdenken müssen und, neben den Kapazundern, eine Reihe von günstigeren Weinen ins Sortiment aufnehmen müssen. Derzeit passt hier das Preis-Leistungsverhältnis nicht. Gleiches gilt übrigens für das Essen (nur guter Geschmack sind uns keine 120 € wert).

Unsere Erwartungen im Landhaus Bacher wurden nicht erfüllt. Gut essen kann man im altwürdigen Wachauer Gourmettempel natürlich trotzdem. Wer nicht mehr will, wird von Thomas Dorfers Küche begeistert sein. Wer das gewisse Etwas oder neue kulinarische Eindrücke sucht, der bekommt woanders mehr um sein Geld (Steira Wirt, Mraz und Sohn, Taubenkobel, Tom Riederer – um nur wenige in der gleichen Kategorie zu nennen). Wir hoffen, dass das Landhaus Bacher aus seinem Dornröschenschlaf erwacht und nicht nur in der Küche – sondern auch punkto Service, Präsentation und Weinkarte – bald im neuen Jahrtausend ankommen wird.

Empfehlenswert | Preis-Leistung: schlecht

Landhaus Bacher
Südtirolerplatz 2, 3512 Mautern
www.landhaus-bacher.at

Juan Amador hasst Foodblogger. Das sagt er zumindestens in Tim Mälzers TV-Show und nennt sie ihn einem Interview in der Stuttgarter Zeitung sogar Parasiten. Wir haben ihn trotzdem in seinem neuen Wirtshaus in Wien Döbling besucht und können diese Antipathie leider nicht erwidern – es schmeckte einfach zu gut. Dennoch ergreifen wir die Chance der – zwischen den Zeilen liegenden – Aggro-Stimmung und fallen mit unserer Kritik ausnahmsweise gleich ins Haus:

• Keine Spur von Casual Fine Dining: Uns ist die Debatte um den Namen “Wirtshaus” ja prinzipiell wurscht, aber einen Hauch mehr Gemütlichkeit und Ungezwungenheit hätten wir uns hier schon erwartet (vor allem, weil dies von Amador auch genau so angekündigt wurde). Am liebsten hätten wir in der lässigen Greißlerei Platz genommen und uns dort das 5-Gänge-Gourmetmenü reingeschraubt.
• Nervige Musik: die musikalische Untermalung wäre eine Beleidigung für jeden Fahrstuhl gewesen. Langweilig, eintönig, laut und penetrant. Zum ersten Mal hat uns eine Musik in einem Lokal wirklich gestört. Da waren uns sogar die satten Beats im Kussmaul lieber.
• Kaum Saisonalität und Regionalität: die ersten beiden Gänge des Menüs zeigen noch sehr gut, wie Amadors Küche mit Wien-Bezug aussehen kann. Danach wird es leider beliebig. Auch die Frühlingssaison wird nur durch eine einzige Zutat (Spargel) in insgesamt zehn Gängen gehuldigt. Ansonsten hätte man jedes Gericht wohl auch in jeder anderen Saison servieren können.
• Wenig Originalität: man wird das Gefühl nicht los, dass Amador sein Mannheimer Restaurant samt Crew, Porzellan und Speisekarte einfach nach Wien übersiedelt hat. Wiener Küchenzitate sucht man ab Gang 3 vergebens und mit Ösi-Schmäh und -Charme wird sowieso gespart.

Genug gedisst! Jetzt erzählen wir euch wie fantastisch gut es uns in Amadors Wirtshaus geschmeckt hat:

Ouvertüre: Strammer Max mit Schinkenessenz | Gulaschgermknödel mit Ochsenschwanz-Füllung | Beef Tatar Chinoise

Im Wirtshaus-Teil von “Amador’s Wirtshaus & Greißlerei” werden zwei Sechsgänge-Menüs inkl. ein paar Kleinigkeiten vorneweg und hint’n nach angeboten. Die Menüs hören auf die unergründlichen Namen “Zauberflöte” und “Fidelio” und kosten ohne bzw. mit Käse (aus der Fromagerie zu Riegersburg) jeweils 105 bzw. 125 Euronen. Das Weinmenü gibt es um happige 85 € dazu. Wir bestellen beide Menüs ohne Käse (denn die großartigen Stinker von der Riegersburg kennen wir eh schon) sowie die Weinbegleitung zu Fidelio. Davor gönnen wir uns einen Winzersekt von Miteigentümer Wieninger – dafür traut man sich stolze 16 € pro Glas zu verlangen (Anmerkung: in der Greißlerei haben wir anschließend die Magnum-Flasche des süffigen Cuvées Katharina um 33 € erstanden!).

Will man bei Amador fein speisen, muss man den gemütlichen Teil des Lokals schnell wieder verlassen. Durch die Greißlerei geht es in das traumhafte Gewölbe des ehemaligen Wieninger-Sektkellers mit Blick auf ein paar Barrique-Fässer durch die Glasscheibe. Alles andere ist dann so gar nicht mehr rustikal. Rote Teppiche, runde Tische mit bodenlanger weißer Tischwäsche, schummriges Licht und nervtötende Instrumental-Mukke in der Dauerschleife. Das Service ist freundlich, aber zurückhaltend. An sich nicht störend, aber von einem Sommelier oder Chefkellner hätte man sich schon etwas mehr Redseligkeit und Esprit erwartet.

Aber nun endlich zum Essen: kaum stehen die Amuse Bouches am Tisch darf man in die fabelhafte Welt von Juan Amadors Aromen und Geschmäcker eintauchen. Der Stramme Max mit Schinkenessenz erinnert zwar nur flüchtig an ein ordinäres Abendbrot, schmeckt aber herrlich kross-schmalzig-intensiv. Beim daumengroßen Gulaschgermknödel schmeckt man jedes seiner geschätzten 1000 komprimiert und sündhaft guten Kalorien, und der (viel zu kleine!) Klecks vom Beef Tatar Chinoise sucht sowieso seines Gleichen. Lasst uns nicht mehr von Ambiente, Musik und Service reden – schwärmen wir einfach vom Essen…

Geeister Gemischter Satz: Royal Caviar | Haselnussmilch | Malzbrot

Wir tippen auf die Geheimzutat “Butter”, die hier zur Genüge verarbeitet wurde, um diese Eiscreme so unglaublich cremig-mollig zu machen. Haselnussmilch und Malzbrot steuern großartige Umami- und Röstaromen bei, nur der teure Kaviar geht bei so viel Mächtigkeit einfach unter.

Alpenlachs: Gurke | Dill | Kren
Weingut Mantlerhof, Kremstal, Österreich: Roter Veltliner Reisenthal Reserve 2014 

Etwas filigraner, aber nicht weniger aromatisch geht es im Menü “Fidelio” zu. Der Alpenlachs wurde so zart gegart, dass er mit der Gabel zerfällt. Dafür streiten sich die grandiosen Knusper-Irgendwas-Kügelchen obendrauf und die seperat gebratene Fischhaut um die beste Crunchigkeit. Der Gurken-Dill-Sud ist von einer famosen Intensität und gibt dem Gericht einen eigenständigen Charakter.

Zander: Paprika  I  Gulaschsaft  I  Palffy Knödel

Ein sehr schönes Zitat österreichischer Küche gelingt dem Amador-Team mit dem Zander im Paprika- bzw. Gulaschsaft. Das hauchdünne Pallfyknödel dazu hätte man sich zwar sparen können, dafür sorgt die Scheibe Lardo obendrauf für die – für ein Gulasch dringend notwendigen – Fett-Assoziationen. Aus dem Gulaschsaft wurde hier freilich ein wahnsinnig g’schmackiger Gulaschjus, der gemeinsam mit Paprikacreme und -röllchen, das Gulasch bzw. Paprikahendl-Erlebnis auf Gourmetniveau perfekt macht.

Kabeljau: Melanzani  I  Lustenauer Senf  I  Herzmuscheln
Suertes del Marqués, Teneriffa, Spanien: Vidonia 2014

Dieses Gericht bleibt vor allem dank seiner außergewöhnlichen Kombination aus Fisch, Meeresfrüchten und Lustenauer Senf (!) in Erinnerung. Das schmeckt so aberwitzig gut, dass wir zweimal nachfragen müssen, ob es sich bei der schwarzen Paste am Teller tatsächlich um den Senf (Schwarzes Gold: mit Traubenkernöl) handelt.

Herzbries: Jakobsmuschel  I  Petersilie  I  Pastinake

Danach driftet Amador in Richtung seiner Klassiker ab, die er bereits in Mannheim so – oder so ähnlich – kredenzt hat. Und ja: Dreisterne-Küche schmeckt nun mal sensationell gut! Zartes Bries und glasige Jakobsmuschel dürfen hier in einem hocharomatischen Süppchen aus Petersilie schwimmen, das zudem von einem Petersilien-Gelee bedeckt wird. Tolle Konsistenz, wahnsinnige Geschmacksintensität. Zum Hineineinlegen!

