Vergesst alles, was ihr je über die neue Kuchlmasterei gehört habt. Es stimmt nämlich nicht (mehr). Der Falstaff schwärmte sich weg, Florian Holzer jubilierte in Der Freizeit und sogar Die Presse lobte ausnahmsweise das angebliche Chefkoch-Genie Gonzalo Luzarraga. Aber so schnell die überschwänglichen Kritiken geschrieben wurden, so rasch verabschiedete sich das italienische Koch-Enfant-Terrible schon wieder von seiner Kochbühne. Sein Desinteresse an Wirtschaftlichkeit und Mainstream wurden ihm wohl zum Verhängnis. Mit Felix Albiez, der schon mit Silvio Nickol und Konstantin Filippou kochte, wurde mittlerweile adäquater Ersatz gefunden. Im Rahmen eines Bloggerevents hatten wir die Gelegenheit einen Vorgeschmack auf die neue Küchenlinie im alten neuen Wiener Gourmettempel zu bekommen (damals noch gekocht von Luzarragas Souschef Alexander Gocev). Fazit: man muss wohl nicht allzu lange über Luzarragas Abschied trauern. Kochrevolutionen sehen aber freilich auch anders aus…

Manche Leute glauben ja wirklich noch, dass Foodblogger ihre Fotos mit der Handykamera machen. Umso verwunderter sind sie dann, wenn die Spiegelreflexkamera im Fine Dining Restaurant ausgepackt wird – Gäste genauso wie das Servicepersonal. Beim Bloggerdinner in der Kuchlmasterei bot sich dann wohl ein kurioses Bild als eine Horde voller Foodblogger das edelkitschige Lokal im dritten Bezirk gestürmt haben. Zum Fotografieren gibt es in der Kuchlmasterei genug: großzügige Räumlichkeiten mit Stil, Charme und geschichtsträchtiger Patina, nobles Tafelservice und schwere Bestuhlungen sowie einen der besten und größten Weinkeller der Donaumetropole. Zum Glück steht mit Patrick Hopf auch ein Sommelier bereit, der weiß mit diesen Kellerschätzen umzugehen und diese mit spitzbübischen Wiener Schmäh präsentiert.

Kleine Spezereien

Bei einem Spumante “1902″ BiancaVigna werden uns zunächst kleine Spezereien aus der Küche gereicht. Interessanterweise sticht hier der ausgezeichnete Weinkäse hervor und lässt Lachstatar und Luftgetrocknetes alt aussehen.

Beef Tatar vom Bio-Rind mit Brioche, Eigelb, schwarze Aioli, Senf
2007 Rotgipfler “Römerberg”, Pferschy-Seper, Thermenregion

Das Beef Tatar gehört in der Wiener Restaurantszene ja zum Standardrepertoir und steht natürlich auch hier ganz oben auf der Karte. Erfreulicherweise wird dieses hier vom Bio-Rind serviert. Noch erfreulicher ist die schwarze Aioli aus fermentierten Knoblauch, die gemeinsam mit dem getoasteten Brioche einfach nur genial zum pikant abgemachten Rinderfaschierten schmeckt.

Jakobsmuschel mit Herbsttrompeten, Zitronen-Hollandaise, Alba Trüffel
2012 Chardonnay “Gertberg”, Schandl, Neusiedlersee 

So sieht Dekadenz am Teller (oder besser: in der Muschel) aus. Glasig gegarte Jakobsmuschel trifft hier auf eine hauchzarte Zitronen-Hollandaise und wird dann von Herbsttrompeten und geriebenen Alba Trüffel mit zauberhaften Umami-Aromen fast erschlagen. Toll, aber fast zu viel des Guten.

Rehrücken mit Kürbis, Maroni, Preiselbeeren, Haselnüssen
2002 “Il Bruciato” DOC, Guado al Tasso, Bolgheri

Gar nichts zum Meckern gibt es dann bei Hauptgang: perfekt gegarter Rehrücken trifft hier auf pürierten und gebratenen Kürbis. Besondere Raffinesse bekommt das Gericht durch die gehackten Maroni und Haselnüsse sowie die Preiselbeeren in Pulverform, das sich wie edelsüßer Paprika am Gaumen legt und den Wildgeschmack auf eine höhere Ebene hebt.

Kuchlmasterei’s Schwarzwälder Kirsch
1995 Rasteux-Vin doux naturel, Domaine Couteaux de Travers, Côte du Rhône

Dekonstruierte Schwarzwälder Kirsch dürfte gerade en vogue sein und haben wir z.B. erst neulich in der Hofmeisterei Hirtzberger genossen. Weniger besoffen als in der Wachau kommt die Version aus der Kuchlmasterei daher. Ein würdiger Abschluss für ein sehr gutes und rundes – aber eventuell etwas zu braves – Menü.

