Die Wiener sagen zu uns Wiener Neustädter ja gerne, dass wir am Land wohnen. Die Leute am Land wiederum sagen, dass die Neustädter natürlich typische Stadtmenschen sind. Also was jetzt? Die Wahrheit liegt irgendwo in der Mitte: denn Wiener Neustadt verbindet die urbanen Vorteile einer Stadt mit dem ländlichen Charm eines Dorfes. Auch die Lage der Allzeit Getreuen ist genial: 30 Minuten nach Wien, 30 Minuten auf den Semmering oder Schneeberg. Deshalb können wir Wiener Neustädter auch bei Genussprodukten aus den Vollen schöpfen, die vor allem im Umland des Bezirks gedeihen und produziert werden. Beste Qualität bei artgerechter Haltung bietet etwa das Schneebergland Schwein aus der gleichnamigen Genussregion.

Besonders gut schmecken uns hier die Schälrippchen (Spareribs), die bei uns regelmäßig am Kugelgrill geräuchert werden. Dabei werden die Rippchen bei mäßiger Temperatur 6 Stunden lang indirekt und schonend gegart. Das Ergebnis aus bester Fleischqualität von der Genussregion Schneebergland und dieser Zubereitungsmethode ist ein unglaubliches Geschmackserlebnis – zart, süß, scharf und rauchig. Kurz: Finger Lickin’ Good! Wir zeigen euch heute wie ihr solche Spareribs ganz leicht zuhause am eigenen (Kugel-)Grill zubereiten könnt. Dazu verwenden wir die sogenannte 3-2-1 Methode, die für 3 Stunden Räuchern, 2 Stunden Dämpfen und 1 Stunde Glasieren steht. Danach fallen die Ribs vom Schneebergland Schwein fast alleine vom Knochen und sind unvergleichlich im Geschmack. Vorsicht: Suchtgefahr!

Rezept für 2 Spareribs (reicht für 2-4 Personen)

Barbecue-Rub (frei nach Steven Raichlen)

Zutaten:

• 45 g brauner Rohrzucker
• 4 EL Paprika edelsüß
• 1 EL Paprika scharf
• 2 EL grobes Salz
• 2 TL Knoblauchsalz
• 2 EL schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Der Rub reicht für 2-4 Spareribs und hält mehrere Monate lang.

Barbecue-Sauce (frei nach Steven Raichlen)

Zutaten:

• 500 ml Ketchup
• 60 ml Apfelessig
• 60 ml Worcester-Sauce
• 45 g brauner Rohrzucker
• 2 EL Melasse (oder Ketjap Manis)
• 2 EL Dijon-Senf
• 1 EL Tabasco
• 1 EL Barbecue-Rub (siehe oben)
• 1 TL schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einem kleinen Topf vermengen und langsam aufkochen lassen.
2. Die Temperatur runter drehen und 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt.
3. In einen Behälter füllen und verschließen. Die Sauce hält sich im Kühlschrank mehrere Monate lang.

Spareribs

Zutaten:

• 2 Spareribs vom Schneebergland Schwein (Schälrippchen – keine Baby Back Ribs!)
• Barbecue-Rub (siehe oben)
• Barbecue-Sauce (siehe oben)
• 6 EL Apfelsaft
• 2 EL Apfelessig
• 3 Hand voll Räucherchips oder Räucherspäne

Zubereitung (mit einem Kugelgrill):

