Tom Riederer kann nicht kochen. Also nicht so richtig. Er hat’s zumindestens nicht wirklich gelernt. Was wir sagen wollen: wir wissen nicht, ob Tom Riederer wie ein gelernter Koch kocht. Aber das ist auch egal: denn in seinem Pfarrhof in St. Andrä im Sausal schmeckt das Essen so gut, dass wir einfach nur baff sind. Baff wegen dem märchenhaft schönen Ambiente. Baff aufgrund der grandiosen Genussreise in 12 Gängen. Und vor allem baff über die lockere Art und Weise, wie Sympathikus Tom mit seinem Team diesen Laden schupft. Der Riederer hat sich hier seine eigene fabelhafte Welt geschaffen: ohne Hektik und Kommandoton in der Küche, ohne sturem Herunterbeten von Rezepten – dafür mit viel Kreativität, Leidenschaft und nachhaltiger Kochphilosophie. Anders als im Film ist die fabelhafte Welt des Tom Riederer zum Glück keine Fantasiewelt, sondern ganz real. Und jeder, der möchte, kann sie besuchen…

Kleinod. Juwel. Hideaway. Wie auch immer man Tom Riederers Pfarrhof nennen mag, niemand wird sich Anziehungskraft und Charme dieses magischen Orts entziehen können. Der alte Pfarrhof in St. Andrä im Sausal wurde in nur 10 Monaten in die wohl schönste Gaststube Österreichs verwandelt, Übernachtungsmöglichkeit inklusive (6 großzügige und luxuriös gestaltete Zimmer). Dabei wurde behutsam die Substanz des alten Hauses erhalten, geschickt Neues eingebunden (Holzterrasse! Küchenkubus!) und viel Liebe in das Interior gesteckt. Man fühlt sich sauwohl.

Im Pfarrgarten zieht Riederer eigene Kräuter und Gemüse. Aus den neu ausgepflanzten Rebstöcken soll bereits in drei Jahren der erste Orange Wine entstehen. “Mit leichter Süße“, so Riederer, die durch einen Cuvée aus Muscadet und Sauvignon Gris entstehen soll. Am späten Nachmittag, kurz vor dem Abendgeschäft, dürfen wir Tom in der Küche besuchen. Wir sind erstaunt, wie tiefenentspannt es dort zugeht. Kein lautes Wort, kein Stress. Riederer arbeitet ruhig und konzentriert, dafür mit umso mehr Gefühl und Ideenreichtum. Dabei setzt er auf beste regionale und saisonale Zutaten, ohne dogmatisch zu sein. So gibt es neben Sulmtaler Hendl und Saibling aus der umliegenden Teichwirtschaft auch schon mal Paradeisermus im Winter und Mangosorbert zum Dessert. In der Küche wird konsequent eine nachhaltige Kochphilosophie verfolgt. Es wird – so gut wie – nichts weggeworfen. “Das wäre auch unwirtschaftlich“, meint Riederer. Außerdem passt dieses Prinzip zu seiner täglich wechselnden Karte. Restlverwertung Deluxe könnte man fast sagen.

Riederers Konzept ist klar, fast schon puristisch. An jedem Abend wird genau ein Menü in 12 Gängen serviert (99 €), der Großteil der Gäste schwört auf die Weinbegleitung (48 €) oder auf eine alkoholfreie Alternative (25 €). Das Menü behandelt zwei Themen zu je drei Gängen (in unserem Fall z.B. Kalb bzw. Murbodner Erdäpfel), danach folgen drei Hauptgänge (1x Fisch, 2x Fleisch) und drei Nachspeisen. Eine ausladende Genussreise also, die gut vier Stunden in Anspruch nimmt aber nie langweilig wird – im Gegenteil:

Gepresste Pomeranzen & Kalbsbällchen

Mit den Kalbsbällchen startet Tom Riederer gar nicht ziemperlich ins Menü. Nach der Knusperhülle trifft man auf eine kräftig-intensive Kalbsfleischmasse in feinster Konsistenz. Der blaue Senf unterstützt den Fleischgeschmack perfekt mit seiner milden Schärfe. Abgerundet wird dieser Appetizer mit einem frisch gepressten Pomeranzen-Saft, der dank bitter-saurem Aroma den Gaumen wieder erfrischt. Das fängt ja gut an!

Essenz vom Kalb mit Paradeisermus

In die Teetasse mit würzig abgeschmeckten Paradeisermus und Schnittlauch wird eine Essenz vom Kalb gegossen. Gemeinsam ergibt das eine grandios Brühe, voller Tiefe und Klarheit im Geschmack. Pikant, mollig, genial. Die beste Tasse Suppe, die wir wohl je geschlürft haben.

Kalbsbeuschel “Art steirischer Salon”

Das Thema Kalb wird mit einem Kalbsbeuschel auf Steirerart komplettiert. Soll heißen: das zartsäuerliche Beuschel wird unter einem luftig-nussigen Kernölschaum versteckt. Serviert wird dieses Gericht in einer selbstgetöpferten Schale, die wie auch das restliche Porzellan perfekt auf Küche und Ambiente des Pfarrhofs abgestimmt ist.

Die beste Küche würde ohne gutem Service unter gehen. Zum Glück agiert das Team rund um Katarina Riederer souverän und umsichtig in der Gaststube. Auch punkto Getränkebegleitung ist man bei Katarina gut aufgehoben. Zum Beuschel passte etwa Kombucha Quitte sowie der Riesling Gottschelle von Josef Dockner herrlich dazu.

Schafsbrimsen – Walnusstapenade – Erdäpfelbrot

Das zweite Menü-Thema “Murbodner Erdäpfel” wird mit dem Gedeck samt selbstgemachten Erdäpfelbrot eingeläutet. Die cremigen Schafsbrimsen, garniert mit hinreißender Einlegeware (Walnusstapenade, Oliven, Paradeiser), schmecken tadellos zum saftigen Hausbrot.

