So einfach – so gut: dieser Lachsaufstrich ist einer unserer absoluten Klassiker. Schon 100 Mal gemacht, 100 Mal zu diversen Anlässen serviert bzw. mitgenommen und 100 Mal von den eifrigen Essern gesagt bekommen: “Wow, ist der gut!“. Auf die Frage nach dem Rezept, antworten wir immer mit “Das ist ganz einfach: Also…” – nur im Fall von diesem Lachsaufstrich stimmt’s ausnahmsweise mal wirklich. Der Aufstrich ist in Nullkommanix zusammengedreht und schmeckt herrlich auf Brot, Baguette und Ciabatta – oder wie unserem Fall auf einem selbstgemachten Rösti mit Blattsalat!

Rezept für 2 Personen (als Hauptspeise)

Lachsaufstrich

Zutaten:

• 200 g Räucherlachs (oder auch normaler Lachs)
• 2 EL Sauerrahm (je nach gewünschter Cremigkeit)
• 1 Stange Frühlingszwiebel
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Lachs fein hacken. Die Frühlingszwiebel ebenfalls fein schneiden.
2. Mit so viel Sauerrahm vermischen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (Achtung: wenn man Räucherlachs verwendet, ist der Aufstrich vermutlich schon salzig genug).

Rösti

Zutaten:

• 500 g speckige Erdäpfel
• Butterschmalz
• Blattsalat, mariniert nach Belieben
• Salz

Zubereitung:

• Die Erdäpfel schälen und ungekocht (!) in feine Streifen reiben (das geht ganz einfach mit einer normalen Küchenreibe). Die Erdäpfel nicht ausdrücken oder mit Küchenpapier trocknen – die Feuchtigkeit soll erhalten bleiben!
• Eine kleine Pfanne (mit 18-20 cm Durchmesser) erhitzen. 1 TL Butterschmalz darin zergehen lassen und die Hälfte der rohen Erdäpfel-Streifen in die Pfanne geben. Flach drücken sodass die Pfanne ausgefüllt ist und bei hoher Hitze ca. 2 Minuten lang braten.
• Auf mittlerere Hitze zurück drehen und den Rösti weitere 10 Minuten braten lassen. Bei Bedarf Butterschmalz oder Öl hinzufügen, gelegentlich die Unterseite des Röstis prüfen.
• Wenn die Unterseite des Röstis goldbraun gebacken ist, kann er gewendet werden: zum Wenden den Rösti von der Pfanne auf einen Teller stürzen. Nochmal 1 TL Butterschmalz in die Pfanne geben und den Rösti wieder in Pfanne gleiten lassen. Die zweite Seite des Röstis ebenfalls 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze braten.
• Den Rösti im Backofen warm halten und einen zweiten Rösti zubereiten (oder gleich  von Anfang an 2 Pfannen gleichzeitig verwenden).
• Den Rösti leicht salzen und mit Salat und Lachsaufstrich anrichten.

Der fertige Rösti kann im Backofen bei 80 bis 100 Grad Celsius bis zum Servieren aufbewahrt werden (problemlos 1 Stunde lang). Tipp: Durch ein 5-10 minütiges Finish im Backofen wird der Rösti sowieso noch knuspriger!

“Für einen Kuchen müssten Sie bitte in die Backwaren-Abteilung gehen”, antwortet uns die nette Verkäuferin an der Fischtheke, als wir bei ihr einen Huchen ordern wollen. Also wenn schon die Markt-Fachkraft bei “Huchen” aussteigt, braucht es einem nicht wundern, dass diese österreichische Süßwasserfisch-Rarität kaum bekannt ist. Eine Schande: denn der Huchen (auch Donaulachs genannt) protzt mit besten Speisefisch-Qualitäten und wird sogar als “Thunfisch der Flüsse” bezeichnet.

Dieser Vergleich kommt nicht von ungefähr, denn der Huchen besitzt ein sehr festes und schmackhaftes Fleisch, das sich auch hervorragend zu einem Tatar oder Carpaccio verarbeiten lässt. Der Huchen kann natürlich genauso gut auch gebraten, gedämpft, konfiert und natürlich auch gegrillt werden. Dabei sollte der Fisch nach dem Garen innen unbedingt noch glasig sein – das funktioniert am besten bei niedriger Temperatur und kurzer Garzeit (ca. 10 Minuten).