Kaisergranat: Kalbskopf  I  Spargel  I  Sauce Gribiche
Weingut Rudolf Fidesser, Weinviertel, Österreich: Grüner Veltliner Kapellenberg 2013

Der Wahnsinn geht auch im Menü Zwei munter weiter: der Kaisergranat (Langostino) ist in Perfektion gegart und wird sensationell vom hauchdünnen Kalbskopf und der feinen Säure der Sauce Gribiche konterkariert. Der weiße Spargel wurde nur kurz am Holzkohlegrill geschmissen und kann so seine Knackigkeit und sein Aroma perfekt ausspielen. Wow!

Mieral Taube: Mango  I  Cocos  I  Purple Curry

Im Hauptgang angekommen, heben wir endgültig in neue kulinarische Sphären ab: die Mieral Taube (Amadors Signature Dish) ist schlichtweg eines der besten Gerichte, die wir je genießen durften. Jede Beschreibung spottet der Genialität dieser Götterspeise – nur so viel: buttrig-lebrig-zart (Taube), samtig-würzig-süß (Sauce und Gewürzmantel), exotisch-erfrischend-überraschend (Cremen und Beiwerk).

Lammrücken: Artischocken  I  Morcheln  I  Schwarze Oliven
Muhr-Van der Niepoort, Carnumtum, Österreich: Rote Erde 2013

Da kommt der Lammrücken freilich lange nicht mit. Auch wenn die Tapanade aus schwarzen Oliven sehr schön am Gaumen kitzelt und die Artischocken und Morcheln eine sehr gute Beilage zum perfekt rosa gegarten Fleisch liefern. Vielleicht hätte hier eine rustikalere Lammvariante mit viel Röstaromen und deftigen Gewürzen besser funktioniert, um gegen die Taube im Menü “Zauberflöte” antreten zu können (was zugegeben aber nicht die Aufgabe dieses Gerichts war).

Zartbitter: Salzkaramell  I  Wiener Melange  I  Original Beans

Vor den Süßspeisen halten wir kurz inne und hoffen, dass auch die Pâtisserie-Künste aus dem Mannheimer Dreisterne-Haus nach Wien mitübersiedelt sind. Und ja: sind sie! In Amadors Wirtshaus bleiben die Desserts am selben hohen Niveau wie die vorherigen Speisen und schmecken einfach himmlisch. Die Variation aus Zartbitter-Schokolade (inklusive Parfait, das nicht am Foto zu sehen ist) übererfüllt alle Erwartung eines jeden Schoko- bzw. Nachspeisentigers. Üppig, süß und dennoch sehr raffiniert!

Brick in the Wall: Rote Rüben  I  Himbeere  I  Tonka Bohne
Weingut Clemens Busch, Mosel, Deutschland: Riesling Marienburg Kabinett 2014

Noch eine Spur besser gefällt uns Amadors Nachspeisenklassiker “Brick in the Wall”. Der süße Legostein aus Rote Rüben und Himbeeren samt Sorbets, Mini-Macarons und Cremchen trifft genau unseren Geschmack. Ein erfrischender Abschluss mit perfekter Balance zwischen Süß und Sauer als (beinahe) Höhepunkt des Menü (schließlich wollen und können wir die Taube noch immer nicht vergessen!).

Naschmarkt: Zuckerkaramell Dille und Rote Rübe mit Wasabi | Cannelés | Helle Schokolade mit Hühnerhaut | Dunkle Schokolade mit Schweinepopcorn | Geeiste Yogurette in Steinform

Zum Abschluss werden uns noch ein paar köstliche Naschereien zu einem perfekten Espresso serviert (letzteres ist in der Spitzengastronomie leider keine Selbstverständlichkeit): die Cannelés sind zwar unnötig wie immer (werden oft als Petit Fours serviert, sind aber nie gut), dafür schmecken die kreativen Schokokreationen und die Yogurette-Eis-Steinchen absolut himmlisch. Applaus gibt es auch für das Zuckerkaramell mit Wasabi, für die man eigentlich einen Waffenschein bräuchte (scharf!).

Amadors Wirtshaus muss selbstverständlich als neuer Fixstern in Wiens Gastroszene gesehen werden. Wo man so gut isst wie hier, da wird es stets ausgebuchte Tische und lange Reservierungslisten geben. Noch dazu, weil die Preisgestaltung des Essens sowie der Flaschenweine absolut fair kalkuliert ist (am Nebentisch wurde der Kellner sogar gefragt, ob es sich bei einem Wein tatsächlich um den Preis für die Flasche und nicht für das Glas handle). Eine kleine Frechheit sind hingegen die Preise für Weinbegleitung und den Aperitif (wie bereits zu Beginn erwähnt): die Weine waren sehr gut auf die Speisen abgestimmt, recht außergewöhnlich und absolut passend. Allerdings wurden hier durchwegs nur 20 € Weine serviert. Somit hätte man für die 85 € der Weinbegleitung fast alle 5 Flaschen aus dem Weinmenü ab Hof kaufen können.

Ansonsten können wir nur unsere Eingangskritik wiederholen: Fantastisches Essen trifft hier auf schnödes Ambiente, langweiliges Service und wenig Originelles. Unser Tipp an Amador: schmeiß die roten Teppiche und die weiße Tischwäsche aus dem Kellergewölbe, sorge für tatsächlich gemütliche und lockere Atmosphäre und nimm dem Servicepersonal den Stock aus dem Arsch. Moderne Sommeliers können begeistern, Schmäh führen und lassen den Gast manchmal auch selbst über die Weinbegleitung entscheiden (siehe z.B. im O Boufés, wo man teilweise 3 Kostgläser pro Gang einfach so zum Probieren bekommt). Ansonsten hoffen wir, dass Amador die Wiener Luft nicht weiterhin nur schnuppert sondern bald vollständig inhaliert hat. So könnte hier noch ganz Großes entstehen: Amadors geniale Küche gwürzt mit Wiener Kulinarik – und das am besten in einer echten Casual Fine Dining Variante. Wenn es dann so weit ist, kommen wir sehr gerne wieder…

Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok 

Amador’s Wirtshaus & Greißlerei
Grinzingerstraße 86, 1190 Wien
www.amadorswirtshaus.com

Im Normalfall möchten wir nicht einmal in Hotel-Restaurants essen, wenn wir in einem Hotel übernachten. Warum sollten wir also in Wien in einem Hotel zu Abend essen, wenn wir dort nicht wohnen und uns noch dazu hunderte andere kulinarische Möglichkeiten offen stehen? Ganz einfach: die Hotel-Restaurants gehören zur absoluten Gourmetspitze in der Donaumetropole! Neuerdings wurde neben dem Edvard im Kempinski auch das Opus im Imperial mit einem Michelin Stern ausgezeichnet, andere – wie The Bank im Park Hyatt oder eben das La Véranda im Sans Souci haben in den letzten Jahren eine vielversprechende Entwicklung hingelegt. Im La Véranda hat uns nun Chefkoch Jeremy Ilian seine neue Frühlingskarte präsentiert und uns nicht nur mit seinem süßen französischen Accent sondern auch mit seinen Speisen verzückt…

Eine Nacht in einem exklusiven Fünfsterne-Hotel in Wien wird man sich nicht so oft leisten wollen. Umso besser, dass man in Nobelhotels wie dem Sans Souci dieses luxuriöse Ambiente, Service und Flair auch per Extraeingang über das Hotel-Restaurant La Véranda betreten kann. Damit auch das Essen zum schicken Interieur passt wurde vor wenigen Monaten der junge Franzose Jeremy Ilian als neuer Chefkoch eingestellt – wohl mit dem Auftrag das Ein-Hauben-Restaurant in noch höhere kulinarische Sphären zu führen. Während er zuvor im Café des Motto am Fluss für ausgezeichnete Bistro-Küche verantwortlich war, darf er sich hier im Fine Dining Bereich austoben:

VORSPEISEN

Mit drei verschiedenen Vorspeisen und einer Suppe starten wir fulminant in den Abend: Was hier von Jeremy Ilian abgeliefert wird ist optischer und geschmacklicher Hochgenuss am Teller. Das Produkt (Gänseleber, Seeforelle, Schafskäse, Erbse) steht jeweils im Mittelpunkt, wird modern in Szene gesetzt und aromatisch perfekt mit sorgsam ausgewählten Beiwerk akzentuiert. Bei der süchtig machenden Gänseleber-Terrine darf briochiges Kleingebäck und Rhabarber-Süße begleiten, das grandiose Austro-Sashimi von der Seeforelle wird von Saubohnen (fest und flüssig) umschmeichelt und mit einem Sesam-Schwammkuchen komplettiert. Beim Schafskäse lernen wir das Gurkensüppchen mit einem Hauch von Dill- und Holunderaroma lieben und die dicke Erbsensuppe wird durch Zugabe von Kerbelöl zu einem famosen Gericht. Die Vorspeisen sind jeweils nur ganz sanft gewürzt, Salz und Pfeffer sind kaum zu merken – und das ist gut so. Die Aromaten wie Dill, Holunder, Kerbel, Sesam können so ihre gesamte Intensität ausspielen. Das ist Sterneniveau. Und nichts darunter!