Der kleine angedörrte Murbodner mit seinen Lieblingszutaten

Von wegen Purismus! Dieser Teller beweist, dass Riederers Gerichte trotz ihrer vermeintlichen Einfachheit gar nicht so simpel sind. Beste Zutaten rund um den Murbodner Erdäpfel werden hier kunstvoll am Teller arrangiert: marinierter Saibling, Gurken, Rote Rübe und knuspriger Tofu (!). Jede Zutat einzeln vermag dem Murbodner zu schmeicheln, gemeinsam am Löffel steigert sich der Geschmack dann zu einem wahren Feuerwerk.

Sulmtaler Ei – Erdäpfelcreme – Graubrotcreme

Der Koch von heute braucht ein Signature Dish. Auch Tom Riederer hat eines. Unser Glück: das 63° Stundenei von der Sulmtaler Henne mit Erdäpfel- und Graubrotcreme kann man schlichtweg nur als Götterspeise mit Schaufelfaktor bezeichnen. Dank fein eingebundener Aromen meint man hier flüssigen Trüffel zu löffeln, obwohl hier kein bisschen von der Edelknolle am Teller zu finden ist. Das Spiel der Texturen zwischen Onsenei, Creme und Knusperchips runden dieses grandiose Gericht noch ab.

Zum Stundenei wird Kräutertee mit braunem Zucker und Ananasspieß sowie ein Gewürztraminer Alte Reben von Wohlmuth gereicht, die das Gericht mit ihrer subtilen Würze und floralem Bukett bestens begleiten.

Seebarsch – Jungkraut – Räucherpaprika

Auch die Hauptgänge können das hohe Niveau der Vorspeisen halten. Der Seebarsch gefällt mit knuspriger Haut und grandioser Konsistenz – bissfest und saftig. Räucherpaprika und Jungkraut bieten den idealen Rahmen aus pikant-säuerlichen Aromen für diesen Fischgang. Witzig und erfrischend: der eingelegte Ingwer obendrauf.

Dazu schmeckt uns der Karotten-Apfelsaft besser als der – etwas hantige und vielleicht zur junge – Morillon Flamberg 2013 vom Harkamp.

Perlhuhn – etwas Amerika – Kohlrabi

Wie genial zart und intensiv Geflügel schmecken kann, zeigt Riederer mit seinem sanft gegarten Perlhuhn samt Kohlrabi, Süßkartoffelpüree und wachsweichem Wachtelei. Unkonventionelles Highlight des Gerichts ist aber eindeutig der gebackene Hahnenkamm, der dank seiner gallertartigen Konsistenz als perfekter Geschmacksträger für die restlichen Zutaten dient. Abgefahren!

Galloway “medium” – Spinat – Sellerie mit Schale

Wir brauchen jetzt eh nicht mehr schreiben, dass das Filet vom Galloway-Rind perfekt rosa gebraten und butterzart ist – denn das hatten wir zu diesem Zeitpunkt des Abends ob der bisher gezeigten Riedererschen Kochkünste schon vorausgesetzt. Eine Sensation hingegen ist, wie hier mit nur zwei Zutaten – Spinat und Sellerie – dieses Edelfleischstück gepimpt wird.

Guave – Apfel – Zimteiweiß

Ebenfalls simpel und effektiv gerät das erste Dessert. Banal anmutendes, aber herrlich schmeckendes, Apfelmus trifft hier auf erfrischendes Guaven-Sorbet und knusprig getrocknetes Zimteiweiß. So einfach kann es gehen.

Nusstabulé – Kokos – Kokosmilcheis

Die Exotik dominiert im zweiten Dessert. Kokosmilcheis und raffiniert süß abgeschmecktes Nusstabulé erquicken uns auf diesem kunstvoll angerichteten Teller. Sowieso erstaunlich: trotz Gang 11 sind wir noch nicht unangenehm satt, sondern können noch immer schlemmen!

Hanfkuchen – Mocca-Karamell – Mango

Einfach berauschend schmeckt die letzte Nachspeise: fluffiger Hanfkuchen, eine Mocca-Karamell-Creme und ein traumhaftes Mango-Sorbet erfreuen im letzten Gang unsere Geschmacksknospen. Auch hier: ein perfekt komponiertes Gericht – eine Harmonie aus fruchtig, süß und süßer. Wir mögen eigentlich weder Mocca und Karamell. Aber hier schon. Jetzt chillen wir endgültig im gemütlichen Ledersessel.

Käsevariation

Völlig verrückt, aber nach 12 Gängen bestellen wir freiwillig auch noch eine Käsevariaton (nicht weil die Portionen so klein, sondern so gut dimensioniert und verträglich waren!). Der Käseteller wurde vom Chef persönlich arrangiert und wird liebevoll jedem Gast im Detail geklärt. Mild im Geschmack ist hier gar nix. Almkäse, Stilton und Co streiten sich hier um das intensivste Stinkerl am Teller. We like!

Yuzu

Zu guter Letzt serviert Tom Riederer noch getrocknete Yuzu-Chips zum Knabbern. Die sollen die Verdauung anregen. Das ist jetzt auch dringend notwendig.

Als Souvenir erhält jeder Gast eine persönliche Speisekarte zum Mitnehmen. Ein schönes Andenken, um zuhause nochmal in Ruhe in Erinnerung zu schwelgen und erzählen zu können, welch grandioses Menü man hier im Pfarrhof genießen durfte.

