Im Normalfall möchten wir nicht einmal in Hotel-Restaurants essen, wenn wir in einem Hotel übernachten. Warum sollten wir also in Wien in einem Hotel zu Abend essen, wenn wir dort nicht wohnen und uns noch dazu hunderte andere kulinarische Möglichkeiten offen stehen? Ganz einfach: die Hotel-Restaurants gehören zur absoluten Gourmetspitze in der Donaumetropole! Neuerdings wurde neben dem Edvard im Kempinski auch das Opus im Imperial mit einem Michelin Stern ausgezeichnet, andere – wie The Bank im Park Hyatt oder eben das La Véranda im Sans Souci haben in den letzten Jahren eine vielversprechende Entwicklung hingelegt. Im La Véranda hat uns nun Chefkoch Jeremy Ilian seine neue Frühlingskarte präsentiert und uns nicht nur mit seinem süßen französischen Accent sondern auch mit seinen Speisen verzückt…

Eine Nacht in einem exklusiven Fünfsterne-Hotel in Wien wird man sich nicht so oft leisten wollen. Umso besser, dass man in Nobelhotels wie dem Sans Souci dieses luxuriöse Ambiente, Service und Flair auch per Extraeingang über das Hotel-Restaurant La Véranda betreten kann. Damit auch das Essen zum schicken Interieur passt wurde vor wenigen Monaten der junge Franzose Jeremy Ilian als neuer Chefkoch eingestellt – wohl mit dem Auftrag das Ein-Hauben-Restaurant in noch höhere kulinarische Sphären zu führen. Während er zuvor im Café des Motto am Fluss für ausgezeichnete Bistro-Küche verantwortlich war, darf er sich hier im Fine Dining Bereich austoben:

VORSPEISEN

Mit drei verschiedenen Vorspeisen und einer Suppe starten wir fulminant in den Abend: Was hier von Jeremy Ilian abgeliefert wird ist optischer und geschmacklicher Hochgenuss am Teller. Das Produkt (Gänseleber, Seeforelle, Schafskäse, Erbse) steht jeweils im Mittelpunkt, wird modern in Szene gesetzt und aromatisch perfekt mit sorgsam ausgewählten Beiwerk akzentuiert. Bei der süchtig machenden Gänseleber-Terrine darf briochiges Kleingebäck und Rhabarber-Süße begleiten, das grandiose Austro-Sashimi von der Seeforelle wird von Saubohnen (fest und flüssig) umschmeichelt und mit einem Sesam-Schwammkuchen komplettiert. Beim Schafskäse lernen wir das Gurkensüppchen mit einem Hauch von Dill- und Holunderaroma lieben und die dicke Erbsensuppe wird durch Zugabe von Kerbelöl zu einem famosen Gericht. Die Vorspeisen sind jeweils nur ganz sanft gewürzt, Salz und Pfeffer sind kaum zu merken – und das ist gut so. Die Aromaten wie Dill, Holunder, Kerbel, Sesam können so ihre gesamte Intensität ausspielen. Das ist Sterneniveau. Und nichts darunter!

Gänseleber mit Rhabarber

Kalt geräucherte Seeforelle mit Saubohnen, schwarzer Sesam

Schafskäse-Gupferl mit eingelegter Gurke, Dill, Holunder

Erbsen-Cremesuppe mit Ziegenkäsestrudel

HAUPTSPEISEN

Jetzt nur nicht euphorisch werden! Schon oft haben uns die Vorspeisen begeistert und dann kam die Ernüchterung. So leider auch hier: während bei den Entrées der dezente Gewürz-Einsatz eine Stärke war, wird dies bei den Hauptspeisen zur Schwäche. Dem Perlhuhn fehlt es trotz zweier Sößchen an Bumms, die Lachsforelle kommt zwar perfekt gebraten aber dennoch fade und uninspiriert daher. Die Beilagen? Eh brav. Einzig die Bärlauchknödel mit Ziegenkäse und Pioppini-Pilzen können überzeugen. Die Knödel sind von herrlicher Konsistenz, werden vom Bärlauch nicht erschlagen sondern nur parfümiert und offenbaren gemeinsam mit der Umami-Note der Pioppini ein perfektes Geschmackserlebnis.

