In seinem Fine Dining Restaurant konnte uns Konstantin Filippou zwar mit seinem Essen, nicht aber mit Ambiente und Service überzeugen. Zu unterkühlt war uns die Atmosphäre in diesem Nobelschuppen, zu steif und unpersönlich das Personal. Da triftt es sich gut, dass Filippou vor ein paar Monaten mit dem O Boufés ein Bistro aufgemacht hat, das alles verspricht was wir im Hauptrestaurant vermisst haben: ungezwungene Lässigkeit, gutes Preis-Leistungsverhältnis und dennoch ein grandioses Speisenangebot. Dazu gibt es Raw/Natural Wines vom Feinsten, die hoffentlich auch die letzten Kritiker (darunter auch viele Foodblogger-Kollegen!) überzeugen sollten, dass diese naturbelassenen, komischfarbigen Weine weit mehr sind als nur “der nächste heiße Scheiß“. So muss Casual Fine Dining! Das bestätigt auch der Gault Millau, der dieses österreichisch-griechische Kleinod gleich von Start weg mit zwei Hauben dekorierte.Der Innenausstatter im O Boufés hat ganze Arbeit geleistet: vom alten Mauerwerk wurden die Tapeten bzw. Fliesen runtergerissen, ein neuer Boden verlegt und ein paar dunkle Tische sowie hippe Eames-Chairs platziert. Fertig. Interessanter Weise sieht dieser extrem nüchterne Shabby-Chic irgendwie gut aus – mehr noch: man fühlt sich hier pudelwohl. Das könnte aber auch am großteils (berufs-)jugendlichen Servicepersonal liegen, das mit viel Charm und noch mehr Kompetenz locker-flockig durch den Abend führt. Sonderwünsche? – Kein Problem! Weinbegleitung? – Aber gerne! Leitungswasser? – Wird ungefragt auf den Tisch gestellt und ständig nachgeschenkt! Bleibt nur noch die Frage offen wieviel Gänge wir bestellen sollen…

Charcuterie. Platte. pancetta salbei. salami di cinta. rinderschinken. cornichons.
€ 15

Obwohl wir am liebsten die ganze Karten rauf- und runterbestellt hätten, haben wir uns schließlich auf vier Gänge geeinigt. Um den ersten Hunger zu stillen lassen wir uns eine Charcuterie-Platte samt hausgemachten Brot und selbst eingelegten Cornichons in die Tischmitte stellen. Der Teller sieht zunächst klein aus, die darin enthaltenen Wurstwaren sind aber ein perfekter Snack für zwei Personen und rechtfertigen somit auch den Preis. Vor allem der Pancetta zergeht auf der Zunge und die Cornichons lassen jedes Einmachglas im Supermarktregal blass aussehen. Dazu genießen wir einen herrlichen Rosé Sekt Nulldosage 2013 von Judith Beck. Toller Einstieg!

Rote Rüben. gebackenes ei. reibkäse. spinat. € 12

Es fasziniert uns ja immer wieder, dass eine Vielzahl der Frühstückslokale an einem weichen Ei scheitert. Im Gegenzug sind wir dann wiederum verblüfft, wie Restaurants à la O Boufés ein gebackenes Ei mit perfekt wachsweichem Kern scheinbar nur so aus dem Ärmel schütteln. Die Übung ist hier besonders gut gelungen, gesellen sich doch zum Ei in knuspriger Panier noch bissfest-aromatische Rüben und feiner Spinat mit würzigem Reibkäse dazu.

Mark. kren. schnittlauch. pilz. brot. € 11

Von der Schlachtplatte zur Gemüsevorspeise und wieder retour: Während die roten Rüben samt Ei zeigen, dass auch vegetarische Gerichte großes Geschmackskino sein können, geht Filippou mit seinem gerösteten Mark wieder in die Vollen der Fleischeslusts. Der wahre Star am Teller ist hier jedoch abermals das Gemüse – und zwar in Form von Schmorzwiebeln und eingelegten Pilzen, die nur so “Umami” schreien. Sensationell!

Domaine Matassa Coume de l’Olla, Frédéric Cossard Bigotes

Unpackbar ist auch, wie ein derart junger Sommelier (mit seinen vielleicht 25 Lenzen?) so routiniert und selbstsicher eine grandiose Weinbegleitung auf die Beine stellt. Auf der Weinkarte befinden sich ausschließlich Raw/Natural Wines und das macht deshalb so viel Spaß, weil die Weine jeweils perfekt zum Essen passen. Und das liegt nicht nur an den bildhaften und unkaprizösen Erläuterungen des Sommeliers – nein: Natural Wines sind sehr oft einfach die besseren Speisebegleiter. Als Solo-Achterl gefallen uns nach wie vor klassische Weine besser.

Blunzenraviolo. sepia. krustentier. erbsen. € 21

Wer schon jemals einen Truly Obscene Rosé aus dem Hause HGWC (?) zu einem Blunzenraviolo samt Sepia (!) und Krustentierfonds (!!) gekostet hat, weiß warum wir von Natural Wines so schwärmen: die erdigen Noten sowie die knackigen Tannine des oxidativ ausgebauten Pinot Noir Rosés geben der cremigen Blunze und dem intensiven Fonds ordentlich Kontra, Frucht und Säure passen wiederum ideal zu den gegrillten Sepiatuben und Erbsen. Ein traumhaftes Gericht, überraschend in der Zutatenkombination und trotzdem sehr klar und dicht in seinem Geschmacksbild.

Lammkeule. kräutercouscous. gewürzjoghurt. € 23

Die geschmorte Lammkeule fällt schon beim Ansehen vom Knochen und ist dementsprechend mürbe im Biss, könnte jedoch etwas mehr Würze vertragen. Da braucht es schon sehr viel vom Kräutercouscous und Gewürzjoghurt samt Petersilie, um die Geschmacksknospen nach den vorherigen Aromabomben wieder in Erregung zu bringen. Dennoch sehr gut. Jammern auf hohem Niveau.

HGWC Rosé, Weingut Sepp & Maria Muster Erde, Christian Tschida Domkapitel

Zu einer Lammkeule wird üblicherweise Rotwein serviert. Nicht so im O Boufés. Da wird alternativ zum roten Tropfen (hier: Domkapitel von Christian Tschida – Wow!) noch ein Glas Erde von Sepp und Maria Muster dazugeschenkt (Doppel-Wow für diesen maischevergorenen Cuvée aus Sauvignon Blanc und Morillon!). Und wer hätte es gedacht: der unfiltrierte Weiße passt besser als der unfiltrierte Rote.

Mascarpone. vanille. birne. minze. crumbles. € 8

Meine Güte! Wir haben schon lange nicht ein Dessert so schnell weggeschaufelt wie diese simpel anmutende Mascarpone-Creme. Die Mascarpone wurde hier einfach mit etwas Vanille (und wohl Zitrone) verfeinert und mit Superknusper-Crumbles sowie Minze und Pacojet-cremigen Birneneis getoppt. Das ganze sieht am Teller zwar aus wie ein verunglücktes Tiramisu, macht unseren süßen Zahn aber exrem glücklich.

Schokoladencreme. filo. zimt. schwarze johannisbeere. € 8

Ähnlich ergeht es uns bei der zweiten Nachspeise. Normalerweise sind wir ja bei den Desserts überkritisch und zumeist enttäuscht. Die Schokoladencreme im hauchdünnen Knusperfiloteig mit cremigen Sorbet von der schwarzen Johannisbeere trifft aber zu 100% unseren Geschmack. Danke Konstantin, dass du die Pâtisserie nicht so sträflich vernachlässigst, wie viele andere.

Weinbegleitung

Das Wine Lineup von diesem Abend kann sich sehen lassen. Zu den bekannten Ösi-Tropfen von Muster/Tschida gesellen sich Weine aus Frankreich/Slowenien/Kroatien dazu, die für uns absolutes Neuland bedeuten und gerade deshalb so spannend sind.

Ein gutes Restaurant braucht also weder Tapeten noch Wandanstrich. Für einen perfekten kulinarischen Abend sind mutige Speisen mit tollem Geschmack, eine spannende Weinauswahl sowie engagiertes und kompetentes Personal entscheidend. Wer auf Schischi verzichten kann und sich gerne auf genüssliche Überraschungen einlässt, wird im O Boufés sehr viel Freude haben.

