Eh kloar: Herbst-/Wintersaison ist Rübenzeit und für uns gibt es kein hübscheres Gemüse als die Chioggia Rübe. Deshalb war es längst überfällig ein rein veganes Rezept mit dieser unglaublich geschmackvollen Naturschönheit zu kreieren. Diese geniale Rübe (so gut und soo gesund!) in Kombination mit schmelzigen Walnüssen bringt nicht nur unseren Gaumen zum Verzücken, sondern lässt auch jeden Teller wie gemalt aussehen.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 1-2 Chioggia Rüben (300-400 gr)
• 1 EL Distelöl
• 2 EL Himbeeressig
• 2-4 Rote Rüben (300-400 gr)
• 100 gr Walnüsse, klein gehackt
• 3 Cornichons, klein gehackt
• 4 TL Kren, frisch gerieben
• 1 Hand voll Blaukrautsprossen (oder: Kresse)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die einzelnen Roten Rüben ungeschält  auf ein Blatt Alufolie legen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel bestreuen. Die Rüben in die Alufolie einwickeln und bei 200 Grad ca. 45 Minuten im Backofen weich garen. Danach die Roten Rüben schälen und würfeln.
2. In der Zwischenzeit die Chioggia Rübe schälen und in dünne (ca. 1 mm) Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einer Brotschneidmaschinen, dann werden die Scheiben schön gleichmäßig.
3. Die Chioggia-Scheiben mit dem Distelöl und 1 EL Himbeeressig marinieren. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Achtung: Die Chioggiarüben nach dem Schneiden gleich marinieren, denn sonst werden die Scheiben grau.
4. Die Roten Rüben Würfel mit der Walnüssen, Cornichons und Kren in einer Schüssel vermengen. Mit 1 EL Himbeeressig, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die marinierten Chioggia Rüben als Carpaccio auf den Teller legen und das Rote Rübe Tatar mit einem Servierring in der Mitte anrichten. Das Tatar optional mit Sprossen oder Kresse bestreuen und mit einer gerollten Chioggia-Rüben-Scheibe garnieren.

Wir haben ja schon lange von einer Eismaschine geträumt, damit wir endlich unsere eigenen Eis- und Sorbet-Variationen zaubern können. Umso mehr hat es uns gefreut, dass wir nun von NETWORKPR eine Eismaschine von De’Longhi zum Testen bekommen haben. Und da gerade der Holler überall wie blöd blüht (und wir außerdem beim Eis-Greissler so ein tolles Holundersorbet gegessen haben), haben wir uns gleich an ein Holunderblütensorbet gewagt. Das Ergebnis war perfekt: cremig, leicht süß und mit schöner Säure. Natürlich braucht man zum Hollereis machen einen Holunderblüten-sirup. Deshalb lüften wir auch gleich unser Hollersirup-Familienrezept. Und als Draufgabe gibt es noch ein wunderbares Holunderblüten-Prosecco-Gelee, das ihr auf Striezel, Semmerl oder Käse schmieren könnt.

Holunderblütensirup

Zutaten:

• 30 Holunderblüten-Dolden
• 2 l Wasser
• 3 kg Zucker
• 5 unbehandelte Zitronen, in Scheiben geschnitten
• 90 g Zitronensäure

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einem großen Gefäß (mit mind. 3 Liter, z.B. Gurkenglas) vermengen und für 48 Stunden an einem kühlen Ort (z.B. im Keller) ziehen lassen. Ab und zu den angesetzten Sirup gut umrühren.
2. Kurz vor dem Abseihen die Zitronensäure einrühren.
3. Den Sirup durch ein Sieb abseihen und in Flaschen füllen. Gut verschließen. Kühl gelagert hält der Sirup mehrere Monate lang!

Holunderblütensorbet

Zutaten:

• 250 ml Holunderblütensirup (siehe oben)
• 200 ml Prosecco
• 100 ml Wasser
• Saft von 1 Zitrone (ca. 50 ml)

Zubereitung:

1. Alle Zutaten gut vermengen und auf jeden Fall abschmecken. Je nach Geschmack und gewünschter Süße, kann man den Eisgeschmack mit der Sirup-, Zitronensaft- bzw. Wassermenge etwas varieren.
2. Die Masse in der Eismaschine ca. 40 Minuten lang gefrieren lassen.
   (Altenative ohne Eismaschine: die Masse in ein möglichst flaches Gefäß im Gefrierschrank für mind. 4 Stunden nach und nach gefrieren lassen. Das Sorbet alle 30 Minuten gut durchrühren).