Es wäre ja nicht so, dass wir nicht gerne kritisieren (unsere Freunde unterstellen uns gar, dass wir an allem etwas auszusetzen hätten). Aber hier sind wir schmähstad. Ambiente: Wow! Küche: Wow! Service: Wow! Wein: Wo… – Moment. Da war doch was: die Erwartung an die Weinbegleitung war hoch. Der Keller ist riesig und mit über 700 Positionen mehr als üppig bestückt. Darunter befinden sich viele unkonventionelle Tropfen, unter anderem auch einiges im Naturwein-Bereich. Davon sehen wir in der Weinbegleitung an diesem Abend aber leider recht wenig. Statt Querdenker-Weine von Sepp Muster, Strohmeier, Georgium, Lamprecht oder Orange Wines aus dem Karst werden uns u.a. (gute!) Klassiker von Wohlmuth, Dockner und Harkamp eingeschenkt. Alles prima, aber eben nicht sensationell (da konnte auch der Bio-Syrah vom Weingut Alpamanta Natal aus Argentinien und der Chaeteau du Retout aus Bordeaux nichts mehr daran ändern). Wir jammern auf sehr hohem Niveau – eh!

Unterm Strich muss aber festgehalten werden: ein Besuch von Riederers Pfarrhof im Sausal ist wie Balsam auf die kulinarische Seele. Wer komplizierte und verspielte Küche sucht, sollte allerdings woanders hinfahren. Hier stehen Geschmack und geradlinige Kreationen im Fokus. Es ist schlichtweg beeindruckend, wie Riederer mit seinen vermeintlich simplen Gerichten intensivste Aromen aus den Zutaten rauskitzelt und neuartige Geschmackswelten aus deren Kombinationen erschafft. Und die Atmosphäre und der Charme des Pfarrhofs sucht sowieso seinesgleichen. Chapeau!

Sehr Empfehlenswert |
Preis-Leistung: ok

T.O.M. R im Pfarrhof
8444 Sankt Andrä im Sausal 1
www.tomr.at

Wir haben’s ja schon immer gewusst! Richard Rauch, seines Zeichens Chefkoch vom Steira Wirt in Trautmannsdorf, ist ein ganz Großer. Und das wurde jetzt endlich auch amtlich bestätigt – von den honoren Damen und Herren des Gault Millau, die den jungen Richard als Koch des Jahres 2015 ausgezeichnet haben. Natürlich völlig zu Recht. Seit vier Jahren besuchen wir den Steira Wirt einmal jährlich und seit drei Jahren schwärmen wir uns auf Topf & Deckel darüber weg (Bericht 2012, Bericht 2013). Natürlich könnten wir uns jetzt wahre Trendscouts schimpfen, aber die Entdeckung in der südoststeirischen Pampa haben wir unseren Fressfreunden zu verdanken, die uns 2011 erstmals zum Steira Wirt führten. Und weil wir mit so schönen Traditionen wie den jährlichen Steira Wirt Besuch nicht brechen wollen, folgt hier unser Bericht vom heurigen Jahr:

Der Steira Wirt hat sich mittlerweile auch punkto Ambiente gemausert. Außen regiert noch immer der bewusst-rustikale Wirtshaus-Charm, beim Betreten der Gaststube kommt aber sofort der noble Flair eines gemütlichen Edelschuppens auf. Einzig die Toiletten schauen aus wie eh und je und erinnern mehr an eine 80er Jahre Backhendl-Station als an einen modernen Gourmettempel. Hier gibt’s Handlungsbedarf

Ansonsten sind wir aber ganz still, denn das Geschwisterpaar Rauch macht fast alles richtig – nein: sie machen alles goldrichtig. Das zeigt sich erstmals beim üppigen Gedeck, das u.a. aus hauchdünn geschnittenen und 18-Monate gereiften Johann-Schinken besteht, der beinahe von alleine auf der Zunge schmilzt. Dazu wird noch cremige Ziegenbutter mit Blütensalz sowie hausgemachtes Fladenbrot gereicht.

Der Steira Wirt hat seine Ankündigung vom letzten Jahr umgesetzt und sein kulinarisches Profil weiter geschärft. Die Rauchs fahren nun zwei getrennte Linien: Einerseits die klassische Wirtshausküche und andererseits die kreative Gourmetküche, bei der dem Gast ein Überraschungsmenü in fünf, sieben oder neun Gängen serviert wird (zu 75, 95 bzw. 115 €). Wir wählen die goldene Mitte und ordern noch die Weinbegleitung um 59 € sowie die (erstmals angebotene) alkoholfreie Getränkebegleitung um 30 € dazu. Gaumenreise nennt Rauch dieses kulinarische Gesamterlebnis, das mehr einem Opern- als einem Restaurantbesuch gleicht (mittlerweile leider auch preislich, aber wer möchte es ihnen verdenken).

Die Ouvertüre zur großen Genussoper bilden (wie immer beim Steira Wirt) zahlreiche Amuse Bouches, die von der Küche im Minutentakt abgefeuert werden. Den Start bei den traumhaften Köstlichkeiten vorweg machen eine knackig-erfrischende Gurke mit Frischkäse und frittiertem Mini-Saibling…

… gefolgt von einer mit Kürbis und Forelle gefüllten Makrone. Die pikant gefüllten Makronen, mittlerweile schon wahre Steira Wirt Klassiker, explodieren nach dem ersten Biss förmlich am Gaumen und beglücken uns dann mit ihrem intensiven Aromenspiel.

Der Pilz-Tapioka Chip mit Verjus-Rosinen, Saiblingslebercreme und Quendel wird spektakulär auf einer (echten?) Fischgräte präsentiert. Für Verwunderung sorgen hier nicht nur die Zutaten (Tapioka – what?), sondern auch die Erkenntnis wieviel Geschmack in so einen kleinen Bissen stecken kann.

Wenn Richard Rauch einen Sautanz veranstaltet, sollte man unbedingt dabei sein. In komprimierter Version bringt er diese Tradition unnachahmlich mit seinem luftig-intensiven Bluattommerl samt Grammeln, Zwiebel und Sauerrahm auf den Teller. Ein Biss – ein Genussmoment für die Ewigkeit. Das neue Signature Dish des Ausnahmekönners.