Sehr Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

O Boufés – Konstantin Filippou
Dominikanerbastei 17, 1010 Wien
www.konstantinfilippou.com

Klar, man bekommt auch Wiener Schnitzel in Tokio. Aber der beste Bröselteppich weit und breit wird wohl trotzdem in Wien (oder zumindestens in Österreich) serviert werden. Genauso wird es unmöglich sein außerhalb Japans Sushi zu finden, das nur annähernd so gut schmeckt wie im Land der aufgehenden Sonne.

Joji Hattori – Dirigent, Geiger und Hobbykoch mit Hang zum Perfektionismus – weiß das genau. Und trotzdem eröffnet er im Herzen Wiens ein japanisches Restaurant namens SHIKI mit breitem Sushi-Angebot. Sein Anspruch? Er will Sushi servieren, das sowohl für das heimische als auch internationale Publikum außergewöhnlich ist – wenn auch nicht so originär gut wie in Japan selbst. Sein Trick: er lässt von seinem deutschen (!) Sushimeister zeitgenössische (oder wie wir Foodies und Hipster sagen: contemporary) Sushi kreieren, die seinesgleichen suchen. Wie das geht, aussieht und schmeckt lest ihr hier…

Augenscheinlich ist der Sushimeister im SHIKI kein Japaner. Helles Haar, deutscher Akzent und … naja eh klar. Rico Rassbach ist Deutscher. Und das schmeckt man auch – im positivsten Sinne. Dem Sympathikus mit dem flotten Haar- und Messerschnitt wurde das Sushimachen in die Wiege gelegt (schon sein Vater war in einem japanischen Restaurant tätig), mittlerweile hat er es perfektioniert. Die Besonderheit seiner Sushi: sie werden fertig mariniert, jeweils mit einem gewissen Twist, zubereitet. Und so entstehen spannende Sushi-Kreationen wie Jakobsmuschel mit Trüffelmiso oder Hamachi mit Kanzuri Sauce und Jalapeño. Auch heimischer Fisch wie Goldbrasse und Saibling werden ohne Scheu als Sushi verarbeitet – frei nach dem Motto: wenn wir schon nicht den besten Fisch aus Übersee verfügbar haben, verwenden wir den besten Fisch aus hiesigen Gewässern. Auf Blauflossen-Thunfisch wird aus ethischen Grünen gleich ganz verzichtet. Das gefällt.

Das SHIKI Vienna selbst entpuppt sich als gelungener Hybrid aus Bar, Brasserie und Fine Dining Restaurant. Das Lokal sieht so gut aus wie es muss, wenn es vom Architektenbüro BEHF konzipiert wurde. Das Publikum ist hip, die Karte hochpreisig. Einen fabelhaften Umeshu Spritz darf man ab € 9,50 schlürfen, ein Stück Maki ist ab einem Euro zu haben. Teuer wird es bei den Contemporary Sushi Kreationen, die zwischen € 3,50 und € 6,00 pro Stück feil geboten werden. Dennoch: die Sushi-Dinger im SHIKI schmecken so zauberhaft, dass sie ihr Geld wert sind.

Eine wahre Gaumenreise erlebt, wer gleich eine Contemporary Sushi Platte Shiki Style (siehe Bild oben) ordert – sechs Sushi, sechs Happen und sechs Geschmacksexplosionen. Die Shiki Style Sushi verfügen über genau das richtige Mundgefühl: noch leicht warmer Reis in perfekter Konsistenz triftt auf kalten butterzarten Fisch mit viel Eigengeschmack. In neue Sphären gehoben wird das Fischaroma jeweils durch raffinierte Saucen, Marinaden und Toppings. Jedes Sushi ein Gedicht:

THUNFISCH mit Nori-Vinaigrette

BIO-LACHS mit Eischaum und Forellenkaviar

GOLDBRASSE mit Mango-Chutney

HAMACHI mit Kanzuri Sauce und Jalapeño

JAKOBSMUSCHEL mit Trüffelmiso

MATJES HERING mit Daikon-Kren-Vinaigrette

SÜSSWASSER-AAL mit Unagisauce und Limette

TIGERGARNELE gekocht mit Kanzuri-Miso

Wer will kann die Sushi-Happen mit dazu passendem Sake oder perfekt abgestimmten Weinen (Rotgipfler von Alphart! Pet Nat von Fuch und Hase!) runterspülen. Eine Besonderheit im SHIKI stellt der echte (!) Hon Wasabi dar – eine Delikatesse vergleichbar mit Alba Trüffel (sowohl vom geschmacklichen Erlebnis als auch vom Preis her). Wie es die Tradition verlangt, wird der Hon Wasabi frisch auf Haifischhaut gerieben. Großes Kino.

Im SHIKI Vienna werden aber nicht nur sensationelle Sushi Sushi serviert, sondern man kann sich quer durch die vielfältige japanische Küche schlemmen. Neben Spezialitäten vom Wagyu Rind finden z.B. sich auch eine Vielzahl von veganen Köstlichkeiten auf der Karte. Auch das 5-gängige Degustationsmenü findet sich einmal mit Fisch und Fleisch und in einer tierfreien Variante auf der Karte (€ 82 bzw. € 67). Im Menü finden sich frelich auch Sushi wieder – wenn die Gänge rundherum da nur annähernd mithalten können, kann man sich als Gast auf ein tolles Menü freuen. Das wird demnächst unbedingt ausprobiert…

Sponsored Post

SHIKI Vienna
Krugerstraße 3, 1010 Wien
www.shiki.at 

Der Kühlschrank ist leer, das Sparschwein auch.
Ich hab seit Wochen kein Schnitzel mehr im Bauch.

Bei leerem Kühlschrank zuhause gibt es derzeit wohl weit schlechtere Ideen als in das The Bank Restaurant im Hotel Park Hyatt Vienna zu gehen. Der Bauch wird dort auch mit einem hervorragenden Wiener Schnitzel (selbstverständlich vom Kalb) gefüllt. Leer darf das Sparschwein für einen Besuch dort zwar nicht sein, aber ein Banküberfall – wie von der EAV oben besungen – ist dafür auch nicht notwendig. Trotz Luxusambiente. Trotz bester Qualität. Trotz genialer Gerichte. Die Preise sind moderat – vor allem für diese exquiste Lage im ersten Bezirk. Bei unserem gesponserten Besuch dürfen wir uns durch zwei Menüs samt Weinbegleitung schlemmen. Zu Beginn grüßt die Küche mit selbstgemachten Gebäckstangen und einer irrguten fruchtig-sauer-scharfen Himbeer Gazpacho, die uns ganz Großes erhoffen lässt.

Mit einem Wort, die Lage ist genial.
Da hilft nur eins: ein The Bank Überfall!

Es gibt Lokale in Wien, die von der räumlichen Dimension problemlos in der Küche vom The Bank Restaurant Platz finden würden. Von zwei riesigen Kücheninseln aus werden die 120 Sitzplätze in der monumentalen Restauranthalle (8 Meter Raumhöhe!) bespielt. Dort, wo früher die Kassen einer Bank klingelten, wird heute beispielsweise handgeschnittenes Beef Tatar mit Zwiebelsud und Rösti als zweiter Gruß aus der Küche serviert. Da bleibt uns bereits zum dritten Mal an diesem Abend die Spucke weg. Das erste Mal beim Betreten der imposanten Marmor-Halle, das zweite Mal beim hinreißenden Gazpacho und nun das dritte Mal beim großartigst abgeschmeckten Beef Tatar, das uns mit viel Mut zur Würze begeistert.

Dank der großzügig dimensionierten Küche, bringt man im The Bank Restaurant gleich zwei Chefs Table unter. Einer davon ist für uns reserviert, was uns sowohl spannende Einblicke ins Koch-Geschehen als auch den direkten Draht zum Küchenchef beschert. Letzterer übernimmt nicht nur die Funktion des – sonst fehlenden – Patrons bzw. Oberkellners, sondern spricht mit uns auch ausführlich über Produktherkunft, Kochphilosophien und persönliche Vorlieben. Ein Chefs Table mit Mehrwert also – so geht das, Herr Bernatovic!