1. Ca. 10 Holzkohle-Briketts (nicht angeheizt) auf eine Seite des Kohlekorbs in den Grill geben.
2. Einen Anzündkamin bis zu einem Viertel voll füllen und anzünden. Sobald sich die Glut gebildet hat (das dauert ca. 20 Minuten) die Briketts auf die neuen Briketts in den Grill leeren. Die Lüftungsschlitze des Grills oben und unten fast ganz zudrehen (so entsteht eine mäßige Hitze im Grill, die sich lange hält). Die Temperatur im Grill soll idealerweise zwischen 80 und 130 Grad liegen (aber so genau muss man das beim Barbecue nicht halten, die Temperatur sollte nur nicht höher als 150 Grad werden).
3. Die Spareribs auf der Innenseite von der Haut (Membran) befreien: dazu einen spitzen Gegenstand (spitzes Messer, Nadel) direkt an einem der Knochen unter die Haut schieben und die Haut einreißen. Danach mit der Hand die Haut abziehen.
4. Die Spareribs mit dem Barbecue-Rub großzügig einreiben (das kann man auch einen Tag vorher machen, muss man aber nicht).
5. 3 Stunden Räuchern: Die Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone am Grill legen (d.h. nicht über die Glut). Eine Hand voll Räucherchips in die Glut streuen. Den Deckel des Grills schließen und 3 Stunden räuchern lassen. Nach jeder Stunde nochmal Räucherchips hinzufügen. Alle 30 Minuten die Temperatur kontrollieren. Sobald die Temperatur unter 90 Grad fällt wieder 3-4 Briketts hinzufügen. In der Zwischenzeit kann man Beilagen und Saucen zubereiten, Bier trinken oder einfach nur in der Sonne liegen…
6. 2 Stunden Dämpfen: Apfelsaft und Apfelessig vermengen. Die Spareribs auf eine Alufolie legen und großzügig mit dem Apfelsaft-Gemisch auf beiden Seiten bepinseln. Die Spareribs einzeln in die Alufolie packen und wieder auf den Grill legen. Für 2 Stunden im geschlossenen Grill dämpfen lassen. Immer wieder die Temperatur kontrollieren (siehe oben).
7. 1 Stunden Glasieren: Die Spareribs vorsichtig aus der Alufolie nehmen (Achtung: die Spareribs werden jetzt schon fast zerfallen) und wieder auf den Rost legen. Die Ribs großzügig mit der Barbecue-Sauce beidseitg bepinseln. Den Deckel wieder schließen und nach 30 Minuten nochmal mit der Barbecue-Sauce bestreichen. Nach weiteren 30 Minuten sind die Spareribs endlich fertig.

Zu den Spareribs passen am besten Rotkrautsalat (z.B. nach ÖVEG) und hand-geschnitzte Pommes. Dazu die restliche Barbecue-Sauce zum Dippen reichen. Wer einmal 3-2-1 Ribs gegessen hat, wird nie wieder andere Spareribs essen wollen!

Das Schneebergland Schwein gibt es zum Beispiel bei der Fleischerei Seidl in Neunkirchen, Gloggnitz, Lichtenwörth oder Gerasdorf.

Fleischtiger aufgepasst! Rechtzeitig zum Start der warmen Jahreszeit waren wir für Euch unterwegs, um Wiens beste Open Air Locations für Burger, Steaks und BBQ zu finden. Dabei haben wir bei Big Smoke am Donaukanal zarte Ripperl vom Knochen gelutscht, saftige Cheesebuger vor dem Food Truck von Burger de Ville geschlemmt, und ein Grillbuffet der Extraklasse im City Garden des Imperial Renaissance Hotels genossen.

Big Smoke

Schon letztes Jahr hat Brian Patton ganz Wien mit seinem lässigen Burger-Pop-up “It’s all about the meat, Baby” am Donaukanal begeistert. Der Charlie P’s Macher hat sich heuer mit Branchen-Krösus Christian Petz zusammengetan, um am selben Ort ein noch ambitionierteres Projekt zu starten. Es hört auf den Namen Big Smoke und bietet allerlei texanische BBQ-Spezialitäten aus dem holzbefeuerten Smoker. Neben Essen und Traum-Location gibt es kühle Drinks, eine große Craft Beer Auswahl, hippe Musik und jede Menge gute Laune.

Für alle BBQ-Gerichte gilt hier die Devise Low’n'Slow, d.h. jedes “Meat” wird hier 6-13 Stunden im Smoker bei Niedrigtemperatur geräuchert. Und die Jungs von Big Smoke nehmen das so furchtbar ernst, das sie ihre Gäste schon mal lieber warten lassen bevor ein Fleisch zu früh am Teller landet. Gut so! Denn das Warten lohnt sich bei jedem einzelnen Gericht: zum Pflichtprogramm bei einem Besuch sollten der schmackhaft-zarte Pulled Pork Sandwich (etwas trocken, aber mit etwas Barbecue-Sauce ein Träumchen!), die rauchig-saftigen Ribs sowie das fabelhafte Beef Brisket gehören.

Die Bude brummt dermaßen, dass man bei Schönwetter ab 18:00 Uhr für einen Platz Schlange stehen muss. Dieses Angebot-Nachfrage-Ungleichgewicht wirkt sich leider auch auf die Preise aus. Mit 12 bis 16 € pro Speise muss man schon recht tief in die Tasche greifen. Leider sind die Portionen auch nicht so groß, wie man sich das in Texas vorstellen würde. Und so kann man als starker Esser wohl problemlos auch zwei Gerichte verdrücken. Bei knusprig-würzigen “Southern fried” Maishendlhaxn oder den hausgemachten Lammwürsten fällt das auch gar nicht schwer. Extralob verdienen die grandiosen Beilagen: vor allem der erfrischende Rotkraut- und der rauchige Bohnen-Salat sind zum Niederknien. Runtergespült werden kann das viele gute Essen standesgemäß mit dem süffigen Kozel oder einem der zahlreichen Craft Beers. Großartig!