Perlhuhnbrust mit Artischoken, confierten Tomaten, Wiesenkräutern

Bärlauchknödel mit Ziegenkäse, Pioppini

Lachsforelle mit Erbsentascherl, Saubohnen, Kräuterjus

DESSERTS

In Frankreich werden Desserts groß geschrieben. Zum Glück bringt Jeremy Ilian diese Attitüde in seine neue Arbeitsstätte mit und hinterlässt einen ausgezeichneten Eindruck zum süßen Abschluss. Der warme Zitronenkuchen mit Sabayone gefällt uns schon sehr, im Süßspeisen-Himmel gelangen wird jedoch mit den gebackenen Vanille-Ravioli mit Pfirsichtatar. Elegant, raffiniert und einfach fantastisch gut!

Warmer Zitronenkuchen mit Beerensalat, Sabayon

Gebackene Vanille-Ravioli mit Pfirsichtatar

Die Wiener (inklusive uns selbst) können also ruhig ihre Vorbehalte gegenüber Hotel-Restaurants ablegen. Vorbei sind die Zeiten, in denen in Wiens Luxusbleiben uninspirierter Einheitsbrei für internationale Gäste serviert wurde. Die Elite der Wiener Hotelgastronomie legt viel Wert auf regionale und saisonale Produkte, Top-Qualität und eigene Identität in der Küche. Im La Véranda ist dies Jerermy Ilian durch seine austro-französischen Cuisine perfekt gelungen. Hier wird luftig-leichte, aber dennoch hochinteressante Kochkunst geboten. Besonders spannend: zum Menü (5 Gänge um 65 €) kann neben einer Weinbegleitung (um 32 €) wahlweise auch eine Champagnerbegleitung (um 68 €) gewählt werden. Schön, wenn neben Kompetenz in der Küche auch Kreativität und Können im Keller zu finden ist.

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Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok 

La Véranda im Sans Souci Wien
Burggasse 2, 1070 Wien
www.sanssouci-wien.com/de/la-veranda

Wie sieht denn eigentlich das perfekte Restaurant aus? Gutes Essen muss es haben – klar. Und tolle Weine. Und nettes Service – logisch. Ach ja: und gemütlich sollte es natürlich auch sein. Besonders bei der Gemütlichkeit tun sich aber viele Lokale schwer. Am liebsten wäre uns ja eine gepflegt-kuschelige Atmosphäre wie im eigenen Wohnzimmer, nur dass man halt nicht selbst kochen und ständig zum Weinkühlschrank rennen muss. In vielen Gourmettempeln regiert aber eher unterkühlt-stylisches Lounge-Ambiente denn Wohlfühl-Chic.

Ganz anders sieht das im Gaumenspiel im siebten Bezirk aus: hier fühlt man sich sofort pudelwohl – ein Restaurant wie sein eigenes Wohnzimmer. Und auch das Essen schmeckt, der Name ist hier auf jeden Fall Programm. Davon konnten wir uns bei einem gesponserten Dinner im Vorfeld der Wiener Restaurantwochen überzeugen. Ab morgen könnt ihr das Gaumenspiel auch selbst über die Wiener Restaurantwochen preiswert testen…

Neben der Gemütlichkeit fällt im Gaumenspiel sofort positiv auf, dass die Auswahl für ein Gourmetlokal riesig ist (4 Menüs) und die Preise für Wien relativ winzig sind (für vier Gänge ist man schon ab 40 € dabei). Die Weinbegleitung gibt es dann noch für läppische 24 € dazu. Ganz große Gewächse werden da zwar nicht eingeschenkt, aber durchaus schöne und vor allem zu den Gerichten passende Weine. Sehr schön grüßt auch die Küche zu Beginn unserer 4-Gänge Menüs: der pikant abgeschmeckte Couscous mit Gurke und Krokette macht Appetit auf mehr.

Beef Tartar mit Schwarzwurzel und eingelegten Pilzen: endlich mal ein Beef Tatar, das nicht im Ketchup ertränkt wurde! Schöne Konsistenz, würziger Geschmack – etwas zwiebelig, aber gemeinsam mit der Schwarzwurzel Panna Cotta und den eingelegten Pilzen ein absolutes Träumchen.