Unsere Bestellung geben wir auch gleich direkt beim Küchenchef auf: wir wollen einmal das 5-gängige Spargelmenü (€ 74) genießen und lassen beim zweiten Menü der Küche freie Hand. Dazu wird eine Weinbegleitung serviert, die man auch glasweise ordern könnte (€ 7 bis € 15 das Glas). Die Speisekarte unterstreicht die regional-saisonale Küchenlinie des Nobelschuppens – leider eine Rarität in den Restaurants von internationalen Hotelketten.

Lachsforelle Crudo, Chilli Marmelade, Koriander, Fenchel

Mit ordentlich Bumms starten wir ins Überraschungsmenü: uns wundert zwar, dass die zarte Lachsforelle soviel Schärfe und Säure verträgt, interessanter Weise funktioniert dieses Gericht aber ganz wunderbar – dank seiner tollen Balance aus Säure, Süße und Schärfe. Die Geschmacksknospen sollen hier ordentlich durchgerüttelt, aufgeweckt und auf die weiteren Gänge vorbereitet werden. Großes Tennis!

Zander Carpaccio, Tomaten Spargel Vinaigrette, Kalbsbries, Bärlauch Mayonnaise

Gang Eins vom Spargelmenü liest sich wie eine wild zusammengewürfelte Vorspeisen-variation, in Wirklichkeit landet hier aber eine fantasievolle Geschmackskomposition am Teller. Nachdem das kulinarische Kunstwerk fotografisch festgehalten wurde, wird es ohne schlechtem Gewissen zerstört und offenbart dabei seinen frühlingshaft-frischen Charakter, der auch das deftig paniert Kalbsbries und die Bärlauch Mayonnaise in diesem Gericht gut abfedert.

2013 Riesling Kamptal DAC Reserve Loiserberg, Ludwig Ehn, Kamptal

Gebratener Zander, Sauce Bourride, Spitzpaprika, Graupenrisotto

Ja kann denn das so gut weitergehen? Es kann. Eine dicke Schnitte vom glasig gebratenen Zanderfilet mit Knusperhaut darf hier in einer Sauce Bourride mit Spitzpaprika und Graupenrisotto schwimmen. Sauce Bourride? Ein verboten guter Hybrid aus Sauce Hollandaise und Hummer-Bisque, die wir bis dato auch noch nicht kannten – aber demnächst unbedingt nachgekocht werden muss. Fantastisch!

Gebratene Entenleber, Schnittlauch, Apfel, Röstzwiebel

Bei der gebratenen Entenleber wissen wir hingegen genau was wir uns geschmacklich erwarten. Zum Glück werden wier hier auch nicht enttäuscht – wenn freilich auch nicht großartig überrascht von der tadellosen Leber, dem Schnittlauch-Erdäpfelpüree und den knusprigen Röstzwiebel.

2011 Cuvée Beerenauslese, Weinlaubenhof Kracher, Illmitz, Neusiedlersee

Stubenkücken vom Drehgrill, Kräutermarinade, ofengeröstete Rüben

Geflügel in der Haute Cuisine finden wir immer ein bisschen schwieriges Thema und konnte uns noch selten so wirklich überzeugen. Hier kommt das Stubenkücken extra knusprig und saftig vom Drehgrill daher, wird uns aber wegen seiner weniger spannenden Beilagen auch diesmal nicht lange in Erinnerung bleiben.

Bio Wachsei, junger Spinat, Fregola di Sarda

Auch das Stundenei (Onsenei) haben wir schon einige Male besser als hier gegessen. Bei diesem Gericht haben uns die Kreationen von Tom Riederer oder Didi Dorner regelrecht begeistert, diese Version mit jungem Spinat und Fregola die Sarda fällt nur in die Kategorie “sehr gut”.

2012 Chardonnay Nussberg Reserve, Weingut Rotes Haus, Wien – Nussdorf

Holundersorbet mit Champagner

Selten wurde uns der Magen mit einem Sorbet so fein und exquisit geöffnet wie hier. Das blumig-süße Holundersorbet samt Dolden wird im The Bank Restaurant mit staubtrockendem Ruinart Champagner übergossen und als Appetitanreger vor den Hauptspeisen gereicht. Großartig!

Gebratener Maibockrücken, Morcheljus, Markkruste, Kohlrabipüree

Hätte man nämlich keinen Appetit mehr, würde einem der perfekt gebratene Maibockrücken entgehen. Und das wäre ein schwerer Fehler! Veredelt wird das butterzarte Fleisch mit einer intensiv-geilen Markkruste und einer molligen Umamibombe namens Morcheljus. Wir jubilieren!

Gegrillter Kalbsrücken, Morcheljus, gebratener Spargel, Erdäpfel Spargelcreme

Ähnliche Glücksgefühle kommen auch beim zweiten Hauptgericht auf. Wir lernen, dass auch weißer Spargel gebraten gut schmeckt und dass ein Kalbrücken nicht superrosa ausschauen muss um superzart zu sein. Der Morcheljus funktioniert hier genauso gut wie beim Maibock. Trotzdem würden wir dem Reh – vor allem auch dank Markkruste – beim nächsten Mal den Vorzug geben.

2011 Pinot Noir Weingut Pöckl, Mönchhof, Neusiedlersee

Crème Brûlée

Als kleines Dessert vorweg wird uns eine Mini Crème Brûlée gereicht, die fast so schmeckt wie bei uns zuhause. Ein Kompliment

Gâteau von Erdnusskaramell, Bananeneis, Salz Toffee

Es gibt Desserts, die schmecken genau einen Löffel lang gut. So geschehen bei diesem Erdnusskaramell-Törtchen mit Bananeneis und Salz Toffee. Sehr mutig, unglaublich intensiv, aber letztendlich doch zu viel des Guten. Was hier fehlt: Balance und Harmonie!

Panna Cotta, Rhabarber, Champgner Sorbet

Gar nicht mutig, sonder sehr brav und fast bieder kommt die zweite Nachspeise daher. Mit Panna Cotta, ein paar Früchten und Sorbet kann man wenig falsch machen – aber eben auch keinen krönenden Abschluss eines Menüs kreieren. Einmal mehr: die Pâtisserie kommt mit dem zuvor servierten Speisen nicht ganz mit. Einmal mehr: Schade!

Selten haben wir so viele fabelhafte Gerichte auf so einem hohen Niveau gegessen, wie im The Bank Restaurant (die Desserts jetzt einmal ausgenommen). Jeder Gang war hier ein Treffer, jede Speise eine kleine Sensation – fantastisch im Geschmack und spannend in der Komposition. Dabei verfolgt The Bank ein sehr einfaches, wenn auch für Hotelketten atypisches Konzept: man nehme die besten regionalen und saisonalen Zutaten, engagiert ein fähiges Küchenteam, vertraut auf deren internationale Erfahrung und lässt deren Kreativität freien Raum. Heraus kommt dann ein Menü bzw. Speisekarte der Extraklasse, das den Spagat zwischen regionaler Authentizität und weltmännischer Kochkunst bravourös meistert.

Beim Essen hat man im The Bank Restaurant also nicht mehr so viel Luft nach oben. Nachschärfen kann man beim Service, das zwar freundlich und kompetent ist, aber etwas Schmäh und die ganz große Gastfreundschaft vermissen lässt. Auch unser junger Sommelier war teilweise etwas überfordert und sich seiner Weinauswahl nicht immer sicher. Dennoch: dank der großartigen Küche und dem fantastischen Ambieten müssen wir einen Besuch im The Bank Restaurant dringend empfehlen. Das Gute ist hier immer und überall.

Sponsored Post

Sehr Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

The Bank Restaurant
Am Hof 2, 1010 Wien
www.hyatt.com/corporate/restaurants/bank-restaurant/de/home.html

“Ciao Fabio! Come stai? Wo ist der Rest von dir?”.

Diese Frage muss Fabio Giacobello diese Tage wohl öfter beantworten. Denn der Vollblut-Italiener hat merklich abgenommen – schießlich ernährt er sich seit einigen Wochen sehr bewusst, gesund und ausgewogen. Das versucht Giacobello seinen Gästen mit der neuen “Cucina light” Schiene im Restaurant Fabios weiterzugeben. Zum Glück fällt es Küchenchef Christoph Brunnhuber gar nicht schwer, frühlingshaft-leichte Gerichte zu kreieren und damit den Gästen – ohne schlechtem Gewissen – ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Dabei ist es auch völlig egal, dass die italienische Küche per se gar nicht leicht sein kann. Stichwort: Käse, Pasta und verführisches Dolce. Für uns zählt aber sowieso mehr der Geschmack als Kalorienerbsenzählerei und der Anteil von ungesättigten Fettsäuren. Und da fällt uns bei der “Cucina light” im Fabios doch noch was leichtes ein: “Bist leicht deppat! Ist das gut!“.