Wir haben den Holzkohlegrill angeworfen und den Huchen darin kurz auf Zedernholz geräuchert. Das gibt eine feine würzig-rauchige Note, ohne dabei den Eigengeschmack zu verfälschen. Dazu gibt es mit dem Zucchini-Carpaccio von Blogger-Kollege The Stepford Husband die perfekte Beilage zum edlen Fisch!

Rezept für 4 Personen:

Gegrillter Huchen auf Zedernholz

Zutaten:

• 2 Huchenfilets á 250 g
• 1/2 Zitrone, den Abrieb davon
• 2 Zedernholz-Bretter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Zubereitung am Grill (mit Deckel, z.B. Kugelgrill) mit Zedernholz:

1. Den Grill (oder alternativ den Backofen) auf eine Temperatur von 140° bis maximal 160° Celsius anfeuern.
2. Zedernholz mind. 1 Stunde im Wasser einweichen.
3. Danach den Huchen auf das Zedernholz geben und 2-3 Minuten bei direkter Hitze auf den Grill geben bis das Zedernholz anfängt zu qualmen.
4. Den Huchen am Holzbrett in die indirekte Zone schieben und dort bei geschlossenem Deckel weitere 10 Minuten fertig garen.

Zucchini-Carpaccio mit Feta (nach The Stepford Husband)

Zutaten:

• 2 dünne Zucchini
• 1/2 Zitrone, den Saft davon
• 100 g Feta
• 1 EL Schnittlauch, fein gehackt
• 1 EL Thymian, fein gehackt
• 1 EL Minze, fein gehackt
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

“Schleie? – Was ist das?”, werden wir jedes Mal erstaunt gefragt, wenn wir von dieser raren Süßwasserspezialität schwärmen. Also: die Schleie ist ein hervorragender Speisefisch, der leider schon zu einem selten gewordenen Teich- und Seebewohner in Österreich geworden ist. Sein Fleisch ist sehr fest, sein Aroma erinnert an Karpfen – ist aber weit schmackhafter und weniger fett! Die Schleie gilt, genauso wie der Karpfen (gleiche Fisch-Familie), als sehr grätenreich. Deshalb sollte ein Schleienfilet immer gut geschröpft gekauft werden!

Die kulinarischen Qualitäten der Schleie hat die Österreichische Spizengastronomie längst erkannt. Egal ob im Steirereck oder im Taubenkobel - die Schleie steht als exklusiver Süßwasserfisch oft auf den Menükarten und wird dort nach allen Regeln der Kochkunst gebraten, konfiert oder gedämpft. Für unser erstes Schleien-Rezept haben wir uns fürs Dämpfen entschieden, denn dabei bleiben die feinen Fisch-Aromen garantiert erhalten. Zunächst mussten wir jedoch lange nach einer Bezugsquelle für Schleien suchen. Nach langem Hin- und Her wurden wir schließlich bei www.biofisch.at (Marktstände u.a. auf der Freyung oder am Karmeliter- und Yppenmarkt) fündig. Unsere Schleie wird mit einem würzig-herben Rucola-Kerbel-Pesto zu einer Fischrolle gefüllt. Dazu gibt es ein frühlingshaftes Carpaccio aus Kohlrabi und Erdäpfel und ganz viel Blumen-Deko!

Rezept für 4 Personen:

Rucola-Kerbel-Pesto

Zutaten:

• 50 g Kerbel
• 50 g Rucola
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 20 g Grana, gerieben
• Salz, Pfeffer

1. Alle Zutaten vermengen und mit einem Zauberstab oder einen Standmixer pürieren. Soviel Öl hinzufügen bis eine cremige Konsistenz entsteht.
2. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken

Kohlrabi-Erdäpfel-Carpaccio

Zutaten:

• 1 großer Kolrabi
• 2 große Erdäpfeln
• 1/4 l Milch
• 1/4 l Gemüsebrühe

1. Kohlrabi und Erdäpfel schälen und mit einem Hobel oder einer Schneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.
2. Milch mit der Gemüsebrühe vermengen und aufkochen lassen.
3. Die Kohlrabi- und Erdpäpfel-Scheiben in der Milchbrühe weichkochen lassen (ca. 10 Minuten).