Severin Corti (der Gourmetpapst vom Standard) könnte seine Suche nach dem heiligen Umami-Geschmacks-Gral beenden, würde er doch einfach mal nach Trautmannsdorf fahren. Dieses Schälchen mit hausgemachter Sojasauce, Sellerietascherl, Selleriechip und Berberitzen zeigt eindrucksvoll wie aus natürlichen Zutaten die fünfte Geschmacksrichtung in konzentrierter Form rausgekitzelt werden kann. Das ist kein Gericht, das ist eine Demonstration!

Rind und Rettich: Rinderschaum / Rinderbrust / Rettich / Oxmark / Beef Tatar
2012 Morillon vom Opok, Sepp Muster, Südsteiermark
Kombucha Classic / Johannisberensaft

Trotz sechs (!) Amuse Bouches vergeht der Reigen an kleinen Genusshäppchen viel zu schnell. Zum Glück geht’s jetzt erst so richtig los – und wie! Küchenchef Rauch zaubert im ersten Akt das Thema Rind und Rettich auf den Teller. Angerichtet wird zeitgemäß, die Rettich-Röllchen sind kunstvoll am Tellerrand drapiert und werden von einem wuchtig-rauchigen Rinderschaum begleitet. Gemeinsam mit der Rinderbrust geht die Kombination deftiges Rind und aromatisches Gemüse voll auf. Zum Drüberstreuen gibt es im Extraschälchen noch ein grob gehacktes Beef Tatar mit Oxmark. Na wumm!

Stegersbacher Flusskrebse: Süßkartoffeln / Fenchel / Karotten / Gerösteter Krebsfond / Weizensprossen / Tagetes
2012 Grüner Veltliner “Steintal”, Alzinger, Wachau
Karotte / Anis

Etwas subtiler, aber nicht weniger kraftvoll ist der zweite Gang gestaltet. Für die Stegersbacher Flusskrebse lassen wir jeden Hummer stehen, den mollig-intensiven Krebsfonds könnte man am Hafen von Marseille literweise als Bouillabaise verkaufen. Für Crunch sorgen die Weizensprossen, Karotten und Süßkartoffeln dürfen das Gericht mit ihren softeren Texturen abrunden.

Steirische Jakobsmuscheln: Stierhoden / Amaranth / Avocado / Algensenf / Malabarspinat
2010 Grauburgunder “Schlosskogel” Erste STK Lage, Winkler-Hermaden, Südoststeiermark
Gartenkräuter-Tee

Mit den steirischen Jakobsmuscheln haben wir fix gerechnet, der Ruf eilt ihnen voraus. Dahinter vergebergen sich Stierhoden, die in ihrer Textur und Bissfestigkeit entfernt an Meeresfrüchte erinnern. Serviert werden sie gewälzt in Amaranth begleitet von Avocado, Algensenf und Malabarspinat. Rauchs Botschaft: alle Teile des Tiers sind wertvoll und können zu köstlichen Speisen verarbeitet werden. Gewusst wie! Aber ganz ehrlich: mit diesen Sößchen und Beilagen könnte man auch eine Schuhsohle zu einem Top-Gericht pimpen.

Ripperl vom “Johann”-Freilandschwein: Radicchio / Rote Rüben / Isabellatrauben / Ingwer
2011 Merlot, Hutter, Südoststeiermark
Rote Rübe / Apfel

Der nächste Teller könnte auch auf den Namen “Kettensägenmassaker” hören. Wenn rote Rüben im Spiel sind, schaut es halt schnell ein bisschen blutrünstig aus. Die Inszenierung geschieht natürlich bewusst und setzt die saftig gegarten Rippchen vom Johann-Freilandschwein perfekt in Szene. Die süß-würzig marinierten Ripperl werden noch durch eine lieblich-pikante Ingwersauce im Geschmack unterstützt. Gelungen, wenn auch nicht der stärkste Gang des Abends.

Kotelett vom “Johann”-Freilandschwein (8 Wochen gereift): Mais / Zwiebel / Curry / eingelegte Quitte / Sesamschaum / Schweinsknöderl
2012 Buchertberg rot, Herrenhof Lamprecht, Südoststeiermark
Earl Grey / Ribiselmark

Harmonischer am Teller und auch gelungener im Aromenspiel kommt im Anschluss das Kotelette vom Johann-Freilandschwein daher. Das gut gereifte Kotelette durfte wohl am Big Green Egg Platz nehmen und verströmt genauso wie der gegrillte Mais perfekte Röstaromen. Zart am Gaumen, kräftig im Geschmack, raffiniert in der Kombination. Nur das mit Schweinspastete (?) gefüllte Knöderl ist uns fast “too much”.

Trautmannsdorfer Honig: Frischkäsebruch / Zimtblüten / Haferflocken / Isabella / Aronia
TBA, Non vintage, Kracher, Neusiedlersee
Verjusfrizzante

Die Pâtisserie musste sich beim Steira Wirt noch nie verstecken – so auch dieses Mal. Das Thema der Regionalität wird mit dem Trautmannsdorfer Honig perfekt umgesetzt. Ein fluffig-süßer Ring, der nur im Aussehen an einen Donut erinnert, bildet den Kranz für feinste Blüten und Aroniatrauben. In der Mitte thront noch ein großartiges Sorbet von der Isabellatraube. Zum Niederknien.

Affinierte Käse von Bernhard Gruber – Fromagerie zu Riegersburg: Chutney / Früchtebrot / Schüttelbrot

Wie gut, dass sich der Steira Wirt inmitten der Genussregion Vulkanland befindet und aus dessen Vollen schöpfen kann. Neben der großteils regional gestalteten Weinbegleitung, kommt auch der Käse aus der unmittelbaren Nachbarschaft. Ein Glücksfall: denn Bernhard Gruber von der Fromagerie zu Riegersburg ist ein wahrer Mann von Fach und liefert mit dieser Variation einen mehr als gelungenen Beitrag zur Steira Wirt Gaumenreise. Mit dem 10 Jahre gereiften Almkäse werden allerdings die Geschmacksgrenzen ausgelotet!