Garnelen mit Stangensellerie, geräuchertem Paprika und Sprossen: die zweite Vorspeise kann da mit dem fulminanten Beef Tatar nicht ganz mithalten. Auch wenn der geräucherte Paprika fantastisch sowie Sellerie und Sprossen super frisch und knackig sind – die einzelne Garnele kommt uns in diesem Arrangement etwas verloren vor. Ein rein vegetarischer Gang wäre hier stimmiger gewesen.

Risotto mit Kerbel, Quitten und Mascarpone: das Kerbelrisotto sieht nicht nur verdammt grün aus, sonder schmeckt auch so. Trotz Mascarpone und Knusper-Quitten fehlt uns bei diesem Gericht der richtige Pfiff.

Blutwurstsoufflé mit roten Rüben, Schwarzem Rettich und Wasabi: eine kleine geschmackliche Sensation ist hingegen das Blutwustsoufflé, das durch die roten Rüben in seinem fleischig-metallischen Aroma perfekt unterstützt wird. Die notwendige Säure und Schärfe bekommt das Gericht noch durch ein giftgrünes Wasabi-Espuma, das leider nicht aufs Foto durfte.

Perlhuhnbrust und Kalbsbries mit Broccoliflan und Chicoree: Tadellos schmeckt auch die Perlhuhnbrust, auch wenn sie vielleicht ein Ticken zu trocken geraten ist. Gemeinsam mit der gut gewürzten Knusperhaut und dem Sößchen funktioniert dieses Gericht aber immer noch sehr gut.

Rinder Filet mit Estragonkartoffel, Topinambur und Winterspinat: das perfekte Wintergericht kommt mit diesem Rinderfilet auf dem Teller. Das Fleisch wurde im Garpunkt perfekt getroffen, ist mürb wie ein Dry Aged Steak (dafür weniger saftig) und intensiv im Aroma. Die cremigen Estragonkartoffel (eigentlich: Gnocchi), der glasierte Topinambur und der frische Winterspinat sind die ideale Beilage dazu.

Schokotarte mit Birne und Tonkabohne: hier stellt sich leider die Frage, wie ein Dessert so gut aussehen aber so – ähm – bescheiden schmecken kann. Mit fadem Geschmack und Einheitsbiss (trotz drei Schichten: Bisquit – Schoko – Baiser) lässt und diese Süßspeise etwas ratlos zurück.

Powidltascherl mit Gewürzorangen und Buttermilcheis: die klassischen Powidltascherl munden da schon mehr, hinterlassen aber leider auch keinen bleibenden Eindruck. Die Nachspeisen können im Gaumenspiel bei weitem am wenigsten überzeugen.

Sonst passt aber im Gaumenspiel wirklich alles: Ambiente, Essen und das unaufgeregt-freundliche Service laden dazu ein, dieses Schmuckstück im siebten Bezirk öfter zu besuchen. Wir kommen vielleicht im Sommer wieder, wenn man im gemütlichen Schanigarten sitzen kann.

Empfehlenswert | Preis-Leistung: gut

Gaumenspiel
Zieglergasse 54, 1070 Wien
www.gaumenspiel.at

Rockstars lassen ihr Publikum bei Konzerten ja gerne warten. Und auch Küchenchef Mario Bernatovic hat etwas länger gebraucht, bis er seine neue Bühne am Spittelberg endlich betreten hat. Die Erwartungen an das – vielfach als Konzept-Restaurant denunzierte – Kussmaul waren dementsprechend hoch. Mitte Juli war es dann endlich so weit: das Kussmaul – Café, Bistro, Pâtisserie und Restaurant zugleich – öffnete seine Pforten. Während untertags aus einer hochwertigen Frühstücks- und hippen Snack-Karte gewählt werden kann, verwandelt sich das durchgestylte Lokal am Abend in das derzeit wohl coolste Fine Dining Restaurant Wiens. Wer dieses Spektakel in erster Reihe erleben möchte, bucht am besten den Chefs Table und genießt ein 10-Gang-Überraschungsmenü mit bestem Blick auf die offene Schauküche. Dort spielt Bernatovics Küchencrew ganz groß auf. Die sehen nämlich nicht nur so aus wie bekackte Rockstars (im positivsten Sinne), sondern rocken die Küche auch entsprechend. Locker, lässig, geil!