Gänseleber mit Rhabarber

Kalt geräucherte Seeforelle mit Saubohnen, schwarzer Sesam

Schafskäse-Gupferl mit eingelegter Gurke, Dill, Holunder

Erbsen-Cremesuppe mit Ziegenkäsestrudel

HAUPTSPEISEN

Jetzt nur nicht euphorisch werden! Schon oft haben uns die Vorspeisen begeistert und dann kam die Ernüchterung. So leider auch hier: während bei den Entrées der dezente Gewürz-Einsatz eine Stärke war, wird dies bei den Hauptspeisen zur Schwäche. Dem Perlhuhn fehlt es trotz zweier Sößchen an Bumms, die Lachsforelle kommt zwar perfekt gebraten aber dennoch fade und uninspiriert daher. Die Beilagen? Eh brav. Einzig die Bärlauchknödel mit Ziegenkäse und Pioppini-Pilzen können überzeugen. Die Knödel sind von herrlicher Konsistenz, werden vom Bärlauch nicht erschlagen sondern nur parfümiert und offenbaren gemeinsam mit der Umami-Note der Pioppini ein perfektes Geschmackserlebnis.

Perlhuhnbrust mit Artischoken, confierten Tomaten, Wiesenkräutern

Bärlauchknödel mit Ziegenkäse, Pioppini

Lachsforelle mit Erbsentascherl, Saubohnen, Kräuterjus

DESSERTS

In Frankreich werden Desserts groß geschrieben. Zum Glück bringt Jeremy Ilian diese Attitüde in seine neue Arbeitsstätte mit und hinterlässt einen ausgezeichneten Eindruck zum süßen Abschluss. Der warme Zitronenkuchen mit Sabayone gefällt uns schon sehr, im Süßspeisen-Himmel gelangen wird jedoch mit den gebackenen Vanille-Ravioli mit Pfirsichtatar. Elegant, raffiniert und einfach fantastisch gut!

Warmer Zitronenkuchen mit Beerensalat, Sabayon

Gebackene Vanille-Ravioli mit Pfirsichtatar

Die Wiener (inklusive uns selbst) können also ruhig ihre Vorbehalte gegenüber Hotel-Restaurants ablegen. Vorbei sind die Zeiten, in denen in Wiens Luxusbleiben uninspirierter Einheitsbrei für internationale Gäste serviert wurde. Die Elite der Wiener Hotelgastronomie legt viel Wert auf regionale und saisonale Produkte, Top-Qualität und eigene Identität in der Küche. Im La Véranda ist dies Jerermy Ilian durch seine austro-französischen Cuisine perfekt gelungen. Hier wird luftig-leichte, aber dennoch hochinteressante Kochkunst geboten. Besonders spannend: zum Menü (5 Gänge um 65 €) kann neben einer Weinbegleitung (um 32 €) wahlweise auch eine Champagnerbegleitung (um 68 €) gewählt werden. Schön, wenn neben Kompetenz in der Küche auch Kreativität und Können im Keller zu finden ist.

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Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok 

La Véranda im Sans Souci Wien
Burggasse 2, 1070 Wien
www.sanssouci-wien.com/de/la-veranda

Wir haben noch nie eine Nase gegessen. Und das trotz “Nose to Tail”-Philosophie, der sich derzeit so viele Spitzenköche verschrieben haben. Das Schwänzchen wird einem ja regelmäßig in der Suppe serviert und auch sonst haben wir, neben den klassischen Innereien (Leber, Nierndl, Bries, Hirn, Beuschel, …), schon so einige Raritäten kosten dürfen: Schweinsfüße und Entenherzen in Frankreich, Lammhoden in Hinterglemm, Stierhoden und Bluttrommerl bei Richard Rauch oder Hahnenkämme bei Tom Riederer. Ein Näschen fehlte aber noch in unserer Sammlung. Dafür mussten wir schon zu Max Stiegl nach Purbach fahren, Österreichs Spezialist in Sachen Innereien und alles was grauslich klingt, aber eigentlich gut schmeckt. Als der Saurüssel samt Schweinsohren dann vor uns am Teller lag, mussten wir dann dennoch kurz innehalten. Austro-Dschungelprüfung oder Delikatesse? So hat es uns im Gut Purbach geschmeckt:

Das Gut Purbach erweist sich von außen als wahrer Wohlfühlort, der jedoch im Inneren etwas von seinem Zauber verliert. Die alten Gemäuer geben dem Restaurant viel Charme und Seele, allerdings ist uns das Interieur etwas zu schlicht und kühl geraten. Am schönsten wird es hier wohl im Sommer sein, wenn man im gemütlichen Gastgarten im Innenhof speisen kann. Wir waren leider im Winter dort und mussten mit der modernen Gaststube Vorlieb nehmen – wohl haben wir uns aber trotzdem gefühlt. Das lag vor allem am Servicechef, der mit viel Begeisterung und Elan souverän durch den Abend führte. An manchen Tagen werden im Gut Purbach ausschließlich Innereien – im Rahmen einer 13-gängigen Degustation – serviert. Wir waren an einem normalen Tag dort, hofften aber dennoch auf das ein oder andere Spezialgericht in unserem 7-Gang-Überraschungsmenü um 84 €. Wir sollten nicht enttäuscht werden:  

Amuse Bouche

Max Stiegl zeigt schon beim Gruß aus der Küche, dass sein Zugang zum Kochen kein zimperlicher ist. Das geschmorte Wurzelwerk und die Topinamburcreme sind bis an die Grenze gewürzt (Salz!), ergeben aber gemeinsam mit der Kresse ein sehr aromatisches Geschmacksbild. Eines ist nun sicher: unsere Geschmacksknospen sind vorgewarnt.

Gänseleberterrine mit Mango, Brioche, Birne, Cassis

Die Terrine von der Gänseleber kommt in einem interessanten Gewürzmantel, bestehend aus exotischen Gewürzen sowie Kümmel, daher. Wir sind zunächst skeptisch, gemeinsam mit Mango, Birne und Cassis funktioniert das geschmacklich aber dennoch sehr gut. Das obligate Brioche ist ebenfalls tadellos.

HALÀSZLÈ „pannonische Fischsuppe“ mit Safran, Belugalinsen, Speck, Paprika, Wels

Ein fulminanter Höhepunkt wird mit der pannonischen Fischsuppe gesetzt, die jeder Bouillabaisse Marseillaise Konkurrenz machen könnte. Hier beweist Max Stiegl einmal mehr, dass er nicht viel vom “fein abschmecken” hält, sondern gerne in die volle Gewürzkiste greift. Was für eine Aromabombe!

SAURÜSSEL mit Schweinsohren-Salat

Mit fast schon diebischer Freude serviert uns der Kellner dann ein Gericht aus Stiegls Raritäten-Küche: ein prächtiger Saurüssel vom Mangalitza-Schwein grunzt uns plötzlich vom Teller an. Provokation und Irritation. Es ist, was es ist. Und Max Stiegl möchte das nicht verschleiern, sondern präsentiert den Rüssel in seiner ursprünglichen Form (und eben nicht zum Ragout oder ähnlichem verarbeitet). Der erste Bissen kostet uns schon etwas Überwindung. Aber dann! Zart, buttrig, deftig! Dank einer 24 Stunden-Kur im Schmortopf zergeht der Saurüssel förmlich auf der Zunge und entwickelt dort einen kräftig-herrlich-fettigen Fleischgeschmack. Ein Gericht, das uns lange in Erinnerung bleiben wird.

BABA GHANOUSH mit Ochsenherz-Paradeiser

Fast genauso viel wie über den Saurüssel wurde dann über dieses Gericht diskutiert: Denn warum serviert man im Gut Purbach im tiefsten Winter Baba Ghanoush bestehend aus Melanzani und Ochsenherz-Paradeiser? Sowohl Chefkellner als auch Chefkoch konnten uns diese Frage nicht zufriedenstellend beantworten (das Argument vom Bio-Glashaus ums Eck wollten wir so nicht gelten lassen). Das Baba Ghanoush schmeckte freilich hervorragend, dennoch passt es für uns nicht in diese Jahreszeit.

SEEZUNGE nach Grenobler Art mit Zitrone, Croutons, Sellerie

Ganz und gar nicht regional geht es dann auch mit der Seezunge nach Grenobler Art weiter. Handwerklich perfekt gemacht, toll abgeschmeckt und mit einem feinsäuerlichem Sößchen. Sehr gut, aber ein Zander aus dem Neusiedlersee hätte uns hier besser geschmeckt.

GALLOWAY Rind mit Sauce Bernaise und Pommes Frites

Das Galloway Rind stammt dann zum Glück wieder aus Österreich, landet perfekt gegrillt und mit einer idealtypischen Sauce Bernaise auf dem Teller. Alles wird gut! Nur die Pommes Frites wurden bestimmt nicht dreifach, sondern nur zweifach, frittiert. Ja, man kann’s uns halt nicht leicht recht machen.

SOMLAUER NOCKERL

Somlauer Nockerl haben uns noch nie geschmeckt. Leider konnte auch Max Stiegl nichts daran ändern. Auch wenn seine Interpretation etwas moderner am Teller aussah, hatten wir letztendlich wieder nur einen in Rum getränkten Gatsch auf dem Teller. Dafür war das Zimteis wirklich gut.