Passend zur neuen Karte, wurde auch der Außenbereich umgestaltet. Im gemütlichen “Giardino” geht es – noch mehr als sonst – ums Sehen und Gesehen werden. Die Promidichte ist hoch, der Service exklusiv – dennoch fühlt man sich hier wie zu Hause (oder eben “a casa”). Dazu trägt vor allem der locker-sympathische Chef Fabio Giacobello selbst bei, der jeden Gast – vom Generaldirektor bis zum Luigi-Normalverbraucher – wie einen König behandelt und sich auch nicht zu schade ist, mal die leeren Teller selbst abzuservieren. Das Wohlbefinden wird zudem durch das fantastische Essen in neue Sphären gehoben. Und dank Einladung im Rahmen eines Blogger Pre-Tasting Dinners durften wir uns quer durch die neue “leichte” Karte kosten:

FAGIOLINI VERDI CON NOCCIOLE E DRAGONCELLO
Grüne Bohnen mit Haselnüssen & Estragon mariniert

Grüne Bohnen, also Fisolen, würden wir uns wohl nie freiwillig bestellen. Schwerer Fehler! Vor allem wenn sie so hinreißend als Salat abgemacht sind wie hier. Noch nie hat Estragon so aromatisch, noch nie haben Haselnüsse so knackig-nussig-intensiv wie hier geschmeckt. Ein Fisolensalat wie ein leichte italienische Oper: Erfrischend, mit schönem Säurespiel und perfektem Biss. La vita e bella!

ASPARAGI CON STRACCIATELLA
Spargelsalat mit cremiger Stracciatella

Nein, im Fabios serviert man Spargel nicht mit Speiseeis. Viel besser: der abermals toll marinierte Spargelsalat (Olivenöl, Balsamico – sonst wirklich nix?) wird mit dem cremigen Innenleben des Burrata – genannt Stracciatella – getoppt. Puristisch und himmlisch zugleich.

RAVIOLI FATTI IN CASA CON RICOTTA DI BUFALA E SALSA AL LIMONE
Hausgemachte Ravioli gefüllt mit Büffelricotta & Limettensauce

Während wir zuhause noch immer am perfekten Nudelteig feilen, wird uns im Fabios gezeigt wie italienische Pasta schmecken muss: al dente aber trotzdem geschmeidig. “Pasta musst du fühlen“, sagt Giacobello. Und diese fühlt sich am Gaumen richtig gut an. Die Ravioli werden hier mit einem Mix aus Büffelricotta und Limettenzesten gefüllt. Dadurch entsteht kein säurebetontes sondern ein bitter-herbes Geschmacksbild. Ob das so gewollt war? Egal: es schmeckt interessant, im positivsten Sinne!

FIORI DI ZUCCA
Frittierte Zucchiniblüten mit Ricotta gefüllt auf geschmorten San Marzano Tomaten

Spätestens seitdem wir im Kussmaul die gebackenen Zucchiniblüten gegessen haben, sind wir ein absoluter Fan dieses Klassikers. So gut wie im Hipster-Lokal am Spittelberg schmeckt diese Speise auch hier – wenn nicht sogar besser. Zur krachknusprigen Zucchiniblüte gesellt sich nicht nur eine schmelzige Ricottafülle sondern auch ein Sugo aus geschmorten San Marzano Tomaten, von dem wir gerne den ganzen Topf ausgelöffelt hätten. Perfetto!

FILETTO DI TONNO CRUDO TAGLIATO FINE E CREMA DI FICCHI
Rohes Thunfischfilet dünn geschnitten auf Feigencreme

Es gibt wohl wenig besseres als ein rohes Thunfischfilet, aber wohl auch keine Speise, die sich einfacher zubereiten lässt. Im Fabios verlässt sich Küchenchef Brunnhuber aber nicht nur auf beste Produktqualität, sondern sorgt mit einer fruchtig-säuerlichen Feigencreme samt Sesam und Schnittlauch für einen spannenden Twist. Fantastico.

TAGLIATA DI MANZO
Dünn geschnittenes Rib Eye Steak mit Rucola und Parmesan

Am neuen Fogolar (einer offenen Feuerstellen) werden Fisch- und Fleischspezialitäten original-italienisch von der Flamme geküsst. So wie diese zarte Tagliata vom Rib Eye Steak, die in einer Lowcarb-Variante nur mit Parmesan und bisschen Salat daher kommt. Dazu reicht Giacobello noch bestes italienisches Olivenöl. Das muss zwar nicht unbedingt sein, schmeckt dann aber halt trotzdem nochmal einen Ticken besser.

DOLCE
Nachspeisenvariation

Spätestens das Dessert hat dann mit leichter Küche gar nichts mehr zu tun. Die Fruchtsorbets, das Schokosoufflee und die Apfeltarte sind zwar tadellos, können aber mit der Qualität und Finesse der zuvor zelebrierten “Cucina light” nicht mehr mithalten. Also: besser das Dolce weglassen – nicht nur der Bikinifigur zu Liebe

Dem Fabios gelingt ein großes Kunststück: vermeintlich einfache Speisen schmecken derart spektakulär, das man darüber staunt wie mit so einfachen Zutaten eine solche Geschmacksintensität und Aromenvielfalt erreicht werden kann. Simpel und raffiniert, reduziert und dennoch ungewöhnlich. Die Kombination aus perfekten Zutaten und perfekter Kochkunst – ganz ohne Schnörkel – macht es möglich.

Nobelitaliener, Schicki-Micki-Bude, Promi-Tränke. Das Fabios ist all das, dennoch sollte auch der normale Besucher ohne Vorbehalte hierher pilgern. Denn im Fabios kann sich wirklich jeder “a casa” fühlen, entspannen und das Leben mit bestem Essen und Trinken genießen. Und wenn am Nebentisch der Haneke mit dem Heller philosophiert oder der Wrabetz mit dem Kratky ablästert, dann sollte das ja auch keinen stören…

Sponsored Post (Bloggereinladung)

Sehr Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

FABIOS
Tuchlauben 4-6, 1010 Wien
www.fabios.at

Wikipedia weiß über das Wiener Beisl folgendes zu berichten: Zunächst verstand man in Wien unter Beisl ein Lokal niederer Güte, bis sich ein Bedeutungswandel zum Besseren einstellte. Heute spricht man sogar von Nobelbeisln, das sind Lokale mit verfeinerter bodenständiger Küche, in denen sich die Hautevolee trifft.

Das Dom Beisl im Schatten des Wiener Steffls fällt wohl genau in diese Kategorie (nämlich “Nobelbeisl”): hier geht nicht nur die Wiener Hautevolee ein und aus, sondern es wird auch großartig bodenständig – aber eben zusätzlich mit großer Finesse und Perfektion – gekocht. Von niederer Güte ist hier gar nichts, zum Vorteil des Gastes – der sich in dieser schönen Wirtschaft einfach sauwohl fühlt…

Das Dom Beisl steht und fällt mit zwei Namen: Thomas Wohlfarter, den Chefkoch und Hermann Botolen, das Sommelier-Genie. Wohlfarter bezeichnet seine Küche als leidenschaftlich und regional. Beides ist vor allem bei der Produktauswahl zu bemerken, den Kochstil würden wir eher als puristisch-modern mit österreichischen Einschlag charakterisieren. Die große Leidenschaft am Teller haben wir hingegen nicht gefunden – dafür umso mehr im Glas. Dafür sorgt Serviceleiter und Sommelier Botolen mit seiner famosen Weinkarte und spannenden Weinbegleitung um 39 €. Anders als wie so oft, bekommt man hier um sein Geld keine 0815-Weine aus dem Großhandel, sondern grandiose Gewächse aus den besten Weinkellern der Welt. Unser Highlight: der mineralisch-dichte Riesling Kellerberg von Pichler-Krutzler aus der Wachau.