Holunderblüten-Prosecco-Gelee

Zutaten:

• 10 Holunderblüten-Dolden
• 750 ml naturtrüben Apfelsaft
• Saft von 2 Zitronen (ca. 100 ml)
• 70 ml Wasser
• 500 g Gelierzucker (1:2)
• 100 ml Prosecco

Zubereitung:

1. Apfelsaft, Zitronensaft, Wasser und Gelierzucker gut in einem Topf verrühren und erhitzen.
2. Die Hollerblüten in 3-4 Teefiltersäckchen füllen und in den Topf geben und für 9-10 Minuten sprudelnd kochen lassen.
3. In der letzten Minute den Prosecco hinzufügen.
4. Die Holler-Prosecco-Flüssigkeit in saubere Einmachgläser füllen, ein paar Holunderblüten dazugeben und gut verschließen.

Endlich! Unser erster Beitrag zum Tierfreitag! Der Tierfreitag ist eine Idee von Katharina Seiser, der Autorin von esskultur, die unter diesem neuen Begriff appetitliche rein pflanzliche Rezepte ohne jegliche Ersatzprodukte sammeln möchte. Unser Blog ist derzeit sowieso noch recht arm an rein pflanzlichen Gerichten, deshalb war es höchste Zeit hier endlich mal wieder ein tierfreies Rezept zu posten – vor allem wenn es dann auch noch so gut schmeckt wie dieses Spargelgulasch. Das Spargelgulasch wird ähnlich wie ein Erdäpfelgulasch gekocht, dauert aber zum Glück nicht ganz so lange in der Zubereitung. Wichtig: den frischen (!!!) Spargel nur kurz – maximal 5 Minuten – in der Gulaschsauce dünsten lassen. Knackig und bissfest muss der Spargel sein, dann schmeckt er gemeinsam mit der pikanten Paprikasauce perfekt!

Rezept für 4-6 Personen (sehr frei nach Manfred Buchinger bzw. #öveg)

Zutaten:

• 500 g weißer Spargel
• 500 g grüner Spargel
• 3 rote Paprika
• 2 Zwiebel
• 2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1/2 TL Korianderkörner
• 1 Spritzer Apfelessig
• 1 EL Stärke
• Pflanzenöl
• Salz, Pfeffer
• frische Kräuter, klein gehackt

Zubereitung:

1. Die untere Hälfte des Spargels schälen, vom weißen Spargel die Enden abschneiden. Die Spargelabschnitte in einen kleinen Topf geben und mit 1 Liter kalten Wasser bedecken. 1 TL Salz hinzufügen und aufkochen lassen. Danach den Spargelsud mind. 30 Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen und abseihen. Den geschälten Spargel in grobe Stücke schneiden.
2. Zwiebel schälen und klein schneiden, in einem großen Topf in Öl ca. 20 Minuten bei kleiner Flamme langsam hellbraun anrösten.
3. In der Zwischenzeit den Paprika putzen und in grobe Stücke schneiden.
4. Koriander und Paprikapulver in den Topf geben und kurz mitrösten lassen, mit einem Spritzer Apfelessig ablöschen.
5. Den Paprika  dazugeben und 15 Minuten dünsten lassen. Danach 1/2 Liter Spargelsud hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen.
6. Stärke mit etwas kaltem Wasser mischen, einrühren und noch einmal aufkochen lassen. Mit dem Stabmixer grob pürieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Den Spargel 5 Minuten lang in der Sauce knackig dünsten. Anrichten und nach Belieben mit frisch gehackten Kräuter garnieren. Dazu passt Brot, Baguette oder frisch gebratene heurige Erdäpfel.

Unseren spektakulärsten Restaurantbesuch im Jahr 2013 durften wir wohl im Eleven Madison Park in New York erleben: Perfekte Inszenierung, präziser Geschmack und ganz großes Gourmet-Kino wurden uns dort geboten. Das Highlight von diesem unvergesslichen Abend haben wir heuer in unser Silvestermenü gepackt. Das Karottentatar, das im Eleven Madison Park (EMP) frisch bei Tisch im Fleischwolf faschiert und dann vom Gast selbst zubereitet wurde. Diese simple aber geniale Idee haben wir von EMP-Chefkoch Daniel Humm aufgegriffen und unsere ganz eigene Variante des Karottentatars kreiert: Mit cremigem Eidotter, knackigen Erbsen und scharfem Kren. Und wie im New Yorker 3-Sterne-Restaurant haben unsere Gäste das Tatar ganz frisch selbst gemacht! In Erinnerung an unseren New York Trip wird uns da gleich ganz warm ums Herz, auch wenn die aktuelle Bilder aus dem Big Apple frostige Wintergrüße über die Mattscheibe schicken.