• 4 Schleienfilets, ohne Haut und Gräten
• 1 Stange Zitronengras
• 2 Hand voll Rucola (ca. 30 g)
• Kresse und essbare Blumen zur Dekoration
• Salz, Pfeffer

1. Das Schleienfilet auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
2. Das Kerbel-Rucola Pesto auf die Innenseite des Schleienfilets verstreichen. Rucola-Blätter auf das Fischfilet legen, zusammenrollen und mit einem Küchengarn fixieren (die Rucola-Blätter sind wichtig, weil sie das Röllchen stabilisieren!).
3. Die gefüllten Schleienfilet-Röllchen ca. 10 Minuten bei 80°-90° Celsius dämpfen.
4. Währenddessen das Zitronengras mit dem Messerrücken aufschlagen.
5. Die Hälfte der Milchbrühe (siehe Kohlrabi-Erdäpfel-Carpaccio) mit dem Zitronengras ca. 10 Minuten einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Zitronengras wieder entfernen und die Sauce mit dem Zauberstab aufschäumen.

1. Kohlrabi-Erdäpfel-Carpaccio auf den Teller auflegen.
2. Die Schleien-Röllchen halbieren und auf das Carpaccio legen.
3. Mit der aufgeschäumten Sauce übergießen und mit Blüten und Kresse dekorieren.

Süße verführerische Macarons und fischiger Forellenkaviar!? Geht sich das geschmacklich aus? Wir sagen “Ja!” und stehen damit nicht alleine da: Richard Rauch vom Steirawirt kredenzte bei unserem letzten Besuch Macarons mit Saiblingskaviar, und Enie van de Meiklokjes von ENIE BACKT füllte das französische Baisergebäck sogar mit Räucherlachs. Wir haben uns inspirieren lassen und stellen Euch im Rahmen unseres Süßwasserfisch-Specials eine Variante von herzhaften Macarons mit Frischkäse, Oberskren und Forellenkaviar vor.

Rezept für ca. 15 Macarons (Macarons-Rezept frei nach Chefkoch)

Das Rezept kann natürlich auch für Macarons mit süßer Füllung verwendet werden. In diesem Fall kann man auf die Prise Salz verzichten.

 Zutaten:

• 45 g Mandelmehl (oder: gemahlene Mandeln)
• 75 g Staubzucker
• 36 g Eiklar (1 Ei, Größe M)
• 10 g Kristallzucker
• 1 Prise Salz
• Lebensmittelfarbe, in Pastenform
• 50 g Frischkäse
• 2 EL Oberskren
• 15 TL Forellenkaviar (ca. 100 g)

Zubereitung:

ACHTUNG: die Mengen müssen bei der Zubereitung der Macarons unbedingt eingehalten werden. Am besten man wiegt das Eiklar von einem Ei ab, und rechnet dann die restlichen Zutaten auf. Beispiel: Bei 41 g Eiklar benötigt man 51 g Mandelmehl, 85 g Staubzucker und 11 g Kristallzucker.

1. Mandelmehl und Staubzucker mischen.
2. Eiklar schlagen, bis es anfängt schaumig zu werden. Kristallzucker hinzufügen und weiterschlagen bis die Masse fest und weiß ist.
3. Lebensmittelfarbe dazugeben bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Die Lebensmittelfarbe muss unbedingt in Pastenform sein, ansonsten wird die Masse zu flüssig.
4. Das Gemisch aus Mandelmehl und Staubzucker in 3 Etappen unter die Baisermasse mischen. Der Teig sollte dann eine zähflüssige Konsistenz haben.
5. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und Kreise mit einem Durchmesser von ca. 2 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backpapier spritzen. Danach das Backblech ein paar Mal auf einen festen Untergrund aufschlagen, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt.
6. Der Teig muss jetzt ca. 30 Minuten lang ruhen. Danach die Macarons bei 135 °C Ober-/Unterhitze 20 Minuten lang backen.
7. Macarons auskühlen lassen. In der Zwischenzeit Frischkäse und Oberskren vermischen.
8. Die einzelnen Macarons dünn mit Kren-Frischkäse bestreichen und mit je 1 TL Forellenkaviar füllen.