Zur Weinbegleitung bestellen wir das 4-Gang-Menü um 59 €. Die Gourmetpresse feiert diesen Preis als Okkasion (gell, Herr Bachl?), wir finden das gerade noch so in Ordnung. Denn: die puristische Küchenlinie zieht sich hier soweit durch, dass man keinen Gruß aus der Küche bekommt. Nix. Nada. Es gibt Brot und Butter – aber dafür zahlt man sowieso noch extra das Gedeck.

Gebeizter Bio-Lachs mit jungen Erbsen und Kräutern
2013 Riesling „Ried Kellerberg“, Weingut Pichler-Krutzler Dürnstein Wachau

Damit aber genug gesudert. Denn der gebeizte Bio-Lachs zaubert uns dank seiner Optik, geschmeidigen Konsistenz und tollem Aroma ein breites Lächeln ins Gesicht. Die Erbsen müssen durch irgendeine verrückte Kochtechnik im Geschmack intensiviert worden sein, die leicht süße Mohn-Rhabarber-Sauce rundet alles herrlich ab. Dazu wird ein gutes Achterl vom besten Riesling eingeschenkt und wir denken uns zum ersten Mal an diesem Abend: A schöne Wirtschaft!

Ravioli von Süßwasserfischen, mit Fenchel und pannonischem Safran
2008 Ex Vero II, Weingut Werlitsch Ewald Tscheppe Glanz Südsteiermark

Im zweiten Gang demonstriert Wohlfarter seinen Koch-Perfektionismus mit seidig-weichen und formschönen Ravioli, die ganz dick mit einer Süßwasserfisch-Farce gefüllt wurden. Die Ravioli dürfen dabei in einem phänomenalen Fischsud mit feinstem Safran schwimmen, den wir – ganz Beisl like – bis zum letzten Rest mit dem Finger auftunken. Der maischevergorene Cuvée vom Werlitsch passt mit seiner oxidativen Note und seinem mineralischen Touch nicht nur farblich perfekt zum Safran-Fischsüppchen.

Geschmorte Lammschulter mit Melanzani- Erdäpfeltarte
2009 Bourgogne, AC Domaine M.B.Leroy Burgund

Als Hauptspeise gibt es … nun ja … ein Stück Fleisch. Genauer gesagt eine perfekt geschmorte Lammschulter im eigenen Safterl. Besser kann man das freilich nicht kochen, die Beilage fällt allerdings in die Kategorie “Low Carb wider Willen” und geht auch im Geschmack gegen das deftige Fleisch unter. Auch dekorationstechnisch wollte man sich hier keine Mühe geben. Die Lammschulter soll hier wohl für sich alleine stehen. Das ist gelungen, aber für uns für ein Sternerestaurant zu wenig.

Bio-Kalbsfilet mit Mangold und geröstetem Topinambur

Als zweite Hauptspeise gibt es … nun ja … ein Stück Fleisch. Genauer gesagt wird als Alternative zum Lamm ein Bio-Kalbsfilet serviert. Wieder: perfekt gegart, perfekt im Geschmack. Aber der Mangold als Beilage kann auch hier nicht überzeugen, der Klecks Topinambur-Püree (in einem Extraschüsserl) ist nicht der Rede wert.

Mandelmousse mit Passionsfrucht und Ananas
2013 Beerenauslese “Gelber Muskateller”, Weingut Türk Stratzing Kremstal

Das Mandelmousse schaut rein optisch nach einem Desaster aus. Blasses Mousse wird hier mit einer blassen Ananas auf einem weißen Teller serviert – das Farbbild kann auch die orange Passionsfrucht nicht mehr rausreißen. Aber dann der Geschmack: eine Offenbarung – wer hätte das gedacht!

Kleine Käseauswahl
2007 Gewürztraminer „Vendanges Tardives“, Domaine Trimbach Ribeauvillé Elsass

Während wir ja der Weinbegleitung jede Herkunft von einem Supermarkt absprachen, können wir das bei der kleinen Käseauswahl wohl nicht behaupten. Bis auf den gereiften Emmentaler (sehr gut), befindet sich hier leider nur allzu gewöhnliches auf den Teller.

Petit Fours

Den Fromage Faux Pas machen wenigstens die Petit Fours wieder gut. Weiße Pralinen, Cannelés und Katzenzungen (!) sorgen für einen mehr als gelungenen süßen Abschluss.

In einem guten Beisl muss man sich wohlfühlen können. Das Dom Beisl erfüllt diesen Anspruch mit seinem freundlichen Ambiente und seiner lockeren Atmosphäre. Während man Thomas Wohlfarter in der offenen Schauküche beim peniblen Werken zusehen kann, umsorgt einem das kompetente Serviceteam rund um Hermann Botolen in unaufgeregter Manier. Die Küchenleistung im Dom Beisl ist verdammt stark, aber uns eine Spur zu geradlinig und zu wenig verspielt. Für kulinarische Sensationen und Überraschungen geht man besser woanders hin, das Dom Beisl wählt man für einen gemütlichen Abend, bei dem das Essen nicht im Vordergrund stehen – aber trotzdem fantastisch gut – sein soll.

Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

Dom Beisl
Schulerstraße 4, 1010 Wien
www.dombeisl.at

“Man gönnt sich ja sonst nichts!”, denkt der Hedonist und bestellt sich ein Döschen Stör-Kaviar. Wem dieses Gefühl beim aktuellen Weihnachtseinkauf in der Wiener City überkommt (ist das nicht genauso normal wie der Gusto nach Punsch und Maroni? ), dem wird seit Neuestem im Steigenberger Hotel Herrenhof geholfen. Während sich die Spitzengastronomie eher auf heimischen Kaviar (Sicher! Grüll! Questers!) beschränkt und man in Hipster-Bars lieber Austern schlürft, hat sich Herrenhof-Küchenchef Stefan Schartner auf das schwarze Gold spezialisiert und lockt nicht nur russische Oligarchen mit einem verlockenden und vor allem fair kalkulierten Kaviar-Angebot aus dem Hause Prunier. Gut so: denn wenn man schon ein kleines Vermögen für den Stör-Rogen ausgeben möchte, dann sollte man sich punkto Qualität und Preis-Leistung sicher sein können.

Schon Johannes Mario Simmel schrieb “Es muss nicht immer Kaviar sein” und hatte damit freilich recht. Ein Perlmut-Löfferl Fischeier um 50 Euronen? “Nein danke” (oder eher: “Bist deppat?”), sagen da die meisten. Manchmal muss es aber eben das Besondere sein, ab und zu will man verrückt – ja dekadent – sein und sich eine kulinarische Spinnerei abseits jeder Vernunft leisten. Das Steigenberger Hotel Herrenhof bietet mit seinem neuen Kaviar-Angebot beste Gelegenheit dazu, wobei man dank fairster Preiskalkulation das vermeintliche Luxusgut auch für die Geldbörse vom Otto Normalverbraucher erschwinglich machen und Berührungsängste abbauen möchte. Beispiele gefällig?

Als Einstiegsangebot für zwei Personen gibt es eine 20-Gramm-Dose vom chinesischen Qiandao Kaviar mit Blinis, Crème Double sowie zwei Gläsern Hubert de Gertale Champagner um 69 €. Das gleiche Offert mit französischem Oscietra Kaviar schlägt sich mit 99 € zu Buche. Witzig und verlockend: der Kaviar Shot bestehend aus 4cl österreichischem Puriste-Wodka (von Alois Kracher / Leo Hillinger) mit einem Löffel Qiandao Kaviar um 15 €. Okkasion ist das freilich keine, aber Qualität und Geschmack des Kaviars sind hervorragend und die Preise angemessen. À la carte lassen sich auch noch Malossol Kaviar sowie einige spezielle Kaviar-Gerichte ordern, die wir allesamt verkosten durften. Diesmal muss es eben doch Kaviar sein…

Eine ganz klassische Kombination bringt Küchenchef Stefan Schartner mit Beef Tatar und Malossol Kaviar auf den Teller (bzw. Löffel). Der milde, weil nur mit wenig Salz behandelte, Malossol Kaviar tut sich gegen das würzige Beef Tatar allerdings ein wenig schwer. Andere Proportionen (mehr Kaviar – weniger Tatar) oder eine andere Würzung (vielleicht in Verbindung mit Kalbstatar?) müssten hier her. Dennoch: dieser Löffel ist Luxus pur und mundet auch dementsprechend. Wir jammern auf hohem Niveau.

