Wir haben noch nie eine Nase gegessen. Und das trotz “Nose to Tail”-Philosophie, der sich derzeit so viele Spitzenköche verschrieben haben. Das Schwänzchen wird einem ja regelmäßig in der Suppe serviert und auch sonst haben wir, neben den klassischen Innereien (Leber, Nierndl, Bries, Hirn, Beuschel, …), schon so einige Raritäten kosten dürfen: Schweinsfüße und Entenherzen in Frankreich, Lammhoden in Hinterglemm, Stierhoden und Bluttrommerl bei Richard Rauch oder Hahnenkämme bei Tom Riederer. Ein Näschen fehlte aber noch in unserer Sammlung. Dafür mussten wir schon zu Max Stiegl nach Purbach fahren, Österreichs Spezialist in Sachen Innereien und alles was grauslich klingt, aber eigentlich gut schmeckt. Als der Saurüssel samt Schweinsohren dann vor uns am Teller lag, mussten wir dann dennoch kurz innehalten. Austro-Dschungelprüfung oder Delikatesse? So hat es uns im Gut Purbach geschmeckt:

Das Gut Purbach erweist sich von außen als wahrer Wohlfühlort, der jedoch im Inneren etwas von seinem Zauber verliert. Die alten Gemäuer geben dem Restaurant viel Charme und Seele, allerdings ist uns das Interieur etwas zu schlicht und kühl geraten. Am schönsten wird es hier wohl im Sommer sein, wenn man im gemütlichen Gastgarten im Innenhof speisen kann. Wir waren leider im Winter dort und mussten mit der modernen Gaststube Vorlieb nehmen – wohl haben wir uns aber trotzdem gefühlt. Das lag vor allem am Servicechef, der mit viel Begeisterung und Elan souverän durch den Abend führte. An manchen Tagen werden im Gut Purbach ausschließlich Innereien – im Rahmen einer 13-gängigen Degustation – serviert. Wir waren an einem normalen Tag dort, hofften aber dennoch auf das ein oder andere Spezialgericht in unserem 7-Gang-Überraschungsmenü um 84 €. Wir sollten nicht enttäuscht werden:  

Amuse Bouche

Max Stiegl zeigt schon beim Gruß aus der Küche, dass sein Zugang zum Kochen kein zimperlicher ist. Das geschmorte Wurzelwerk und die Topinamburcreme sind bis an die Grenze gewürzt (Salz!), ergeben aber gemeinsam mit der Kresse ein sehr aromatisches Geschmacksbild. Eines ist nun sicher: unsere Geschmacksknospen sind vorgewarnt.

Gänseleberterrine mit Mango, Brioche, Birne, Cassis

Die Terrine von der Gänseleber kommt in einem interessanten Gewürzmantel, bestehend aus exotischen Gewürzen sowie Kümmel, daher. Wir sind zunächst skeptisch, gemeinsam mit Mango, Birne und Cassis funktioniert das geschmacklich aber dennoch sehr gut. Das obligate Brioche ist ebenfalls tadellos.

HALÀSZLÈ „pannonische Fischsuppe“ mit Safran, Belugalinsen, Speck, Paprika, Wels

Ein fulminanter Höhepunkt wird mit der pannonischen Fischsuppe gesetzt, die jeder Bouillabaisse Marseillaise Konkurrenz machen könnte. Hier beweist Max Stiegl einmal mehr, dass er nicht viel vom “fein abschmecken” hält, sondern gerne in die volle Gewürzkiste greift. Was für eine Aromabombe!

SAURÜSSEL mit Schweinsohren-Salat

Mit fast schon diebischer Freude serviert uns der Kellner dann ein Gericht aus Stiegls Raritäten-Küche: ein prächtiger Saurüssel vom Mangalitza-Schwein grunzt uns plötzlich vom Teller an. Provokation und Irritation. Es ist, was es ist. Und Max Stiegl möchte das nicht verschleiern, sondern präsentiert den Rüssel in seiner ursprünglichen Form (und eben nicht zum Ragout oder ähnlichem verarbeitet). Der erste Bissen kostet uns schon etwas Überwindung. Aber dann! Zart, buttrig, deftig! Dank einer 24 Stunden-Kur im Schmortopf zergeht der Saurüssel förmlich auf der Zunge und entwickelt dort einen kräftig-herrlich-fettigen Fleischgeschmack. Ein Gericht, das uns lange in Erinnerung bleiben wird.

BABA GHANOUSH mit Ochsenherz-Paradeiser

Fast genauso viel wie über den Saurüssel wurde dann über dieses Gericht diskutiert: Denn warum serviert man im Gut Purbach im tiefsten Winter Baba Ghanoush bestehend aus Melanzani und Ochsenherz-Paradeiser? Sowohl Chefkellner als auch Chefkoch konnten uns diese Frage nicht zufriedenstellend beantworten (das Argument vom Bio-Glashaus ums Eck wollten wir so nicht gelten lassen). Das Baba Ghanoush schmeckte freilich hervorragend, dennoch passt es für uns nicht in diese Jahreszeit.