Zum gemütlich Ankommen hat man im Kussmaul keine Zeit: im Hintergrund schallt gar nicht leise Deep House Mukke (oder so was ähnliches), von zwei Kellnern wird man fast überschwänglich begrüßt, und der Küchenchef drückt einem gleich ein Stanitzel mit Kalbstatar und Krenmousse in die Hand. Ja, auf die übliche Etikette sowie altbackenes Haubenrestaurant-Schischi wird hier verzichtet. Das macht einerseits viel Spaß – weil Atmosphäre und Servicecrew ausgelassen und entspannt sind, und sowieso niemand versteht warum in Top-Restaurants oft so viele Leute einen Stock im Arsch haben. Andererseits nervt es – weil vor lauter Lässigkeit ab und zu auch auf die Basics – wie das vernünftige Erklären einer Speise – vergessen wird.

Zu unserem zweiten Amuse Bouche, einem herrlichen Rehbutterschnitzel mit Schnittlauchpüree und Kresse, genießen wir bereits unseren Aperitif – einen sagenhaften Pinot Noir Sekt aus dem Hause Artner, der auf den Namen Rosy Cheeks by Punk’s Finest Wines hört. Tja – Rockstars eben. Viel Spaß verspricht auch das 10-gängige Chefs Tasting Menü, das um 100 € geradeaus feil geboten wird. Dazu ordern wir die Weinbegleitung um 64 € sowie eine alkoholfreie Getränkebegleitung um 31 €. Beides ultraspannend, sehr ungewöhnlich und fast immer auf den Punkt passend zum jeweiligen Gericht.

Der Genussreigen startet mutig mit einem Lammbeuschel, das zum Glück mit dem oft gallig-pappigen Wirtshausklassiker nicht viel zu tun hat. Gleichzeitig gibt diese Speise Aufschluss über eine Besonderheit von Bernatovics Küchenlinie: deftig-anmutende Kost wird so raffiniert auf den Teller gezaubert, dass daraus spielend leichte Kreationen werden. Toll dazu schmeckt auch der zartfruchtig-mineralische Gelbe Muskateller Opok aus dem Hause Muster, der wie auch die meisten anderen Weine biodynamisch hergestellt wurde und der spannenden Kategorie der Natural Wines zuzuordnen ist.

Von Anfang an spielend leicht kommt hingegen das Joghurt mit Basilikumsorbet und Rüben daher. Wunderschön angerichtet und präzise im Geschmack ist diese Speise ein wahrer Augen- und Gaumenschmaus. Besonders schön auch, dass Gemüseraritäten wie die rot-weiß-geringelte Chioggia-Rübe verwendet werden.

Der erste asiatisch Touch in der Kussmaul-Küche wird mit der Makrele mit Krensorbet und knusprigen Noriblatt-Puffreis. Vielfältige Aromen und Texturen überraschen am Teller und ergeben hier ein stimmiges Ganzes. Der rohe fetthaltige Fisch wird ideal von der Schärfe des Krens und der Bittrigkeit der Zitrusfrüche begleitet. Als unwiderstehliches Teufelszeug darf man getrost die krachend knusprigen Chips aus Noriblatt-Puffreis bezeichnen, die fast besser schmecken als ein Spanferkel-Schwartl. Stilecht und passend auch die Getränkebegleitung: ein Amabuki Rhododendron Sake.

Zurück versetzt in den Urlaub am Hafen von Marseille fühlen wir uns mit dem zart-aromatischen Hummer mit Sommergemüse, der von einer molligen Bouillabaise umschmeichelt wird.

Bernatovic kann auch vegetarisch: das beweist er mit der abgöttisch guten, in Tempurateig frittierten Zucchiniblüte, die mit Ziegenkäse und Altbrot gefüllt wurde und mit fein säuerlichen Verjus-Rosinen und Zwiebelpüree auf den Teller kommt. Bemerkenswert ist hier die alkoholfreie Getränkebegleitung: ein weißer Tee aus Kardamon und Holunder schafft es problemlos, den auch bei weitem nicht schlechten, Sancerre 2011 in den Schatten zu stellen. Das bitte ist Weltklasse!