Schaffrischkäseschaum: Marille / Ziegenjoghurt / Blauschimmel vom Schaf 12 Monate gereift
Eiswein, Nigl, Kremstal
Kombucha Quitte

Der beanspruchte Gaumen wird durch den dazugereichten Schaffrischkäseschaum wieder auf Vordermann gebracht. Die in Stickstoff geeisten Ziegenjoghurt-Perlen bilden gemeinsam mit dem würzigen Käse und der fruchtigen Marille eine einzigartige Geschmackskomposition. Da soll noch einer über die Molekular-Küche schimpfen…

“Kleine Naschereien”: Piratenpraline / Erdnuss-Macarons / Powidl-Macarons / Zitronentarte / Wacholderzuckerl

Zum süßen Abschluss wird mit dem Petit-Fours-Wagen noch eine weitere Steira Wirt Neuerung in den Gastraum gerollt. Der sympathische Pâtissier tischt uns davon nach Belieben verboten gute Süßigkeiten auf. Die Macarons sind wie immer hervorragend, die Zitronentarte ein Träumchen und die Zuckerl mit flüssigen Wacholder sehr erfrischend. Allein über die Piratenpralinen mit Rum in Totenkopf-Optik traut sich keiner drüber. Vielleicht lag’s auch daran, dass wir allesamt mehr als satt waren. Der Petit-Fours-Wagen ist bestimmt eine tolle Idee, dennoch haben uns die kleine Naschereien aus den letzten Jahren (die noch normal serviert wurden) etwas besser gefallen. Wir sagen nur: ZRosenzuckerwatte und Mini-Magnums!

Es scheint paradox: aber der Steira Wirt ist im letzten Jahr noch regionaler und dabei gleichzeitig internationaler geworden. Zu Fleisch aus der eigenen Produktion, Gemüse aus dem eigenen Garten und Isabellatrauben von der eigenen Terrasse gesellen sich, neben modernster Küchentechnik, auch exotischere Ingwer-, Curry- und Sojasauce-Aromen. Erwachsen gibt sich auch die Getränkebegleitung: die Weinbegleitung bietet das Beste aus der Umgebung und schafft einen gelungenen Spagat zwischen klassischen Gewächsen und den aktuellen Natural Wine Trend. Die alkoholfreie Variante gehört sowieso zum stärksten, das wir in diesem Bereich je erleben durften (Verjusfrizzante! Tees!) und ist wohl nur mit dem Taubenkobel zu vergleichen. Wenn beim nächsten Mal noch Craft Beers oder ein Sake dabei sind, hätte man die volle Palette durch…

Während bei Speis und Trank kaum mehr geht, haben wir das Servicepersonal beim Steira Wirt schon mal besser aufgelegt gesehen. Natürlich muss das Team hier eine logistische Höchstleistung stemmen, die unseren höchsten Respekt verdient, dennoch würden wir uns wieder mehr Schmäh, Charm und Lockerheit wünschen. Vielleich lag es aber einfach auch daran, dass Patronin Sonja hauptsächlich den anderen Gastraum bediente. Wie auch immer: wir jammern da jetzt am höchsten Niveau und suchen da schon nach dem berühmten Haar in der Suppe.

Es kommt nicht oft vor, dass wir ein Restaurant mehr als einmal besuchen. Auch wenn wir ein Lokal fantastisch finden, wollen wir lieber neue Erfahrungen machen als nochmal in das gleiche Gasthaus zu gehen. Beim Steira Wirt ist das anders – ganz anders. Wir besuchen dieses Kleinod jedes Jahr und werden bestimmt auch im nächsten kommen. Und das ist von uns das schönste aller Komplimente.

Sehr Empfehlenswert |
Preis-Leistung: ok

Steira Wirt – Das Wirtshaus der Familie Rauch
8343 Trautmannsdorf 6
www.steirawirt.at

Am meisten Spaß macht uns beim Steirawirt ja fast der schier unendliche Reigen an Amuse Bouches (landläufig auch “Gruß aus der Küche” genannt – wobei man in diesem Fall eindeutig von vielen “Grüßen” sprechen muss). Zum Start gibt es diesmal einen netten Gag: In einer Schale voller Steine aus der Mur (ein Fluss in der Steiermark) sind Fladen mit Arzberger Stollenkäseschaum versteckt. Diese gilt es zu finden. Danach: ein Biss, ein sanftes Knacken und dann breitet sich ein cremiger und mild-würziger Käseschaum am Gaumen aus. Gibt’s das bitte auch zum Mitnehmen?

Fast schon obligat folgt der hausgemachte Johann Schinken mit Fladenbrot (und das ist gut so!). Dazu wird ein Geräuchertes Schweineschmalz mit Trauben und Zwiebeln gereicht. Auf einem Kernöl-Presskuchen werden die nächsten Leckereien serviert: ein Kürbiskuchen mit gerösteten Johannschinkenmousse sowie Gurken-Kürbiskern-Makronen mit Bärlauch und Bachsaiblingskaviar. Beides sehr kreativ und großartig im Geschmack.

Zwei Aspekte fallen schon bei den Amuse Bouches auf. Erstens: Richard Rauch liebt das Spiel mit den Konsistenz (knusprig-cremig). Zweitens: der Herkunftsgedanke spielt eine ganz große Rolle und verleiht jedem Gericht zusätzlich Authentizität: Käse aus Arzberg, Steine aus der Mur, Schinken aus eigener Produktion, und als Präsentierteller darf sogar ein Kernöl-Presskuchen herhalten und so das ureigenste steierische Genussmittel reminiszieren.