SEEZUNGE nach Grenobler Art mit Zitrone, Croutons, Sellerie

Ganz und gar nicht regional geht es dann auch mit der Seezunge nach Grenobler Art weiter. Handwerklich perfekt gemacht, toll abgeschmeckt und mit einem feinsäuerlichem Sößchen. Sehr gut, aber ein Zander aus dem Neusiedlersee hätte uns hier besser geschmeckt.

GALLOWAY Rind mit Sauce Bernaise und Pommes Frites

Das Galloway Rind stammt dann zum Glück wieder aus Österreich, landet perfekt gegrillt und mit einer idealtypischen Sauce Bernaise auf dem Teller. Alles wird gut! Nur die Pommes Frites wurden bestimmt nicht dreifach, sondern nur zweifach, frittiert. Ja, man kann’s uns halt nicht leicht recht machen.

SOMLAUER NOCKERL

Somlauer Nockerl haben uns noch nie geschmeckt. Leider konnte auch Max Stiegl nichts daran ändern. Auch wenn seine Interpretation etwas moderner am Teller aussah, hatten wir letztendlich wieder nur einen in Rum getränkten Gatsch auf dem Teller. Dafür war das Zimteis wirklich gut.

Durchwachsen. So lässt sich unser Besuch im Gut Purbach am besten beschreiben. Die Küche lieferte Grandioses wie Fischsuppe und Saurüssel, Durchschnittliches wie Gänseleberterrine und Steak, sowie saisonal bzw. regional Verwirrendes wie Baba Ghanoush und Seezunge. Auch das, an sich hervorragende und superfreundliche, Service patzte. Eine Unverträglichkeit gegen Mango wurde im ersten Gang noch berücksichtigt, beim Dessert aber schon wieder vergessen. So ein Fehler kann wirklich böse – nämlich im Krankenhaus – enden. Die Weinbegleitung enthält naturgemäß viele Tropfen vom hauseigenen Weingut (Weingut Bichler) und entsprach unserer Vorstellung eines guten Preis-Leistungsverhältnisses. Vielleicht kommen wir mal im Sommer zum Sautanz wieder, ansonsten wird uns das Gut Purbach aber nicht mehr so schnell sehen. Trotzdem: eine Empfehlung für alle abenteuerlustigen Kulinariker, die auch über saisonal-regionale Schnitzer mal gerne hinweg sehen…

Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok 

Gut Purbach
Hauptgasse 64, 7083 Purbach
www.gutpurbach.at

Die Triebaumers sind wohl ein Glücksfall für die österreichische Weinszene: echte Typen, authentische Enthusiasten, die eigenständig ihr Ding durchziehen und mit Herzblut bei der Sache sind. Die richtige Mischung aus Innovation und Bodenständigkeit bzw. Eigenständigkeit und Tradition machts! Und die spiegelt sich in letzter Konsquenz in ihren Weinen wider, die klar und (scheinbar) einfach, aber auch kraftvoll, vielschichtig und vor allem unverwechselbar sind. Genauso wie ihre Botschaften, die sie etwa über die Social-Media Kanäle und ihre Homepage streuen: dort erzählen sie etwa mit viel Leidenschaft, und ganz ohne Wein-Chinesisch, wie (gut) ihre Weine schmecken und welche Gerichte dazu ganz hervorragend passen würden. Wir haben die Triebaumers beim Wort genommen und deshalb 6 Weine mit 5 dazu passenden Speisen verkostet. Hier die schicken Beweisfotos samt Verkostungsnotizen:

Furmint 2013 | Zander auf Endivien-Kernölsalat mit Joseph Brot und Quitten-Aufstrich

Bevor es mit den Blaufränkern losgeht, wird in Weiß mit einem fulminanten Furmint gestartet: Vom Charakter frisch, geradlinig und reduktiv, macht sich in der Nase Apfel und Quitte sowie eine grasige Würze breit. Nach ein paar Minuten an der Luft überwiegen dann eher die Birnennoten. Beim ersten Schluck hat man plötzlich ein Maul voll Apfel im Glas – fast mostig mit rassiger Säure, die perfekt zum Salat und Quittenaufstrich passt. Ein saftiger Wein, der trinkfreudig ist wie ein Spritzer, und bei mehr Eleganz so viel Freude wie ein guter Welschriesling macht. Ja, dich nehmen wir im Sommer mit auf unsere Terrasse!