Durchwachsen. So lässt sich unser Besuch im Gut Purbach am besten beschreiben. Die Küche lieferte Grandioses wie Fischsuppe und Saurüssel, Durchschnittliches wie Gänseleberterrine und Steak, sowie saisonal bzw. regional Verwirrendes wie Baba Ghanoush und Seezunge. Auch das, an sich hervorragende und superfreundliche, Service patzte. Eine Unverträglichkeit gegen Mango wurde im ersten Gang noch berücksichtigt, beim Dessert aber schon wieder vergessen. So ein Fehler kann wirklich böse – nämlich im Krankenhaus – enden. Die Weinbegleitung enthält naturgemäß viele Tropfen vom hauseigenen Weingut (Weingut Bichler) und entsprach unserer Vorstellung eines guten Preis-Leistungsverhältnisses. Vielleicht kommen wir mal im Sommer zum Sautanz wieder, ansonsten wird uns das Gut Purbach aber nicht mehr so schnell sehen. Trotzdem: eine Empfehlung für alle abenteuerlustigen Kulinariker, die auch über saisonal-regionale Schnitzer mal gerne hinweg sehen…

Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok 

Gut Purbach
Hauptgasse 64, 7083 Purbach
www.gutpurbach.at

Vergesst alles, was ihr je über die neue Kuchlmasterei gehört habt. Es stimmt nämlich nicht (mehr). Der Falstaff schwärmte sich weg, Florian Holzer jubilierte in Der Freizeit und sogar Die Presse lobte ausnahmsweise das angebliche Chefkoch-Genie Gonzalo Luzarraga. Aber so schnell die überschwänglichen Kritiken geschrieben wurden, so rasch verabschiedete sich das italienische Koch-Enfant-Terrible schon wieder von seiner Kochbühne. Sein Desinteresse an Wirtschaftlichkeit und Mainstream wurden ihm wohl zum Verhängnis. Mit Felix Albiez, der schon mit Silvio Nickol und Konstantin Filippou kochte, wurde mittlerweile adäquater Ersatz gefunden. Im Rahmen eines Bloggerevents hatten wir die Gelegenheit einen Vorgeschmack auf die neue Küchenlinie im alten neuen Wiener Gourmettempel zu bekommen (damals noch gekocht von Luzarragas Souschef Alexander Gocev). Fazit: man muss wohl nicht allzu lange über Luzarragas Abschied trauern. Kochrevolutionen sehen aber freilich auch anders aus…

Manche Leute glauben ja wirklich noch, dass Foodblogger ihre Fotos mit der Handykamera machen. Umso verwunderter sind sie dann, wenn die Spiegelreflexkamera im Fine Dining Restaurant ausgepackt wird – Gäste genauso wie das Servicepersonal. Beim Bloggerdinner in der Kuchlmasterei bot sich dann wohl ein kurioses Bild als eine Horde voller Foodblogger das edelkitschige Lokal im dritten Bezirk gestürmt haben. Zum Fotografieren gibt es in der Kuchlmasterei genug: großzügige Räumlichkeiten mit Stil, Charme und geschichtsträchtiger Patina, nobles Tafelservice und schwere Bestuhlungen sowie einen der besten und größten Weinkeller der Donaumetropole. Zum Glück steht mit Patrick Hopf auch ein Sommelier bereit, der weiß mit diesen Kellerschätzen umzugehen und diese mit spitzbübischen Wiener Schmäh präsentiert.

Kleine Spezereien

Bei einem Spumante “1902″ BiancaVigna werden uns zunächst kleine Spezereien aus der Küche gereicht. Interessanterweise sticht hier der ausgezeichnete Weinkäse hervor und lässt Lachstatar und Luftgetrocknetes alt aussehen.

Beef Tatar vom Bio-Rind mit Brioche, Eigelb, schwarze Aioli, Senf
2007 Rotgipfler “Römerberg”, Pferschy-Seper, Thermenregion

Das Beef Tatar gehört in der Wiener Restaurantszene ja zum Standardrepertoir und steht natürlich auch hier ganz oben auf der Karte. Erfreulicherweise wird dieses hier vom Bio-Rind serviert. Noch erfreulicher ist die schwarze Aioli aus fermentierten Knoblauch, die gemeinsam mit dem getoasteten Brioche einfach nur genial zum pikant abgemachten Rinderfaschierten schmeckt.

Jakobsmuschel mit Herbsttrompeten, Zitronen-Hollandaise, Alba Trüffel
2012 Chardonnay “Gertberg”, Schandl, Neusiedlersee 

So sieht Dekadenz am Teller (oder besser: in der Muschel) aus. Glasig gegarte Jakobsmuschel trifft hier auf eine hauchzarte Zitronen-Hollandaise und wird dann von Herbsttrompeten und geriebenen Alba Trüffel mit zauberhaften Umami-Aromen fast erschlagen. Toll, aber fast zu viel des Guten.

Rehrücken mit Kürbis, Maroni, Preiselbeeren, Haselnüssen
2002 “Il Bruciato” DOC, Guado al Tasso, Bolgheri

Gar nichts zum Meckern gibt es dann bei Hauptgang: perfekt gegarter Rehrücken trifft hier auf pürierten und gebratenen Kürbis. Besondere Raffinesse bekommt das Gericht durch die gehackten Maroni und Haselnüsse sowie die Preiselbeeren in Pulverform, das sich wie edelsüßer Paprika am Gaumen legt und den Wildgeschmack auf eine höhere Ebene hebt.

Kuchlmasterei’s Schwarzwälder Kirsch
1995 Rasteux-Vin doux naturel, Domaine Couteaux de Travers, Côte du Rhône

Dekonstruierte Schwarzwälder Kirsch dürfte gerade en vogue sein und haben wir z.B. erst neulich in der Hofmeisterei Hirtzberger genossen. Weniger besoffen als in der Wachau kommt die Version aus der Kuchlmasterei daher. Ein würdiger Abschluss für ein sehr gutes und rundes – aber eventuell etwas zu braves – Menü.

Seit Jänner 2016 hat nun schließlich Felix Albiez das Zepter in der Kuchlmasterei übernommen, der gleich mit einer abermals überarbeiteten Speisekarte ins neue Jahr startete. Diese liest sich gleich nochmal ein gutes Stück mutiger und spannender als noch im Dezember (Wiener Schnecke! Kalbskopf! Miso und Bonito!). Außerdem wird nun ein Überraschungsmenü mit 8 Gängen um wohlfeile € 92,- angeboten, bei dem man sich wohl die Weinbegleitung um € 68,- auf keinen Fall entgehen lassen sollte. Die Kuchlmasterei schickt sich an, wieder eine der Top-Gourmetadressen Wiens zu werden. Bitte weiter so.

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Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok 

Kuchlmasterei
Obere Weißgerberstraße 6, 1030 Wien
www.kuchlmasterei.com

Klar, man bekommt auch Wiener Schnitzel in Tokio. Aber der beste Bröselteppich weit und breit wird wohl trotzdem in Wien (oder zumindestens in Österreich) serviert werden. Genauso wird es unmöglich sein außerhalb Japans Sushi zu finden, das nur annähernd so gut schmeckt wie im Land der aufgehenden Sonne.

Joji Hattori – Dirigent, Geiger und Hobbykoch mit Hang zum Perfektionismus – weiß das genau. Und trotzdem eröffnet er im Herzen Wiens ein japanisches Restaurant namens SHIKI mit breitem Sushi-Angebot. Sein Anspruch? Er will Sushi servieren, das sowohl für das heimische als auch internationale Publikum außergewöhnlich ist – wenn auch nicht so originär gut wie in Japan selbst. Sein Trick: er lässt von seinem deutschen (!) Sushimeister zeitgenössische (oder wie wir Foodies und Hipster sagen: contemporary) Sushi kreieren, die seinesgleichen suchen. Wie das geht, aussieht und schmeckt lest ihr hier…

Augenscheinlich ist der Sushimeister im SHIKI kein Japaner. Helles Haar, deutscher Akzent und … naja eh klar. Rico Rassbach ist Deutscher. Und das schmeckt man auch – im positivsten Sinne. Dem Sympathikus mit dem flotten Haar- und Messerschnitt wurde das Sushimachen in die Wiege gelegt (schon sein Vater war in einem japanischen Restaurant tätig), mittlerweile hat er es perfektioniert. Die Besonderheit seiner Sushi: sie werden fertig mariniert, jeweils mit einem gewissen Twist, zubereitet. Und so entstehen spannende Sushi-Kreationen wie Jakobsmuschel mit Trüffelmiso oder Hamachi mit Kanzuri Sauce und Jalapeño. Auch heimischer Fisch wie Goldbrasse und Saibling werden ohne Scheu als Sushi verarbeitet – frei nach dem Motto: wenn wir schon nicht den besten Fisch aus Übersee verfügbar haben, verwenden wir den besten Fisch aus hiesigen Gewässern. Auf Blauflossen-Thunfisch wird aus ethischen Grünen gleich ganz verzichtet. Das gefällt.

Das SHIKI Vienna selbst entpuppt sich als gelungener Hybrid aus Bar, Brasserie und Fine Dining Restaurant. Das Lokal sieht so gut aus wie es muss, wenn es vom Architektenbüro BEHF konzipiert wurde. Das Publikum ist hip, die Karte hochpreisig. Einen fabelhaften Umeshu Spritz darf man ab € 9,50 schlürfen, ein Stück Maki ist ab einem Euro zu haben. Teuer wird es bei den Contemporary Sushi Kreationen, die zwischen € 3,50 und € 6,00 pro Stück feil geboten werden. Dennoch: die Sushi-Dinger im SHIKI schmecken so zauberhaft, dass sie ihr Geld wert sind.