Tipp – Saiblingskaviar:

Eine noch edlere Alternative zum Forellenkaviar ist der Saibingskaviar. Dieser ist nicht nur kleiner, sondern auch feiner im Geschmack. Den besten Saiblingskaviar Österreichs gibt es vom Fischrestaurant Sicher in Kärnten, den man bei Fisch Gruber am Naschmarkt erstehen kann. 1 Glas mit 130 g kostet allerdings 39 €.

Weitere Ideen für extravagante Macaron-Füllungen: Entenleber- oder Gänseleberpasteten. Die galligen Pasteten harmonieren ideal mit der Süße des Kleingebäcks. Rezepte zu weiteren herzhaften Macarons gibt es bei der Drama Queen At Work.

Wie brate ich das perfekte Fischfilet?

Viele Hobbyköche – selbst erfahrene Herdartisten – haben Respekt vor der Fisch-Zubereitung. Völlig unbegründet! Denn es gibt wohl nichts leichteres als ein Fischfilet in einer Pfanne zu braten … wenn man weiß wie. Wir wenden einen ganz einfachen Trick an, den uns Thomas Hüttl von www.daskochatelier.at verraten hat: Der Fisch wird (fast) ausschließlich auf der Hautseite gebraten – das ist so ziemlich die sicherste Variante, um ein auf den Punkt gegartes Fischfilet hinzukriegen. Uns so funktioniert das Fischbraten Schritt für Schritt:

1. Fischfilet bei Bedarf von Bauchlappen und verbliebenen Gräten befreien.
2. Fisch erst kurz vor dem Braten salzen und pfeffern.
3. Einen Esslöffel Butter und/oder Olivenöl in die Pfanne geben, erhitzen und aufschäumen lassen.
4. Das Fischfilet auf der Hautseite bei ca. 3/4 Hitze in der Pfanne braten.
5. Spezialtipp (optional): Angedrückten Knoblauch und Kräuter (z.B. Thymian) hinzufügen. Das damit aromatisierte Öl-Butter-Gemisch mit einem Löffel immer wieder über das Fischfilet gießen (arosieren).
6. Der Fisch ist gar, wenn das Filet nur mehr an der Oberfläche leicht glasig ist. Danach die Pfanne vom Herd nehmen und das Filet auf die Fischseite umdrehen. Teller anrichten, Fisch drauf – Genießen!

Am besten gleich mit diesem Rezept ausprobieren:

Rezept für 4 Personen (frei nach André Jaeger)

Zitronen-Creme

Zutaten:

• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1/2 Stange Zitronengras, fein gehackt
• 50 g Butter
• 100 ml Noilly Prat (oder: Martini Extra Dry)
• 100 ml Geflügelbrühe
• 100 ml Schlagobers
• 1 EL Kräutermischung (z.B. aus Thymian, Rosmarin, etc.)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Zwiebel und Zitronengras in der zerlassenen Butter andünsten.
2. Mit Noilly Prat (oder Martini) ablöschen und 5 Minuten einreduzieren lassen.
3. Geflügelbrühe, Schlagobers und Kräuter dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen.
4. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelstampf

Zutaten:

• 4 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
• 10 g Butter
• 1 EL Kräutermischung (z.B. aus Thymian, Rosmarin, etc.)
• Salz

Zubereitung:

1. Kartoffel in Salzwasser ca. 30 Minuten weich kochen.
2. Kartoffeln abschütten, ausdämpfen lassen. Butter, Kräuter und eine Prise Salz zu den Kartoffeln geben.
3. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und mit Salz abschmecken.

Gemüseperlen (Zucchini-Karotten-Gemüse)

Zutaten:

• 1 Zucchini (möglichst breit)
• 2 Karotten, geschält (möglichst breit)
• 100 ml Geflügelbrühe
• Öl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Von der Zucchini und den Karotten kleine Kugeln mit einem Pariserlöffel ausstechen.
2. Das Gemüse kurz in Öl andünsten, dann mit der Geflügelbrühe abschlöschen.
3. Salzen und Pfeffern und das Gemüse knackig garen.

