“Beim Teutates!” - “Burger bei Topf und Deckel?” – “Spinnen die jetzt, diese Foodblogger?”

Keineswegs, denn unser Burger hat absolut nichts mit Fast Food zu tun. Bei der Verleihung des heurigen Foodblogawards im lässig-urbanen Hotel Daniel in Wien hat uns das Küchenteam mit einem Schweinsbraten-Knödelburger überrascht. Diese tolle Kombination hat uns jetzt zu unserer eigenen Variation à la Asterix & Obelix inspiriert. In der “gallischen” Version des Knödelburgers haben wir den Schweinsbraten mit einem Schulterbraten vom Wildschwein ersetzt. Für den Vitaminschub und einen schönen Farbklecks sorgen saure rote Rüben. Und als unwiderstehlichen Dip servieren wir weder Zucker-Ketchup noch Glutamatsauce, sondern einen saftig-intensiven Jus aus dem Braten-Schmorfond. Schmeckt fast so magisch wie Zaubertrank…

Rezept für 4 Personen:

Wildschweinbraten (frei nach Richard Rauch):

Zutaten:

• 1 kg Wildschweinschulterbraten
• 0,8 l Wildfond
• 250 ml Rotwein
• 2 EL Tomatenmark
• 20 schwarze Pfefferkörner
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Orange, gewaschen und geviertelt
• 4 Zweige Rosmarin
• 400 g Rostgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel), grob geschnitten
• 2 EL Butter
• Öl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1.  Den Wildschweinbraten salzen und peffern und in einem großen Bräter im Öl von allen Seiten scharf anbraten (das dauert ca. 8 Minuten).
2. Den Braten herausnehmen und das überschüssige Fett weggießen.
3. Butter aufschäumen und das Rostgemüse goldbraun anbraten.
4. 1 EL Tomatenmark mitrösten und mit 1/8 l Rotwein ablöschen und glasieren. Diesen Vorgang nochmal wiederholen.
5. Das Wildschwein wieder in den Bräter geben und den Wildfond angießen. Die Orange hinzufügen.
6. Den Wildschweinbraten insgesamt 4-5 Stunden im Ofen bei 120 Grad schmoren.
7. Nach einer Stunde den Schmorfond abschäumen (entfetten) und die Pfefferkörner, Wacholder und Lorbeer hinzufügen.
8. Nach einer weiteren Stunden nochmal abschäumen und entfetten und den Rosmarin hinzufügen.
9. Wenn der Braten weich geschmort ist, das Fleisch aus den Bräter nehmen und beiseite stellen.
10. Den Schmorfond passieren und eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Den Wildscheinbraten in Scheiben schneiden und in der passierten Sauce warmstellen.

Semmelknödel:

Zutaten:

• 250 g Semmelwürfel
• 250 ml Milch
• 2 Eier (Größe L)
• 50 g Mehl, griffig
• 50 g Butter
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 30 g Salz für Kochwasser
• 5 g Maisstärke für Kochwasser
• 1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Eier mit der Milch vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Eiermilch über die Semmelwürfel gießen und ebenfalls durchmischen. Diese Masse mindestens eine halbe Stunde stehen lassen.
3. Inzwischen die gehackten Zwiebel in der Butter goldbraun dünsten.
4. Die Zwiebel, Butter und Petersilie unter die Semmelmasse mengen. Danach das Mehl untermischen.
5. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser großzügig salzen.
6. Die Maisstärke im kalten Wasser anrühren und in das Kochwasser einrühren.
7. Die Semmelknödel ca. 15-20 Minuten kochen lassen.

Saure Rote Rüben:

Zutaten:

• 1 kg Rote Rüben
• 4 EL roter Balsamico-Essig
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Rüben in Alufolie einwickeln und im Backrohr für 45 Minuten bei 180 Grad garen lassen.
2. Gummihandschuhe anziehen und die Rüben schälen. In feine Stifte hobeln oder schneiden und in einen Topf geben.
3. Einen Schluck Wasser dazugeben und die Rüben noch etwas dünsten lassen bis sie den gewünschten Biss erreicht haben.
4. Mit rotem Balsamico-Essig und Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Knödel quer halbieren und mit einer Scheibe Wildschweinbraten und mit einer Hand voll rote Rüben füllen. Nach Belieben mit der Wildschwein-Sauce verfeinern.