Seit Jänner 2016 hat nun schließlich Felix Albiez das Zepter in der Kuchlmasterei übernommen, der gleich mit einer abermals überarbeiteten Speisekarte ins neue Jahr startete. Diese liest sich gleich nochmal ein gutes Stück mutiger und spannender als noch im Dezember (Wiener Schnecke! Kalbskopf! Miso und Bonito!). Außerdem wird nun ein Überraschungsmenü mit 8 Gängen um wohlfeile € 92,- angeboten, bei dem man sich wohl die Weinbegleitung um € 68,- auf keinen Fall entgehen lassen sollte. Die Kuchlmasterei schickt sich an, wieder eine der Top-Gourmetadressen Wiens zu werden. Bitte weiter so.

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Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok 

Kuchlmasterei
Obere Weißgerberstraße 6, 1030 Wien
www.kuchlmasterei.com

Wenn ein kleiner Bäcker ein Bistro in Wien Mitte aufmacht, und kurz darauf Wiens Foodie-Szene regelrecht “ausflippt”, dann muss dieser Brotbackkünstler ziemlich viel richtig gemacht haben. Dieser Bäcker nennt sich Josef Weghaupt und hat vor etwa zwei Wochen seine zweite Filiale in Wien, diesmal samt Pâtisserie und Bistro, eröffnet. Wir selbst hatten unseren ersten Kontakt mit dem Sauerteigfetischisten Josef dekadenterweise im Steirereck, als uns der Brot-Andi ein herrliches Scherzl vom Joseph-Leib runter geschnitten hat. Heute, ein paar Jahre später, ist der Brot-Renaissancier selbst in der Gastronomie angekommen. Und um herauszufinden, ob das dort wirklich so gut ist, wie alle behaupten, haben wir uns im neuen Joseph Genuss (so der offizielle Name des Bistros) zu einer Mittagsjause Deluxe eingefunden:

Schick ist sie geworden, die Joseph Genuss Pâtisserie & Bistro; manche meinen, fast eine Spur zu schick: da kämpfen die Terrazzoböden und altrosa Steintische mit dem Kleiderbügel-Luster und den grauen Kellnerschürzen im Berlin-Look um den höchsten Style-Faktor. Besonders spektakulär finden wir die hohen Räume und die riesigen Glasfensterflächen. Dadurch hallert es zwar teilweise wie in einer Mensa (und es sieht auch so wie in einer!), am großen Schaufenster geht aber kaum ein Passant vorbei, ohne das Bistro neugierig zu bestaunen. Über Interieur und andere Details lässt sich natürlich streiten, ganz im Gegensatz zum Kulinarischen – denn hier ist im Joseph Genuss der Name eindeutig Programm:

In einem Bistro soll das Essen nicht nur schmecken, es muss auch flott gehen – vor allem wenn man seine wohlverdiente Mittagspause dort verbringt und wieder rechtzeitig zurück im Büro sein sollte. Trotz teilweise chaotischen Zuständen im Service, gelingt das dem Joseph Genuss Team schon ganz gut. Nach 30 Sekunden bekommen wir schon ein Glas Wasser samt Karte, unser erster Gang – eine sämige Quitten-Kürbissuppe mit Apfel-Frischkäse Brot (5,30 €) steht bereits nach 10 weiteren Minuten am Tisch. Die Suppe überzeugt uns mit seiner cremigen Konsistenz (nicht pappig!) und wuchtigen süß-nussigen Quitten-Kürbisaromen. Gemeinsam mit dem Knusperbrot samt Apfel-Frischkäse ist dieser Gang eigentlich schon ein vollwertiger, und vor allem wohltuender, Mittagssnack.

Wir sind aber natürlich noch weit aus hungriger und vor allem viel zu neugierig. Deshalb genießen wir danach noch ein Gebratenes Bachforellenfilet mit Herbst-Minestrone und Joseph Brot (13,70 €). Der Fisch ist schön glasig gebraten, die Haut hätten wir uns etwas krosser gewünscht. Die Minestrone mit viel Herbstgemüse wie Karotten, Fenchel und Sellerie ist ein absoluter Knaller und wir haben alles bis auf dem letzten Rest mit Joseph Brot aufgetunkt. Passend zur schönen Säure beider Suppen, genehmigen wir uns dazu ein Kamptaler Verjus Soda (3,80 €). Toll, dass hier auch punkto Getränke innovativ gedacht und ein eigenständiges Konzept verfolgt wird. Oder wo sonst in Wien bekommt man neben Verjus, selbstgemachte Limonaden und Demeter-Fruchsäfte?