Gebratene Lachsforelle

Zutaten:

• 4 Lachsforellenfilets mit Haut
• 1 EL Butter
• 2 Zehen Knoblauch, geschält und angedrückt
• 2 Thymian-Zweige
• Salz, Pfeffer

Zubereitung (siehe auch Zubereitungs-Tipp oben):

1. Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen.
3. Die Lachsforellenfilets auf der Hautseite in der Pfanne braten (siehe Zubereitungs-Tipp oben).
4. Knoblauch und Thymian hinzufügen und den Bratensatz mit einem Löffel mehrmal über die Filets gießen.
5. Kurz vor dem Anrichten die Pfanne vom Herd nehmen und die Lachsforellenfilets auf die Fischseite drehen.

Anrichten

1. Den Kartoffelstampf mittels Servierring in die Mitte des Tellers platzieren.
2. Zucchini-Karotten-Gemüse rundherum platzieren.
3. Zitronen-Creme aufmixer und um den Kartoffelstampf fließen lassen.
4. Lachsforellenfilet auf den Kartoffelstamp drapieren.

Seit ein paar Tagen sollte der Frühling ja eigentlich schon begonnen haben. Bevor es draußen jetzt tatsächlich warm und frühlingshaft wird, ist es für uns an der höchsten Zeit die letzten roten Rüben der Saison aus dem Vorratskeller zu holen und zu verarbeiten. Winter trifft Frühling – so könnte man dieses Rezept verstehen: Das Wintergemüse Rote Rübe (oder: Rote Bete, wie unsere deutschen Freunde sagen) trifft auf einen kräftigen Gewürzmix und auf frisches Thunfischfilet. Das Ergebnis ist nicht nur optisch ein wahrer Bringer, sondern lässt auch die Geschmacksknospen – ganz wie es der Frühling will – erblühen. Dazu gibt es hocharomatisches Fladenbrot aus Dinkelmehl und Kreuzkümmel und einen unwiderstehlichen rosa Dip. Viel Spaß beim Nachkochen und Schlemmen…

Rezept für 4 Personen (Vorspeise) bzw. 2 Personen (Hauptspeise)
Rezept frei nach Tanja Grandits

Rote-Rüben-Carpaccio

Zutaten:

• 2 Rote Rüben, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 1 cm Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
• 1 TL Senfkörner
• 1 TL Pfefferkörner
• 200 ml Wasser
• 200 ml Rotweinessig
• 150 g Zucker

Rosa Sauerrahm

Zutaten:

• 125 g Sauerrahm
• 6 EL Sud von der Roten Bete
• Salz, Pfeffer

Kreuzkümmelfladenbrot

Zutaten:

• 200 g Dinkelmehl
• 100 g Joghurt
• 50 ml Wasser
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Trockenhefe
• 1 TL Salz
• 2 EL Pflanzenöl

Zubereitung:

1. Den Kreuzkümmel mörsern und ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten, dann mit dem Wasser ablöschen und kurz aufkochen.
2. Dinkelmehl, Salz und Trockenhefe vermengen und in der Mitte eine Mulde formen.
3. Joghurt, Öl und das etwas abgekühlte Kreuzkümmel-Wasser in die Mulde geben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
4. Den Teig mind. 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
5. In 4 gleich große Portionen teilen, zu Kugeln formen und dann zu Fladen ausrollen.
6. Die Fladen auf beiden Seiten mit Öl bestreichen und dann in einer Pfanne bei etwa 2/3 Hitze von beiden Seiten backen.

Gewürzthunfisch

Zutaten:

• 400 g Thunfischfilet am Stück
• 50 g Rohrzucker
• 400 ml Wasser
• 2 EL Oyster-Sauce
• 1 EL süße Chilisauce
• 1 TL Korianderkörner
• 1 TL Kreuzkümmel
• 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
• 1 cm Ingwer, geschält und fein gehackt
• 2 EL Rotweinessig