Appetit gut, alles gut!

Wie heißt es so schön an diesen Tagen: “Es herbstelt”. Das trifft zum einem auf das Wetter zu, zum anderen aber auch auf die Speisekarten vieler Restaurants oder das aktuelle Angebot auf den Märkten. Überall findet man jetzt neben reifen Paradeisern und Eierschwammerln z.B. auch schon herrliche Kürbisse an. Eng mit dem Herbst ist auch die Wildsaison verbunden. Wobei in Österreich das exquisite Wildfleisch wie Hirsch, Fasan und Reh immer häufiger auch ganzjährig verkocht wird. Zu Recht: Unsere Nachbarn aus Frankreich und Italien werden angesichts unserer Wildfleischqualität blass vor Neid (wie jüngst im letzten A la Carte Magazin gelesen).

Mit diesem Rezept wollen wir die Brücke zwischen Sommer und Herbst schlagen: Zarten Rehrücken verpacken wir gemeinsam mit einer Kräuterfarce in einem knusprigen Brotmantel. Als Draufgabe gibt es noch die Geschmacksrichtungen “Wald” und “Süß-Pikant”, die beide perfekt zu Wild passen. Für das Waldaroma ist ein lauwarmes Eierschwammerltatar zuständig, den süßlich-pikanten Dip zu unserem Reh liefert ein herzhaftes Marillen-Chili-Chutney. Die einzelnen Bestandteile (Rehrücken, Tatar, Chutney) sind schon alleine ein Traum, gemeinsam angerichtet wird diese Kreation aber zum absoluten Hochgenuss!

Bestes Wildleisch bekommt man natürlich vorzugsweise beim Jäger seines Vertrauens. Wer gerade keinen an der Hand hat, kann z.B. bei Kriegler Wildspezialitäten in Wien (www.krieglerwild.at) Hirsch- und Rehfleisch in Top-Qualität erstehen. Ganzjährig!

Rezepte für 4 Personen:

Kräuterpesto

Zutaten:

• 40 g Basilikum
• 40 g Kerbel
• 20 g Blattspinat
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 20 g Parmesan, frisch gerieben
• 6 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Alle Zutaten vermengen und mit einem Zauberstab oder einem Standmixer pürieren. Falls notwendig dem Pesto noch so viel Öl hinzufügen bis eine cremige Konsistenz entsteht.
   Tipp: der Blattspinat sorgt für eine besonders grüne Pesto-Farbe!
2. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken

Rehrücken im Kräuterbrot

Zutaten:

• 2 ausgelöste Rehrückenfilets (600 – 800 g)
• 4 Tramezzini
• 100 g Hühnerfleisch, klein geschnitten
• 200 ml Schlagobers
• 2 EL Kräuterpesto (siehe oben)
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung:

1. Den Rehrücken parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Reh von allen Seiten kurz in Butterschmalz anbraten (ca. 1-2 Minuten pro Seite).
2. Das klein geschnittene Hühnerfleisch mit dem Schlagobers und dem Kräuterpesto zu einer feinen Farce mixen.
3. Die Tramezzini mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Farce dünn auf die Fläche der Tramezzini streichen und das Rehrückenfilet auf eine Seite des Brots legen. Das Brot mit dem Rehrücken vorsichtig aufrollen und eine Frischhaltefolie fest darum wickeln und so einige Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
4. Die Reh-Brotrolle aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde lang Zimmertemperatur annehmen lassen. Danach das Reh im Brotmantel in einer Pfanne kurz von allen Seiten in Olivenöl anbraten.
5. Anschließend das Reh sechs Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen geben. Aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt fünf Minuten ruhen lassen.
6. Die Rehrollle aufschneiden und mit dem Eierschwammertatar und dem Marillen-Chili-Chutney anrichten (siehe unten).