Beim nächsten Gericht gibt es gar nichts zu meckern: das Gemüseröllchen mit gepufftem Amarant, Paprika, Zucchini und Oscietra Kaviar schmeckt einfach himmlisch. Der nussige Amarant harmoniert traumhauf zum buttrigen Oscietra Kaviar, das Spiel der Konsistenzen zwischen cremig und knusprig macht viel Spaß am Gaumen. Sehr gelungen ist auch die Kombination aus roh mariniertem Zander und Qiandao Kaviar, das einfachh zu gut aussah und es deshalb nicht mehr zum Fototermin schaffte.

Die Kaviar Gerichte im Steigenberger Herrenhof sind hervorragend und haben zweifelsfrei ihre Berechtigung. Uns schmeckt der Kaviar aber am besten pur, begleitet von ein paar Blinis und einem nicht zu großen Klecks Crème Double. Hier lassen sich auch die Unterschiede zwischen Qiandao und Oscietra Kaviar am besten herausschmecken: der chinesische Qiandao Kaviar überzeugt mit körniger Textur und fein-salzigen Aroma mit einer durchaus vordergründigen Fischnote. Das französische Pendant kommt cremiger und etwas subtiler daher. Der Oscietra begeistert uns mit fast schon buttrigen Fischaroma und feinsten Haselnussnoten.

Der Kaviar lässt sich in der schicken Herrenhof-Bar übrigens hervorragend mit dem equisiten Hubert de Gertale Champagner runterspülen. Der erfüllt neben dem Klischee auch alle Geschmackserwartungen an einen edlen Schaumwein. Noch besser schmeckt uns zum Kaviar allerdings ein milder Wodka wie der Puriste von Kracher/Hillinger oder der Mostviertler Bio-Wodka von Farthofer. Gut, dass einem im Steigenberger Hotel Herrenhof all diese Wünsche von den Lippen abgelesen werden. Also: nichts wie hin!

Steigenberger Hotel Herrenhof
Herrengasse 10
1010 Wien

Verwöhnte Fratzen sind wir! Jawohl! Weil: Je regelmäßiger wir Restaurants besuchen, desto schwieriger ist es uns zu beeindrucken (bzw. desto leichter fällt uns das Nörgeln). In letzter Zeit haben Lokale vor allem durch Besonderheiten abseits der reinen Kulinarik Eindruck bei uns hinterlassen: das Kussmaul mit Lässigkeit und Ambiente, das Tian mit Veggie-Konzept und malerisch angerichteten Tellern, und der Hanner mit besonders schlechtem Service. Schön, dass es nun endlich wieder mal ein Restaurant geschafft hat, uns nur mit seiner Kernkompetenz zu verzaubern: im Mercado haben wir nämlich schlichtweg Dinge gegessen und Aromen geschmeckt, die wir so noch nicht kannten. Und ein schöneres Kompliment können wir einer Küche eigentlich nicht machen…

Im ehemaligen Indochine am Stubenring hat mit dem Mercado nun also eine Latin Inspired Market Cuisine Einzug gehalten. Klingt cool, sagt aber mal wenig aus. Also – wie wird hier gekocht? Nun: in erster Linie mal sehr gut. Präziser: mit kulinarischen Einflüssen quer durch ganz Lateinamerika, die Chefkoch Alexander Theil mit saisonalen Produkten spielend leicht auf den Teller bringt. Abgerundet wird das Angebot durch eine zeitgemäße Wein- und Craft-Beer Karte. Ansonsten lautet die Devise “Family Style”, d.h. dass alle Gerichte in die Tischmitte gestellt werden und jeder nach Belieben zugreifen kann – also fast so wie zuhause am Familientisch. Uns gefällts! Besonders attraktiv: die Packages (ab 4 Personen) um wohlfeile 42 bzw. 48 € p.P., mit denen man sich fast durch die gesamte Karte fressen kann. Für à-la-Carte-Esser ist das Mercado ein etwas teureres Vergnügen (aber noch immer ok).

concha & seafood ceviche, aji amarillo yuzu (12 €)
Ceviche in sämtlichen Spielarten sind derzeit weltweit angesagt. Genial (superfrisch, leicht pikant und zart-bissfest) schmeckt erfreulicherweise auch die Mercado-Version der zitrusmarinierten Meeresfrüchte, die mit peruanischer Chilipaste sowie Kresse verfeinert wurde. Schade, dass es dazu nur 3 abgezählte Tortillia-Chips gibt.

yellowtail tiradito, mole rojo – orange, tobiko (10 €)
Eine kleine Götterspeise kommt dann mit dem Hamachi Sashimi daher, das ebenfalls säuerlich-pikant mit roter Mole mariniert wurde. Der rohe Edelfisch schmelzt förmlich auf der Zunge und harmoniert hervorragend zur roten mexikanischen Sauce und der buttrigen Avocado. Den Tobiko-Kaviar braucht wie immer kein Mensch, ist aber nett anzusehen.

crispy beef albondigas, tomato fondue, celery & cilantro (8 €)
Die (angeblich) knusprigen Rindfleischbällchen im Paradeiser-Fondü mit Sellerie und Koriander klingen leider spannender als sie tatsächlich sind. Eh ok, aber im Vergleich zu den beiden Fischgängen zuvor schwach. Blöd also, dass wir zwei Fleischspeisen für den Hauptgang bestellt haben – oder?

braised boar in „pipian verde“, butternut squash & sour cream (19 €)
Zum Glück liegen wir mit unser Befürchtung vollkommen falsch. Denn das Wildschwein-Ragout in grüner Mole mit Butternusskürbis und Sauerrahm ist eine kleine Offenbarung. Die grüne Mole mit dem Butternut zaubert bis dato noch nie geschmeckte Aromen auf unserer Zunge. Dazu kommt feinstes Wildschweinfleisch, zart und intensiv. Lateinamerikanisch-Österreichisches Herz, was willst du mehr?

ancho chili glazed duck breast, sweet potato, ciruela sauce (19 €)
Genauso stark wie das Wildschwein schmeckt die mit Ancho Chili glasierte Entenbrust mit Süßkartoffel und Zwetschkensauce. Auch hier: überraschende Aromen mit viel Power, perfekt gegartes Fleisch und ein traumhaftes Sößchen. Caramba!

corn brulee, corn “xocólatl“ ice cream (6 €)
Als alte Crème-Brûlée-Tiger bestellen wir zum Abschluss noch den abgewandelten Dessert-Klassiker in der Mais-Variante. Und WOW: gemeinsam mit den karamellisierten Popcorn und dem Chili-Schokoladeneis haut uns diese Süßspeise echt um. Fluffige Creme mit subtilem Mais-Geschmack, dazu süß-knackiges Popcorn und ein pikantes Schokoeis lassen uns vor Gaumenfreude fast Salsa tanzen.

“xocólatl“ cake, hibiscus ice cream (7 €)
Fast genauso toll schmeckt der ebenfalls leicht scharfe mexikanische Schokoladekuchen (mit flüssigem Kern – eh kloar!) und Hibiskuseis. Ein würdiger Abschluss für einen tollen Abend mit höchstinteressanten Gerichten!

Das Ambiente hat bei uns jetzt keinen bleibenden Eindruck hinterlassen. Es ist nett und zeitgemäß, aber hinterlässt jetzt keinen Wow-Effekt. Cool: die angesetzten Liköre und Brines in übergroßen Einmachgläsern. Nervig: die Zweiertische sind trotz riesigem Platzangebot eng aneinander gestellt. Besser haben uns da schon die lässigen Details, wie das durchwegs formschöne Geschirr und die ausgefallenen Wasserkrüge, gefallen. Beim Service verhält es sich in diesem Fall so wie bei Fußballschiedsrichtern: unauffällig – also gut. Ganz und gar nicht unauffälig sind zum Glück die Speisen, die nach ultrakurzen Wartezeiten auf den Tisch serviert werden. Bravo Alexander Theil und Team! Großes Aromen-Tennis (© Florian Holzer). Klare Empfehlung.

Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

Mercado
Stubenring 18, 1010 Wien
www.mercado.at

Nein, wir werden hier keine Klischees über Vegetarier, Birkenstock-Bobos und Körndl-Zähler bemühen. Wir erwähnen genau einmal, dass es sich beim Tian um ein vegetarisches Gourmetrestaurant handelt. In Wirklichkeit ist das aber (zumindestens für uns als nicht-ideologische Allesesser) schnurzpiepegal. Im Tian schmeckt das Essen einfach Weltklasse. Dass am Teller weder Fisch noch Fleisch zu finden sind, fällt gar nicht weiter auf. Denn die Geschmackskompositionen sind derat grandios (wie etwa eingangs das Gurkenmousse mit vegetarischem Kaviar oder das Curry-Reisbällchen mit Radieschen), dass man sich hier wie im kulinarischen Himmel fühlt. Und das ist in einem Restaurant mit dem Namen Tian eigentlich keine Überraschung…

Von außen fanden wir das Tian ja schon immer unscheinbar und konnten nie glauben, dass es sich dabei um das Tian handeln soll. Kaum eingetreten, schlägt unser Eindruck ins Positive um: es herrscht ein stylisches Ambiente mit einer guten Mischung aus cool, witzig und gediegen. Die Stimmung ist sympatisch locker, das Service unaufgeregt freundlich und kompetent. Neben einigen à la Carte Gerichten werden im Tian zwei verschiedene Menüs angeboten, die (aufgrund Weingut-Partnerschaften?) auf die Namen Ceel und Weinbach hören. Die Preise entsprechen einem Restaurant, das (heuer erstmals) mit einem Michelin-Stern dekoriert wurde - 4 Gänge: 72 €, 6 Gänge: 87 €. Die Weinkarte ist üppig, die Preise dafür jenseitig. Dafür wurden immerhin alle Menükarten wunderschön per Hand geschrieben.

Die Küchencrew rund um Chef Paul Ivic zeigte schon mit den ersten Amuse Bouches, dass sie viel Geschmack auf kleine Teller zaubern kann. Umso erfreulicher, dass beinahe jeder Gang mit einem kleinen Gaumenschmeichler als Vorbereitung für das eigentliche Gericht startet. Für die Spargel-Vorspeise dürfen wir vorweg ein genial-intensives Spargel-Süppchen mit gehobelten Spargel, Spargelsorbet und Zirbenbalsamico löffeln. Auf die Kohlrabi-Vorspeise werden wir mit geschmorten Kohlrabi mit Pumpernickel eingestimmt.

Die Sternwarte bestehend aus Spargel – Avocado – Mango beweist eindrucksvoll, dass sich in der Tian-Küche wahre Künstler tummeln, die wunderschöne Speisengemälde auf die Teller malen. Bevor man kostet, müssen die Gerichte unweigerlich mit der Smarphone für die Social Media Nachwelt festgehalten werden. Aber das beste: traut man sich erstmal die Kunstwerke zu zerstören, schmecken sie auch noch fabelhaft. So wie dieses Türmchen aus bissfesten Spargel mit unfassbar köstlichen Cremchen aus Avocado, Mango und wieder Spargel.

Genauso schön und ähnlich gut schmeckt der keck am Tellerrand platzierte Waldrand  aus Kohlrabi – Birke – Cassis. Die subtilen Waldaromen paaren sich hier hervorragend mit der Süße der Kirsche und der Pikanz des Kohrabis. Zusätzlich werden alle Texturen ausgereizt: knackig, bissfest, cremig, bröselig – einfach stark.

Auch auf den nächsten Gang werden wir wieder mit erfreulichen Vorboten eingestimmt: vor der samtig-seidige Selleriecremesuppe mit Hibiskus und Tasmanischen Pfeffer dürfen wir eine geschmorte Hibiskusblüte verkosten. Vor der sensationellen Stohsuppe mit Wachtelei (was für ein tolles Säurespiel!) werden hausgemachte Chips mit Sauerrahmgel geknabbert.

Des Kaisers Lauch mit Holunder – Grüne Erdbeeren verströmt schon vor dem ersten Biss einen königlichen Duft aus Lauch und Hollunder. Einmal mehr überzeugen, neben der Lauch-Holunder-Nage, die zahlreichen Pürees – diesmal aus Lauch, grüne Erdbeere und Spinat. Die cremigen Wunderdinger sind jeweils mit knackig-frischen Blättern umhüllt und von betörend riechenden Blüten flankiert.

So schön kann der Frühling mit Eierschwammerl – Spargel – Erbsen sein. Das schönste Gericht des Abends ist gleichzeitg auch das beste (wobei das Niveau punkto Optik und Geschmack ja sowieso beispiellos hoch ist). Neben kurz gebratenen Spargespitzen und Wildspargel darf hier ein Sud aus Eierschwammerl sein ganzes Aroma entfalten. Als Kontrast dienen würzige Radieschen und wohlig-schotigen Erbsen. Zum Glück sind die Teller beim Servieren noch sehr heiß, denn wir haben diese Speise geschätzte 10 Minuten lang aus allen Blickwinkel fotografiert!

Bevor die Hauptspeise serviert werden, erfrischt uns noch ein herrlich-malziges Sorbet vom Bierschaum, bei dem lediglich die Malzstreusel ein wenig zu “Hardcore” sind. Die Rolle vom schwarzen Klebereis mit Bohnenpaste und Wasabicreme und das extrem-knoflige Bärlauchespuma mit Bärlauchblüten und Sprossen bereiten unsere Geschmackssinne in bereits gewohnter Manier auf die folgende Gänge vor:

Seit #ÖVEG wissen wir zwar, dass es Risi Bisi und eben Risi Bisi (!) gibt – so kreativ haben wir den Restlverwertungsklassiker aber auch noch nie gesehen. Mit Saubohne – Verbene – Verjus verfeinert, werden hier 4 verschiedene Reis- und Zubereitungsarten miteinander kombiniert. Einmal mehr finden wir ein grandioses Texturenspiel am Teller vor: schlatzig, bissfest knusprig – genial. Das Tüpfelchen auf dem “i” sind hier die Verbene-Solero-Shots, die auch noch ein Temperaturempfinden zwischen warm und kalt am Gaumen aufeinander treffen lassen.

Die Bärlauchrolle mit Puntarelle und Beluga-Linsen hat einen fast schon fleischigen Biss und weckt spätestens beim Kosten des buttrig-sauren Gegenbauer-Essig-Jus Assoziationen zu einer raffinierten Fleischspeise. Herrlich sind auch die Beluga-Linsen.

Superkreativ wird auch in der Pâtisserie gearbeitet. Während im Ceel-Menü die Käse Selection von der Käserei zur Riegersburg eher bescheiden daher kommt (originell sind allerdings die dazu servierten heurigen Erdäpfel), überrascht im Weinbach-Menü der Gang aus Mimolette mit weißer Zotterschokolade und Haselnüssen. Der orange – leicht pappig schmeckende – Schnittkäse ist vielleicht nicht jedermanns Sache, offenbart aber gemeinsam mit der verträglichen Süße der weißen Schokolade eine völlig neues Geschmackserlebnis. Über die Präsentation der Speise kann man sowieso nur staunen.

Wie es der aktuelle Trend verlangt wird im Tian auch das Thema “Dessert mit Gemüse” aufgegriffen und genial umgesetzt: bei Karotte – Mascarpone – Veilchen trifft ein leicht süßlicher Karottenkuchen auf vanillige Mascarpone-Creme und blumigen Veilchenschaum. Am genialsten schmeckt aber das Sorbet aus Purple-Haze-Karotten – das muss schleunigst zuhause nachgemacht werden!

Die Expedition Mars mit Calamansi – Karamell entführt uns nochmal in die außerirdisch gute Welt der Tian-Dessertkunst. Verschiedene Schokoküchlein und -kreise, Tupfer aus Calamansi und Karamell verwandeln den Teller in eine sehr kalorienreiche Marsoberfläche. Sehr mächtig, aber sehr gut – wenn auch weniger raffiniert wie die Karotten-Nachspeise.