Die nächsten Appetithäppchen lassen nicht lange auf sich warten. Zunächst beigeistern uns fleischige Fasankroketten mit Mohn, die dank eingelegter Vogelbeere und Vogelbeergel eine leicht süße Note bekommen und so perfekt mit dem Vogelwild harmonieren.
Die Saison spiegelt sich im Frühlingskräuter-Gazpacho mit gebeiztem Eidotter, Buttermilchschaum und Räucherlachszigarren wider. Die grüne Kaltschale ist nicht nur in einer fancy Schale angerichtet, sondern schmeckt auch raffiniert und spektakulär. Was soll da jetzt noch Besseres nachkommen?

Die Antwort folgt prompt mit dem ersten Gang des Überraschungsmenüs (6 Gänge um 79 €). Richard Rauch präsentiert persönlich (im Laufe des Abends übrigens häufiger, was ihm gut steht und das Gourmeterlebnis noch weiter aufwertet) seine Trilogie aus Erika-Erdäpfel kalt-warm-knusprig-cremig mit Kärntner Saiblingskaviar, Schnittlauch, braune Butter und Sauerrahm. Unübertroffen die Präsentation, unübertroffen abermals das Spiel mit den verschiedenen Konsistenzen, Texturen und Temperaturen. Das cremige Püree (oder doch Erdäpfelschaum?) ist zum Niederknien. Der großzügig dazugereichte Kärntner Saiblingskaviar (vom Fischrestaurant Sicher in der Nähe des Klopeinersees) schmeckt ganz zart nach Saibling, leicht salzig und explodiert nach seidigem Beginn am Gaumen.

Rein optisch kann da die Frischkäseschaumsuppe mit Flusskrebse, Kalbsfleischtascherl und Wiesenchampignon nicht mit. Im beigen und intensiven Sud finden sich aber wahre Delikatessen: Bissfeste Flusskrebse, feine Kalbsfleischtascherl und aromatische Wiesenchampignons.

Der erste Zwischengang besteht aus Hecht mit Kürbis, Curry, Zitrusaromen, Zucchiniblüte. Wir müssen nachdenken, aber wir dürften hier zum ersten Mal Hecht gegessen haben. Die Haut hätten wir gerne knuspriger gehabt, aber der Rest des Arrangements mit der Kombination aus pikanten Curry und frischen Zitrus überzeugt dafür umso mehr im Geschmack.

Auch im zweiten Zwischengang gibt es eine Spezialität aus heimischen Gewässern: Amur-Karpfen mit Spargel, Polenta, Pilze und Haselnussschaum. Der erdig und leicht fettige Karpfen schmeckt zwar vorzüglich, es müssen jedoch recht viele Gräten herausoperiert werden. Dazu genießen wir den ersten heimischen Spargel der Saison – gepflückt aus der Umgebung vom Schloss Kapfenstein.

Vor dem Hauptgang öffnet uns ein hinreißendes Olivenöl-Sorbet mit Fenchel wieder den Magen. Danach gibt es ein Dry Aged Beiried mit Bärlauchspinat, Petersilienwurzel (Gelee, Salat) und Markknödel. Das Beiried wurde in der hauseigenen Fleischerei trockengereift und danach in Richard Rauchs neuem Spielzeug – einem Big Green Egg – über Holzkohle gegrillt. Dieser Griller wird z.B. auch im Steirereck oder bei Silvio Nickol verwendet und erreicht Temperaturen jenseits der 400 Grad. Demenstsprechend beeindruckend sind die Röstaromen, die dem mürben und nussigen Dry Aged Beef sehr schmeicheln. Dazu werden noch Cracker mit geräucherter Aioli gereicht.

Apfelstrudel 2013 nennt Chefkoch Rauch seine Dessert-Variation. Diese besteht aus Apfelstrudel, Apfel-Cannelloni, Apfel-Eis und einem grünen Apfel-Soda. Alles unwiderstehlich lecker, ein Augen- und Gaumenschmaus.

Damit nicht genug. Wo anders sagt man Petit Fours, beim Steirawirt handelt es sich eigentlich um einen zweiten vollständigen Dessert-Gang. Wir staunen über Himber-Zitronen Makronen, Karamellisierte Zitronentarte, Zitrus-Verjus-Schaum und absolut grandiose Zitrus-Magnums. Das Thema Zitrus wird hier kreativ und finessenreich umgesetzt. Von den Magnums hätten wir gerne eine Familienpackung mitgenommen!

Wir zählen nochmal nach: 6 Gänge bestellt, 17 Gänge bekommen (wobei z.B. das Dessert nur als 1 Gang gezählt wurde). Das gibt es sonst nirgendwo (falls doch: bitte um Info!). Beim Steira Wirt taucht man in eine kulinarische Erlebniswelt ein. Und das in gemütlicher Edelwirtshaus-Atmosphäre, geleitet von der sympathischen Sonja Rauch, die uns wieder sehr charmant durch den Abend führt und diesen – “same procedure as every year” (O-Ton Sonja Rauch) – mit uns an der Bar ausklingen lässt. Bei der Weinauswahl darf man sich übrigens getrost in die Hände der Hausherrin begeben. Zwei Highlights aus unserer Weinauswahl: der Grauburgunder Steinbach von Lackner-Tinnacher (feine Steinobst- und Beerennoten, mineralisch und geschmeidig) sowie der Zweigelt Olivin von Winkler Hermaden (kraftvoll, mineralisch, fruchtig und mit dezent eingebauten Holztönen).

Die Steirawirt-Küche ist mehr als nur Schall und Rauch. Hier hat alles Hand und Fuß, hier gibt es ein klares Konzept – authentisch und deshalb so überzeugend. Der junge Richard Rauch will sich aber nicht auf seine Lorbeeren ausruhen (letztes Jahr bekam er völlig zu Recht die dritte Gault Millau Haube). Im Gegenteil. Im Sommer soll das erste Kochbuch präsentiert werden. Darüber hinaus gibt er für die Zukunft folgende Devise aus: die Wirtshauskarte bleibt aber die Gourmetschiene wird noch feiner und exklusiver. Wenn das kein Versprechen ist…

Liebes Steirawirt Team: Wir kommen nächstes Jahr sicher wieder (oder eventuell doch schon früher?) und werden Euren Weg mit Genuss weiterverfolgen!