Eierschwammerltatar

Zutaten:

• 250 g Eierschwammerl, geputzt und fein gehackt
• 1/2 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
• 2 EL Schnittlauch, fein gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Erdnussöl
• 2 EL Rotweinessig
• Mini-Blatt Basilikum oder Kresse, zum Garnieren
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die gehackten Eierschwammerl bei starker Hitze in einer Pfanne anrösten.
   Tipp: die Pfanne sollte zu Beginn sehr heiß sein, damit die Eierschwammerl eine Kruste bekommen und weniger Wasser lassen.
2. Eventuell überschüssiges Wasser aus der Pfanne abseien. Eierschwammerl insgesamt ca. 5 Minuten in der Pfanne rösten.
3. Die Eierschwammerl in einer Schüssel mit Schnittlauch, Zwiebel, Olivenöl, Erdnussöl und Rotweinessig gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das noch lauwarme Eierschwammerltatar mittels kleinem Metallring (Portionierring) anrichten und mit Mini-Blatt Basilikum oder Kresse garnieren.

Marillen-Chili-Chutney
(ergibt ca. 1 Liter Marillen-Chutney)

Zutaten:

• 1 kg Marillen, entkernt und klein geschnitten
• 1 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
• 1 kleine rote Chili, fein gehackt
• 2 cm Ingwer, geschält und fein gehackt
• 200 g Gelierzucker 2:1
• 1/8 l Weißweinessig
• Salz, Pfeffer

Rezept für 4 Personen:

Kürbis-Kartoffel-Püree

Zutaten:

• 500 g mehlige Kartoffel, geschält und gewürfelt
• 500 g Muskatkürbis, geschält und gewürfelt
• 250 ml Milch
• 1 EL Butter
• Muskatnuss

Zubereitung:

1. Kartoffelstücke in Wasser, Kürbisstücke in Milch für jeweils ca. 20 Minuten kochen lassen.
2. Gekochte Kartoffeln und Kürbis durch eine Kartoffelpresse (oder z.B. eine „Flotte Lotte“) pürieren.
3. Kartoffel-Kürbis-Masse mit ca. 100 ml warmen Milch zu einer sämigen Massen verrühren.
4. Mit Salz und Pfeffer und einer ordentlichen Prise Muskatnuss abschmecken.

Preiselbeer-Espuma

Zutaten:

• 250 ml Preiselbeersaft
• 1 Schuss Cointreau
• 4 EL Preiselbeer
• 250 ml Schlagobers
• 2 Blatt Gelatine

Zubereitung:

1. Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten lang einweichen.
2. 150 ml Preiselbeersaft erhitzen und mit Cointreau vermengen.
3. Gelatine ausdrücken und im warmen Preiselbeersaft unter Rühren auflösen.
4. Den restlichen Preiselbeersaft mit den Preiselbeeren pürieren.
5. Die beiden Flüssigkeiten vermischen und Schlagobers zugeben.
6. Die Masse in eine Siphonflasche (z.B. von iSi Whip, mind. 0.5 Liter) füllen und eine Sahnekapsel aufschrauben. Die Flasche gut schütteln und mind. 1 Stunde lang kalt stellen.

Frischlingsrücken

Zutaten:

• 600 bis 800 g Frischlingsrücken
• 2 TL Butterschmalz
• Dijon-Senf
• Kürbiskerne, gehackt
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Frischlingsrücken parieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Das Fleisch in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten (insgesamt ca. 5 Minuten).
3. Den Frischlingsrücken mit Dijon-Senf einreiben und in den Kürbiskernen wälzen, damit eine durchgängige Panade entsteht.
4. Den Ofen auf 180 Grad aufheizen und den Frischlingsrücken 15-20 Minuten fertig braten. Das Fleisch soll innen einen noch leicht rosa Kern haben.
5. Das Kürbis-Kartoffel-Püree auf den Teller anrichten, das Fleisch in Scheiben schneiden und auf das Püree legen. Den Teller mit Kürbiskernen bestreuen und gemeinsam mit dem in einem kleinen Glas gefüllten Preiselbeer-Espuma servieren.

Unsere Tipps:

• Ein Püree nie mit einem Stabmixer zubereiten. Ansonsten wird die Konsistenz einer Gummi-Masse gleichen!
• Wildfleisch sollte natürlich bevorzugt vom Jäger seines Vertrauens bezogen werden. Und: Wild hat Saison! Wer jedoch ganzjährig und mit Garantie Wildfleisch aus Österreich beziehen möchte, dem sei diese Adresse empfohlen: www.krieglerwild.at