Eine wahre Gaumenreise erlebt, wer gleich eine Contemporary Sushi Platte Shiki Style (siehe Bild oben) ordert – sechs Sushi, sechs Happen und sechs Geschmacksexplosionen. Die Shiki Style Sushi verfügen über genau das richtige Mundgefühl: noch leicht warmer Reis in perfekter Konsistenz triftt auf kalten butterzarten Fisch mit viel Eigengeschmack. In neue Sphären gehoben wird das Fischaroma jeweils durch raffinierte Saucen, Marinaden und Toppings. Jedes Sushi ein Gedicht:

THUNFISCH mit Nori-Vinaigrette

BIO-LACHS mit Eischaum und Forellenkaviar

GOLDBRASSE mit Mango-Chutney

HAMACHI mit Kanzuri Sauce und Jalapeño

JAKOBSMUSCHEL mit Trüffelmiso

MATJES HERING mit Daikon-Kren-Vinaigrette

SÜSSWASSER-AAL mit Unagisauce und Limette

TIGERGARNELE gekocht mit Kanzuri-Miso

Wer will kann die Sushi-Happen mit dazu passendem Sake oder perfekt abgestimmten Weinen (Rotgipfler von Alphart! Pet Nat von Fuch und Hase!) runterspülen. Eine Besonderheit im SHIKI stellt der echte (!) Hon Wasabi dar – eine Delikatesse vergleichbar mit Alba Trüffel (sowohl vom geschmacklichen Erlebnis als auch vom Preis her). Wie es die Tradition verlangt, wird der Hon Wasabi frisch auf Haifischhaut gerieben. Großes Kino.

Im SHIKI Vienna werden aber nicht nur sensationelle Sushi Sushi serviert, sondern man kann sich quer durch die vielfältige japanische Küche schlemmen. Neben Spezialitäten vom Wagyu Rind finden z.B. sich auch eine Vielzahl von veganen Köstlichkeiten auf der Karte. Auch das 5-gängige Degustationsmenü findet sich einmal mit Fisch und Fleisch und in einer tierfreien Variante auf der Karte (€ 82 bzw. € 67). Im Menü finden sich frelich auch Sushi wieder – wenn die Gänge rundherum da nur annähernd mithalten können, kann man sich als Gast auf ein tolles Menü freuen. Das wird demnächst unbedingt ausprobiert…

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SHIKI Vienna
Krugerstraße 3, 1010 Wien
www.shiki.at 

Wie sieht denn eigentlich das perfekte Restaurant aus? Gutes Essen muss es haben – klar. Und tolle Weine. Und nettes Service – logisch. Ach ja: und gemütlich sollte es natürlich auch sein. Besonders bei der Gemütlichkeit tun sich aber viele Lokale schwer. Am liebsten wäre uns ja eine gepflegt-kuschelige Atmosphäre wie im eigenen Wohnzimmer, nur dass man halt nicht selbst kochen und ständig zum Weinkühlschrank rennen muss. In vielen Gourmettempeln regiert aber eher unterkühlt-stylisches Lounge-Ambiente denn Wohlfühl-Chic.

Ganz anders sieht das im Gaumenspiel im siebten Bezirk aus: hier fühlt man sich sofort pudelwohl – ein Restaurant wie sein eigenes Wohnzimmer. Und auch das Essen schmeckt, der Name ist hier auf jeden Fall Programm. Davon konnten wir uns bei einem gesponserten Dinner im Vorfeld der Wiener Restaurantwochen überzeugen. Ab morgen könnt ihr das Gaumenspiel auch selbst über die Wiener Restaurantwochen preiswert testen…

Neben der Gemütlichkeit fällt im Gaumenspiel sofort positiv auf, dass die Auswahl für ein Gourmetlokal riesig ist (4 Menüs) und die Preise für Wien relativ winzig sind (für vier Gänge ist man schon ab 40 € dabei). Die Weinbegleitung gibt es dann noch für läppische 24 € dazu. Ganz große Gewächse werden da zwar nicht eingeschenkt, aber durchaus schöne und vor allem zu den Gerichten passende Weine. Sehr schön grüßt auch die Küche zu Beginn unserer 4-Gänge Menüs: der pikant abgeschmeckte Couscous mit Gurke und Krokette macht Appetit auf mehr.

Beef Tartar mit Schwarzwurzel und eingelegten Pilzen: endlich mal ein Beef Tatar, das nicht im Ketchup ertränkt wurde! Schöne Konsistenz, würziger Geschmack – etwas zwiebelig, aber gemeinsam mit der Schwarzwurzel Panna Cotta und den eingelegten Pilzen ein absolutes Träumchen.

Garnelen mit Stangensellerie, geräuchertem Paprika und Sprossen: die zweite Vorspeise kann da mit dem fulminanten Beef Tatar nicht ganz mithalten. Auch wenn der geräucherte Paprika fantastisch sowie Sellerie und Sprossen super frisch und knackig sind – die einzelne Garnele kommt uns in diesem Arrangement etwas verloren vor. Ein rein vegetarischer Gang wäre hier stimmiger gewesen.

Risotto mit Kerbel, Quitten und Mascarpone: das Kerbelrisotto sieht nicht nur verdammt grün aus, sonder schmeckt auch so. Trotz Mascarpone und Knusper-Quitten fehlt uns bei diesem Gericht der richtige Pfiff.

Blutwurstsoufflé mit roten Rüben, Schwarzem Rettich und Wasabi: eine kleine geschmackliche Sensation ist hingegen das Blutwustsoufflé, das durch die roten Rüben in seinem fleischig-metallischen Aroma perfekt unterstützt wird. Die notwendige Säure und Schärfe bekommt das Gericht noch durch ein giftgrünes Wasabi-Espuma, das leider nicht aufs Foto durfte.

Perlhuhnbrust und Kalbsbries mit Broccoliflan und Chicoree: Tadellos schmeckt auch die Perlhuhnbrust, auch wenn sie vielleicht ein Ticken zu trocken geraten ist. Gemeinsam mit der gut gewürzten Knusperhaut und dem Sößchen funktioniert dieses Gericht aber immer noch sehr gut.

Rinder Filet mit Estragonkartoffel, Topinambur und Winterspinat: das perfekte Wintergericht kommt mit diesem Rinderfilet auf dem Teller. Das Fleisch wurde im Garpunkt perfekt getroffen, ist mürb wie ein Dry Aged Steak (dafür weniger saftig) und intensiv im Aroma. Die cremigen Estragonkartoffel (eigentlich: Gnocchi), der glasierte Topinambur und der frische Winterspinat sind die ideale Beilage dazu.

Schokotarte mit Birne und Tonkabohne: hier stellt sich leider die Frage, wie ein Dessert so gut aussehen aber so – ähm – bescheiden schmecken kann. Mit fadem Geschmack und Einheitsbiss (trotz drei Schichten: Bisquit – Schoko – Baiser) lässt und diese Süßspeise etwas ratlos zurück.

Powidltascherl mit Gewürzorangen und Buttermilcheis: die klassischen Powidltascherl munden da schon mehr, hinterlassen aber leider auch keinen bleibenden Eindruck. Die Nachspeisen können im Gaumenspiel bei weitem am wenigsten überzeugen.

Sonst passt aber im Gaumenspiel wirklich alles: Ambiente, Essen und das unaufgeregt-freundliche Service laden dazu ein, dieses Schmuckstück im siebten Bezirk öfter zu besuchen. Wir kommen vielleicht im Sommer wieder, wenn man im gemütlichen Schanigarten sitzen kann.

Empfehlenswert | Preis-Leistung: gut

Gaumenspiel
Zieglergasse 54, 1070 Wien
www.gaumenspiel.at

Was für ein Understatement: “Dieses Restaurant ist kein Restaurant”, sagt der Brandtner selbst über sein Salzburger Pop-Up Lokal. Wenn das wirklich so wäre, dann wollen wir dass es ab sofort keine Restaurants mehr gibt, sondern nur mehr Paradoxa. Denn das Brandtners Paradaxon ist so viel besser, erfrischender und mutiger als die meisten Normalo-Restaurants: es überrascht seine Gäste mit witzigen Genuss-Gimmicks, lockerer Atmosphäre und ganz viel Leidenschaft in der Küche. Hier fühlt man sich wie zu Hause in seinem eigenen Wohnzimmer (nur dass dieses wahrscheinlich nicht so stylisch eingerichtet ist), speist aber wie im Sternerestaurant und darf sich in der begehbaren Wein- und Getränkekarte nach Belieben austoben. So macht ein Restaurantbesuch – äh sorry – ein Paradoxonbesuch verdammt viel Spaß!

Im Brandtners Paradoxon muss man davon ausgehen, dass einem seine Vorstellungen von einem Restaurant gehörig durcheinander gewürfelt werden:

• Aperitif?
  “Klar, ihr könnt euch gern ein Craft Bier aus dem Kühlschrank aussuchen” … “oder wollt ihr euch nicht doch lieber selbst einen Gin-Tonic an der Bar mixen?”.
• Besteck?
  “Muss ich noch schnell aus der Werkzeugkiste holen!”.
• Weinkarte?
  “Schaut mal ob ihr in der begehbaren Weinkarte was passendes findet, ansonsten kann ich euch gerne was empfehlen – gerne auch glasweise”. 