Rosé von der Blaufränkisch Reserve 2013 | Rote-Rüben-Suppe

Der Rosé und die Rüben-Suppe bilden nicht nur farbtechnisch ein pefektes Paar: neben der knallig-lachsrosa Farbe fällt uns sofort der verführerische Duft nach Walderdbeere, weißem Pfeffer und frischer Minze auf, zu dem sich eine dezente Joghurt-Note dazumischt. Ein wahrer Gaumenschmeichler zwischen heller Beere und eleganter Fruchtsüße, der aber dank seiner animierenden Säure der kraftvollen Rüben-Suppe Kontra geben kann. Eine runde Sache mit maximalem Trinkspaß.

Blaufränkisch 2011 | Linsen-Thymian-Aufstrich auf Joseph-Ciabatta

Danach sagen wir mit dem Blaufränkisch 2011, Joseph-Ciabatta und herzhaftem Linsen-Thymian-Aufstrich eine Jausenzeit Deluxe an. Der BF-Klassik ist schon sehr dunkel in der Farbe, zeigt deutliche Schlierenbildung und eine ungewöhnlich kräftige Nase. Wir fragen uns, was da beim Reserve noch kommen soll, wenn der Klassik schon so bombig ist: Dunkle, intensive Beerenfrucht nach Kirsch und Brombeere, ultrawürzig nach schwarzem Pfeffer. Am Gaumen gibt sich der BF hingegen zahmer, mit fast peinlich zurückhaltender Tanninstruktur, aber superfruchtig und mit angenehmer Pikanz. Ein kraftvoller Sortenvertreter mit guter Trinkbarkeit.

Blaufränkisch Reserve 2011 | Tomatenrisotto mit schwarzen Oliven und Chorizo

Tja, wenn der Klassik schon so ein Hammer ist – was erwartet uns da wohl beim BF Reserve? Die knappe Antwort: noch mehr Power (15% Alkohol), noch mehr Würze und ein noch vollerer Körper. Wir riechen wieder Brombeer, dazu merklich Holz, dunkle Schokolade und einmal quer durchs Gewürzregal. Am ersten Schluck ist vom hohen Alkohol kaum was zu merken, ein extraktreicher und stoffiger Saft mit feinkörnigen Tanninen. Der BF Reserve 2011 ist ein wahrer Kraftlackel, der einen wuchtigen Begleiter braucht – wie das geniale Tomatenrisotto mit Oliven und Chorizo.

Blaufränkisch Plachen 2011 | Wildschweinrücken mit Koriander-Pommes und Rotkraut-Salat

Das nächste kulinarische Hightlight – ein rosa gebratener Wildschweinrücken in Pfeffer-Käse-Kruste mit würzigen Korianderpommes und frischem Rotkraut-Salat – hat einen gebührenden Weinpartner verdient. Und dieser wird mit dem Blaufränkisch der Lage Plachen gefunden: Neben wilder Beerenfrucht steigen uns exotische Gewürze (Zimt, Nelke) und ein hervorragend eingebundener Barriqueton in die Nase. Am Gaumen gefällt der Plachen mit seiner dichten und elegant-kühlen Struktur, die dann schließlich in einer ausgeprägten Mineralik auf der Zunge gipfelt. Ein raffinierter Wein – edel und unverwechselbar.

Blaufränkisch Oberer Wald 2011

Der Bauch ist nun voll, aber nicht nur deshalb genießen wir das Triebaumer Schlachtschiff – den BF “Oberer Wald” – Solo. Denn schon beim ersten Eintunken der Nase ins tiefdunkle Glas wird uns klar: von diesem Juwel soll am besten nichts ablenken. Dunkles Purpur und spektakuläre Schlierenbildung machen zwar mächtig Eindruck, der Wein ist aber alles andere als ein vorlauter Macho. Im Gegenteil: er ist dezenter, kühler und ausgeglichener als der Reserve und lädt auf eine lange Entdeckungsreise durch seine Aromenwelt ein. Von Kirsche bis Brombeer, von Tee bis Kakao, von Holz bis ätherischen Noten ist hier alles dabei. Am Gaumen wird der Wein dann doch noch zum Angeber: mineralisch und mächtig – eine Beerenfruchtbombe, angenehm stoffig und endlos lang im Abgang. Ein Wein für den man sich Zeit nehmen und jeden Schluck zelebrieren sollte!

Weingut Günter + Regina Triebaumer
Neuegasse 18, 7071 Rust
www.triebaumer.at

Den Kochkurs in der Blauen Gans zeichnet vor allem aus, dass man (fast) nichts kocht. Und das ist gut so: denn anstatt Kartoffel zu schälen und Zwiebel zu schneiden, schaut man der Küchencrew rund um 2-Hauben-Koch Oliver Wiegand über die Schulter, saugt viele Tipps und Tricks auf und staunt mit welch lockeren Lässigkeit hier mehr als 100 Gäste pro Tag mit kreativer Haute Cuisine bekocht werden. Das Beste daran: Während man einen “gans normale Tag” in der Küche erlebt, darf man sich schon quer durch die Speisekarte kosten oder spontan kreierte Gabelbissen vom Chefkoch genießen. Der Lernfaktor bleibt dennoch hoch: jeder Zubereitungsschritt wird erklärt, keine Frage bleibt unbeantwortet. Gekrönt wird der Tag mit einem 4-Gang Menü am Abend. Wir erzählen Euch von Kochkurs und Dinner – wie gewohnt, mit gans vielen Bildern untermalt…