Das Wein- und Bierangebot weist ebenfalls ein paar starke Positionen auf, könnte aber vielfältiger sein. Zu Josephs Lammburger mit Pommes Fritz (17,20 €) trinken wir ein vollmundiges Burgenländisches Märzen (3,70 €) mit angenehmer Malzsüße von der Privatbrauerei Dangl aus Zettenreith. Der rosa gebratene Lammburger schmeckt fantastisch und verdient schlichtweg die Bezeichnung des besten Burger Wiens seit It’s all about the Meat Baby am Donaukanal. Neben den kross gebratenen Brotsticks (die unverständlicherweise Pommes Fritz heißen), stellt vor allem der Weißmohn-Sauerteig-Bun das Highlight des Burgers dar und kann sich dadurch angenehm vom sonst üblichen Fast Food Allerlei abheben.

Mit den beiden Chefköchen Christian Mezera und Christoph Fink dürfte Josef Weghaupt ein wahrer Glücksgriff geglückt sein. Die ganze Küchenlinie überzeugt durch beste Produkte (vieles in Bio-Qualität), geradliniger Umsetzung und eigenständigen Charakter. Das Spiel der Konsistenzen – cremig und kross – und der Geschmäcker – sauer, salzig und pikant zieht sich quer durch alle Gerichte des Bistros. Chef-Pâtissière Viola Bachmayr-Heyda komplettiert das geniale Küchentrio um den Süßspeisen-Sektor und sorgt ebendort für großen Jubel. Mit den Butter-Powidl-Buchteln mit Violas Vanillesauce (5,30 €) wird die fantastische Pâtisserie-Kunst von Viola mit ihrer Vanillesauce schon leicht angedeutet. Das ganze Spektrum ihrer Handfertigkeit offenbart sich aber erst mit einem Blick in die Süßspeisen-Vitrine, der es unmöglich macht, nicht noch eine kleine Köstlichkeit für zuhause mitzunehmen.

In einem eleganten Doggy Bag nehmen wir eine sündhaft gute Vanille Powidl Graumohn Religieuse (4,90 €) mit. Die ist etwas für den ganz süßen Zahn, herrlich gemacht und sehr hübsch anzusehen.

Vollkommen angetan hat es uns aber die Kriecherl Meringue Tarte (5,40 €), bei der die Süße der Tarte und des gezuckerten Eischnees traumhaft von der Säure der Kriecherl aufgefangen wird. Wir haben die kleine Tarte, die leider auch sündhaft teuer ist, auf drei Etappen in ganz kleinen Häppchen gegessen, damit wir den herrlichen Geschmack über mehrere Tage hinweg konservieren konnten.

Also gut, wir müssen es also zugeben: Wiens Foodie-Szene ist völlig zu Recht wegen dem Joseph Bistro “ausgeflippt”. Es ist schon außergewöhnlich, wie es Josef Weghaupt schafft, die Attidüde einer ganzen Stadt in Hinblick auf bewusste Ernährung und Produktqualität positiv zu beeinflussen. Auch wenn dabei manchmal über das Ziel hinaus geschossen wird: denn das Joseph Genuss Bistro bezeichnet sich selbst als “Health Food Restaurant” (siehe Facebook), und das finden wir – angesichts der Zuckermengen, die wohl in der Pâtisserie zum Einsatz kommen – doch ein wenig verwegen. Und dann sind da natürlich noch die Preise: man muss schon einen großen Sprung in der Genuss-Schüssel haben, um sich regelmäßig einen Burger um 17 € oder eine Mini-Tarte um über 5 € reinzuhauen.

Ach ja: beim Schreiben dieser Zeilen erreicht uns die kleine Hiobs-Botschaft, dass das Joseph Genuss aus behördlichen Gründe nochmal für ein bis zwei Wochen zusperren muss. Das ist zwar schade, soll aber zum Beseitigen von Kinderkranktheiten genutzt werden. Dazu gleich ein paar Inputs von unserer Seite, damit wir uns nach der Neueröffnung noch mehr auf den Joseph freuen können: Ändert bitte bitte NICHTS an der Küche und ändert bitte schon gar NICHTS an der Pâtisserie! Schraubt ein bisschen an Eurem (teils überforderten) Serviceteam, vergrößert Eure Wein- und Bier(!!!)-Karte und setzt Eure Preise ein bisschen niedriger an, damit wir Euch öfter besuchen kommen können. Und zuletzt: auf der Toilette duftet es zwar schon herrlich nach Maiglöckchen (warum auch immer?), der Kleiderhaken an der Klotür fehlt aber noch.

Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok

Joseph Genuss
Landstraßer Hauptstraße 4, 1030 Wien
www.joseph.co.at
www.facebook.com/josephgenuss