Und ob wir was in dieser Weinkarte finden würden! Beim Stöbern durch die Weinregale und Bierkühlschränke kommt man sich vor wie die Jungs in der Heineken-Werbung, die angesichts der endlosen Flaschenregale komplett auszucken. Ein Bubentraum.

Zur Hirschsalami mit Almbutter und Sauerteigbrot genießen wir noch ein herrlich kräuterwürziges Sierra Nevada IPA, danach begegeben wir uns in die Hände von Stefan Brandtner, der uns mit einer glasweisen Weinbegleitung begeistert (z.B. mit einer Scheurebe Spätlese von Horst Sauer aus dem deutschen Frankenland).

Flüssiger Kürbis: Kürbis-Ingwer Suppe mit Gambas und Zitronen-Topfen Tortellini (10 €)

Ein Supperl um 10 Euronen muss schon was können – diese kann was: herzerwärmend gewürzt, sämige in der Konsistenz und tief im Geschmack. Im flüssigen Kürbis schwimmt außerdem eine glasig gebratene Garnele. Die Stars des Gerichts sind aber die hausgemachten Zitronen-Topfen Tortellini, die aus der banalen Suppe ein Geschmackserlebnis machen. Die Zitrusaromen geben dem Ingwer schön kontra, die Pasta ist herrlich al dente und die Füllung supercremig.

Die Tataren kommen: Kalbstatar mit Salicornes, frittierten Mandeln, roher Entenleber und Weizengrascreme (15 €)

Gut oder schlecht? Das Kalbstatar schafft das Kunststück, dass trotz zahlreicher Komponenten fast nur der reine – milde – Kalbsfleischgeschmack am Gaumen hängen bleibt. Die frittierten Mandeln sorgen für einen schönen Crunch, die Salicornes und Radieschensprossen geben aber zu wenig Würze für das Tatar ab und kommen nur hintergründig zur Geltung. Ein subtiles Gericht für Kalbsfleisch-Puristen, das uns aber allemal lieber ist als der (Ketchup-) überwürzte Tatar-Einheitsbrei, den man sonst so oft bekommt.

We Love America: “Chili Cheese Fries” – handgeschnitzte Pommes darauf hausgemachtes Rinder Chili con Carne mit Bohnen, Mais, Gruyère Käse (12 €)

Chili Cheese Fries in einem Gourmet-Restaurant? Geht. Aber natürlich nur dann, wenn sie selbstgemacht, vermutlich dreimal frittiert und mit einem traumhaften Chili con Carne gekrönt werden. Nur als Zwischengericht sind die Fries wohl ein bisschen zu üppig geraten. Danach bleibt für den Hauptgang kaum noch Platz.

Immer wieder, Immer wieder: Garnelen in der Schale gebraten und serviert, mit Thymian und Heiligem Basilikum, Tomaten-Jalapenos-Salsa, Nussbutter-Mayonnaise, Mango-Joghurt Dip (1/4 kg: 16 €)

Auch die Garnelen sollte man sich am besten teilen. Die Meeresfrüchte schmecken zwar genauso herrlich wie die Fries, die Saucen würden aber auf jeden Fall mehr Bums vertragen. Eigenartig, dass hier kein Brot oder Baguette dazu serviert wird – aber man kann ja bei den Pommes vom Nebenteller mitnaschen.

Waldgeflüster: Rehrücken rosa gebraten mit Pastinakencreme, Pastinaken, Maroni und Radicchio

Der rosa gebratene Rehrücken schmeckt top – da gibt es kein Zittern: superzart, mit wunderbarer Würzung nach schwarzem Pfeffer, Zimt und Kardamom. Maroni und Pastinaken ergeben mit dem Wild eine gute Kombination, allerdings kann uns Aroma und Konsistenz der Creme nicht voll überzeugen.

Preiselbeer-Tiramisu (10 €)

Das Tiramisu kommt in einer italienisch-österreichischen Variante mit Preiselbeer daher und schmeckt tadellos. Nach dem üppigen Menü davor, reicht die Portion auch leicht für Zwei, trotzdem ist der Preis für diese unaufgeregt-köstliche Nachspeise sehr happig.

Das Brandtners Paradoxon behauptet nicht nur kein Restaurant, sondern auch ohne roten Faden zu sein. Beides ist natürlich als Provokation zu verstehen, als Antithese zu alteingesessenen Gourmet-Zwängen und Restaurant-Riten. Der Gast soll damit rechnen, überrascht zu werden – diese Übung gelingt zweifelsfrei und ist damit leider schon wieder weniger überraschend. Dennoch: wir lieben Flair, Ambiente und Spirit dieses Anti-Restaurants und würden uns viel mehr von dieser Sorte wünschen. Lässiges Servicepersonal mit Schmäh, Kompetenz und Verve treffen hier auf kreative Gastro-Experimente und sehr gute Küche. Unaufgeregt schick und aufregend anders, unprätentiös und einfach saugut. Paradox.

Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

Brandtners Paradoxon
Zugallistraße 7, 5020 Salzburg
www.facebook.com/brandtnersparadoxon

Meinrad Neunkirchner zählt seine Hauben und Sterne schon lange nicht mehr. Auf Auszeichnungen pfeift er vermutlich genauso wie auf Presse- und Blogger-Rezensionen. Deshalb kocht er in seinem Gourmet Gasthaus Freyenstein (warum bitte nicht nur Freyenstein?) so, wie es ihm gefällt. Und trotzdem, oder genau deshalb, löst Neunkirchner mit seinem Edelbeisl regelmäßig Begeisterungsstürme in der Zunft der mehr und weniger professionellen Gastrokritiker aus. Bei den Foodbloggern darf er sich sowieso größter Beliebtheit erfreuen – nicht nur dank Freyenstein-Hooligan Katharina Seiser, die gemeinsam mit Neunkirchner so großartige Werke wie Einer für Alles, Österreichisch Vegetarisch und So schmecken Wildpflanzen herausgebracht hat. Das heißt für uns: nicht nur die Erwartungen sind unglaublich hoch. Nein, es muss uns hier ganz einfach schmecken. Alles andere käme ja fast einer Majestätsbeleidigung gleich! Ob es wirklich so weit kommen musste?

Ins Freyenstein im etwas entlegenen 18. Bezirk reist man besser nicht mit dem Auto an, es sei denn man möchte 15 Minuten im Kreis fahren um eine Mini-Parklücke zu ergattern. Also: Bim oder Bahn nehmen. Im Gourmet Gasthaus angekommen schaut es dann aus wie – tja – in einem typischen Wiener Gasthaus, oder sollen wir lieber Tschocherl (im positivsten und charmantesten Sinne) sagen? Wobei: so klein ist das Freyenstein gar nicht, sondern eher verwinkelt. Gleich vier Gasträume bietet dieses kulinarischen Kleinod. Sehr sympathisch finden wir, dass es keine Speisekarte gibt bzw. es gibt sie schon, nur steht halt nur ein Menü drauf. Dieses wechselt täglich, besteht aus 4×2 Gängen plus einer großzügigen Dessertvariation (oder einem Käsegang) und kostet für Wiener Verhältnisse fast nix. Genauer gesagt: 48 €. Für weitere 28 € bekommt man auch eine Weinbegleitung dazu, die wir diesmal aber nicht ordern.

Als erster von zwei Amuse Bouches machen erfrischenden Rahm-Gurken mit Saiblings-Kaviar den erfreulichen Anfang. Der bitter-würzige Ysop gibt dem kleinen Happen einen ordentlichen Twist ohne den Kaviar-Geschmack zu ruinieren. Aha, so arbeitet Neunkirchner mit Kräutern. Bitte mehr davon!

Das Tramezzini als zweiter Gruß aus der Küche schaut mal banal aus und schmeckt auch so. Das ändert sich schlagartig sobald man die herrlich abgeschmeckte süß-saure Sauce darunter entdeckt hat und mit dem Tramezzini auftunkt. Die restliche Sauce putzt man dan genüsslich mit dem Finger – äh – Löffel zusammen.

Dann geht’s richtig los. Pro Gang werden jeweils zwei Gerichte in angenehmen Portionsgrößen von der Küche geschickt. Gerade so groß, dass man sich in ein Gericht verlieben kann und gerade so klein, dass man gerne noch einen Extralöffel nachhaben möchte (Tante Jolesch lässt grüßen). Die Risotto-Spinatlaibchen mit marinierten Buchenraslingen schmecken ganz famos. Das Risotto ist kernig-bissfest und dennoch cremig, die erdigen Pilze holen etwas Waldgeschmack in die Gaststube. Dazu wird eine Art Sauce Bernaise und feiner Estragon gereicht – ein Träumchen.

Beim Ganslleber-Mousse mit Sanddorn & kleinem Salat erwarten wir uns einen absoluten Knaller. Serviert wird dann ein gutes Gericht, das uns aber nicht voll überzeugen kann. Denn der Geschmack der Leber kommt durch die süßlich abgeschmeckte Sauce mit der dominaten Sanddorn-Säure nicht zur Geltung. Die Idee ist gut, aber die Balance zwischen Bitter-Deftig-Süß und Sauer passt hier für uns nicht ganz.