Kurz vor 10 Uhr finden wir uns im wunderschönen Seepark in Weiden am See ein. Die Blaue Gans gehört zum Gesamtkonzept des Hoteldorfs am Neusiedlersee, das durch den angesagten Club 119 und einer hippen Strandbar komplettiert wird. Einen Cappuccino später, den wir auf der Terrasse mit Blick auf den Segelhafen einnehmen, finden wir uns schon mitten in der Küche der Blauen Gans wieder. Dort wird uns von Pächter und Chefkoch Oliver Wiegand das sympathische Küchenteam vorgestellt. Und dann geht es schon ans Eingemachte:

Das erste Fleisch wird schon pariert, die ersten Saucen angesetzt, und das Beilagengemüse geputzt und geschnitten. Schnell wir uns klar: hier ist ein eingespieltes Team am Werk. Allen voran ist hier Martin Kugler zu nennen, der bereits seit vier Jahren gemeinsam mit Wiegand in der Küche steht und als Meister von Fisch und Fleisch sein Handwerk bestens versteht. Unbedingt erwähnt werden muss auch Pâtissier Attila Nagy, der mit Perfektion und Engelsgeduld himmlische Desserts zaubert.

Nach ein paar kleinen Handgriffen (Gurken schneiden – woohoo!) und den ersten Tipps (Wasabipulver sollte vor der Verwendung in Wasser angerührt werden), genehmigen wir uns mal ein Gläschen Hillinger Secco – schließlich läuft in der Küche alles bestens. Bei so viel Entspanntheit findet Oliver Wiegand sogar noch Zeit, uns zwei spontan zubereitete Variationen kosten zu lassen: Sowohl der Pulpo mit Wasabigurken und Asia-Mayonnaise als auch der Marinierte Thunfisch mit Seewinkler Wassermelone (siehe Bild oben) schmecken herrlich leicht und frisch und hätten einen Platz auf der Sommerkarte verdient.

In der Blauen Gans wird Österreichische Küche mit besten saisonalen und großteils regionalen Produkten geboten. Darunter mischt sich häufig ein asiatischer Einfluss, der den Speisen einen frischen und leichten Charakter verleiht. So wird etwa die Kürbissuppe mit Sojasauce, Koriander und Limettensaft abgeschmeckt und ergibt so eine besonders spannende Geschmackskombination. Neben der Paarung zwischen Österreichischer Tradition und internationaler Moderne legt Oliver Wiegand vor allem viel Wert auf beste Zutaten und Sortenvielfalt. Die bunten Paradeiser und Paprika kommen aus dem Seewinkel, genauso wie die Wassermelone. Farbenfrohes Gemüse – wie etwa der violette Brokkoli – oder unterschiedliche Kressearten dürfen auf keinem Teller fehlen.

Als gegen 12 Uhr das Mittagsgeschäft losgeht, dürfen wir am Pass mit unserer Kamera live dabei sein, wie die ersten Köstlichkeiten an die hungrigen Gäste rausgehen. Die Optik ist bei jedem Gericht genauso wichtig wie der Geschmack – jeder Teller ein kleines Kunstwerk: Frischer Blattsalat mit Garnelen, Beef Tatar, Lachstatar mit Wasabi-Gurken, Geeiste Wassermelonen-Granatapfelsuppe mit Butterfisch-Maki.

Unverhofft kommt oft: Und so ist unsere Freude umso größer, als plötzlich ein Tandler in der Küche auftaucht, um Oliver Wiegand schwarze Sommertrüffel feil zu bieten (die übrigens in der Gegend um Wiener Neustadt gefunden wurden!!!). Ein Kilo schwarzes Gold ist schnell gekauft, noch schneller wird ein Rührei mit schwarzem Sommertrüffel und Blattspinat auf die Tageskarte geschrieben. Am schnellsten sind aber wir: beim Essen dieser Delikatesse, die wir vom Chefkoch auf eigenen Tellern serviert bekommen. Oh ja!

Im Mittagsgeschäft sind bei den Hauptspeisen vor allem die österreichischen Klassiker der Renner. Natürlich werden auch diese auf höchstem Niveau und mit Pfiff zubereitet: Gefüllter Paprika mit hausgemachtem Tomatensaft, Kümmelbraten mit Krautsalat und Butterkartoffeln, Kürbis-Gulasch mit Topfenspätzle und gebratenem Zander, Gebratener Wels mit Letschogemüse und Rosmarinkartoffeln.