Sehr Empfehlenswert |
Preis-Leistung: gut

Steirawirt – Das Wirtshaus der Familie Rauch
8343 Trautmannsdorf 6
www.steirawirt.at

Herzlich werden wir in der klassisch gemütlichen Steira Wirt Gaststube von Patronin Sonja Rauch begrüßt. Während die Chefin mit ihrem jungen engagierten Team den Service bravourös schupft, schwingt ihr Bruder Richard hinter den Kulissen den Kochlöffel. Küchen- und Servicecrew sind perfekt abgestimmt, bei der Komplexität der Gerichte ein absolutes Muss. Die Speisekarte lässt uns die Wahl zwischen (edler) Wirtshausküche, Gourmetküche oder einem 4-6 gängigen Überraschungsmenü. Die Entscheidung fällt uns an diesem Abend nicht schwer – wir begeben uns ganz in die Hände des Küchenchefs. Eine gute Entscheidung. Es folgt ein Feuerwerk, das schier endlos immer neue Köstlichkeiten aus der Küche hervorbringt. Aus dem bestellten 5-Gängen wird schließlich ein Verkostungsmenü in 13 (!!!) Akten. Preis: 59 €. Sensationell (ach nein, wir wollten ja keine Superlativen mehr verwenden). Und so gehts los:

Als erster von fünf Amuse Bouches wird uns ein knuspriges Maisschaumbrot serviert, das sehr originell auf einem Podest aus getrocknetem Mais präsentiert wird. Das frisch gebackene Brothäppchen offenbart, nach dem Brechen der knackigen Hülle, eine wohlig warme Geschmacksexplosion, dessen intensives Maisaroma den ganzen Gaumen ausfüllt.

Danach wird die Kompetenz der hauseigenen Fleischerei demonstriert. Der würzige und zarte Johann Schinken wird gemeinsam mit Mais- und Kürbiskernfladen, sechs verschiedenen Brotsorten, sowie einer Butter mit geräuchertem Meersalz gereicht.

Zeitgleich kommt ein knuspriges Roggenbrot mit Entenleber und getrockneter Olive auf den Tisch. Das Spiel zwischen cremig intensiver Leber und krossem Brot ergibt eine tolle Kombination, die durch die ebenfalls kräftige Olive schön abgerundet wird.

Ein erstes optisches Highlight bietet der äußerst spannende Paprikachip mit geräuchertem Johann Schinken, Frühlingskräutermajonnaise und Gewürzfenchel. Absolut neu, absolut kreativ, absolut gelungen. Der Paprikachip erinnert an einen asiatischen Hummerchip, nur mit intensivem Paprikageschmack und viel raffinierter.

Der zweite Höhepunkt in Optik und Geschmack folgt gleich darauf. Das gelierte Bärlauchgazpacho mit Frischkäseperlen und getrocknetem Johann Schinken lässt uns jubilieren. Das geeiste Gazpacho hat eine schöne Konsistenz, spart zum Glück nicht mit den Knoblaucharomen der Bärlauchs, und findet mit den restlichen Komponenten des Gerichts seine idealen Partner. Jede einzelne Frischkäseperle explodiert im Mund, der getrocknete Schinken ist knusprig und fluffig zugleich. Sein extrem salziger Geschmack komplettiert dieses kräftige Gericht.

Schon allein mit diesen fünf “Kleinigkeiten” zeigt die Küchencrew ihren Innovationsgeist und Sinn für verspielte Details, ohne dabei den Fokus auf das Wichtigste – den Geschmack – zu verlieren. Wir freuen uns auf die nächsten Leckereien, denn jetzt kommt ja erst die Vorspeise!

Ein Gericht wie ein Gemälde – der Gemüsegarten auf Butterschaum bestehend aus Karotten, Spargel, Zucchini, Fenchel und Melanzani mit pochiertem Wachtelei, Butterbrösel, Tomatenpesto und Schnittlauchblume besticht durch präzise Handwerkskunst. Die bissfest gegarten Gemüsestücke balancieren wie Türmchen am Teller, weder Fisch noch Fleisch stören hier das aromatische Geschmackserlebnis, das nur durch den Butterschaum und das Wachtelei intensiviert wird. So gut kann Gemüse schmecken.

Der Suppengang fehlt (leider) oft in der Haute Cuisine, weshalb wir an diesem Abend fast nicht damit gerechnet hätten. Umso schöner, dass es trotzdem ein Süppchen gab. Der knusprige Frischkäse, schwarze Knoblauch und krosse Kren wurde …

… mit einer typisch steirischen Krenschaumssuppe übergossen. Die Suppe ist von der Würze her bis an die Grenzen abgeschmeckt, der scharfe Kren wird aber gut vom Frischkäse abgefangen – dennoch ist dieses Gericht nichts für allzu sensible Gaumen. Präsentation und Suppeneinlagen sind wieder top (besonders witzig: der krosse raupenförmige Kren).

Die Leistungsschau geht mit einer geschmorten Kalbsschulter mit Steinpilztartar, gegrilltem Steinpilz, Steinpilztortellini, Zwieberl und Kalbszunge in die nächste Runde. Die Kalbsschulter zerfällt auf der Zunge, die Kalbszunge wiederum zergeht schon am Gaumen. Die hervorragenden Steinpilzvariationen würden wir auch allein bestellen, zusammen mit dem Kalb und dessen intensiven Jus ergeben diese aber eine weitere einzigartige Kombination.