Burger de Ville

Letztes Jahr hat man sich noch gestritten, ob es den “Best Burger in Town” nun bei Burger de Ville oder doch bei “Meat, Baby!” gab. Nachdem man sich am Donaukanal jetzt aufs Smoken verlegt hat, scheint die Antwort nun klar zu sein: die besten Burger Wiens (zumindestens unter freiem Himmel) gibt es derzeit bei Burger de Ville im 25hours Hotel. Serviert werden fünf verschiedene Burger Kreationen. Abgesehen von der Veggie-Variante mit Halloumi, landen hier Patties vom Simmentaler-Rind zwischen flaumige Brioch-Buns. Der klassische Cheesebuger (5,50 €) schmeckt schon gut, besonders hat es uns aber der BBQ Burger mit karamellisierten Zwiebeln (5,80 €) angetan. Große Fleischtiger greifen zur Double-Version (+3,00 €), wer an diesem Tag nicht mehr schmusen will, bestellt die Funky Pommes mit viel (!) Knoblauch und Petersilie.

Das ungezwungene Schanigarten-Ambiente rund um den Burger de Ville Foodtruck im Weghuberpark lädt zum Verweilen ein. Gemeinsam mit ein paar Gösser Zwickl vom Fass vergeht die Zeit im Nu. Und da Chillen und Biertrinken noch hungriger machen, bestellt so mancher Gast gerne auch einen zweiten Burger. Der Jalapeño Burger (Single: 5,80 €, Double: 8,80 €) mit grünen Jalapeños und Chili-Mayonnaise eignet sich dafür übrigens hervorragend.

City Garden

Eine Ruheoase mitten in Wien gibt es mit dem City Garden des Imperial Renaissance Hotels im dritten Bezirk (gleich neben der S-Bahnstation Rennweg). Über einen eigenen Eingang in der Ungargasse gelangt man in die gepflegte Gartenanlage, in der bereits seit einigen Jahren neben hervorragenden Cocktails (wie etwa diesen Gin Basil Highball) auch ein Barbecue-Buffet angeboten wird. Um wohlfeile 29 € darf hier nach Herzenslust geschlemmt werden. Trotzdem handelt es sich beim City Garden noch um einen echten Geheimtipp. Das könnte sich heuer ändern, da mit Chefkoch Bernhard Frais frischer Schwung in den City Garden eingekehrt ist:

Es wird nun allerhöchsten Wert auf Top-Fleischqualität gelegt – das macht sich erfreulich beim saftigen Huftsteak von der Kalbin und beim knusprigen Bauch vom Tullnerfelder Bio-Schwein bemerkbar. Auch der Zitronengras-Lachs schmeckt delikat, was vor allem darin liegt dass dieser über der Holzkohle perfekt glasig gebraten wurde. Bemerkenswert sind auch die Trockenwürzmischungen, mit der sich jeder Gast sein Grillgut ganz individuell aromatisieren lassen kann. Einzige Wehrmutstropfen: Beilagen, Salate und Sauce gehen über den Standard nicht hinaus, und leider werden im Räucherofen nur der Lachs fürs Hotel-Frühstück aber nicht die Spare Ribs zubereitet.

Big Smoke
Donaukanal
(beim Badeschiff zwischen Schwedenplatz und Urania)
1010 Wien
www.bigsmoke.at

Burger de Ville
Lerchenfelder Straße 1-3, 1070 Wien
www.25hours-hotels.com/de/museumsquartier/restaurant/burgerdeville.html

City Garden
Imperial Riding School Renaissance Vienna Hotel
Ungargasse 60, 1030 Wien
www.citygarden-wien.at

“Für einen Kuchen müssten Sie bitte in die Backwaren-Abteilung gehen”, antwortet uns die nette Verkäuferin an der Fischtheke, als wir bei ihr einen Huchen ordern wollen. Also wenn schon die Markt-Fachkraft bei “Huchen” aussteigt, braucht es einem nicht wundern, dass diese österreichische Süßwasserfisch-Rarität kaum bekannt ist. Eine Schande: denn der Huchen (auch Donaulachs genannt) protzt mit besten Speisefisch-Qualitäten und wird sogar als “Thunfisch der Flüsse” bezeichnet.