Schließlich dürfen wir auch den Meister der Süßspeisen, Pâtissier Attila Nagy, über die Schulter schauen – ein ganz besonderes Vergnügen. Mit Funkeln in den Augen zeigt er uns, wie er den Sommergarten - ein frisch fruchtiges Dessert für die warme Jahreszeit – zubereitet. Dazu wird ein mit Zitrus und Kräutern aromatisierte Teig in Stücke gerissen, und mit leichter Vanillecreme, Zitronen-Verbene-Espuma, Himbeersorbet und frischen Früchten belegt. Gemeinsam ergibt das nicht nur ein buntes Gemälde am Teller, sondern die leichteste süße Verführung seit es Nachspeisen gibt!

Generell treffen die Desserts in der Blauen Gans ganz unseren Geschmack. Neben den Sommergarten dürfen wir auch eine himmlische Panna Cotta mit Erbeer-Sorbet sowie einen verboten guten Cheese-Cake mit Zwetschkensorbet probieren. Die selbstgemachten Sorbets finden sich in jeder Nachspeisen-Variation wieder und können natürlich auch einzeln bestellt werden – ideal für Kinder. Diese kommen in der Blauen Gans sowieso nicht zu kurz. Denn hier werden auch die Kleinsten mit kindgerechten Speisen wie hausgemachten Fischstäbchen oder Pasta mit Tomatensauce verwöhnt.

Um 14:30 Uhr geht das Mittagsgeschäft langsam zu Ende, die Küchencrew macht klar Schiff und begibt sich in die wohl verdiente Pause bis etwa 17:00 Uhr, um rechtzeitig für die Abendgäste bereit zu sein. Diese Pause nutzt Oliver Wiegand, um mit uns in das benachbarte Gols zum Weingut Wendelin zu fahren. Dort genießen wir eine feuchtfröhliche Weinverkostung mit viel Unterhaltungswert. Von unseren Favoriten nehmen wir gleich einen Karton mit: Weisser See 2012, Burgenland Weiß 2012, Zweigelt Neusiedlersee DAC 2011 und die süße Novemberlese Rot 2011.

Nach der Weinverkostung haben wir etwas Erholung bitter nötig. Dank schneller Dusche und einen Powernap sind wir aber bald wieder topfit und freuen uns auf das bevorstehende 4-Gang Menü, das wir auf der wunderschönen Holzterrasse an diesem lauschigen Sommerabend einnehmen dürfen. Als Gedeck wird uns bestes Olivenöl, aufgeschlagene Butter und ein Kürbiskern-Aufstrich mit einem Glas Hillinger Secco serviert. Letzteren hatten wir ja schon zu Mittag in der Küche geschlürft und für gut befunden.

Bei der Vorspeise kommt einmal mehr Oliver Wiegands internationaler Kochstil zum Vorschein. Der Gebratene Pulpo mit Bananen-Grapefruitsalat, Chili und Koriander kommt zwar nicht aus dem Neusiedlersee, schmeckt aber dank perfekten Garpunkt, viel Röstaromen und exotischer Beilage fantastisch – vorausgesetzt man isst gerne scharf, sehr scharf! Das Chili-Pesto hat es in sich und drängt sich, nicht nur für Scoville-Warmduscher, zu sehr in den Vordergrund. Es sollte der einzige Fauxpas an diesem Abend bleiben.

Perfekt abgeschmeckt, samtig am Gaumen und mit toller Beilage kommt dagegen die Suppe daher. Auf die Kürbis-Apfelsuppe mit Blunz’n-Frühlingsrolle hatten wir uns schon gefreut als sie am Vormittag in der Küche angesetzt wurde. Den letzten Pfiff verleiht diesem Gericht die herzhafte Blunzenrolle mit Kren. Das wird demnächst nachgekocht!

Beim Essen der Trüffel-Eierspeise während dem Kochkurs am Vormittag haben wir ja fast Freudentränen vergossen. Das hat wohl auch der Chefkoch bemerkt und schickt uns aus der Küche einen Extra-Gang mit Rinder-Carpaccio, Beef Tatar und schwarzer Sommertrüffel. Jeder Kommentar, ob das wohl geschmeckt hat, erübrigt sich da.

Mit Blick auf den Neusiedlersee schmeckt als Hauptspeise wohl nichts besser als ein perekt zubereiteter Fisch. Den bekommen wir in der Form eines knusprig gebackenen Saibling mit Rahmgurkensalat und frischem Knoblauch. Superkrosse Haut (mit Flosse!) trifft butterzarten Fisch sowie frische Gurke mit jungem Knoblauch. Besser kann man einen Fisch nicht auf den Teller bringen.

Mit freundlichen Grüßen unseres Lieblings, Attila Nagy, bekommen wir unser Dessert serviert. Wir sind ja keine Nachspeisen-Tiger, aber was auch immer der Pâtissier der Blauen Gans auf den Teller malt, es sieht spitze aus und schmeckt fabelhaft. So auch die Crème brûlée mit Sauerrahmeis, die besonders kreativ als vier kleine Halbkugeln daher kommt. Das Sauerrahmeis ist zum Niederknien.