Karottentatar für 4 Personen (frei nach Daniel Humm)

Zutaten

• 500 g Karotten, geschält (ACHTUNG: grundsätzlich eignen sich große Karotten am besten für das Tatar, man sollte aber trotzdem darauf achten dass das Gemüse auch durch den Fleischwolf passt!)
• 2 Bio-Eidotter (ersatzweise für eine vollständig vegane Variante: 4 weitere TL Olivenöl)
• 2 EL Erbsen
• 2 EL Sprossen
• 2 TL Kren, frisch gerieben
• 2 TL Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
• 2 TL Dijon-Senf
• 2 TL Olivenöl
• 2 TL Sonnenblumenkerne
• 1 TL Fleur de Sel

Zubereitung

1. Die geschälten Karotten in einem Topf mit reichlich Wasser für 10 bis 15 Minuten gar kochen (ACHTUNG: nach spätestens 10 Minuten eine Garprobe mit einer Gabel machen, die Karotten sollen nicht zu weich sein – ansonsten gibts Babybrei!).
2. Die gekochten Karotten vollständig auskühlen lassen.
3. In der Zwischenzeit alle restlichen Zutaten in kleine Schüssel portionieren und auf einen großen Teller oder eine Platte anrichten.
4. Die Karotten durch einen Fleischwolf drehen und die faschierten Karotten direkt bei Tisch mit den restlichen Zutaten vermengen.

Der letzte Schritt kann natürlich auch gerne von den Gästen selbst übernommen werden. In diesem Fall wird das Karottentatar nicht nur geschmacklich zu einem unvergesslichen Gericht – viel Spaß!

“Endlich bei einem angesagten Pop-Up Dinner dabei sein” – mit diesem lässigen Spruch werben Alexandra Gaggl (Cuchina – Frau am Herd) und Stephan Tabery (spring.ins.feld) für ihr spannendes Genuss-Projekt Was der Boden hergibt. Mehr als die Tatsache, endlich mal bei einem Pop-Up Dinner dabei zu sein (es war übrigens schon sehr cool), lockten uns jedoch die kulinarischen Versprechungen der beiden in das kleine Lokal Cuchina im zweiten Wiener Gemeindebezirk: es wurde schließlich ein veganes 10-Gang-Menü für nur 10 Personen, frei von Dogmen und Ersatzprodukten (kein Tofu!), dafür reich an Vielfalt punkto Gemüse und Geschmack, angekündigt. Gründe genug also, sich einen der begehrten Plätze für dieses tollen Event zu sichern. Und so wars:

“Was der Boden hergibt” richtet sich keineswegs nur an Veganer, sondern soll auch den Karnivoren unter uns zeigen, wie schmackhaft und vielfältig die fleischlose Küche sein kann. Den beiden Gastgebern gelingt diese Aufgabe außerordentlich gut, indem zwei Gänge mit nur einem Gemüsethema gleichzeitig serviert werden. Dadurch können die verschiedenen Zubereitungsarten und die daraus resultierenden Unterschiede in Konsistenz und Geschmack besonders gut verglichen werden. Dieses tolle Geschmacksexperiment erleben wir mit Karotte, Topinambur, Rübe und Zwiebel. Zuvor genießen wir jedoch ein Crostini vom Josephbrot-Ciabatta mit Kürbiscreme, Käferbohne, Kren, Frühlingszwiebel und Kernöl (siehe Bild oben) gemeinsam mit einem Grünen Veltliner Sekt “Viennas Best Brut” 2009 vom Weingut Wailand. Gleich danach starten wir mit dem Menü:

Tatar von der ofengeschmorten Purple Haze Karotte
Gemischter Satz 2012, Weingut Nössing

Der Applaus der Gäste ist Alexandra Gaggl und Stephan Tabery nach diesem fantastischen Menü frelich gewiss: optisch ansprechend, überraschend in der Verarbeitung und aufregende Aromen – so lassen wir uns vegane Küche gerne einreden. Neben der hohen Qualität der Produkte und den unterschiedlichen Zubereitungsarten begeistert uns auch die unkonventionelle Weinbegleitung, die sich ausschließlich aus Wiener Rieden von (relativ) unbekannten Winzern zusammensetzt. Als Highlight wollen wir dabei auf jeden Fall den “Ein Liter Wien” von Jutta Ambrositsch herausstreichen. Großartig!

Den ganzen Spaß gibt es noch dazu um quasi kein Geld: für die 10 Gänge zahlt man 36 €, für die Weinbegleitung (5 Gläser) sind nur weitere 12 € fällig; ein unschlagbares Preis-Leistungsverhältnis! Zum Glück sind sich sowohl Gäste als auch Gastgeber einig: das schreit nach einer baldigen Wiederholung! Wir freuen uns!

Empfehlenswert | Preis-Leistung: gut

Was der Boden hergibt
Lilienbrunngasse 3, 1020 Wien
www.wasderbodenhergibt.at