Zum Niederknien ist hingegen die Ganslsuppe mit Bröselknödel & Kerbel. Hier stimmt alles: Konsistenz, deftig-feinsäuerlicher Geschmack und raffiniertes Aromenspiel. Genial: das Mini-Bröselknödel, das sich noch in der Suppe versteckt. Einziger Fehler: als Suppenschüssel wird eine Espressotasse verwendet

Neunkirchner kann auch superdeftig: die Marinierte Blunze mit roten Rüben, Kren & Oregano schmeckt einfach nur geil. Herrlich fleischig und erfreulich fruchtig, angenehm scharf und subtil würzig, wunderbar cremig und herzhaft knusprig. Ein vermeintlich einfacher Teller, aber mit vollem Geschmack.

Das Rillette von der Räucherforelle mit Pumpernickel, Maronicreme, Pastinak klingt vielversprechend und sieht auch hervorragend aus. Der Geschmack des kugelrunden Forellenverhackerten könnte wohl auch überzeugen, würden nicht ständig Gräten den Kauprozess unterbrechen. Vielleicht hatten wir hier einfach Pech, aber so viele (große) Gräten dürfen einfach nicht in so einem kleinen Kügelchen zu finden sein.

Grätenfrei zeigt sich zum Glück der Knusprige Karpfen von der Kinsky’schen Teichwirtschaft mit Chinakohl und Salzmelde, der uns also Gesamtkomposition sowieso sehr mundet. Der krachknusprig rausgebackene Karpfen mit seinem intensiven Aroma wird toll von der Säure des Chinakohls abgefedert. Die salzig-würzige Salzmelde rundet diesen gelungenen Teller im Geschmack ab.

Katharina Seiser und alle Neunkirchner-Fans sollten jetzt die nächsten Zeilen überspringen und gleich beim nächsten Gang weiterlesen. Noch hier? Ok, sorry: aber die Weidegans mit Beifuß gebraten, Preiselbeer-Rotkraut & Erdäpfelknödl schmeckt leider gar nicht besonders und haben wir schon vielfach (auch in einfachen Gasthäusern, ganz ohne Gourmet) besser gegessen. Natürlich: das Rotkraut ist ok, der Erdäpfelknödl auch noch im grünen Bereich, aber das Gansl ist einfach sehr trocken geraten. Super schmeckt hier nur die Knusperhaut. Entschuldigt diese Majestätsbeleidigung, ab jetzt folgt (fast) kein böses Wort mehr…

Denn bei Speisen wie diesem Rehrücken mit Waldpilzen, Zellermus & Vogelmiere findet man absolut nichts mehr zum Meckern. Das Rehlein wurde hier sehr sanft – ganz ohne Röstaromen – gegart, schmeckt superzart und fein im Wildaroma. Zeller, Waldpilze und Vogelmiere dienen hier als natürliche Geschmacksverstärker ohne dabei zu aufdringlich zu sein. Sehr gelungen!

Bei der Dessertvariation werden wir dann gleich von drei süßen Köstlichkeiten verführt: das Maroni Beignet mit Mohn & Ananassalpikon überzeugt uns mit der Kombi aus Maroni-Mohn und Ananas am meisten. Der Mandeltopfen mit Clementinen & Spearmint hinterlässt bei uns einen indifferenten Eindruck, wohingegen die Schokolade mit geröstetem Kakao, Sauerkirschsaft & Preiselbeeren wieder in die Kategorie süßer Traum fällt.

Hohe Erwartungen hatten wir ins Freyenstein gesetzt. Und diese wurden zwar nicht enttäuscht, aber auch nicht vollständig erfüllt. Begeistert hat uns die Vielfalt der Speisen, die sorgfältige Auswahl der Grundprodukte sowie das pointierte Spiel der Aromen und Kräuter. Weniger gefallen hat uns die einfältige Präsentation der Gerichte, das teils leidenschaftslose Service und das staubtrockene Gansl. Dennoch: im Freyenstein erlebt man für wenig Geld eine kulinarische Reise der Sonderklasse, geeignet für jedermann – vom Gelegenheits-Kulinariker bis zum Profi-Feinschmecker.

Empfehlenswert | Preis-Leistung: gut

Gourmet Gasthaus Freyenstein
Thimiggasse 11, 1180 Wien
www.freyenstein.at

Wir haben’s ja schon immer gewusst! Richard Rauch, seines Zeichens Chefkoch vom Steira Wirt in Trautmannsdorf, ist ein ganz Großer. Und das wurde jetzt endlich auch amtlich bestätigt – von den honoren Damen und Herren des Gault Millau, die den jungen Richard als Koch des Jahres 2015 ausgezeichnet haben. Natürlich völlig zu Recht. Seit vier Jahren besuchen wir den Steira Wirt einmal jährlich und seit drei Jahren schwärmen wir uns auf Topf & Deckel darüber weg (Bericht 2012, Bericht 2013). Natürlich könnten wir uns jetzt wahre Trendscouts schimpfen, aber die Entdeckung in der südoststeirischen Pampa haben wir unseren Fressfreunden zu verdanken, die uns 2011 erstmals zum Steira Wirt führten. Und weil wir mit so schönen Traditionen wie den jährlichen Steira Wirt Besuch nicht brechen wollen, folgt hier unser Bericht vom heurigen Jahr:

Der Steira Wirt hat sich mittlerweile auch punkto Ambiente gemausert. Außen regiert noch immer der bewusst-rustikale Wirtshaus-Charm, beim Betreten der Gaststube kommt aber sofort der noble Flair eines gemütlichen Edelschuppens auf. Einzig die Toiletten schauen aus wie eh und je und erinnern mehr an eine 80er Jahre Backhendl-Station als an einen modernen Gourmettempel. Hier gibt’s Handlungsbedarf

Ansonsten sind wir aber ganz still, denn das Geschwisterpaar Rauch macht fast alles richtig – nein: sie machen alles goldrichtig. Das zeigt sich erstmals beim üppigen Gedeck, das u.a. aus hauchdünn geschnittenen und 18-Monate gereiften Johann-Schinken besteht, der beinahe von alleine auf der Zunge schmilzt. Dazu wird noch cremige Ziegenbutter mit Blütensalz sowie hausgemachtes Fladenbrot gereicht.

Der Steira Wirt hat seine Ankündigung vom letzten Jahr umgesetzt und sein kulinarisches Profil weiter geschärft. Die Rauchs fahren nun zwei getrennte Linien: Einerseits die klassische Wirtshausküche und andererseits die kreative Gourmetküche, bei der dem Gast ein Überraschungsmenü in fünf, sieben oder neun Gängen serviert wird (zu 75, 95 bzw. 115 €). Wir wählen die goldene Mitte und ordern noch die Weinbegleitung um 59 € sowie die (erstmals angebotene) alkoholfreie Getränkebegleitung um 30 € dazu. Gaumenreise nennt Rauch dieses kulinarische Gesamterlebnis, das mehr einem Opern- als einem Restaurantbesuch gleicht (mittlerweile leider auch preislich, aber wer möchte es ihnen verdenken).

Die Ouvertüre zur großen Genussoper bilden (wie immer beim Steira Wirt) zahlreiche Amuse Bouches, die von der Küche im Minutentakt abgefeuert werden. Den Start bei den traumhaften Köstlichkeiten vorweg machen eine knackig-erfrischende Gurke mit Frischkäse und frittiertem Mini-Saibling…

… gefolgt von einer mit Kürbis und Forelle gefüllten Makrone. Die pikant gefüllten Makronen, mittlerweile schon wahre Steira Wirt Klassiker, explodieren nach dem ersten Biss förmlich am Gaumen und beglücken uns dann mit ihrem intensiven Aromenspiel.

Der Pilz-Tapioka Chip mit Verjus-Rosinen, Saiblingslebercreme und Quendel wird spektakulär auf einer (echten?) Fischgräte präsentiert. Für Verwunderung sorgen hier nicht nur die Zutaten (Tapioka – what?), sondern auch die Erkenntnis wieviel Geschmack in so einen kleinen Bissen stecken kann.

Wenn Richard Rauch einen Sautanz veranstaltet, sollte man unbedingt dabei sein. In komprimierter Version bringt er diese Tradition unnachahmlich mit seinem luftig-intensiven Bluattommerl samt Grammeln, Zwiebel und Sauerrahm auf den Teller. Ein Biss – ein Genussmoment für die Ewigkeit. Das neue Signature Dish des Ausnahmekönners.

Severin Corti (der Gourmetpapst vom Standard) könnte seine Suche nach dem heiligen Umami-Geschmacks-Gral beenden, würde er doch einfach mal nach Trautmannsdorf fahren. Dieses Schälchen mit hausgemachter Sojasauce, Sellerietascherl, Selleriechip und Berberitzen zeigt eindrucksvoll wie aus natürlichen Zutaten die fünfte Geschmacksrichtung in konzentrierter Form rausgekitzelt werden kann. Das ist kein Gericht, das ist eine Demonstration!