Der “Kochkurs” in der Blauen Gans eignet sich perfekt für alle Hobbyköche, die bereits einige Erfahrung mitbringen und gerne den Ablauf in einer Haubenküche kennenlernen sowie Tipps von echten Profis aufschnappen möchten. Ebenso empfehlenswert ist natürlich das Essen im schmucken Restaurant des Weidener Seeparks. Besonders im Sommer kann man hier auf der Terrasse die Seele baumeln und sich vom Team der Blauen Gans verwöhnen lassen. Im Service rennt der Schmäh, ab und zu kommt es zwischen den Gängen oder bei Getränkebestellungen zu längeren Wartezeiten. Apropos Getränke: das Angebot an offenen Weinen könnte ruhig etwas größer sein, die Flaschenweine sind hingegen recht vernünftig kalkuliert. Bei den Speisen gibt es kaum was zu beanstanden, die Wiegand-Küche präsentiert sich originell und mutig, ohne dabei auf Herkunft und Tradition zu vergessen. Blaue Gans – wir kommen gerne wieder!

Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

Zur blauen Gans
Seepark, 7121 Weiden am See
www.zurblauengans.at

Zu Gast im Taubenkobel der Familie Eselböck werden all diese Kriterien mehr als nur erfüllt:

• großartiges Menü mit tollen Geschmackserlebnissen (Zwiebelsuppe, Schnecke, Schweinenacken!)
• spektakuläre Weinbegleitung (Orange Wines, biodynamische Weine!) sowie eine alkoholfreie Getränkebegleitung mit selbst angesetzten Säften (Lavendel, Sellerie!)
• eine charmante und authentische Service- und Küchencrew (allen voran die unpackbar sympathische Barbara Eselböck, die uns jeden Wunsch von den Lippen ablesen konnte!)

Großartige Speisenkreationen hatten wir an einer Adresse wie den Taubenkobel (4 Gault Millau Hauben, 2 Michelin Sterne) natürlich erwartet. Ein tolles Weinangebot ebenso, obwohl uns hier die Weinphilosophie des Hauses – alternativ zur klassischen wird eine höchst interessante biodynamische Weinbegleitung angeboten – schon positiv überraschen konnte.

Nicht gerechnet hätten wir jedoch mit der locker-lässigen Atmosphäre, die von den Mitarbeitern der burgenländischen Genussmanufaktur erzeugt wird. Kellner und Köche suchen das Gespräch mit den Gästen, erklären die präsentierten Speisen und Getränke und wollen damit jeden Gast an der wunderbaren Welt des Taubenkobels teilhaben lassen. Und dann ist da noch Barbara Eselböck: Wie eine gute Fee schwebt sie zwischen den Tischen und verbreitet gute Laune, plaudert ungezwungen mit Gästen über Kulinarisches und Privates und vermittelt dabei vor allem zwei Dinge: Freude an ihren Gästen und an ihrer Arbeit.

Genug geschwärmt – los geht’s mit Bildern von mehr als zweieinhalb Stunden Genuss:

Prosecco bzw. Gelber Muskateller als Aperitif sind schnell bestellt, und noch bevor wir eine Menükarte (oder ähnliches) in die Hand bekommen, wird uns der erste Gruß aus der Küche gebracht. Die karamellisierten Popcorn sind ein witziger Snack, die dazugereichten Wurst-Spezialitäten ein Traum – vor allem der cholesterinfreie (!!!) Lardo hat es uns angetan.

Urkorn mit Rote Rübe nennt sich der nächste Appetizer. Knackig wie Tortilla-Chips, nur viel raffinierter. Die kleinen Kugeln von der roten Rübe schmeicheln unserer Zunge gar sehr.

Notizblock und SLR-Kamera entlarven uns bald als Foodblogger. Daraufhin lässt es sich die Chefin des Hauses nicht nehmen, uns durch ihr Reich zu führen. Wir erfahren Interessantes über die Genuss-Werkstatt Taubenkobel: Speisen – wie hier das Schmalz aus dem Tontopf oder das Rotweinbrot von der Bio-Holzofenbäckerei Gragger – werden auf einer alten Holz-Werkbank vorbereitet. Die Weine werden in einem großen Steinbottich gekühlt und bereitgestellt – alles soll das Handwerk “Kochen” in Erinnerung rufen. Im Taubenkobel wird dieses Handwerk zur Kunst.