Nach dem erfreulichen Abschluss mit vier verschiedenen Petits Fours blicken wir auf einen rundum gelungenen Abend zurück: Die knapp 4 Stunden für das 6-Gang-Menü (eigentlich 13 Gänge, wenn man alle Amuse Bouches mitrechnet) vergingen fast wie im Flug. Der Grund dafür: im Tian fühlt man sich einfach sauwohl – dem lässigen Ambiente und umsichtigen Servicepersonal sei Dank. Die Taktung der Gangfolgen ist absolut ideal (wir mögen es nicht, wenn die Gänge zu schnell aufeinander folgen), nach kleinen Pausen freut man sich schon wieder auf die nächste Kreation aus der Tian-Küche.

Fazit: das Tian ist für uns eine kleine Sensation. Selten haben wir solch himmlische Gaumenfreuden erlebt, die auch noch dazu optisch so wunderschön und zeitgemäß angerichtet sind. Die einzelnen Bestandteile am Teller schmecken schon grandios, traut man sich erst mal die aufwendigen Kreationen zu zerstören, wird man durch irre Geschmacksexplosionen belohnt. Also: belohnt euch selbst – geht ins Tian!

Sehr Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

Tian Vienna
Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien
www.tian-vienna.com 

Mein Gott Walter! Wir wissen ja, dass du mit ein paar Hauben und sogar mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet bist – aber müssen deine Menüs wirklich so teuer sein?

Mein Gott Walter! Kannst du dein schnödes – *rüspel* ähm – gediegen-traditionelles Ambiente nicht ein bisschen aufpeppen und aus dem vorigem Jahrhundert heraus holen?

Mein Gott Walter! Deine Speisen und Weine überzeugen auf eine so herrlich unaufge-regte Art und Weise, dass wir dich gerne öfter besuchen kommen würden. Aber vorher lass uns bitte an den ersten beiden Punkte arbeiten…

Am Restaurant Bauer im ersten Wiener Gemeindebezirk scheint die Zeit beinahe spurlos vorüber zu gehen – im positiven und negativen Sinne. Das gepflegte Interieur dürfte eindeutig ein Relikt aus vergangenen Jahrzehnten sein, dafür zeugt aber auch Küche und Keller seit langer Zeit an Beständigkeit in der Wiener Gourmetszene. Wer zum Bauer geht, weiß was er bekommt: Moderne österreichische Küche auf höchstem Niveau, die zweitbeste Weinkarte der Stadt (nach dem Palais Coburg) und ganz hohe Schule im Servicebereich. Keine Wow-Effekte (wie etwa im Mraz & Sohn), kein rollenden Wägen (wie im Steirereck) und kein modernes Ambienten (wie im Konstantin Filippou) – sondern einfach nur gutes Essen und Trinken. Wer genau das sucht, wird im Bauer glücklich sein. Etwas schmerzbefreit sollte man allerdings bzgl. der Preise sein: das 4-Gang Menü (ohne Dessert) kostet mit Gedeck 73 €, die 5 Gänge mit Nachspeise schlagen sich dann mit 87 € zu Buche. Vier passende Gläser Wein finden sich mit 30 € auf der Rechnung wieder. Ein teures Vergnügen, das aber trotzdem viel Freude macht. Wir zeigen Euch warum:

Im Restaurant Bauer wird traditionell eine Schnitte Leberkäse mit Zwiebelsenf als Gruß aus der Küche serviert (das Foto dazu wollen wir euch wegen seines unspektakulären Äußeren vorenthalten). Optisch weitaus gelungener sieht der erste Gang des Menüs aus: Die Gänseleber mit Chicorée und Blutorangen schmeckt tadellos und nicht zu mächtig – was auch an den süß-sauren Blutorangen-Variationen (Gelee, Chutney, Creme) liegen dürfte. Der selbst gebackene Brioche-Muffin und eine Trockenbeeren-Auslese von Kracher tun ihr übriges zu einem mehr als passablen Start.

Klein aber fein gerät der Wachteleiknödel mit Pilzen und Spinat, der beweist wie perfekt Chefkoch Mike Feierabend sein Handwerk beherrschen dürfte. Ein Wachtelei, verpackt in einem Knödel, muss man erst mal so wachsweich und cremig hinbekommen. Wahnsinn! Spinat und Pilze runden dieses schöne Miniatur-Gericht perfekt ab. Einziger Fehler: Nur 1 Knödel

Als Alternative zum Zwischengericht des Menüs ordern wir noch einen feinen Kaninchenrücken mit Brunnenkresse und Rüben. Die Rüben hätten wir zwar als Karotten identifiziert und statt Brunnenkresse lag mehr Quinoa am Teller – ansonsten gibts aber auch an diesem Teller nichts zu meckern (wenn auch nix zum Staunen).

Das gleiche gilt für das Carpaccio mit Senfsauce - idealtypisch, aber halt “nur” ein Carpaccio. Kleines Highlight: die perfekt abgeschmeckte Senfsauce wird bei Tisch kunstvoll auf die rohen Weiderindscheiben gepinselt. Bravo.

Im regulären Menü geht es dann mit dem Skrei mit Oliven, Gurke und Erdäpfeln wieder mit mehr “Ahs” und “Ohs” weiter. Der Winterkabeljau ist selbstredend von perfekter Qualität und wurde entsprechend zubereitet. Die Kombi aus Oliven, Gurken und Erdäpfeln klingt zwar befremdlich, passt aber ideal zum aromatischen Fisch und bietet eine schönes Spiel zwischen salzig und sauer.

Von einem ordinären Kalbsrahmgulasch mit Spätzle haben wir uns nicht viel erwartet. Denkste! Mike Feierabend stilisiert hier den Wiener Klassiker zu einem raffinierten Gaumenknaller hoch. Rosa gegarte Kalbsrückenstücke und cremige Spätzle werden von geräucherter Paprika und einem aromatisch-intensiven Paprika-Gulasch-Jus umschmeichelt. Bitte das ist Weltklasse!

Beinahe genauso gut ist das Spanferkel mit Salatherzen, Radieschen, Blunznflammkuchen geraten. Hier wird sowohl saftig-zartes Fleisch als auch ein knackiges Kruspel geboten. Der Blunzflammkuchen alleine schmeckt zwar herrlich, zerstört aber durch seine Intensität das feine Spanferkel-Aroma.

Apropos intensiv: das Geschmorte Ochsenbackerl mit Grünkohl und Süßkartoffelcrème ist schlichtweg eine kleine Geschmacksbombe. Die tiefdunkle, fast schon zähflüssig Sauce und das mürbe Fleisch finden mit den herzhaften Süßkartoffeln einen idealen Partner. Allerdings fehlt hier eine erfrischende Komponente, die dem Gaumen etwas Entspannung und Abwechslung bietet.

Die Erfrischung holen wir uns dann mit den drei verschiedenen Sorbets mit Früchten. Um 14 € pro Dessert muss einem schon was geboten werden. Und tatsächlich: neben den tollen Sorbets (Apfel, Mango, Haselnuss) wird hier jede Menge feiner Fruchtsalat samt Succos (reduzierte Fruchtsäfte) und Krokant auf dem Teller drapiert. Die restlichen Nachspeisen zeugen ebenso von großer Kunst in der Pâtisserie – eine Seltenheit in Österreichs Top-Gastronomie:

Nougat, Banane, Kokos

Whisky-Schoko

Warum sollte man also das Restaurant Bauer besuchen? Nun ganz einfach: weil man bei Walter Bauer garantiert einen kulinarisch soliden Abend erleben wird. Hier geht bestimmt nichts schief, jeder Gang schmeckt, der Wein mundet und das Servicepersonal macht den Gast zum König. Aber das Abspulen dieser soliden Küchen- und Serviceleistung ist auch gleichzeitig irgendwie das Problem: ein gewisser Grad an Selbstverständnis – ja sogar etwas Langeweile – kommt da auf. Wir brauchen ja nicht immer ein Spektakel, aber bei diesen Preisen möchte man schon etwas Besonderes geboten bekommen. Und auch wenn Speis und Trank besonders gut sind, der Rest ist es nicht. Und so geben wir für das Restaurant Bauer zwar eine klare Empfehlung ab, müssen aber trozdem vor dem nicht ganz stimmigen Preis-Leistungs-Verhältnis warnen… Mein Gott Walter!

Empfehlenswert | Preis-Leistung: schlecht 

Restaurant Bauer
Sonnenfelsgasse 17
1010 Wien