Der Hauptgang: Rosa Entenbrust (sous-vide gegart, versteht sich) sowie Entenhaxerl geschmort im Röllchen mit Pak Choi und Purple Haze Karotte. Durch die schonende Vakuum-Garmethode schmeckt die Entenbrust butterweich und gefällt durch eine feine Textur. Dass das Fleisch am Punkt gegart ist, sei an dieser Stelle nur zur Vollständigkeit erwähnt. Die Entenhaxen-Frühlingsrolle mundet natürlich ebenso, bleibt aber auf diesen Teller nur der Nebendarsteller.

Aus gleich fünf verführerischen Kreation besteht die Nachspeisenvariation mit dem Leitthema “Kaffee und Schokolade”. Von links beginnend: Kaffeetarte mit Kakaokrokant, Mandarinengelee mit Mandarinenfilet und Kaffeegewürzschaum, Kaffeebombe umhüllt mit Zotterschokolade, Kaffee-Schokoeis mit Vanillesträusel, dunkler Kaffeeschaum mit Mandelkrokanthülle. Manche sagen Schoko-Kaffee-Overkill dazu, andere finden es einfach nur traumhaft. Die Pâtisserie will wohl der restlichen Küche um nichts nachstehen, diese Übung gelingt souverän.

Und nach dem Dessert ist noch lange nicht Schluss. Drei Petit Fours gibt es quasi als Zugabe – uns gefällts.

Kreative Ideen am laufenden Band: die Rosenzuckerwatte mit gerockneten Rosenzuckerblüten wird in einem Rosen-Blumenstock serviert. Wer Zuckerwatte mag wird diese gepimpte Version mit Rosenwasser und -blüten lieben.

Zu guter Letzt wird ein Zitrusstanitzel mit weißem Schokoladenschaum und Joghurtcrispy sowie eine Makronenvariation gereicht. Trotz Gang Nummer 13 und einem schönen Völlegefühl haben es uns besonders die locker-leichten Makronen angetan – wir kosten alle Sorten: Pistazie, Cassis, Erdbeer-Sahne, Schoko-Orangenlikör und Powidl!

Nach 13 Köstlichkeiten aus der Küche sind wir natürlich mehr als satt, dennoch sind wir auch ein bisschen traurig, dass der lukullische Reigen zu Ende gegangen ist. Zum Glück steht die gesellige und sympathische Chefin Sonja Rauch für eine Nachbesprechung an der Bar bereit. Bei der einen oder anderen Flasche Wein (übrigens: tolle Auswahl, faire Preise!) wird bis weit nach Mitternacht über Speis und Trank fachgesimpelt, Restauranttipps ausgetauscht oder einfach nur über Gott und die Welt geredet. Ein perfekter Ausklang für einen perfekten Abend. Danke Familie Rauch, wir kommen sicher bald wieder!

Sehr Empfehlenswert | Preis-Leistung: gut

Steira Wirt – Das Wirtshaus der Familie Rauch
8343 Trautmannsdorf 6
www.steirawirt.at

Das Gebotene war dann durchaus erfreulich, fällt aber in die Kategorie “Stark angefangen, etwas nachgelassen”. Die Vorspeisenvariation war ein Hammer, die Sauerampfer-Suppe schmeckte nach Frühling pur, und auch der knusprige Zander wusste zu überzeugen. Der Hauptgang, ein gebratenes Mangalitza-Schweinefilet, kam dann trotz der tollen Fleischqualität etwas brav und langweilig daher. Gar nicht überzeugen konnte das Dessert, das an Pfirsich Melba erinnerte.

Der schwache Abschluss vom an sich tollen Überrschungsmenü war aber spätestens am Morgen danach wieder vergessen (wir nutzten die netten Gästezimmer direkt im Haus): Denn beim Frühstück wurden wir mit einer herrlichen Kernöl-Eierspeis wieder entschädigt. Und als wir dann noch die lieben Mangalitza-Wollschweine am Hof besuchten, war die Welt sowieso nur mehr gut zu uns.

Empfehlenswert | Preis/Leistung: ok

Stöcklwirt
Neusetz 44, 8354 Straden
www.stoecklwirt.at

Im Steirereck am Pogusch wird man zwar mit “Griaß Di” willkommen geheißen, es gibt aber keinen “Gruß aus der Küche”. Dafür etwas viel besseres: Aufstriche und einen pfeffrigen Wurzelspeck, der einfach nur das Prädikat grandios verdient. Dieser steht schon beim Eintreffen am Tisch bereit, ganz rustikal mit Brett und Messer, und wartet darauf aufgeschnitten zu werden. 10 Minuten später hat unsere achtköpfige Runde zwei stattliche Blöcke des Specks inhaliert. Dazu bestellten wir ein Styrish Irish – ein frisch gezapftes Seiderl Gösser Bier, veredelt mit einem Schuss “Guinness”. Guter Start!

Im Steirereck am Pogusch kommt man sich nicht nur so vor wie im Wirtshaus, sondern es ist auch eines. Und das ist absolut positiv gemeint. Angesichts der Speisen kann man aber nicht anders als dem ordinär anmutenden Wirtshaus das Prefix “Edel-” zu verleihen: Egal ob Spargel-Pudding, knuspriges Pogusch Lamm mit confierten Navetten oder doch Bodenständigeres wie ein Kalbsbutter-Schnitzel oder ein Backhendl – alles schmeckt außergwöhnlich. Außergewöhnlich frisch, gut und ganz und gar nicht wie im Wirtshaus von Nebenan.

Im Steirereck am Pogusch wird dann sogar noch der Gang aufs WC zum Erlebnis (nicht versäumen!). Und nicht nur deshalb möchten wir ganz bald in das gemütliche Edelwirtshaus zurückkehren, um wieder “Griaß Di” zu sagen…

Sehr Empfehlenswert | Preis/Leistung: ok

Steirereck – Wirtshaus am Pogusch
Pogusch 21, 8625 Turnau
www.steirereck.at/pogusch