Dieser Vergleich kommt nicht von ungefähr, denn der Huchen besitzt ein sehr festes und schmackhaftes Fleisch, das sich auch hervorragend zu einem Tatar oder Carpaccio verarbeiten lässt. Der Huchen kann natürlich genauso gut auch gebraten, gedämpft, konfiert und natürlich auch gegrillt werden. Dabei sollte der Fisch nach dem Garen innen unbedingt noch glasig sein – das funktioniert am besten bei niedriger Temperatur und kurzer Garzeit (ca. 10 Minuten).

Wir haben den Holzkohlegrill angeworfen und den Huchen darin kurz auf Zedernholz geräuchert. Das gibt eine feine würzig-rauchige Note, ohne dabei den Eigengeschmack zu verfälschen. Dazu gibt es mit dem Zucchini-Carpaccio von Blogger-Kollege The Stepford Husband die perfekte Beilage zum edlen Fisch!

Rezept für 4 Personen:

Gegrillter Huchen auf Zedernholz

Zutaten:

• 2 Huchenfilets á 250 g
• 1/2 Zitrone, den Abrieb davon
• 2 Zedernholz-Bretter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Zubereitung am Grill (mit Deckel, z.B. Kugelgrill) mit Zedernholz:

1. Den Grill (oder alternativ den Backofen) auf eine Temperatur von 140° bis maximal 160° Celsius anfeuern.
2. Zedernholz mind. 1 Stunde im Wasser einweichen.
3. Danach den Huchen auf das Zedernholz geben und 2-3 Minuten bei direkter Hitze auf den Grill geben bis das Zedernholz anfängt zu qualmen.
4. Den Huchen am Holzbrett in die indirekte Zone schieben und dort bei geschlossenem Deckel weitere 10 Minuten fertig garen.

Zucchini-Carpaccio mit Feta (nach The Stepford Husband)

Zutaten:

• 2 dünne Zucchini
• 1/2 Zitrone, den Saft davon
• 100 g Feta
• 1 EL Schnittlauch, fein gehackt
• 1 EL Thymian, fein gehackt
• 1 EL Minze, fein gehackt
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Rezept für 4 Personen:

Lachs auf Zedernholz:

Zutaten:

• 1 Lachsseite mit Haut (ca. 800 g)
• Optional: 1 Brett Zedernholz

Marinade:

• 2 EL Dijon Senf
• 2 EL Limettensaft
• 2 EL weißer Balsamico Essig
• 2 EL Honig
• 2 EL Schnittlauch, gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• 1 TL Pfeffer

Zubereitung:

1. Für die Marinade alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen. Achtung beim Abschmecken, die Marinade ist im Rohzustand sehr scharf!
2. Den Lachs in vier Portionsstücke bis zur Haut einschneiden. Mit der Marinade dick einpinseln.

Für die Zubereitung am Grill (mit Deckel, z.B. Kugelgrill) mit Zedernholz:

1. Zedernholz mind. 1 Stunde im Wasser einweichen.
2. Danach den Lachs auf das Zedernholz geben und 5 Minuten bei direkter Hitze auf den Grill geben bis das Zedernholz anfängt zu qualmen.
3. Den Lachs am Holzbrett in die indirekte Zone schieben und dort bei geschlossenem Deckel weitere 15 Minuten fertig garen. Der Grill sollte ca. 180 Grad im Innenraum haben.

Für die Zubereitung im Ofen:

1. Den Lachs auf ein Backblech geben und im Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten garen.

Wok-Gemüse:

Zutaten:

• 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
• 1 Stange Lauch, in dicke Ringe geschnitten
• 1 Zucchini, in grobe Stücke geschnitten
• 1 Paprika, in grobe Stücke geschnitten
• 50 g Zuckerschoten
• 50 g Sojasprossen
• Erdnussöl
• 50 ml Sojasauce
• 1 EL Honig

Zubereitung:

1. Erdnussöl in den Wok (oder in eine tiefe Pfanne) gießen und sehr heiß werden lassen. Karotten in den Wok geben und anrösten.
2. Lauch hinzufügen und kurz mitrösten. Danach Zucchini und Paprika dazugeben.
3. Zuckerschoten und Sojasprossen beifügen und ordentlich durchschwenken.
4. Mit der Sojasauce aufgießen, Honig unterrühren und nochmal ordentlich durchschwenken.
5. Mit Sojasauce und eventuell Pfeffer oder Chili aus der Mühle abschmecken. Auf den Teller anrichten und Lachsfilet daraufsetzen.