Rind und Rettich: Rinderschaum / Rinderbrust / Rettich / Oxmark / Beef Tatar
2012 Morillon vom Opok, Sepp Muster, Südsteiermark
Kombucha Classic / Johannisberensaft

Trotz sechs (!) Amuse Bouches vergeht der Reigen an kleinen Genusshäppchen viel zu schnell. Zum Glück geht’s jetzt erst so richtig los – und wie! Küchenchef Rauch zaubert im ersten Akt das Thema Rind und Rettich auf den Teller. Angerichtet wird zeitgemäß, die Rettich-Röllchen sind kunstvoll am Tellerrand drapiert und werden von einem wuchtig-rauchigen Rinderschaum begleitet. Gemeinsam mit der Rinderbrust geht die Kombination deftiges Rind und aromatisches Gemüse voll auf. Zum Drüberstreuen gibt es im Extraschälchen noch ein grob gehacktes Beef Tatar mit Oxmark. Na wumm!

Stegersbacher Flusskrebse: Süßkartoffeln / Fenchel / Karotten / Gerösteter Krebsfond / Weizensprossen / Tagetes
2012 Grüner Veltliner “Steintal”, Alzinger, Wachau
Karotte / Anis

Etwas subtiler, aber nicht weniger kraftvoll ist der zweite Gang gestaltet. Für die Stegersbacher Flusskrebse lassen wir jeden Hummer stehen, den mollig-intensiven Krebsfonds könnte man am Hafen von Marseille literweise als Bouillabaise verkaufen. Für Crunch sorgen die Weizensprossen, Karotten und Süßkartoffeln dürfen das Gericht mit ihren softeren Texturen abrunden.

Steirische Jakobsmuscheln: Stierhoden / Amaranth / Avocado / Algensenf / Malabarspinat
2010 Grauburgunder “Schlosskogel” Erste STK Lage, Winkler-Hermaden, Südoststeiermark
Gartenkräuter-Tee

Mit den steirischen Jakobsmuscheln haben wir fix gerechnet, der Ruf eilt ihnen voraus. Dahinter vergebergen sich Stierhoden, die in ihrer Textur und Bissfestigkeit entfernt an Meeresfrüchte erinnern. Serviert werden sie gewälzt in Amaranth begleitet von Avocado, Algensenf und Malabarspinat. Rauchs Botschaft: alle Teile des Tiers sind wertvoll und können zu köstlichen Speisen verarbeitet werden. Gewusst wie! Aber ganz ehrlich: mit diesen Sößchen und Beilagen könnte man auch eine Schuhsohle zu einem Top-Gericht pimpen.

Ripperl vom “Johann”-Freilandschwein: Radicchio / Rote Rüben / Isabellatrauben / Ingwer
2011 Merlot, Hutter, Südoststeiermark
Rote Rübe / Apfel

Der nächste Teller könnte auch auf den Namen “Kettensägenmassaker” hören. Wenn rote Rüben im Spiel sind, schaut es halt schnell ein bisschen blutrünstig aus. Die Inszenierung geschieht natürlich bewusst und setzt die saftig gegarten Rippchen vom Johann-Freilandschwein perfekt in Szene. Die süß-würzig marinierten Ripperl werden noch durch eine lieblich-pikante Ingwersauce im Geschmack unterstützt. Gelungen, wenn auch nicht der stärkste Gang des Abends.

Kotelett vom “Johann”-Freilandschwein (8 Wochen gereift): Mais / Zwiebel / Curry / eingelegte Quitte / Sesamschaum / Schweinsknöderl
2012 Buchertberg rot, Herrenhof Lamprecht, Südoststeiermark
Earl Grey / Ribiselmark

Harmonischer am Teller und auch gelungener im Aromenspiel kommt im Anschluss das Kotelette vom Johann-Freilandschwein daher. Das gut gereifte Kotelette durfte wohl am Big Green Egg Platz nehmen und verströmt genauso wie der gegrillte Mais perfekte Röstaromen. Zart am Gaumen, kräftig im Geschmack, raffiniert in der Kombination. Nur das mit Schweinspastete (?) gefüllte Knöderl ist uns fast “too much”.

Trautmannsdorfer Honig: Frischkäsebruch / Zimtblüten / Haferflocken / Isabella / Aronia
TBA, Non vintage, Kracher, Neusiedlersee
Verjusfrizzante

Die Pâtisserie musste sich beim Steira Wirt noch nie verstecken – so auch dieses Mal. Das Thema der Regionalität wird mit dem Trautmannsdorfer Honig perfekt umgesetzt. Ein fluffig-süßer Ring, der nur im Aussehen an einen Donut erinnert, bildet den Kranz für feinste Blüten und Aroniatrauben. In der Mitte thront noch ein großartiges Sorbet von der Isabellatraube. Zum Niederknien.

Affinierte Käse von Bernhard Gruber – Fromagerie zu Riegersburg: Chutney / Früchtebrot / Schüttelbrot

Wie gut, dass sich der Steira Wirt inmitten der Genussregion Vulkanland befindet und aus dessen Vollen schöpfen kann. Neben der großteils regional gestalteten Weinbegleitung, kommt auch der Käse aus der unmittelbaren Nachbarschaft. Ein Glücksfall: denn Bernhard Gruber von der Fromagerie zu Riegersburg ist ein wahrer Mann von Fach und liefert mit dieser Variation einen mehr als gelungenen Beitrag zur Steira Wirt Gaumenreise. Mit dem 10 Jahre gereiften Almkäse werden allerdings die Geschmacksgrenzen ausgelotet!

Schaffrischkäseschaum: Marille / Ziegenjoghurt / Blauschimmel vom Schaf 12 Monate gereift
Eiswein, Nigl, Kremstal
Kombucha Quitte

Der beanspruchte Gaumen wird durch den dazugereichten Schaffrischkäseschaum wieder auf Vordermann gebracht. Die in Stickstoff geeisten Ziegenjoghurt-Perlen bilden gemeinsam mit dem würzigen Käse und der fruchtigen Marille eine einzigartige Geschmackskomposition. Da soll noch einer über die Molekular-Küche schimpfen…

“Kleine Naschereien”: Piratenpraline / Erdnuss-Macarons / Powidl-Macarons / Zitronentarte / Wacholderzuckerl

Zum süßen Abschluss wird mit dem Petit-Fours-Wagen noch eine weitere Steira Wirt Neuerung in den Gastraum gerollt. Der sympathische Pâtissier tischt uns davon nach Belieben verboten gute Süßigkeiten auf. Die Macarons sind wie immer hervorragend, die Zitronentarte ein Träumchen und die Zuckerl mit flüssigen Wacholder sehr erfrischend. Allein über die Piratenpralinen mit Rum in Totenkopf-Optik traut sich keiner drüber. Vielleicht lag’s auch daran, dass wir allesamt mehr als satt waren. Der Petit-Fours-Wagen ist bestimmt eine tolle Idee, dennoch haben uns die kleine Naschereien aus den letzten Jahren (die noch normal serviert wurden) etwas besser gefallen. Wir sagen nur: ZRosenzuckerwatte und Mini-Magnums!

Es scheint paradox: aber der Steira Wirt ist im letzten Jahr noch regionaler und dabei gleichzeitig internationaler geworden. Zu Fleisch aus der eigenen Produktion, Gemüse aus dem eigenen Garten und Isabellatrauben von der eigenen Terrasse gesellen sich, neben modernster Küchentechnik, auch exotischere Ingwer-, Curry- und Sojasauce-Aromen. Erwachsen gibt sich auch die Getränkebegleitung: die Weinbegleitung bietet das Beste aus der Umgebung und schafft einen gelungenen Spagat zwischen klassischen Gewächsen und den aktuellen Natural Wine Trend. Die alkoholfreie Variante gehört sowieso zum stärksten, das wir in diesem Bereich je erleben durften (Verjusfrizzante! Tees!) und ist wohl nur mit dem Taubenkobel zu vergleichen. Wenn beim nächsten Mal noch Craft Beers oder ein Sake dabei sind, hätte man die volle Palette durch…

Während bei Speis und Trank kaum mehr geht, haben wir das Servicepersonal beim Steira Wirt schon mal besser aufgelegt gesehen. Natürlich muss das Team hier eine logistische Höchstleistung stemmen, die unseren höchsten Respekt verdient, dennoch würden wir uns wieder mehr Schmäh, Charm und Lockerheit wünschen. Vielleich lag es aber einfach auch daran, dass Patronin Sonja hauptsächlich den anderen Gastraum bediente. Wie auch immer: wir jammern da jetzt am höchsten Niveau und suchen da schon nach dem berühmten Haar in der Suppe.

Es kommt nicht oft vor, dass wir ein Restaurant mehr als einmal besuchen. Auch wenn wir ein Lokal fantastisch finden, wollen wir lieber neue Erfahrungen machen als nochmal in das gleiche Gasthaus zu gehen. Beim Steira Wirt ist das anders – ganz anders. Wir besuchen dieses Kleinod jedes Jahr und werden bestimmt auch im nächsten kommen. Und das ist von uns das schönste aller Komplimente.

Sehr Empfehlenswert |
Preis-Leistung: ok

Steira Wirt – Das Wirtshaus der Familie Rauch
8343 Trautmannsdorf 6
www.steirawirt.at