Das zeigt sich auch am Weinglas, das wir für unsere ultraspannende biodynamische Weinbegleitung bekommen (siehe Foto links oben). Ohne Stiel soll das Glas die Verbundenheit zu Erde und Boden vermitteln. Die meist oxidativ ausgebauten Weine kommen zudem durch das extrem bauchige Glas bestens zur Geltung. Beide Varianten der Weinbegleitung begeistern uns. Kostenpunkt: 69 € für das klassische bzw. 99 € für das alternative Weinmenü. Kein Schnäppchen, aber man bekommt dafür viel geboten. Bei der etwas günstigeren Variante werden tolle Klassiker (typische Österreicher, reduktiv bzw. im Barrique ausgebaut) ausgeschenkt. Die Weinbegleitung 2 weiß bei jeden Glas mit Orange-Wines bzw. biodynamischen Gewächsen zu überraschen, die man zuvor wohl noch nicht getrunken hat.

Punkto Speisekarte hält es der Taubenkobel übrigens übersichtlich. Lediglich ein Menü wird angeboten, das sich nur in der Länge (und somit in der Anzahl der Gänge) unterscheidet. Es wird allerdings auf gewisse Vorlieben und Wünsche Rücksicht genommen (z.B. keine Innereien etc.). Wir sind Allesesser und freuen uns auf das große Menü. Zweieinhalb Stunden Genuss (um sonst 128 €) dürfen wir zum Preis von zwei Stunden Genuss (108 €) genießen. Die Menüpreise sind in Ordnung und entsprechen dem Standard auf diesem Niveau (gleiches Preis-Level hat in etwa das Steirereck in Wien).

treviso – senf – milchlamm: Das zarte Milchlamm versteckt sich hier kunstvoll in den Salatblättern eines Radicchio Rosso di Treviso und wird aus einer aromatisch-mild-würzigen Sauce mit Senfkörnern umspielt. Dazu gibts in der Weinbegleitung 1 einen vollmundig aber dennoch spritzigen Pinot Blanc 2011 von Prieler. Weinbegleitung 2 sieht einen Amphorenwein von Vodopivec aus der Denomination Venezia Giulia vor. Der Amphora Vitovska 2007 fällt schon im Glas durch seine goldgelbe Farbe mit mehr als nur orangen Reflexen auf. In der Nase extrem komplex, weiß er durch seine reife Frucht und oxidativen Sherry-Charakter zu gefallen. Am Gaumen kommt dann noch eine feine Tanninstruktur, erfrischende Säure und viel Mineralität dazu.
Spannend ist auch der alkoholfreie angesetzte Waldmeister - sehr intensiv, aber sehr passend zum ausgeprägten Geschmack dieser Vorspeise.

jodok – zwiebel – krapfen: Intensiv im Geschmack ist auch der zweite Gang – Eselböcks bzw. Weissgerbers Hommage an die französische Zwiebelsuppe. Sehr delikat, serviert mit einem aufgespießten Krapfen.
Toll, dass es auch zur Suppe einen Wein gibt: Der F.X. Pichler Riesling “Loibner Burgstall” 2011 zeigt sich noch etwas jugendlich aber freilich schon mit viel Charakter. Dezente Steinobstnoten und Birnenfrucht dominieren das Bukett. Ein Highlight des Abends ist der Roxanich Rosé 2009 aus Istrien aus der alternativen Weinbegleitung. Der ausgeprägte Geruch erinnert an einen Pinot Noir im Burgunderstil – Walderdbeeren und Himbeeren, sogar erdige Töne wollen wir erkennen können. Ein Rosé, wie wir ihn noch nie getrunken haben – wir könnten uns daran gewöhnen.
Wer Lavendel mag, wird den Lavendel-Saft lieben. Abermals eine tolle Ergänzung zu diesem Gericht, die wirklich gut mit der Suppe harmoniert!

Bei einem zweiten Besuch der alten Werkbank erwischen wir Küchenchef Alain Weissgerber (der sich mittlerweile diesen Posten gleichberechtigt mit Walter Eselböck teilt) beim Fleisch-Aufschneiden. Die Ripperl sind leider nicht für uns bestimmt, unsere restlichen Gänge schauen aber mindestens genau so gut aus…

petersilie – gugumuck – mark: Die Schnecke von Gugumuck aus Wien, kombiniert mit Knochenmark und Petersilie, ist unser Vorspeisen-Favorit. Die Schnecken schmecken delikat und haben einen schönen Biss. Dazu gibt es geröstete Brotrinde, die sich sehr gut mit dem Knochenmark ergänzt (ganz wie man es beim Plachutta gewohnt ist). Als Extra bekommen wir einen Perlmutt-Löffel mit Schnecken-Kaviar. Kulinarische Dekadenz, na klar – aber wir genießen es in vollen Zügen.
Der frisch-fruchtige Sauvignon Blanc Klassik 2011 von Hannes Sabathi hat es gegen diese Geschmacksbombe etwas schwer. Ein ganz anderes Kaliber ist der Timotheus 2011 vom Gut Oggau (ebenfalls im Besitz der Familie Eselböck): mit ausdrucksstarker Nase und viel Fülle am Gaumen ist der Cuvée aus Grüner Veltliner und Weißburgunder ein idealer Gugumuck-Begleiter.
Ebenfalls top: der Weisse Sellerie Saft.