Verboten gut aber eine Spur zu deftig gerät der nächste Gang: die Ravioli gefüllt mit Shiitake-Pilzen, Schweinsfuß-Ragout und Schweinskopf-Baguette schmecken zwar einfach geil, nach der dritten Gabel macht sich aber schon ein Sättigungsgefühl breit. Estragonblatt und -blüte sowie ein Majoran-Joghurt-Espuma sollen hier den geballten Fleischgeschmack abfedern, schaffen diese Übung aber leider nicht ganz.

Der nur ganz leicht erwärmte Saibling mit Wurzelgemüse und Schnittlauchsauce gönnt dem Gaumen die notwendige Erfrischung. Butterzart – eh klar, weckt der Saibling hier dank seiner ungewöhnlichen Beilagen Assoziationen zum Tafelspitz-Klassiker. Gelungen!

Danach wird wieder ins deftigere Metier gewechselt: Die in Vanille geschmorte Taube mit Gänseleber und Paradeiser-Erdbeer-Relish bestätigt endgültig, was wir eh schon längst wissen: im Kussmaul werden nur beste Produkte mit Bedacht auf Regionalität und Nachhaltigkeit verwendet. Gut, wenn man weiß wofür man 100 € zahlt…

Dann überrascht uns die Küchencrew mit einem weiteren Fleischgang: der Rehrücken mit Eierschwammerl, Kirsche, Waldmeistergel und Selleriesauce schmeckt vorzüglich, auch wenn das Fleischstück vielleicht etwas zu roh geraten ist. Freilich perfekt dazu munden die Eierschwammerl, witzig in Geschmack und Textur: das Waldmeistergel.

Jetzt sind wir endgültig pappsatt, und bevor Chef Bernatovic auf weitere blöde Ideen kommt, sagen wir ihm lieber dass wir jetzt dann bereit für die Desserts wären. Nach einer kurzen Verschnaufpause werden dann sogleich zwei unterschiedliche Süßspeisen gebracht: Eine wunderbare Variation vom Pfirsich mit Kürbskern-Cracker sowie…

… eine gelungene Variation von der Schokolade mit karamellisierten Popcorn (YES!).

Gleichzeitig mit den Nachspeisen wird auch noch der Käsegang serviert: der Alte Gouda sollte den – leider schon längst geschlossenen – Magen schließen. Der Gouda ist trotzdem ein Träumchen, die darunter und daneben platzierten Cremchen eher weniger.

Zugegeben: am Schluss waren wir vom 10-Gänge-Degustationsmenü schon etwas erschlagen. Bei den einzelnen Gängen gab es zwar fast keine negativen Ausreißer, bei der hohen Anzahl von 10 Gängen würden wir trotzdem die Zusammenstellung des Menüs etwas überdenken. Weniger ist oft mehr, das trifft wohl auf das ein oder andere gallige Sößchen und Cremchen sowie auf die Anzahl der Aromen am Teller zu.

Weniger ist mehr – das könnte man sich auch über das Kussmaul-Gesamtkonzept denken. Denn das Kussmaul will alles können, will die eierlegende Wollmilchsau unter Wiens Lokalen sein: Veggie-Frühstück und Business Lunch, coole Bar und Haubenrestaurant, Burgerbude und Hipster-Treff. Nichts was “in” ist, fehlt hier: selbstgemachtes Sauerteigbrot, Yuzu-Butter, Natural Wines, Craft Beer … die Liste ist endlos. Schlecht? Nein, eigentlich gut. Aber kann das gut gehen? Es kann. Im Kussmaul scheint all das tadellos zu funktionieren. Taube Sous-Vide und Meatballs, Gin-Cocktails und biodynamische Weine, House-Music und Psychedelic Journey auf der Toilette. Und auch wenn man den Kussmaul-Machern Bobo-Opportunismus vorwerfen kann, die wirklich wichtigen Dinge passen hier einfach: nachhaltige Bio-Produkte so weit das Auge reicht, viel Leidenschaft und Können, und echte Rockstars in der Küche!

Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

Kussmaul
Spittelberggasse 12, 1070 Wien
www.kussmaul.at