schwarzkohl – schleie – buttermilch: die noch sehr bissfeste Schleie wurde in Butter konfiert und erzeugt ein dementsprechendes Geschmacks-Erdbeben auf unserer Zunge. Das Grünzeug (Blatt und Stengel vom Schwarzkohl wurden verwendet) und die Buttermilch ergeben mit dem Süßwasserfisch eine tolle Geschmackskombination.
Dazu wird uns eine Rarität eingeschenkt: Der Grüner Veltliner Tradition 2004 von Weingut Sommer schmeckt trotz fortgeschrittenen Alters noch sehr lebendig und überzeugt durch viel Schmelz . Eine Rarität ist auch der buttrig cremige Chardonnay Atimo 2010 von Valter Sirk aus Slowenien. Einmal mehr ein sehr schöner Vertreter aus der Welt der Orange Wines.
Für die alkoholfreie Fraktion kommt diesmal Hollunder mit Lorbeer ins Glas – schmeckt etwas anders (besser!) als das Jo!-Fruchtsaftkonzentrat. Zur Vorbereitung für den Hauptgang wird uns als kleiner Zwischengang ein schönes Kernöl-Gelee gebracht.

bärlauchwurzel – schwein – joghurt: in vielen Top-Restaurants haben wir den Eindruck, dass der Hauptgang sträflich vernachlässigt wird (oft sind die Vorspeisen die Highlights des Menüs). Der Taubenkobel stellt hier einen positiven Ausreißer dar. Das Zweierlei vom Schwein (Schweinekinn und -nacken) setzt dem Menü die Krone auf. Nicht nur das Fleisch, sondern auch die Bärlauchelemente (Wurzel, Joghurt) sind ein Hit.
Der superwürzige Blaufränkisch “Ried Oberer Wald” 2007 von Ernst Triebaumer passt dazu genauso hervorragend wie der sehr untypische (aber wunderbar mineralische) Pinot Noir ”Làide Memoire” 2008 von Philippe Bornard aus dem Jura.
Etwas Traubiges gibt es dann auch endlich für die Autofahrer: ein tiefroter Saft von der Rösler Traube aus dem Jahr 2011.

senfgurke – tuma – wilder vogerlsalat: Darf man Wikipedia Glauben schenken, handelt es sich bei “Tuma” um einen jungen, noch ungesalzenen Pecorino. Wie auch immer: der Käse schmeckt unglaublich cremig und delikat – eine schöne Abwechslung zum sonst obligaten Käsewagen.
Eine Alternative zur üblichen Käse-Weinbegleitung ist auch der Riesling “Buntsandstein” 2010 von Frank John aus der Pfalz. Der feinfruchtige Riesling mit viel Fülle zeigt, dass auch ein trockener Weißwein gut zu Käse gehen kann.

Nach dem Käsegang folgt noch ein erfrischender Sauerampfer – in Natur pur und als Eis. Herrlich!

kerbel – milch – vogelmiere: nach der Sauerampfer-Erfrischung hätten wir uns etwas für den süßen Zahn erhofft. Stattdessen gibt es jedoch eine Milch Panna Cotta mit Vogelmiere. Die ist zwar ganz fein im Geschmack und abermals sehr erfrischend – ein Klecks Schoko oder Nougat wäre aber auch toll gewesen
Für das süße Element zum Schluss sorgt die Weinbegleitung: Peter Schandls Cuvée Beerenauslese 2010 sowie der Cuvée Marie Kattalin 2009 von Domaine de Souch Jurancon sind zweifelsohne hervorragende Süßweine mit jeweils einem schönen Säurespiel. Zu dieser frisch-kräutrigen Nachspeise kommt uns die süße Weinbegleitung aber dennoch etwas merkmürdig vor.
Der Leithaberg Eistee mundet hingegen wunderbar zu diesem Dessert.

Im Taubenkobel geht man nicht nur “einfach Essen” – man erlebt Kulinarik auf höchstem Niveau. Hier können alle Feinschmecker einen Abend lang einen kleinen Genussurlaub verbringen (mit selben Erlebniswert, aber auch zu einem ähnlichen Preis wie ein Wochenend-Kurztrip). Zu guter Letzt dürfen wir noch den entzückenden Gastgarten, die einmaligen Hotelzimmer sowie die lässige Greisslerei begutachten (in Letztere kann man übrigens nicht nur ausgezeichnet Steak-Essen sondern auch alle Weine der Weinbegleitung shoppen). Das macht Lust und Laune auf ein baldiges Wiedersehen – das nächste Mal hoffentlich auf der lauschigen Terrasse im Freien.

Sehr Empfehlenswert | Preis/Leistung: ok

Restaurant Taubenkobel
Hauptstraße 31-33, 7081 Schützen
www.taubenkobel.at